ГРУПА № 17

ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ

26.06.2020

Урок 25. Тема програми: Організація обслуговування

Тема уроку: Культура обслуговування споживачів. Впровадження прогресивних форм обслуговування.

Споживчий попит та його вивчення. Книга скарг і пропозицій.

Види реклами. Форми обслуговування споживачів.

Види торгових приміщень. Обладнання та оформлення торгового залу для повсякденного обслуговування. Підготовка залу.

Столовий посуд і столові прибори, які застосовуються для обслуговування споживачів у підприємствах різних типів. Миючі та дезінфікуючі засоби для миття посуду.

Підготовка торгового залу для святкових заходів і підбір посуду, столових приборів, сервірування столів, складання серветок.

Зв’язок роздавальні з іншими цехами. Санітарні вимоги до роздавальні. Обладнання роздавальні, посуд, інструмент, інвентар. Технічні вимоги безпеки праці. Строки реалізації готової продукції.

Бракераж готової продукції. Ведення бракеражного журналу..

Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.

Електронний підручник:

 http://www.lviv-prestige-school.com.ua/ru/library/elektronna-biblioteka/item/v-s-dotsyak-ukrajnska-kuhnya

Корисні посилання:

Методи і форми обслуговування

Підприємства ресторанного господарства різних типів мають свої особливості обслуговування споживачів. Методи та форми обслуговування залежать від класу підприємства й особливостей відвідувачів, класифікуються за різними ознаками

За функціями, які виконують підприємства ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:

• обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо на підприємствах харчування;

• обслуговування з доставлянням і реалізацію кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку;

• обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома.

За способом отримання продукції та доставляння її до місця споживання розрізняють такі методи:

• самообслуговування;

• обслуговування офіціантами;

• комбіноване обслуговування.

Самообслуговування є найбільш розповсюдженим методом обслуговування. У процесі самообслуговування споживачам надається можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські та інші вироби, столові прибори. Гарячі страви роздавальники порціонирують безпосередньо перед відпусканням. Споживачі встановлюють відібрані страви на піднос, переміщують їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обіднього столу.

Самообслуговування можна класифікувати за такими ознаками: участь персоналу в обслуговуванні; спосіб розрахунків зі споживачами; спосіб відпускання готової продукції.

За участю персоналу в обслуговуванні розрізняється повне й часткове самообслуговування. При повному самообслуговуванні всі операції (взяття підноса, столових приборів, отримання страв, доставляння їх до столу, прибирання посуду) споживачі виконують самостійно. Обслуговуючий персонал лише відпускає супи та другі страви. При частковому самообслуговуванні більшість цих операцій виконує обслуговуючий персонал. За способом розрахунку зі споживачами - з розрахунком попереднім, наступним, безпосереднім і саморозрахунком.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМІЩЕНЬ РЕСТОРАНІВ

Ресторан — це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку.

Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, від­повідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, на­скільки ресторан, кафе, бар відповідають вищевказаним вимогам їм присвоюють­ся такі категорії: люкс, вища, перша.

Розглянемо найважливіші складові частини ресторану. Вони наступні:

1. Вхідна частина.
2. Вестибюль.
3. Туалетні кімнати.
4. Кімната для куріння.
5. Аванзал.
6. Торговий зал.
7. Касовий вузол.
8. Сервізна.
9. Посудомийне відділення.

10. Кімната для прасування столової білизни.
11. Кімната для зберігання столової білизни.
12. Буфет-бар.
13. Виробничі приміщення.
14. Побутові приміщення.

ВХІДНА ЧАСТИНА

Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Його вигляд має відповідати архітектурним вимогам будівлі, привертати до себе увагу відвідувачів, мати охайний і багатий вигляд. Легкий дашок над входом — елемент турботи про гостя. Він сприяє збереженню чистоти в підприємстві, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Необхідний елемент культури входу — добре освітлення, яскрава та вираз­на рекламна вивіска про режим праці.

