ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
11.06.2020
Урок 18. Тема програми: Приготування холодних страв і закусок
Тема уроку: Приготування салатів і холодних закусок з м’яса: м’ясо або птиця смажені з гарніром, салат м’ясний, холодець з субпродуктів, рулет полтавський та н.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
Приготування холодних закусок з риби: риба під маринадом, оселедець з цибулею, оселедець з гарніром, холодець з риби та н.. Вимоги до якості. Оформлення, відпуск.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
 http://www.lviv-prestige-school.com.ua/ru/library/elektronna-biblioteka/item/v-s-dotsyak-ukrajnska-kuhnya
Корисні посилання: https://www.studmed.ru/prezentacya-holodn-stravi-ta-zakuski-z-ribi_5e400c45908.html
https://vseosvita.ua/library/holodni-stravi-ta-zakuski-4972.html
http://www.myshared.ru/slide/1350612/



Холодні страви і закуски готують з овочів, грибів, м’яса і м’ясопродуктів, риби та нерибних продуктів, яєць та сиру.
Для холодних страв і закусок використовують свіжу рибу і гастрономічні рибні продукти. Свіжу рибу для холодних страв розбирають, фарширують, припускають, варять і смажать так, як і для гарячих. Смажать рибу тільки на олії. Риба холодного копчення (порціями). Підготовлену рибу нарізують тоненькими скибочками (2-3 шт. на порцію), кладуть на блюдо або тарілку. Закуску прикрашають часточкою лимона і зеленню.
Технологічна картка
Салат м’ясний
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто, г
Нетто, г
Яловичина
65
48
або баранина
66
47
або свинина
59
50
або телятина
71
47
або язик
51
51
Маса відварних м’ясних продуктів
-
30
Картопля
55
40
Огірки свіжі
38
30
Яйця
3/8 шт
15
Краби (консерва)
6
5
Майонез
30
30
Соус
8
8
Вихід
-
150
Технологія приготування 
Варені м’ясні продукти, картоплю і свіжі огірки нарізують тонкими скибочками, заправляють частиною майонезу з додаванням соусу Південний. Салат викладають гіркою, прикрашають вареним яйцем, шматочками вареного м’яса, крабами або зеленим салатом і рештою майонезу. 
Соус Південний можна замінити такою ж кількістю майонезу. Замість крабів можна використовувати ракові шийки у тій же кількості. Салат можна відпускати без крабів, відповідно зменшивши вихід. 
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд  - салат викладений гіркою в салатник, заправлений майонезом, оформлений  вареним  яйцем, шматочками м’яса. Смак і запах - приємний, притаманний  продуктам,  які входять до складу салату,  без  стороннього присмаку. Колір  - притаманний продуктам, які входять до складу салату.
Технологічна картка
Салат м’ясний з свіжими огірками
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто, г
Нетто, г
Яловичина
44
32
Маса відварних м’ясних продуктів
-
20
Огірки свіжі
25
20
Яйця
1/2 шт
20
Цибуля зелена
25
20
Майонез
20
20
Вихід
-
100
Технологія приготування
Варену яловичину, обчищені огірки і зварені круто яйця нарізають скибочками, цибулю шаткують. Підготовлені продукти змішують, заправляють майонезом.
Правила подавання і зберігання Викладають у салатник гіркою та прикрашають зеленою цибулею.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму нарізання. Консистенція – овочі та м'яса м’які. Смак – у міру солоний. Запах – без сторонніх запахів.

