01.04.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 54. Тема 9. Технологія
приготування тістечок і тортів
Тема уроку. Технологічний процес виготовлення тістечок і тортів:
розрізання, просочування сиропом тістового напівфабрикату, прошарування
напівфабрикатів кремом (начинкою), ґрунтування поверхні та бічних сторін
кремом, глазурування поверхні, оздоблення тортів і тістечок кремом, фруктами,
цукатами, горіхами тощо; розрізання прошарованих пластів на частини для тістечок
і тортів, обсипання крихтами, подрібненими горіхами, цукровою пудрою тощо.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення
борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних
закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧОК І
ТОРТІВ
Тістечка - це штучні
кондитерські вироби, що мають різноманітну форму і художньо оздоблену поверхню.
Маса тістечок може бути від 17 до 110 г. Виготовляють тістечка за діючим
прейскурантом однієї назви, але різної маси, великі, маленькі, дитячі (60 %
маси великих). Відхилення маси штучних тістечок допускається (в г. не більше):
якщо маса до 45 г — ± 3: якщо маса понад 15 г - ± 5. Відхилений маси вагових
тістечок, розфасованих у коробки (набори), допускається (в г. не більше): при
масі до 500 г. - = 3, при масі від 500 до 1000 г - = 1.5.
Гарний зовнішній вигляд і
приємний смак тістечок - найважливіший показники якості цих виробів. За
органолептичними показниками тістечка - повинні відповідати вимогам, вказаним в
ОСТ 18 —102 —72. Вимоги до якості: поверхня тістечок повинна мати чітким малюнок
з візерунком закінченого характеру і з правильно підібраною кольоровою гаммою.
Вироби заглазуровані помадою, глазур'ю чи желе, повинні мати блискучу,
рівномірно покриту поверхню. Посипки також має бути рівномірною, зі збереженням
чітких контурів виробів.
Фізико хімічні показники
тістечок визначають тільки в напівфабрикатах, які мають відповідати вимогам
зазначеного ОСТ.
Тістечка повинні бути
виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних вимог, затверджених у
встановленому порядку.
Тістечка можна поділити на
окремі групи залежно від насиченого напівфабрикату: бісквітні, пісочні, шарові,
заварні, білково-повітряні, мигдально-горіхові, виготовлені з крихтового
напівфабрикату.
Технологія різнотипних тортів і тістечок
включає наступні основні етапи виробництва:
- Приготування основних випечених напівфабрикатів;
- Приготування оздоблювальних напівфабрикатів;
- Остаточне оформлення (обробка) тортів і тістечок.
Кожна стадія складається з багатьох окремих
виробничих операцій. Виробництво тортів і тістечок вимагає багато ручної праці.
Деякі їх види на великих підприємствах виготовляють на механізованих лініях.
Оздоблення випечених
напівфабрикатів
Оздоблення тістечок і тортів
складається з трьох послідовних операцій: підготовки випеченого напівфабрикату,
прошарку або заповнення його оздоблювальними напівфабрикатами і художнього
оформлення верхньої поверхні виробів оздоблювальними напівфабрикатами.
Підготовка випеченого
бісквітного, пісочного і крихтового складається в очищенні поверхні від
пригорілих частин його, у вирівнюванні країв для надання напівфабрикату
правильної форми. Крім того, бісквітний і крихтовий напівфабрикат розрізають по
горизонталі на дві або три частини. Так готують випечені напівфабрикати, з яких
згодом після прошарку нарізають тістечка і торти певних розмірів.
Штучні напівфабрикати для
тістечок готують шляхом формування тіста потрібної ваги і конфігурації. Як
правило, штучні напівфабрикати не вимагають зачистки поверхні або вирівнювання
країв і зазвичай надходять після охолодження безпосередньо на обробку.
Прошарування випечених
напівфабрикатів проводиться різними начинками або кремами. Для цього поверхню
одного коржа намазують начинкою або кремом шаром в 2-3 мм і покривають іншим
коржем. Бісквітні коржі попередньо просочують ароматизованим сиропом. Штучні
напівфабрикати, які мають порожнину (типу еклера) або форму ріжків, кошичків,
трубочок, заповнюють різними оздоблювальними напівфабрикатами.