Вхідну частину обов'язково обладнують санітарно-гігієнічним інвентарем: щітка-стелаж для ніг, поріг-скребок для взуття, урна для окурків та сміття.

Двері влаштовують так, щоб вони відкривалися на вулицю, це необхідна умо­ва пожежної безпеки. Тротуар необхідно викласти матеріалом, який добре миєть­ся і зберігає охайний вигляд протягом дня.

Необхідним декоративним елементом входу в ресторан є квітники або озеленення.

ВЕСТИБЮЛЬ

Після вхідного тамбура починається вестибюль, який є проміжним приміщен­ням між входом та торговим залом. У залежності від площі вестибюль буває ма­лий (до 20—30 м²) і великий (50 м² і більше). Площа вестибюлю відповідає розмірам ресторану та кількості його місць.

У малих вестибюлях, як правило, не передбачається умеблювання. Встанов­люються попільнички на ніжках та декоративне озеленення. У великих вестибюлях передбачаються м'які меблі, журнальні столики з пресою, телевізор, вітрини з суве­нірами, рекламна продукція підприємства, декоративне озеленення і т. д. Тут реко­мендується розмістити інформацію для відвідувачів про послуги ресторану.

Освітлення вестибюлю, як правило, м'яке, його не рекомендується змінювати протягом вечора.

ТУАЛЕТНІ КІМНАТИ

Планування цих приміщень передбачає вхідні тамбури площею 5—9 квадратних метрів, умивальну кімнату, туалетні кабіни і кімнату туалетника, розміщену між жі­ночим та чоловічим відділеннями, з вікнами обслуговування в кожне з них. Тамбури призначені як заслін для функціональних кімнат, при виході з них. Умивальна кімната облаштована для особистого туалету. Кімната туалетника використовується для обслуговування відвідувачів засобами гігієни, зберігання прибирального інвентарю. Туалетник постійно підтримує зразковий санітарний стан вбиралень, подає гостям мило, рушник, серветки, дезінфікує та дезодорує приміщення.

Стіни таких приміщень викладають плиткою до стелі, підлогу виконують з світ­лих матеріалів (плитка, граніт, мармур і т. д.).

КІМНАТА ДЛЯ КУРІННЯ

Приміщення обставляється зручними меблями, попільничками на ніжках, низькими столиками з попільничками. Інтер'єр не передбачає легкозаймистих матеріалів. Кімната забезпечується інтенсивною вентиляцією.

АВАНЗАЛ

Це приміщення "має важливе значення для обслуговування гостей. Воно при­значене для збору різних за чисельністю груп гостей, тут метрдотель зустрічає відвідувачів, бесідує з ними, приймає замовлення на бенкети та учти.

Переважно це перехідне, до торгового залу, приміщення. Іноді, за браком такого приміщення, аванзал організовують за рахунок частини торгового залу. Його «відго­роджують» тумбами з квітами, м'якими диванами, декоративними ширмами або комбінованими композиціями.

Хвилини чекання не здаються довгими, якщо працює телевізор або звучить легка, приємна музика. Для зменшення шуму підлогу вистеляють м'яким покрит­тям або килимами. В аванзалі до послуг гостей телефонний зв'язок.

ТОРГОВИЙ ЗАЛ

Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.

Зали загального призначення можуть мати різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент від­відувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кіль­кості гостей (6—20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів може бути декілька, з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв. Наприклад:«Мисливський», «Рибальський», «Карпатський» зали.

Поняття «комфортабельність» включає: художню цінність інтер'єру, зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію, приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.

Інтер'єр ресторану опоряджується цінними матеріалами. Це можуть бути цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Він повинен мати стильову єдність.

Для освітлення найкраще використовувати звичайні освітлювальні лампи, перед­бачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та пла­фони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.

СЕРВІЗНА

Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, ко­нтролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.