Технологічна картка
Рулет полтавський
Назва сировини
Витрати сировини, г
Брутто, г
Нетто, г
Свинина (котлетне м’ясо)
1255
1070
Вода
110
110
Сало шпик
156
150
Яйця
1шт
40
Часник
15
15
Маса напівфабрикату
-
1350
Жир для змащування листа
20
20
Вихід
-
1000
Технологія приготування
Свинину подрібнюють на м’ясорубці, додають воду, частину яєць, сіль, розтертий часник, перець і добре перемішують. Одержану масу викладають шаром на вологу серветку, на середину кладуть нарізане смужками сало і кінцями серветки з’єднують краї котлетної маси, потім серветку знімають. Напівфабрикат укладають на змащений жиром лист, змащують рештою яєць і запікають у духовій шафі до готовності.
Правила подавання. Рулет подають гарячим з гарніром або без гарніру.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - котлетна маса на розрізі однорідна, продукція не має слідів завітрювання, тріщин і зламів. Колір - кірочка - золотиста, на розрізі - світлий, сіруватий. Смак і запах - приємний з ароматом м'яса, спецій, в міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і ознак псування.

Технологічна картка
Холодець по-домашньому
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто, г
Нетто, г
Кури
76
53
Путовий склад яловичини
44
44
Морква
4
3
Петрушка
3
2
Цибуля ріпчаста
4
3
Сіль
2
2
Часник
5
5
Лавровий лист
0,02
0,02
Перець чорний горошок
0,05
0,05
Маса готового холодцю
100
100
Соус з хрону
20
20
Майонез
16,4
16,4
Хрін
6,26
4
Вихід
-
100/20
Технологія приготування
Оброблений путовий яловичий склад залити холодною водою (на 1 кг м’ясних продуктів 1,5-2 л води). і варять при слабкому кипінні 5-6 годин, періодично знімаючи жир. Підготовлене м’ясо курки додають через 2,5 – 3 години. За одну годину до закінчення варіння кладуть підпечені овочі із зварених м’ясних продуктів видаляють кістки, хрящі, сухожилки. М’якоть дрібно ріжуть, з’єднують із процідженим бульйоном, солять, додають перець горошком, лавровий лист доводять до кипіння (для стерилізації) наприкінці додають розтертий часник. Холодець розливають у тарілки або форми і залишають для застигання. 
 Правила подавання і зберігання
Подають у формах або тарілках, у які холодець розлито. Зберігають до 12 годин при температурі 6-12ºС .
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – добре застиглий з кусочками м’яса, оформлений вареною морквою. М’ясо нарізане упоперек волокон і викладено рівномірно на тарілці чи у формі. Колір – від світлого до темно-сірого.  Консистенція желе – щільна, пружна, м’ясо – м’яке. Смак – концентрованого бульйону з ароматом спецій і часнику, у міру посолено.  Запах – вареного м’яса і спецій з часником.
Технологічна картка
Заввиванець ялтинський
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто, г
Нетто, г
Яловичина
179,3
132
Сало шпик
14,58
14
Часник
1,3
1
Цибуля ріпчаста
4,2
3,5
Морква
4,2
3,5
Петрушка
2,7
2
Вихід
-
100
Технологія приготування
На зачищений посипаний сіллю і перцем кружок кладуть сало, натерте часником і нарізане брусочками. М’ясо з салом загортають у вигляді рулету, перев’язують шпагатом і припускають разом з овочами до готовності. Після закінчення припускання додають лавровий лист. Готовий завиванець охолоджують, порціонують.
 Правила подавання і зберігання
Подають охолодженим, порціонованим, нарізаним упоперек волокон широкими шматочками, викладають на блюдо разом з овочами.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – зберігає форму рулету. Консистенція – м’яка,пружна. Смак –у міру солоний. Запах – м’ясний, з ароматом овочів.
Технологічна картка
Ковбаса зі свинини смажена
Назва сировини
 Витрати сировини, 1000 г
брутто
нетто
Свинина (лопаткова частина, котлетне м’ясо)
Часник
Кишки тонкі
Маса напівфабрикату
Жир тваринний топлений харчовий
1837
29
100см
-
30
1565
23
27
1600
30
Вихід
-
1000
Технологія приготування
Свинину нарізують дрібними кубиками або подрібнюють на м'ясорубці з решіткою з великими отворами. У фарш кладуть розтертий чи дрібно посічений або розтертий з сіллю часник, мелений гіркий перець і перемішують. Одержаним фаршем наповнюють кишки і ставлять у холодне місце на 5-6 годин, щоб м'ясо рівномірніше просолилось. Ковбасу смажать у жаровій шафі. Потім ковбасу наколюють в кількох місцях проколюють, щоб запобігти утворенню тріщин і смажать.
Правила подачі
На стіл ковбасу подають гарячою або холодною по 100 г на порцію, додаючи соус майонез.
Вимоги до якості
Ковбаса добре пропечена, на поверхні золотиста кірочка, смак в міру солоний, з ароматом спецій і часнику, консистенція м'яка, соковита.
Технологічна картка
Салат  столичний
Найменування сировини
Витрати сировини на 1 порцію,  г
Брутто
Нетто
Курка
115
79
Маса відварної курки
-
30
Картопля
48
46
Маса відварної картоплі
-
35
Огірки  консервовані
38
30
Салат
14
10
Яйця
1/4
10
Майонез
40
40
Сіль
3
3
Вихід
-
150
Технологія приготування
Курку обробляють, відварюють, відділяють м’якоть і  половину м’якоті курки нарізують скибочками.  Картоплю   миють, відварюють в шкірці, обчищають, нарізують скибочками. Огірки  консервовані обчищають, нарізують скибочками. Яйця  обробляють, відварюють круто,  нарізують на  четвертинки.
 З’єднують картоплю з огірками і м’якоттю курки, заправляють частиною майонезу, викладають гіркою. 
Правила  подавання
При подачі салат столичний  викладаючи  гіркою, оформляють  шматочками  вареної м’якоті курки, вареним  яйцем, листям салату. Температура подавання- 14 С.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд  - салат викладений гіркою  в салатник,  заправлений майонезом, оформлений    яйцем, шматочками  вареної курки, зеленню. Смак і запах - приємний. Колір  -  притаманний продуктам, які входять до складу салату.

