10.09.2020
Група
№ 47 (І курс, ТУ)
«Кухар,
кондитер»
Предмет ”Технологія
приготування їжі”
Урок № 11
Тема програми: Тема
2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки
Тема уроку: Хімічний склад і харчова
цінність овочів, їх класифікація Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування
їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://studfile.net/preview/5112629/
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ
Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони
посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують
кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник,
цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують
хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток.
Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля,
перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, томати),
вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також
мінеральних речовин (0,2-2 %), зокрема солей калію, кальцію, натрію, фосфору,
заліза.
Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози,
фруктози, глюкози), крохмалю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від
0,2 до 11 %. Багато сахарози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6-11 %),
глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому
горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10 %), в інших овочах його зовсім немає
або є в незначних кількостях. Клітковина — це основний будівельний матеріал
рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-2,8 %. Наявність клітковини і
протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів
(огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого,
дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина
і протопектини посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню
травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму
холестерину. Тому овочі і страви з них слід споживати для профілактики і лікування
атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток
гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.
Інулін є у значній кількості (до 20 %) в топінамбурі,
часнику, корені цикорію.
Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники —
привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і
сприяють збудженню апетиту.
Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук
небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом
азотистих речовин вирізняються бобові (2,4-6,5 %), капустяні (1,8-4,8 %) і
шпинатні (1,5-3 %) овочі.
Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски
зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні.
Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін,
хрін — синігрин.
Свіжі овочі містять від 65 до 95 % води. Більша частина
її перебуває у вільному стані, менша (18-20 %) — у зв'язаному. Найбільша
кількість води в огірках, томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і
бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть. Овочі мають незначну кількість
жиру (до 1 %).
У кулінарії овочі широко використовують для приготування
перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці,
м'яса, риби.
Класифікація
свіжих овочів
Овочі
поділяються на дві групи: вегетативні та плодові.
Вегетативні
овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:
бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур;
коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа,
бруква, петрушка, селера, пастернак, хрін;
капустяні— капуста білоголова, червоноголова, савойська,
цвітна, брюссельсь¬ка, кольрабі, пекінська;
цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей,
цибуля-батун, часник;
салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель;
десертні — ревінь, спаржа, артишок;
пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.
Плодові
овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу поділяють на такі
підгрупи:
гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни,
дині;
томатні — томати, баклажани, стручковий перець;
бобові — горох, квасоля, боби;
зернові — цукрова кукурудза.
Залежно від способу одержання врожаю
розрізняють овочі відкритого і закритого грунту, грунтові, парникові,
тепличні.
Домашнє завдання:§1- 2 с. 31 – 33. Скласти
конспект.
Відповісти на запитання:
1.
Чим цінні овочі?
2.
На які групи поділяють овочі? Які овочі належать до цих груп?
3.
З яких послідовних операцій складається механічна обробка овочів? Призначення
цих операцій.
Переглянути презентацію: https://studfile.net/preview/5112629/
10.09.2020
Група
№ 47 (І курс, ТУ)
«Кухар,
кондитер»
Предмет ”Технологія
приготування їжі”
Урок № 12
Тема програми: Тема
2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки
Тема уроку: Бульбоплоди: види, хімічний
склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка,
процент відходів, умови зберігання, використання.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://ppt-online.org/388754
https://studfile.net/preview/5112648/
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ
Бульбоплоди — це овочі, в яких у їжу використовують
підземне стебло. Картопля. Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з
пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і
водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори
відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які
викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.
На поверхні шкірочки розміщені вічка, в яких знаходяться
бруньки (3-5 бруньок в одному очку). При пророщуванні бруньки дають кільчик.
Під шкірочкою міститься м'якоть, яка складається з
декількох шарів: кори, камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини,
клітини яких заповнені зернами крохмалю (рис. 13). Картопля — цінний продукт
харчування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води
(70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найвищий — крохмалю (10-25 %).
*
Витримайте картоплю, що має солодкий
смак, 2-3 дні при кімнатній температурі: смак її відновиться.
У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких
переважає аскорбінова кислота (17-20%). Проте у зв'язку з високим споживанням
картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову
потребу у вітаміні С покриває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни
В1, В2, В6, В9, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.
Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу
зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше.
У шкірочці накопичується отруйний глікозид соланін
(0,002-0,1 %), який у значній кількості є у картоплі, що проросла або
позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар, тому у весняний період не
рекомендується варити картоплю у шкірочці і використовувати відвари з обчищеної
картоплі.
У раціоні харчування картопля займає друге місце після
хліба (серед рослинних продуктів). Енергетична цінність 100 г картоплі 83 ккал,
або 347 кДж.
Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні.
Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший (до 570 мг в 100 г),
ніж у хлібі, м'ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна задовольнити споживанням
500 г картоплі. Високий вміст калію зумовлює сечогінні властивості картоплі,
тому вона є дієтичним продуктом для людей із захворюваннями нирок і серця.
Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і
дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний
крохмаль застосовують як протизапальний засіб при шлунково-кишкових
захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в
печінці.
За
призначенням картоплю поділяють на сорти: столові,
універсальні, технічні і кормові. На підприємства надходить картопля столових
та універсальних сортів. Бульби столових сортів мають круглу форму, щільну і
тонку шкірку, невелику кількість вічок, білу м'якоть, смачні, містять 12-18 %
крохмалю, добре розварюються.
За терміном вирощування розрізняють картоплю ранню,
середньоранню, середньопізню і пізню.
Не допускаються бульби позеленілі, зів'ялі, розтиснуті,
пошкоджені гризунами, гниллю, фітофторою, підмерзлі, запарені, з наявністю
органічних і мінеральних домішок (солома, гичка, каміння).
Батат
(солодка картопля) має бульби різної
форми і забарвлення, за розміром більші ніж картопля. М'якоть солодкувата, за
смаком нагадує картоплю. Цінні сорти батату з оранжевою м'якоттю, оскільки вони
багаті на каротин. Вуглеводи і білки засвоюються краще, ніж картоплі, оскільки
вони перебувають у вигляді цукрів і декстринів, а не крохмалю. Енергетична
цінність батату значно вища, ніж картоплі, і становить близько 125 ккал. Він
містить, %: цукрів — 6, крохмалю — 20, білків — 2. Використовують батат для
приготування перших і других страв, а також для отримання крохмалю і патоки.
Топінамбур (земляна груша) — багаторічна
рослина. Бульби бувають овальні, видовжені та веретеноподібні з великими
вічками на поверхні. Забарвлення бульб жовто-біле, рожеве, червоне, фіолетове.
М'якоть біла, соковита, солодкувата. Топінамбур містить, %: інуліну — 20,
сахарози — 5, азотистих речовин — 3. Використовують у сирому вигляді для
салатів і смаження, а також для виробництва спирту й інуліну.
Обробка
бульбоплодів. Бульбоплоди обробляють механічним або термічним способом.
Найпоширеніший механічний спосіб.
Механічний спосіб. При
централізованому виробництві напівфабрикату "Картопля сульфітована"
бульби обробляють на потоково-механізованих лініях типу ПЛСК. Процес
складається з таких послідовних операцій: сортування, калібрування, миття,
механічне обчищання, ручне дочищання, промивання, сульфітація, дозування,
пакування, зберігання і реалізація Сортують картоплю вручну на стрічці
транспортера, що рухається, або на спеціалізованих машинах, видаляють сторонні
домішки, бульби, що позеленіли, проросли, зігнили, з механічними пошкодженнями.
Калібрують бульби за розміром (велика, середня, дрібна) і
якістю на калібрувальних машинах. Сортують і калібрують картоплю в основному на
овочевих базах.
В овочевий цех картопля має надходити перебраною. У
бункер потокової лінії її подають навантажувачем, обладнаним контейнером перекидачем.
Для миття картоплю доставляють (за допомогою
транспортера) у вібраційну мийну машину, де з її поверхні змивають забруднення
(залишки землі і піску). З мийної машини бульби по лотку надходять у
каменеловильну машину для видалення каміння.
•Потримайте молоду картоплю 15-20 хв у холодній
підсоленій воді: це полегшить обчищання шкірочки.