Правильна організація зберігання посуду має велике значення для продов­ження терміну користування та зменшення втрат від биття. Весь скляний посуд доцільно зберігати в пластмасових контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також зручні для зберігання всього порцелянового посуду, крім тарілок та таре­лів. Можливість штабелювання контейнерів дозволяє при невеликій площі сервізної мати в роботі весь необхідний асортимент посуду та приладдя.

Організація видавання і приймання посуду — важливий елемент роботи сервіз­ної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача»вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.

МИЙНЕ ВІДДІЛЕННЯ СТОЛОВОГО ПОСУДУ

Процес миття столового посуду здійснюється вручну або за допомогою посудо­мийної машини необхідної продуктивності. Якщо миття здійснюється вручну, то у відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві — для миття скляного посуду, дві — для миття приладдя, три —для миття тарілок та спеціального посуду. Якщо використовується посудомийна машина кількість ванн зменшується, але це змен­шення погоджують з санітарною службою.

У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

• ванни мийні — 5—7 шт.;
• машина посудомийна — 1 шт.;
• стіл-прилавок для використаного посуду;
• стіл-прилавок для видачі чистого посуду;
• стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;
• столи виробничі для роботи мийників посуду;
• сушарки настінні для тарілок;
• сушарки електричні для сушіння рушників;
• шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для
  прибирання;
• аптечка першої допомоги.

Організація роботи посудомийного відділення великого ресторану (150 місць і більше) наступна.

Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виклю­чає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.

КІМНАТИ ДЛЯ ЗБЕРІГАННЯ ТА ПРАСУВАННЯ СТОЛОВОЇ БІЛИЗНИ

Правильна організація роботи цих служб забезпечує високу культуру обслу­говування.

Необхідною умовою санітарії та гігієни є нарізне зберігання чистої та викорис­таної білизни. Для цього в кімнаті для зберігання столової білизни передбачають різні відділення. Використана білизна зберігається в полотняних мішках у спе­ціальних ящиках на стелажах. Для транспортування в пральню ці мішки краще не зав'язувати, а шнурувати.

Чисту білизну зберігають на стелажах в іншому приміщенні за розмірами та найменуваннями. Для зручності в рахуванні скатертини складають купками по 10 штук, серветки по 50 штук.

Прасування білизни проводиться в окремому відділенні для чистої білизна за допомогою електричних прасувальних катків або вручну. Скатертини, готові де видачі в зал, краще зберігати на підвісних кронштейнах, серветки та рушники — на стелажах.

Офіціант отримує білизну за письмовою заявкою. Кімната для зберігання сто­лової білизни працює протягом всього дня і забезпечує приймання використано та видавання чистої білизни за потребою.

БУФЕТ-БАР

У ресторані високої категорії (люкс, вища) зростають фізичні навантаження н; офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв ті напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. У сучас­них ресторанах буфети розміщують не тільки в закритих приміщеннях, а виносять їх у торговий зал у вигляді буфет-бару, де за подавання напоїв відповідає окремий офіціант. Часто бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.

ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ

До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи — обладнують відповідні відділення.

Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відпо­відна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полег­шують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв. Детальніше вивчи­ти це питання вам допоможе підручник «Організація виробництва для кухарів».

ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ

До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпо­чинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардероб­нику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієніч­ний манікюр, підстригання та вкладання волосся. Таким чином виконуються са­нітарні вимоги, а обслужуючий персонал набуває охайного вигляду.

Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання їжі обслуговуючого персоналу

Порядок підготовки залу до обслуговування;

Мета    підготовки залу –  створення в ньому ідеальної чистоти, затишку,  чіткої організації

обслуговування.  У процес підготовки залу входить:  прибирання приміщення,  розташування

столів,  розгортання скатертин на столах,  отримання посуду і приборів,  сервірування столу і

особиста підготовка офіціанта до роботи.