Технологічна картка
Оселедець фарширований
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто, г
Нетто, г
Оселедець
               69
30
Масло вершкове
5
5
Цибуля ріпчаста
12
10
Майонез
15
15
Петрушка (зелень)
3
3
Огірки свіжі
40,8
40
Вихід
-
               45/15/40
Технологія приготування
Вимочений оселедець обчищають, розбирають на чисте філе, ставлять у холодильну шафу. Затверділе філе злегка відбивають, на нього кладуть начинку з подрібненої сирої ріпчастої цибулі та вершкового масла і загортають у вигляді маленької ковбаски.
Правила подавання і зберігання
Перед подаванням оселедець поливають майонезом, гарнірують огірками і прикрашають зеленню петрушки.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – форма ковбаски, сторони рівні, не зім’яті. Консистенція – пружна. Смак-приємний, солоний. Запах – солоної риби та цибулі.
Технологічна картка
Оселедець з цибулею
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто, г
Нетто, г
Оселедець
               73
35
Цибуля ріпчаста
36
30
або цибуля зелена
38
30
Заправка
-
20
Олія
7
7
Оцет 3%
13
13
Цукор
0,9
0,9
Перець чорний мелений
0,04
0,04
Сіль
0,4
0,4
Вихід
-
85
Технологія приготування
Філе оселедця нарізають тоненькими шматочками під кутом 30º. Зверху посипають ріпчастою цибулею, нарізаною тонкими кільцями. Поливають заправкою для салатів (до оцту додають цукор, сіль, мелений перець, добре перемішують і вводять масло рослинне і добре збивають.)
 Правила подавання і зберігання
Подають оселедець, в продовгуватій оселедниці, нарізавши на тоненькі шматочки, однакові за розміром. Зберігають до 24 годин.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд – скибочки оселедця акуратно нарізані, зачищені від шкіри і кісток, колір відповідає виду риби, оздоблено зеленню, цибулею. Консистенція – пружна. Смак, запах – у міру солоний з ароматом солоної риби, цибулі і спецій. 
Технологічна картка
Оселедець січений
Назва сировини
Витрати сировини, г
Брутто, г
Нетто, г
Оселедець
938
450
Хліб пшеничний
140
140
Молоко або вода
140
140
Цибуля ріпчаста
143
120
Яблука свіжі
143
120
Масло вершкове
50
50
Оцет 3%
30
30
Вихід
-
1000
Технологія приготування
 Оселедець вимочують, розбирають на чисте філе, пропускають через м'ясорубку разом із замоченим у молоці або воді відтисненим пшеничним хлібом, злегка пасерованою ріпчастою цибулею і свіжими яблуками. До маси додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець, оцет, усе добре розтирають. Потім викладають в оселедницю у вигляді оселедця (можна покласти також голову і хвіст) або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, роблять візерунок, прикрашають яблуками, цибулею, вершковим маслом, зеленим салатом.
Вимоги до якості. Смак в міру солоний, з ароматом спецій, консистенція м'яка.
Технологічна картка
Риба заливна з гарніром
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто, г
Нетто, г
Сом
192
96
Маса вареної риби
-
75
Лимон
5,5
5
Петрушка (корінь)
2
1,5
Морква
6
5
Желе
-
125
Харчові рибні відходи
125
125
Маса бульйону
-
100
Желатин
5
5
Морква
3,1
2,5
Цибуля ріпчаста
3
2,5
Петрушка (корінь)
1,6
1,3
Оцет 3%
1,5
1,3
Яйця (білки)
¼ шт..
9
Маса заливної риби
-
200
Гарнір
-
50
Морква
13
10
Картопля
26
14
Огірки солоні
11
10
Горошок зелений консервований
15
10
Заправка для салатів
-
5
Олія
2,5
2,5
Оцет 3%
2,5
2,5
Перець чорний мелений
0,01
0,01
Цукор
0,2
0,2
Сіль
0,1
0,1
Соус
-
25
Хрін (корінь)
14
9
Сметана
16
16
Цукор
0,4
0,4
Сіль
0,4
0,4
Вихід
-
215
Технологія приготування
Заливні страви готують із вареної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з фаршированої риби, крабів і варених кальмарів.
При масовому приготуванні рибу з кістковим скелетом розбирають на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою без кісток, нарізують на порціонні шматочки і варять.
Рибу з хрящовим скелетом варять великими шматками із шкірою і хрящами, які зачищають після варіння. Зварену рибу охолоджують і нарізують на порціонні шматочки.