Від шкірочки картоплю обчищають механічно (1,5-3 хв) у
картоплечистці безперервної дії. Відходи змивають водою у спеціальний конверт.
Обчищена картопля похилим лотком надходить на конвеєр для
контролю і дочищання, вздовж якого з обох боків організовують робочі місця. На
кожному робочому місці стільниця стола має два жолобкових отвори: справа — для
відходів, зліва — для дочищеної картоплі. Довжина стола на одного робітника 0,7
м.
Дочищають картоплю вручну ножем жолобковим або
корінчастим або пневмотурбінкою При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні
плями, шкірку, що залишилась.
Дочищена картопля по жолобку надходить на середню стрічку
транспортера — до сульфітаційної машини.
Сульфітують обчищену картоплю, щоб запобігти її
потемнінню. Сульфітовану картоплю зберігають без води при температурі 4-7 °С 48
год, а при температурі 16-18 °С — 24 год.
Бульби обчищеної картоплі повинні бути чисті, без темних
плям, залишків вічок і шкірки, запах — властивий свіжообчищеній картоплі, колір
— від білого до кремового, поверхня гладенька, може бути трохи підсохлою, але
не сухою і не в'ялою.
На підприємствах масового харчування, що працюють на сировині,
картоплю обробляють за тією самою технологічною схемою, що й при
централізованому виробництві напівфабрикатів, виключаючи операцію сульфітації.
* Ретельно видаляйте вічка і позеленілі місця бульб,
оскільки там накопичується отруйна речовина соланін.
Для миття картоплі використовують мийні,
мийно-обчищувальні машини або вручну миють у ваннах.
Обчищають картоплю у картоплечистках періодичної дії.
Тривалість процесу залежить від якості і розміру бульб і становить у середньому
2-2,5 хв.
*Для зменшення
відходів при механічному обчищанні додержуйтесь визначеного часу, а
також стежте за станом шорсткої поверхні робочої камери машини.
Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у
холодній воді у ваннах не більш ніж 2-3 год. Тривале зберігання у воді знижує
якість картоплі, оскільки у воду переходять водорозчинні харчові речовини
(вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини).
Термічний спосіб (паровий і вогневий) застосовують на
великих заготівельних підприємствах.
Паровий
спосіб. Картоплю обробляють парою під високим тиском. Внаслідок
значного перепаду тиску поверхневий шар розварюється. При вивантаженні картоплі
з апарата її шкірка відстає, а при промиванні вона легко знімається.
Вогневий
спосіб. Картоплю обпалюють у циліндричній печі 6-12 с при
температурі 1100-1200 °С. Потім промивають у мийній машині, де за допомогою
щіток валиків її шкірка зчищається і змивається водою.
Молоду картоплю обчищають під час миття.
*Не зберігайте обчищену картоплю у воді більше трьох годин:
вона стане твердою і буде погано розварюватися.
Обчищені бульби використовують для приготування страв і
гарнірів цілими або попередньо нарізаними. Нарізають картоплю механічним
способом або вручну.
Домашнє завдання:§4 с. 36 – 42. Скласти
конспект.
Відповісти на запитання:
В
якій послідовності обробляють картоплю на лінії ПЛСК?
Переглянути презентацію: https://ppt-online.org/388754
https://studfile.net/preview/5112648/
10.09.2020
Група
№ 47 (І курс, ТУ)
«Кухар,
кондитер»
Предмет ”Технологія
приготування їжі”
Урок № 13
Тема програми: Тема
2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки
Тема уроку: Коренеплоди: види, хімічний
склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна кулінарна обробка,
процент відходів, умови зберігання, використання.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-na-temu-korneplodi-253741.html
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ
Коренеплоди
— це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь.
До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле
корін¬ня петрушки, пастернаку, селери, хріну.
Коренеплід складається з головки, шийки і власне кореня.
Зверху він вкритий пробковою тканиною (шкіркою), під якою розміщена м'якоть
(паренхімна тканина). Центральна частина коренеплоду називається серцевиною.
Вона добре розвинена у моркви і малопомітна в інших овочах. М'якоть
коренеплодів багата поживними речовинами. Найбільше їх під пробковою тканиною
(шкіркою) і менше — біля серцевини. Серцевина моркви і білі кільця м'якоті
столових буряків мають низьку харчову цінність, оскільки містять велику
кількість клітковини.