Оздоблення поверхні
являє собою досить складну операцію, що вимагає навику і художнього смаку. Поверхню
тістечок спочатку покривають рівним шаром крему або фруктової начинки або
глазурують помадою. Поверхню бісквітних тістечок попередньо змочують
ароматизованим сиропом. Потім розрізають перешаровані коржі на частини за
розмірами тістечок і обробляють кремами, фруктовою начинкою, цукатами, желе,
цукровою пудрою і ін.
Поверхню деяких сортів листкових
тістечок обсипають крихтою і цукровою пудрою або покривають яєчною мастикою.
Поверхню заварних тістечок найчастіше глазурують помадою або обсипають цукровою
пудрою, або покривають кремом і обсипають крихтою. Кошики обробляють кремом,
фруктами, цукатами і цукровою пудрою, фруктовою начинкою, желе. Поверхню
білково-збитих тістечок зазвичай обробляють кремом або обсипають крихтою.
Торти відрізняються великими розмірами
і більш складною художньою обробкою. Поверхня та бокові частини бісквітних і
пісочних тортів покривають кремом, фруктовою начинкою або помадою. Бічні
частини, крім того, обсипають крихтою. Поверхню миндальних тортів обробляють
кремом, фруктами, желе, шоколадом, горіхами, крихтою, цукатами і ін. Поверхню
та бокові частини вафельних тортів покривають праліне або шоколадною начинкою і
прикрашають подрібненим горіхом, шоколадом або арахісом.
Поверхню кексів покривають
помадою, цукровим сиропом, шоколадною глазур'ю або обсипають цукровою пудрою.
Верхню і бокові поверхні ромових
баба покривають цукровою глазур'ю.
Упаковка і зберігання.
Торти, кекси і ромові баба
укладають в коробки з щільного картону. Тістечка укладають в один ряд на
металеві листи або лотки з антикорозійним покриттям. Лотки повинні бути
забезпечені припасованими кришками. Металеві листи вкладають в спеціальні
ящики. Тістечка штучносформовані (НЕ нарізні) укладаються в паперові капсули, а
потім в лотки.
Зберігання тістечок і тортів з
кремовою та фруктової обробкою має здійснюватися на стелажах або полицях в
холодильниках при температурі не вище 6°С, але не нижче нуля, а виробів без
оздоблення кремом - при температурі не вище 18°С і відносній вологості 70-75% .
При наявності холоду термін
реалізації виробів з вершковим кремом встановлений не більше 36 год; виробів із
заварним кремом - не більше 6 год виробів зі збитими вершками - не більше 7 год;
виробів з фруктовою обробкою - 3 діб. При відсутності холоду термін реалізації
виробів з вершковим кремом не більше 12 год. Вироби із заварним кремом і
збитими вершками підлягають реалізації тільки при наявності холоду. Короткі
терміни зберігання виробів з кремами пояснюються тим, що вони легко піддаються
дії мікроорганізмів. Термін зберігання виробів без застосування оздоблювальних
напівфабрикатів у вигляді кремів і фруктових начинок- 10 діб.
Брак і відходи.
В процесі виробництва борошняних
кондитерських виробів головна увага повинна бути звернена на вироблення
доброякісних виробів з мінімальними втратами і відходами.
Вироби стандартної якості виходять при точному
дотриманні технологічного режиму. Порушення технологічних інструкцій і
затверджених рецептур призводить до утворення браку.
При виготовленні борошняних
кондитерських виробів відходи, використовуються у виробництві в тому випадку,
якщо вони санітарно доброякісні. Переробка санітарно доброякісних відходів
супроводжується додатковими втратами сировини.
Ламані і деформовані вироби, а
також крихти виробів подрібнюються і додаються в тістомісильную машину при
замішуванні тіста в кількості і сортах, передбачених рецептурами.
Крихти, лом і обрізки вафель
розмелюють в однорідну масу з додаванням розігрітого жиру і використовуються
при виготовленні вафельних начинок.
Санітарно недоброякісні відходи у
вигляді зібраних з підлоги, залишків з мішків, забруднених крихт, отриманих при
очищенні трафаретів у виробництві не використовуються.
Д/З: § 67 с. 241 – 254. Опрацювати матеріал, скласти конспект
Дати відповіді на запитання:
1.
Дайте класифікацію тістечок.
2.
Назвіть стадії виготовлення тістечок.
3.
Опишіть технологічну схему
виробництва тістечок.
01.04.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 55. Тема 9. Технологія
приготування тістечок і тортів
Тема уроку. Асортимент і класифікація тістечок, їх характеристика.
