18.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 22. Тема 5. Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів

Тема уроку. Види напівфабрикатів для оздоблення, їх характеристика та призначення. Технологія приготування, вимоги до якості сиропів (для просочування, глазурування, тиражного, інвертного) та желе (на желатині, агарі тощо). Прикраси з желе: нарізні, виїмні, багатошарові, мозаїчні.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Цукристі напівфабрикати відносяться до оздоблюючих напівфабрикатів разом із кремами, фруктово-ягідними напівфабри­катами, марципанами, шоколадними напівфабрикатами, посилками.

До цукристих напівфабрикатів відносяться: ванільна пудра, по­мада, сиропи для просочування виробів, цукровий тираж.

Ванільна пудра (ванілін 40 г, цукрова пудра 1000 г, вихід 1000 г). Ванільна пудра — суміш цукрової пудри зі спиртовим розчином ваніліну. Застосовується вона при виготовленні багатьох випечених і оздоблюючих напівфабрикатів для надання їм солодкого смаку з ванільним ароматом.

Основний процес приготування цукрових напівфабрикатів — варіння цукрових сиропів.

Сироп – суміш цукру з водою. Приготування цукрових си­ропів – це розчинення цукру у воді та уварювання цукрового розчину до певної щільності, яку можна визначити відбираючи проби.

Деякі вироби з дріжджового (кекси, ромові баби) і бісквітного тіста (кекси, заготівки для тістечок і тортів) просочують солод­кими ароматизованими сиропами. Ці сиропи надають виробам соковитості, покращують аромат і смак.

Інколи сиропи використовують для змащування поверхні ви­робів після випікання (булочка лимонна, шафранова, з маком), що надає їм особливого блиску і аромату.

Для ароматизації сиропів використовують коньяк, міцні де­сертні вина, лікери, фруктові соки, есенції та інші ароматизатори.

Для просочування виробів готують сиропи двох видів: звичай­ний і кавовий.

СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ ВИРОБІВ (ЗВИЧАЙНИЙ)

Цукор-пісок 513 г, вода 564 г, есенція ромова 1,9 г, коньяк або десертне вино 48 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип'ятять 1—2 хв. і охолоджують до 20 ⁰С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне міно, ромову есенцію). Не мож­на ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.

Для просочування бісквіту сиропи рекомендується ароматизувати світлими винами, темні або червоні вина надають йому брудного сірого відтінку. Кремові бісквітні вироби просочують сиропами з коньяком, білим десертним вином,- світлими лікерами.

Сиропи, що використовують для просочування фруктових біс­квітних виробів, ароматизують фруктовими соками, винами з аро­матом і смаком фруктів, лимонною чи апельсиновою цедрою.

З есенцій використовується ромова, ванільна, лимонна, апельси­нова, полунична тощо. Не рекомендується застосовувати м'ятну або медову есенцію, які надають кремовим виробам неприємного смаку.

Перед просочуванням вироби обов'язково витримують 6—8 го­дин для закріплення структури тіста..

Вимоги до якості: сироп прозорий, в'язкий, з яскраво виявленим ароматом коньяку, вина, есенції.

КАВОВИЙ СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ БІСКВІТУ

Цукор-пісок 527 г. кава натуральна смажена 15 г, коньяк 30 г, вода 527 г. Вихід 1000 і. Вологість 50 %.

Цей сироп використовують для просочування бісквітних заготівок до ка­вових тортів і тістечок.

Спочатку готують кавову витяжку. Взяту за рецептурою воду ділять на три частини. Першу частішу води доводять до кипіння, заливають нею натуральну мелену каву, доводять до кипіння і залишають на 2—3 хв., щоб осів осад. Кавовий настій проціджують, а осад заливають другою порцією киплячої води і настоюють 2—3 хв. Після фільтрації осад заливають третьою порцією киплячої води і процедуру повторюють. Три порції кавової витяжки з'єднують, додають цукор згідно рецептури, доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 20'С. У охолоджений сироп додають коньяк.

Вимоги до якості: сироп в'язкий, кавового кольору, з сильним запахом кави.

ІНВЕРТНИЙ СИРОП

Цукор-пісок 699 г, кислота молочна (55 %) 5 г. вода 308 г. Вихід 1000 г. Вологість 30%.

Цукор з'єднують з водою у співвідношенні 10:4,4, доводять до кипіння, знімають піну, додають кислоту і уварюють 25—30 хв. до температури 107— 108'С. За цей час під дією температури і кислоти відбувається інверсія — розклад сахарози на прості цукри: глюкозу і фруктозу, внаслідок чого сироп набуває нових властивостей.

Інвертний сироп на 10 % солодший за звичайний цукровий си­роп. Він дуже гігроскопічний, тому вироби, виготовлені з додаван­ням інвертного сиропу, довго не черствіють. Інвертний цукор має антикристалізаційні властивості, тобто запобігає зацукровуванню (утворенню кристалів цукру) міцних цукрових сиропів і карамелі, тому використовується як замінник патоки.

Вимоги до якості: Інвертний сироп має бути прозорим, в'язким, тягучим, жовту­ватого кольору, солодким на смак.