Коренеплоди є джерелом вуглеводів (6-9 % у моркві і
столових буряках), мінеральних солей (0,7-1,0 %), вітамінів, ароматичних
речовин (селера, петрушка, пастернак). У них містяться азотисті речовини
(1,2-2,5 %) і клітковина (0,5-2 %).
Морква
дуже цінний продукт харчування, оскільки має цілий комплекс вітамінів: С, Вр
В2, В6, В!2,І), Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, велику кількість
каротину (до 9 мг %), від вмісту якого залежить її колір, а також біологічно
активні речовини — фітонциди, мінеральні солі (кобальт, калій, залізо, мідь,
фосфор, кальцій, йод, бром та ін.), ферменти, полісахариди (пектини,
клітковина), багато цукрів (до 15 %), які легко засвоюються, органічні кислоти,
флавоноїди, ефірні олії, що зумовлюють специфічний аромат моркви.
Моркву і морквяний сік споживають при авітамінозі А,
недокрів'ї, гастритах з пониженою кислотністю шлункового соку, порушенні
мінерального обміну.
Морква активізує внутрішньоклітинні окислювально-відновні
процеси, регулює вуглеводний обмін, має антисептичні, протизапальні знеболюючі
властивості.
Розрізняють моркву коротку — 3,5 см, напівдовгу — 8-20 см
і довгу — 20-45 см. Коротка морква має невелику серцевину, соковита, солодка,
довга — велику серцевину і тверду м'якоть.
Кращими за кулінарними властивостями є сорти моркви з
яскраво-оранже-вою м'якоттю, невеликою серцевиною і рівною гладенькою
поверхнею.
У кулінарії вживають такі сорти моркви: Паризька каротель
(коротка), Геран-да, Нантська (напівдовга), Валерія (довга).
Сиру моркву використовують для салатів, відварену і
припущену — для гарнірів, оздоблення холодних страв і закусок, пасеровану — для
заправляння перших страв, соусів.
Столові
буряки містять значну кількість різних цукрів (9 % сахарози),
міне-ральних речовин (солей фосфору, кальцію, магнію, заліза, кобальту),
пектину, вітаміни С, В3, В2, РР, фолієву кислоту. Найбільше вітаміну С у свіжій
молодій буряковій гичці, яку використовують для приготування борщів.
Буряки мають лікувальні властивості: поліпшують роботу
кишечника, запобігають розвиткові атеросклерозу і регулюють обмін речовин.
Кращі кулінарні властивості мають сорти буряків з
темнозабарвленою м'якоттю і невеликою кількістю білих кілець на розрізі,
середніх розмірів, плоскоокруг-лої форми (Грибовський, Бордо, Єгипетський).
Використовують столові буряки для приготування борщів, салатів, вінегретів,
гарнірів.
Редька
— коренеплід з гіркогострим смаком і специфічним запахом,
зумов¬леним ефірними оліями і глікозидами. В ній міститься цукор (6 %), вітамін
С, багато солей калію. Редьку розрізняють за кольором шкірочки (біла, чорна,
сіра, фіолетова), формою (кругла, довга, напівдовга), термінами достигання
(літня, зимова). Використовують редьку тільки сирою для салатів. У лікувальному
харчуванні її застосовують як стимулятор виділення шлункового соку, для
поліпшення апетиту і посилення діяльності кишечника. Редька сприяє виведенню з
організму надлишку холестерину.
Найбільш поширені сорти Зимова кругла біла і Зимова
кругла чорна.
Ріпа має
специфічний смак (завдяки вмісту глікозидів), містить цукор (5 %), вітамін С,
РР, Вр В2, мінеральні речовини. М'якоть ріпи буває білою і жовтою. Кращим
сортом вважають ріпу Петровську — округло-плоскої форми з жовтою солодкуватою,
без гіркоти, м'якоттю у сирому і вареному вигляді.
Бруква
— багата на цукри (до 7,5 %), ефірні олії (0,4 %), вітаміни
С (ЗО мг%), Вр В2, солі заліза, із своєрідним смаком і запахом. Коренеплоди
бувають круглої або округлоплоскої форми. Більшу енергетичну цінність має
бруква з жовтою м'якоттю.