Розміри, форма, маса тістечок. Технологія приготування простих нарізних і
поштучних тістечок масового попиту з різних видів тіста: прісного здобного,
пісочного, вафельного, бісквітного. Вимоги до їх якості. Терміни та умови
зберігання готових виробів.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення
борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних
закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Класифікація тістечок.
Особливості технології приготування тістечок.
Висококалорійні штучні
кондитерські тістечка – це вироби різної форми і розмірів( прямокутні, круглі,
овальні, у вигляді кільця і т.д.), з різноманітним смаком та ароматом,
привабливим зовнішнім виглядом складаються з двох основних компонентів:
випечених і оброблених напівфабрикатів.
Випечені напівфабрикати
складають основу тістечок, визначають їх групу і тим самим є основою
класифікації. Залежно від виду напівфабрикату тістечка поділяються на такі
групи:
·
бісквітні;
·
пісочні
·
листкові
·
мигдалево – горіхові
·
вафельні
·
повітряні
·
крихтові
·
комбіновані ( з різних
випечених напівфабрикатів)
До оздоблювальних
напівфабрикатів належать різні види помади, вироби з карамельної маси (
листочки, павутина, квіти і т. д.), фруктово – ягідні напівфабрикати, цукати,
шоколадні напівфабрикати у вигляді шоколадної глазурі, різні види посипань,
прикраси з цукрових мастик. Одним
з основних оздоблювальних напівфабрикатів є різні види кремів (масляні, заварні
, вершкові, білкові).
Маса тістечок коливається
від 35 до 110 г, хоча виробляються особливі види тістечок масою 10 – 12 г – їх
називають дрібно штучними або десертними. Відхилення маси штучних тістечок
допускається ( у г, не більше): при масі до 45 г – 3; при масі понад 45 г – 5.
Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки допускається (у %, не
більше): при масі до 500г -3; при масі понад 500 до 1000 г -1,5.
Тістечка повинні бути
виготовлені і реалізовані з дотриманням санітарних правил, затверджених в
установленому порядку.
Бісквітні тістечка.
Основою бісквітних тістечок є бісквітний
корж. Залежно від виду використани оздоблювальних напівфабрикатів – тістечка
глазуровані помадою, кремові, фруктово – желейні або з комбінованим способом
обробки надають тістечкам оригінальний вигляд і найрізноманітніші смакові
якості. За формою бісквітні тістечка виготовляються у вигляді прямокутника (смужки),
трикутників, квадратів, ромбів, рулетиків і т.д. Тістечка бісквітні бувають
нарізані і з штучно-випеченим напівфабрикатом: Бісквітне, глазуроване з
помадкою, з білковим кремом, Бісквітне фруктове, Буше, глазуроване білою
помадкою (круглої форми масою 40 г).
Заварні тістечка.
Основою цих тістечок є заварний
напівфабрикат, випечений у формі трубочок, кілець, які мають порожнину, що
заповнюється кремом. Обробка тістечок здійснюється шприцюванням кремом,
глазуруванням помадою, обсипанням цукровою пудрою. Тістечка заварні -
Трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом, із сиром, з кремом із
вершків, глазуровані помадкою, обсипані цукровою пудрою; Кільце заварне з
кремом, з білковим кремом, з праліне, глазуроване помадкою; Шу з сиром, з
кремом із вершків.
Пісочні тістечка.
Основним випеченим напівфабрикатом для цих
тістечок є пісочний коржик, випечений з горіхом чи без нього. Тістечка з
пісочного напівфабрикату є склеєними фруктовою начинкою або кремом коржики,
нарізані на прямокутні смужки. Пісочні прямокутні тістечка бувають розміром
40*90 мм і вагою 75-85 г. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випічкою
вирізують металевими виїмками різної конфігурації. Тістечка пісочні без
крему - Пісочне кільце, Пісочне з мармеладом і фруктами, Пісочне
глазуроване помадкою. Тістечка пісочно-кремові - Пісочне з кремом,
Грибок з кремом, Трубочка пісочна, глазурована шоколадом або помадкою. Тістечка
пісочні. Кошики виготовляють з фруктовою і горіховою начинками, з кремом (з
вершками, білковим, лимонним кремом), з молочною начинкою.
Листкові тістечка.