У лотки наливають желе шаром 0,5 см, дають йому застигнути, на нього викладають підготовлені шматочки риби на відстані 3-4 см один від одного і бортів. Кожний шматочок риби прикрашають зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Овочі закріплюють на поверхні риби тоненьким шаром напівзастиглого желе і дають йому застигнути. Після цього наливають желе шаром 0,5 см над рибою й охолоджують (спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-8 °С).
Застиглі шматочки риби вирізують ножем з гофрованим лезом, кладуть на блюдо овальної форми. Подають без гарніру або з гарніром, який розміщують поряд із рибою. Для гарніру використовують зелений салат, корнішони, мариновані або солоні огірки, стручковий перець. Окремо подають соус з хріну з оцтом або майонез.
Для обслуговування бенкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму наливають шар желе і дають йому застигнути, потім кладуть овочі для оформлення, на них — шматочки риби, повністю заливають форму желе й охолоджують.
Перед подаванням форми з заливною рибою опускають на 3-5 с у гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають на блюдо.
Рибу можна заливати безпосередньо в блюдах овальної форми, порціонними шматочками, а також цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізують упоперек на шматочки і викладають на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покривають тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта прикрашають овочами.
Приготування рибного желе. Желатин заливають холодною перевареною водою (1:8), перемішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 1-1,5 год. Для прояснення бульйону готують відтяжку: сирі яєчні білки злегка збивають і змішують (1:2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.
З рибних відходів варять бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння, цибулю, а наприкінці — лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і видаляють жир.
У гарячий бульйон вводять набухлий желатин і розмішують до повного його розчинення, додають сіль, оцет або лимонну кислоту. Бульйон охолоджують до 70 °С, вводять відтяжку, перемішують, доводять до кипіння і варять 15 хв на слабкому вогні. Потім витримують на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв, щоб воно стало прозорим. Желе проціджують крізь густу тканину, доводять до кипіння й охолоджують.
Вимоги до якості. Скибочки риби акуратно нарізані, зачищені від шкіри і кісток, колір відповідає виду риби, для заливної риби желе пружне, прозоре, смак - концентрованого рибного бульйону, з ароматом спецій, шар його не більш як 0,5-0,7 см. Консистенція риби - щільна, желе ніжне. 
Технологічна картка
Оселедець під шубою
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто
Нетто
Оселедець
104,2
50
Картопля
42
40
Маса відварної картоплі
-
30
Буряк
38
36
Маса відварного буряку
-
30
Оцет 3%
3
3
Морква
38
36
Маса відварної моркви
-
30
Яблука свіжі
28
20
Цибуля ріпчаста
24
20
Соус майонез
-
40
Маслини
-
5
Вихід
-
200/5
Технологія приготування
Оселедець обробляють, відділяють філе від кісток і  шкіри,  нарізують соломкою. Картоплю, моркву, буряк, миють, відварюють. Буряк відварюють з додаванням оцту. Відварні овочі  обчищають, нарізають соломкою.  Яблука обчищають від  шкірки і серцевини, нарізують соломкою.  Цибулю ріпчасту обробляють нарізують кільцями. В посуд кладуть нарізаний оселедець, знову укладають шарами нарізані овочі і кожний шар перемазують  майонезом, ставляють на 10-20 хвилин у холодне місце.
Правила  подавання
Подають оселедець під шубою в салатнику, прикрашають маслинами. 
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд  - оселедець викладений в  салатнику,  чергуючи з овочами,  яблуками,  цибулею, заправлений майонезом,  прикрашений маслинами. Смак і запах - смак оселедця, овочів,з присмаком майонезу. Колір  - притаманний даному виду овочів. Консистенція -  однорідна, м’яка,  соковита.
Технологічна картка
Салат із овочів з крабовими паличками
Назва
Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто
Нетто
Крабові палички
19,8
19
Маса притушених крабових паличок
-
19
Картопля
48,1
48
Маса відвареної картоплі
-
35
Морква
6,3
6
Маса відвареної  моркви
-
5
Горошок зелений  консервований
13,8
9
Огірки  консервовані
12,5
10
Яйця
1/5
8
Майонез
20
20
Сіль
3
3
Вихід:
-
100
                                   