Використовують для салатів і тушкування. У лікувальному
харчуванні ріпу і брукву вживають для посилення перистальтики кишечника.
Редиска
містить значну кількість вітаміну С (11-44 мг%), органічних кислот, мінеральних
солей, особливо калію і заліза, глікозиди й ефірні олії, які надають їй
своєрідного смаку і запаху. Розрізняють редиску за формою (кругла, овальна,
видовжена), кольором (біла, рожева, червона), терміном достигання (рання,
середня, пізня). Вона має ті самі лікувальні властивості, що і редька.
Біле
коріння петрушки, селери, пастернаку (рис. 7) містить підвищену
кількість ефірних олій, вітамін С (20-35 мг%), цукри (6,5-9,4 %), фітонциди. В
дієтичному харчуванні його використовують при неврозах, ожирінні,
захворю-ваннях печінки і серцево-судинної системи. При захворюванні нирок і
подагрі біле коріння споживати не рекомендується, оскільки воно містить
пуринові основи.
Хрін має гострий і пекучий смак і запах, які зумовлені
аліловим гірчичним маслом, що утворюється при гідролізі глікозиду синігрину.
Він багатий на вітамін С (55 мг%), фітонциди, мінеральні солі калію, кальцію,
магнію, заліза, міді, фосфору. Хрін збуджує апетит, поліпшує діяльність
кишечника.
Коренеплоди, які надходять на підприємства харчування,
повинні бути цілими, свіжими, чистими, без тріщин, захворювань і пошкоджень
сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, правильної форми,
з довжиною гички не більше 2 см.
Залежно від якості моркву і буряки ділять на два товарних сорти: відбірний
і звичайний. Розмір моркви по поперечному діаметрові для відбірного сорту — 3-5
см, для звичайного — 2,5-7 см; буряків — відповідно 5-10 і 5-14 см.
Відбірні коренеплоди повинні надходити без дефектів і залишків землі.
Коренеплоди звичайного сорту можуть мати до 1 % залишків землі,
допускається до 5 % (в сукупності) коренеплодів з тріщинами, неправильної
форми, з механічними пошкодженнями, зів'ялих.
Обробка коренеплодів.
Моркву, столові буряки, редьку, ріпу, брукву обробля¬ють механічним або
термічним способом (як і картоплю), а також вручну (довгу моркву тільки
вручну). Процес обробки включає такі операції: сортування, миття, обчищання,
промивання, нарізування.
Сортують коренеплоди за розміром і якістю, видаляють пошкоджені і
зіпсо-вані, у молодих буряків і моркви відрізують бадилля, миють у мийних
машинах або у ваннах, обчищають у картоплечистках, термоагрегатах або вручну,
дочища-ють після механічного обчищання і промивають.
* Видаляйте позеленілу головку моркви — вона гірчить.
* Ранню моркву можна не обчищати, а тільки ретельно
помити її.
У червоної редиски зрізують бадилля і корінці, потім добре промивають, у
білої редиски обчищають шкірочку.
Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізують зелень і корінці, миють і
обчищають від шкірочки вручну, промивають.
Хрін миють, обчищають і промивають уручну. Для обробки хріну використовують
столи з витяжними шафами. В'яле коріння хріну перед обчищанням замочують у
холодній воді.
Домашнє завдання:§5 с. 43 – 47. Скласти
конспект.
Переглянути презентацію: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-na-temu-korneplodi-253741.html
10.09.2020
Група
№ 47 (І курс, ТУ)
«Кухар,
кондитер»
Предмет ”Технологія
приготування їжі”
Урок № 14
Тема програми: Тема
2. Овочі, гриби: обробка, продукти їх переробки
Тема уроку: Капустяні, салатно-шпинатні
овочі: види, хімічний склад і харчова цінність, вимоги до якості, механічна
кулінарна обробка, процент відходів, умови зберігання, використання.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://ppt-online.org/388752
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ
Харчова цінність капустяних овочів залежить від вмісту в
них цукрів — 4-4,5 % у вигляді глюкози і фруктози, білків — 1,8-2,8 % (4,8 % у
брюссельській і савойській), органічних кислот (переважно яблучна та лимонна),
мінеральних речовин — 0,7-1,3 % (солі кальцію, фосфору, калію, натрію, заліза
та ін.). До складу білків капусти входить сірка, яка зумовлює запах сірководню
при тепловій обробці і квашенні капусти. Капустяні овочі є важливим джерелом
вітаміну С (50-120 мг%), а також вітамінів В,, В2, РР, фолієвої кислоти,
холіну. В білоголовій капусті знайдено вітамін V. Білоголова капуста найбільш
поширена серед капустяних овочів, містить 2,5 % білків, 5 % цукрів, 0,8 %
мінеральних речовин, до 70 мг% вітаміну С.