ТИРАЖ

Цукор-пісок 800 г, вода 300 г, лимонна есенція 1 г. Вихід 1000г. Вологість 22 %.

Цукор перемішують з водою, доводять до кипіння, знімають піну і ува­рюють до температури ИО'С (проба № 4 — товста нитка). Сироп охолоджу­ють до 80°С, додають есенцію і одразу використовують.

Тираж використовують для глазурування поверхні пряників, а також фруктів, якими оздоблюють поверхню тортів, тістечок. Як­що потрібно заглазурувати тільки верхню сторону пряників, ши­рокий пензлик умочують у гарячий сироп і розтирають поверхню виробів поки тираж почне біліти. Після цього вироби залишають на остаточне підсушування.

Д/З. § 38 с.106 – 111. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Назвати цукристі напівфабрикати.

2.      Як визначити температуру кипіння цукрового сиропу без термометра?

3.      Які технологічні особливості приготування кавового сиропу для просочування?

4.      Як приготувати інвертний і тиражний сиропи? Де вони використовуються?

18.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 23. Тема 5. Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів

Тема уроку. Технологія приготування, вимоги до якості помади (основної та шоколадної). Порядок підготовки готової помади для оздоблення борошняних кондитерських виробів.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Відео помада основна https://www.youtube.com/watch?v=5icaarZ7Yz0

Презентація пригот помади https://naurok.com.ua/prezentaciya-prigotuvannya-pomadi-91201.html

ПОМАДА БІЛА ОСНОВНА

Цукор—пісок 795 г, патока крохмальна 119 г, есенція 2,8 г. Вихід 1000г. Вологість 12 %.

Помада — це напівфабрикат білого кольору, щільної, пластичної консис­тенції. При температурі 45—50 ⁰С вона плавиться, перетворюючись на тягучу білу масу. Процес приготування помади складається з таких стадій: приго­тування помадного сиропу, охолодження сиропу до 30— 40 ⁰С, збивання си­ропу в помаду, достигання помади протягом 12—24 год. підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50 ⁰С, ароматизація її і, якщо треба, під­фарбування).

Вимоги до якості помади: білого кольору, маса однорідна, консистенція щільна, пластична; заглазурована поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не липка; помада лежить тонким шаром. 

Помаду використовують для глазурування поверхні кексів, ромових баб, деяких булочок, а також тістечок і тортів. При застиганні на поверхні виробів помада утворює суху, блискучу, білу і плівочку, що надає виробам святковості. При порушенні технологічного режиму приготування помади виникає брак.

На основі білої цукрової помади готують її різновиди: шоко­ладну, кавову, лимонну, рожеву, фісташкову та інші. На молоці можна готувати помаду молочну.

Д/З. § 38 с.111 – 115. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      З яких етапів складається приготування помади?

2.      Як приготувати білу основну помаду з патокою і без патоки?

3.      Назвати похідні від основної помади.

4.      Які недоліки можуть бути при приготуванні помади і які причини цього?

5.      Скласти технологічні картки приготування ”Помада шоколадна”, ”Помада рожева (вишнева, полунична)”, ”Помада молочна”

18.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 24. Тема 5. Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів

Тема уроку. Креми: класифікація, санітарні вимоги, вимоги до якості, використання. Технологія приготування, вимоги до якості масляних кремів: основного, особливого, нового. Їх використання. Способи та правила оздоблення кремом борошняних кондитерських виробів.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Переглянути відеоролики: https://etnosoft.com.ua/recipe/maslyanyj-krem-z-tsukrovoyu-pudroyu-osnovnyj-maslyanyj-krem-dlya-torta/

http://vkusnoo.com.ua/3890-bilkoviy-krem-dlya-prikrasi-torta-pokrokovi-retsepti-z-video.html

https://www.youtube.com/watch?v=BmgUFlMTLUI

https://www.youtube.com/watch?v=vElr6TMZk1g

Масляні креми

Основою масляних кремів є вершкове масло. Масляні креми мають вигляд пишної пластичної маси, виго­товленої шляхом збивання вершкового масла з цукровою пудрою, згущеним молоком, з додаванням ароматизаторів. Висока плас­тичність крему, здатність набувати будь-які кольорові відтінки дозволяє створювати з нього найрізноманітніше оздоблення.

Масляні креми використовують для склеювання пластів, запов­нення порожнин випечених напівфабрикатів, оздоблення поверхонь різноманітних тістечок і тортів.

Для приготування основних масляних кремів використовують вершкове масло.

 КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЦУКРОВІЙ ПУДРІ

Масло вершкове 515 г, цукор-пудра 511 г, ванільна пудра 4 г, коньяк (десертне вино) 1,7 г. Вихід 1000 г. Вологість 8 %.