Технологія приготування
Моркву,  картоплю миють, відварюють в шкірці, охолоджують. Варені овочі очищують, нарізують скибочками. Яйця обробляють варять круто, нарізують на  шматочки. Консервовані  огірки обчищають, нарізують скибочками. Крабові палички припускають, нарізають скибочками. Всі  продукти з’єднують, заправляють майонезом, перемішують.
Правила подавання
Подають   салат викладаючи гіркою в  салатник, оформляють продуктами, які  входять до  складу салату. Температура подавання – 12- 14 С.
 Вимоги до якості
Зовнішній вигляд  -   салат викладений гіркою,  заправлений майонезом, яйцем, огірком, крабовими паличками, зеленню. Смак і запах -   приємний, присмак крабових паличок. Колір  -  притаманний продуктам, які входять до складу салату.

Домашнє завдання. §3 – 4 с.368 – 384 § 8 – 9 с. 403 – 416
Приготувати по одній страві з м’яса і риби, зробити фото звіт

Переглянути презентації за посиланням: https://www.studmed.ru/prezentacya-holodn-stravi-ta-zakuski-z-ribi_5e400c45908.html
https://vseosvita.ua/library/holodni-stravi-ta-zakuski-4972.html
http://www.myshared.ru/slide/1350612/



Коментарі

Дописати коментар

Популярні публікації