Головка капусти складається з листя і внутрішнього
качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим
соковитіша й біліша капуста. Внутрішній качан буває різної довжини і становить
4-9 % від маси головки. Він багатий на клітковину і вважається відходом.
Кулінарні властивості капусти визначаються тугістю головки і коротким
внутрішнім качаном. Використовують таку капусту для квашення, тушкування,
приготування салатів, борщів. Пухкі головки мають довгий внутрішній качан і
позеленіле листя, в якому мало цукрів та інших харчових речовин, багато
клітковини, їх використовують для приготування голубців, фарширування.
Білоголова капуста корисна при гастритах, хворобах
печінки, виразковій хворобі шлунка.
Червоноголова
капуста має фіолетово-червоне забарвлення, зумовлене наявністю
антоціанів. Вона багата на вітаміни, мінеральні речовини (солі натрію, калію,
магнію, заліза), цукри, містить білки, ферменти, фітонциди, клітковину. За
вмістом вітаміну С цей вид капусти майже вдвічі, а за вмістом каротину — в
чотири рази перевершує білоголову. Використовують червоноголову капусту тільки
для приготування салатів і маринування.
Савойська
капуста зовні схожа на білоголову, але має ніжне, трохи
зморшкувате, ніби гофроване, кучеряве листя світло-зеленого кольору, яке
утворює пухку головку. За смаком нагадує цвітну капусту. Савойська капуста
містить більше азотистих і мінеральних речовин, ніж білоголова. Використовують
так, як білоголову, крім квашення.
Цвітна
капуста — це нерозквітле суцвіття (головка), яке складається з
м'ясистих укорочених паростків, що закінчуються зачатками бутонів. В їжу
використовують капусту з білими головками, в яких мало клітковини, багато
повноцінних білків (2,5 %), вітаміну С (70 мг%). Капуста має ніжний смак, добре
засвоюється, є цінним дієтичним продуктом при шлунково-кишкових захворюваннях.
Зеленуваті і сірі головки капусти грубі, гірчать.
Брюссельська
капуста має високе стебло, на якому у пазухах листків розміщені
дрібні щільні головочки (до 90 шт.) масою 8-14 г кожна, діаметром 2-6 см.
Капуста характеризується підвищеним вмістом білків (4,8 %), мінеральних речовин
(1,3 %), вітаміну С (120 мг%). Стимулює процес заживання ран, корисна при
цукровому діабеті і серцево-судинних захворюваннях, сприяє посиленню і відновленню
функцій підшлункової залози.
Листкова
(пекінська) капуста Це однолітня трав'яниста рослина. При ранніх посівах
утворюється добре розвинена розетка листків, а при літніх формується пухка
головка. Листки сидячі, з хвилястими зубчастими краями. Цей вид капусти містить
великий набір вітамінів (А, Вр В2, РР та ін.) і мінеральних солей, тому
використовується в дієтичному харчуванні як вітамінний, загальнозміцнюючий
продукт, який сприяє нормалізації водно-сольового обміну в організмі. В їжу
використовують листя і головку сирими, вареними, тушкованими і консервованими.
Салати з листків капусти дуже ніжні, без гіркоти.
Кольрабі
— рослина родини капустяних. За хімічним складом близька
до білоголової капусти. Кольрабі характеризується значним вмістом білкових речовин.
цукрів і вітаміну С, в ній багато солей фосфору, заліза, кальцію. Завдяки
великому вмісту мінеральних солей і сирого білка цей вид капусти широко
застосовується в дієтичному і дитячому харчуванні, корисний вагітним жінкам. У
кулінарії використовують для приготування салатів, перших та других варених і
тушкованих страв.