Масло зачищають, нарізають на дрібні шматки і закладають у збивальну машину. Збивають на малих обертах 5 - 7 хв., доки воно не побіліє і не на­буде пишної консистенції. Після цього машину переключають на швидкий хід і поступово додають цукрову пудру, а наприкінці зби­вання крем ароматизують ванільною пудрою і коньяком чи десертним вином. Загальна тривалість збивання 15 хв. Крем повинен бути однорідним за консистенцією і мати температуру 18 - 20° С

З-поміж масляних кремів крем масляний основний на цукровій пудрі найбільш стійкий, оскільки вміщує значну кількість цукру і має низьку вологість. Однак смакові якості цього крему дещо поступаються іншим різновидам масляних кремів.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ОСНОВНИЙ НА ЗГУЩЕНОМУ МОЛОЦІ

Масло вершкове 530 г, цукор-пудра 283 г, згущене молоко 212 г, коньяк (вино) 1,8 г. Вихід 1000 г. Вологість 14 %.

Готують так само, як і крем на цукровій пудрі. Але після цукрової пудри у масло поступово вводять порціями згущене молоко.

Вимоги до якості: консистенція пишна, однорідна, стінка; колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий, з ароматом ванілі.

Похідні від масляного основного крему – це креми, які готу­ють за технологією масляного крему на згущеному молоці, але з додаванням різних смакових домішок.

КРЕМ МАСЛЯНИЙ «НОВИЙ»

Масло вершкове 466 г, молоко згущене з цукром 110 г, цукор-пісок 287 г, вода 96 г, пудра ванільна 5 г, коньяк чи десертне вино 1,6 г. Вихід 1000 г. Вологість 25 %.

Зачищене масло нарізають на шматочки і збивають на повільній швид­кості 5 - 7 хв. Оберти збільшують, поступово вливають молочно-цукровий сироп і збивають 10 - 12 хв. Наприкінці збивання додають ароматизатори.

Молочно-цукровий сироп готують так: цукор-пісок і воду у співвідно­шенні 3:1 доводять до кипіння, знімають піну і уварюють сироп до темпера­тури 107 ⁰С (проба на середню нитку), сироп охолоджують до температури 20 ⁰С і перемішують зі згущеним молоком.

Вимоги до якості: консистенція пишна, стійка, колір світло-кремовий, смак приємний, солодкий.

Д/З. § 39 с.115 – 117. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Які види масла не рекомендується використовувати при приготуванні масляних кремів?

2.       Як приготувати масляний основний крем?

3.      Назвіть похідні від основного масляного крему.

4.      Які вимоги до якості основного масляного крему?

5.      Які види браку можуть мати місце при приготуванні масляних кремів, їх причини?

6.      Скласти технологічні картки приготування кремів ”Крем масляний кавовий”, ”Крем масляний шоколадни”, ”Крем масляно-горіховий”

18.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 25. Тема 5. Технологія приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів

Тема уроку. Технологія приготування, вимоги до якості кремів з вершків, сметани тощо.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1           

Переглянути відеоролик: https://www.youtube.com/watch?v=_XD0y7mDtUI

https://www.youtube.com/watch?v=ek59UKZyRV0

https://www.youtube.com/watch?v=jRvj1hFXiQQ

Вершки і сметану використовують для приготування різних кремів, що мають пишну, ніжну і легку консистенцію, ви­соку поживність і гарний смак. Однак ці креми нестійкі при збе­ріганні, швидко розпливаються, втрачають форму і скисають. Тому їх потрібно використовувати одразу після приготування.

Для приготування кремів використовують вершки 35 %, а сме­тану — ЗО % жирності, попередньо охолоджені до 2°С. Готують кре­ми в охолодженому посуді. Температура приміщення не повинна перевищувати 17°С. Креми також можна готувати з додаванням же­латину. Креми з желатином краще зберігають надану форму, але мають драглисту консистенцію і незначний присмак желатину.

Вершково-сметанні креми використовують для оздоблення по­верхні тістечок і тортів, а також для заповнення порожнин випече­них напівфабрикатів. Креми на желатиновій основі використовують переважно для склеювання випечених пластів.

КРЕМ ВЕРШКОВИЙ

Цукор—пудра 97 г, вершки 35 % жирності 963 г, ванільна пудра 10 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Підготовлені вершки збивають, поступово збільшуючи темп збивання, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, у вершки поступово вси­пають цукрову і ванільну пудру. Загальна тривалість збивання — 20 хв.

Вимоги до якості: пишна, повітряна біла маса, добре зберігає надану форму.

Можливі недоліки	Причини виникнення
Вершки чи сметана не збиваються до потрібного об'єму Вершковий (сметанний) крем слаб­кої консистенції, не зберігає наданої форми	Молочні продукти не мають відпо­відної жирності й недостатньо охолоджені Погана якість вершків чи сметани; надто довго збивали вершки (сметану)

Д/З: § 61 с. 226 – 229 §65 с. 238 – 239 Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Як використовують креми в кондитерському виробництві?

2.      Яких санітарних вимог потрібно дотримуватись при приготуванні кремів?

3.      Як можна продовжити терміни використання вершкових і сметанних кремів?

4.      Які особливості приготування кремів ”Вершкового на желатиновій основі”, ”Сметанного”, ”Вершково-сметанного”. Скласти технологічні картки приготування цих кремів.