Основою листкових тістечок є напівфабрикат,
який випікається на листах у вигляді листкових пластів, які потім нарізають
нарізають на смужки прямокутної і квадратної форми або випікають поштучно у
формі трубочок, ріжків, калачиків і т.д. Смужки або штучні напівфабрикати
перешаровують або наповнюють кремом або цукровою пудрою. Тістечка листкові і
нарізані - Слойка з кремом, із заварним кремом, із сиром, з яблучною
начинкою.
Тістечка крихтові.
Для виготовлення крихтових тістечок
використовується бісквітна крихта. Тістечка виробляють у вигляді картоплі,
обсипаної порошком какао і барильця, глазурованого помадою. Тістечка
крихтові - Картопля обсипана, Картопля глазурована, Любительське,
Буковинський горіх, Сюрприз.
Повітряні тістечка.
Основою повітряних тістечок
є повітряний напівфабрикат, випечений у вигляді круглих або овальних коржиків.
Усі види повітряних тістечок виготовляються з великою кількістю масляного
крему. Тістечка повітряні з кремом подвійні - Грибок з кремом,
Георгій з кремом, Лада, Повітряно-горіхове.
Тістечка випускають ваговими
і штучними. Фасовані тістечка укладають в коробки з полімерних матеріалів або з
картону. Дно коробки застелюють серветкою з пергаменту, целофану або інших
матеріалів. Тістечка укладають в один ряд у пластмасові, металеві або дощаті
ящики, забезпечені щільно прилеглими кришками. Тістечка штучно – формові (
«Картопля», повітряне, бісквітне типу «Буше» і ін.) укладають в паперові
капсули, а потім в коробки або ящики. Тістечка без обробки можна укладати на
ребро не більше 100 штук в один ящик. Транспортування тістечок повинне
забезпечити їх збереження і якість. Не допускається перевозити з свіжоспеченим
хлібом або продуктами із специфічним запахом.
Тістечка без обробки кремом,
вафельні тістечка з жировими обробними напівфабрикатами зберігаються при
температурі не вище 18 градусів і відносної вологості 70 … 75 %. З кремовою і
фруктовою обробкою зберігаються в холодильнику і камерах при температурі 2-6
градусів.
Перевезення, навантажування
і вивантаження тістечок повинні проводитися обережно, без ударів і різних
струшувань. При навантажуванні і вивантаженні запобігають дії атмосферних
опадів.
Термін зберігання тістечок обчислюється з
дати їх виготовлення і становить:
·
із заварним кремом і збитими
вершками – 6 годин
·
із сирним кремом – 24 годин
·
з вершковим кремом – 36
годин
·
з білково –збивним кремом –
72 години
·
з вершковим кремом, який
містить консервант – 120 годин
·
пісочних з фруктовими
джемами – 7 діб.
Робочі місця кондитерів визначаються
відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських
виробів, який звичайно складається з таких стадій: зберігання і підготовка
сировини; приготування і заміс тіста; формування виробів; приготування начинок;
випічки; обробки і короткочасного зберігання виробів.
Для приготування бісквітного
тіста обладнується окреме робоче місце поблизу універсального приводу, оскільки
збивають тісто в механічній збивачці, яка входить в комплект цього приводу.
Крім того необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру,
розливу тіста на листи або форми.
Для приготування листкового
тіста організують потокову лінію, до складу якої входить тістомісильна, тісто
розкочувальна машини, виробничий стіл з охолоджувальною шафою.
Для приготування заварного
тіста відводиться окрема дільниця , де встановлюють електричну плитку і
виробничі столи.
Після оброблення, формування
вироби піддаються тепловій обробці – випічці. Для цього використовують жарильні
шафи різної конструкції. Тісто для тістечок випікається у деках або формах.
У кондитерських цехах
виготовляють обробні напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми тощо. На
робочому місці повинні бути електричні плити, виробничі столи.
Д/З: § 75 - 77 с. 270 – 301.
Опрацювати матеріал, скласти асортимент бісквітних і пісочних тістечок.
Відповісти на запитання:
1.
Дайте загальну характеристику тістечок
2.
Назвіть асортимент бісквітних тістечок.
3.
Які відмінності існують у приготуванні
бісквітних тістечок?
4.
Назвіть асортимент пісочних тістечок без
крему.
5.
Способи оздоблення пісочних тістечок
”Кошики”
Коментарі
Дописати коментар