їстівною частиною кольрабі є молоде, ніжне, потовщене
стебло, що нагадує велику ріпу, світло-зеленого або фіолетово-синього кольору.
За смаком нагадує внутрішній качан білоголової капусти, проте м'якоть значно
солодша, ніжніша і соковитіша, має білий колір. '
Головки капусти всіх видів, які надходять на підприємства
харчування, мають бути свіжими, чистими, цілими, сформованими, одного
ботанічного сорту, різного ступеня тугості, зачищеними до щільно прилягаючих
листків, з довжиною зовнішнього качана не більш ніж 3 см, з масою для ранніх
сортів білоголової капусти — 0,25-0,4 кг, для решти сортів — 0,8 кг.
Допускається до 5 % головок з сухими забрудненнями, з механічними пошкодженнями
на глибину трьох листків і легким підмерзанням до чотирьох облягаючих листків.
Головки цвітної капусти повинні бути цілими, щільними,
білими, чистими, з бугристою поверхнею, без пророслого внутрішнього листя,
стороннього запаху,без механічних пошкоджень, з двома рядами приховуючого
підрізаного листя (на 2-3 см вище головки), з зовнішнім качаном довжиною не
більше 2 см, розміром головки по найбільшому діаметру не менш ніж 8 см.
Допускається до 10 % головок не дуже щільних, з пророслим внутрішнім листям і
механічними пошкодженнями, а також до 5 % головок розміром 6-8 см.
Обробка капустяних овочів. Капусту біло-, червоноголову і
савойську обробляють вручну. Спочатку її сортують, видаляють забруднене,
пошкоджене, пожовкле листя, а також те, що загнило, потім відрізують зовнішню
частину качана і миють у ваннах. Якщо капуста пошкоджена гусінню, її розрізують
і кладуть на 30 хв у холодну підсолену воду (50-60 г солі на 1 л води) і знову
промивають.
Салатно–шпинатні
овочі
Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) — це ранні
овочі. їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті
(8 %) і мінеральні (2%) речовини, особливо на залізо, фосфор, йод, кальцій,
вітаміни С, Р, К, групи В, каротин. Ці овочі слід споживати навесні, коли
виникає дефіцит вітамінів, для профілактики авітамінозів (особливо
С-авітамінозу).
Салат
завдяки вмісту в салаті вітамінів, мінеральних солей та
інших цінних речовин, а також заспокійливій дії його рекомендують у дієтичному
харчуванні людям похилого віку, дітям, хворим на цукровий діабет, виразкову
хворобу, склероз.
На підприємства масового харчування надходить салат
листковий, качанний, ромен.
Салат
листковий має довге світло-зелене листя з маслянистою
поверхнею і ніжним смаком; качанний — пухку головку з ніжного блідо-зеленого
листя; ромен — пухку, дуже видовжену головку, яка складається з твердого
темно-зеленого не дуже соковитого листя. Всі види салату придатні у свіжому
вигляді як самостійна страва, на гарнір до м'яса і риби, для оздоблення страв.
Шпинат
характеризується високим вмістом білків (2,9 %) і заліза,
завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї.
В кулінарії шпинат використовують для приготування
кулешиків, соусів, салатів.
Щавель
багатий на вітаміни С (43 мг%) і каротин (2,5 мг%).
Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку. При дозріванні
в ньому накопичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не
рекомендують при захворюваннях нирок, подагрі, а також особам похилого віку.
В кулінарії щавель використовують для приготування перших
страв.
Салат, шпинат і щавель повинні мати свіже, чисте,
незагрубіле, яскраво забарвлене листя без квіткового стебла. Довжина листя у
щавлю не менше 5 см, у шпинату — 6 см, в салату — 8 см. Допускається в щавлю 5%
маси сухого, забрудненого і пожовклого листя і 1 % бур'янів, в салату — до 2%
відпалого від розетки листя і 1% прилиплої до корінців землі.
Домашнє завдання:§ 6 с. 47 – 50 § 8 с. 53.
Скласти конспект
Переглянути презентацію: https://ppt-online.org/388752
Коментарі
Дописати коментар