Прибирання залу ресторану включає в себе провітрювання приміщення, вологе прибирання полу, меблі та стін при допомоги  миючих засобів.

Розташування столів залежить від розміру площі зала,  міста знаходження дверей та

художнього інтер’єру зала. Столи розташовують прямими лініями або у шаховому порядку,  створюють з них зони, відділені між собою головними проходами шириною не менш 2 метрів і допоміжними – шириною не менш 1,5-2 метри; від стін – на відстані 10-20 сантиметрів. Поблизу закріплених за офіціантом столів повинні розташовуватись підсобні столи та серванти. Слід пам’ятати,  що крісла ставлять до відпущеної скатертини, один проти іншого, а за круглим столом крісла розташовують між ніжками столу.

 Отримання та підготовка посуду, приборів та білизни;

Головний офіціант під розписку отримує у сервізній та білизняній необхідний для сервірування посуд, прибори та білизну відповідно до кількості столів.

Тарілки переносять із сервізної у зал, накриваючи зверху  рушником, і ставлять на серванти та підсобні столи    по 10-12 штук,  а фужери,  бокали та чарки переносять на підносах,  вкритих серветкою. Перед сервіровкою столів офіціант перевіряє отриманий посуд,  прибори та скло на якість миття,  наявність дефектів. Якщо помічені недоліки  (погано вимитий,  тріснутий посуд, зламані зубці у виделки тощо), то такі предмети треба замінити.

Перед сервіруванням столів необхідно протерти рушником, відполірувати посуд, прибори та скло. При поліруванні келихів,  чарок їх беруть за ніжку лівою рукою,  обгортають частиною рушника,  а при допомоги вільного кінця рушника правою рукою протирають скло усередині та зовні,  одночасно продивляючи скло на світ,  щоб не залишилося крапель води та слідів губної помади. При поліруванні тарілок їх обгортають лівим кінцем рушника,  а правою рукою і вільним кінцем рушника затискають  і полірують, повертаючи по колу. Виделки,  ложки та ножі полірують по черзі,  узявши одним кінцем рушника у ліву руку декілька виделок, а іншою часткою рушника полірують кожний прибор окремо.

Столову білизну — скатертини, серветки та рушники — тримають у серванті, попередньо їх перевіривши перед розгортанням .  Якщо вони погано випрасовані, з плямами та дірками —  їх повертають у білизняну.

 Розгортання скатертин на столі;

Скатертини розкладують на столи по одній у звернутому вигляді. Розгорнувши скатертину на столі і узявши обойми руками за край однієї з сторін, її підіймають, а потім різко отряхують. Це дає можливість здвинути і охайно покласти скатертину у необхідне положення, так, щоб складки

лягли у центрі,  а кінці звисали рівномірно із усіх боків на 25-35  см.  Кути скатертин мають спускатися строго проти ніжок столу і закривати їх.

Якщо треба змінити скатертину то це робиться так: офіціант прибирає посуд на підсобний стіл або сервант, після чого скатертина підтягується з краю стола на себе так, щоб протилежна сторона скатертини прикривала кришку столу,  але не звисала. Потім на серванті готують чисту скатертину і розгортають її так, щоб вона була згорнена учетверо (удвоє, а паралельно ще удвоє).

Центр скатертини і два вільних кінця мають бути повернуті до офіціанта.  

Попередня сервіровка столу охоплює мінімальну кількість предметів,  які мають бути використані при виконанні замовлення.

Попередня сервіровка столу здійснюється послідовно:

–  накривання столів скатертинами;

–  сервірування тарілками;

–  сервірування приборами;

–  сервірування кришталевим чи скляним посудом;

–  розгортання серветок.

Офіціант  повинен:

–  отримати скатертини та серветки у сервізній; 36

–  винести на підсобний стіл підготовлені тарілки у стопках, відполіровані прибори та фужери, скатертини та серветки;

–  підготувати прибори зі спеціями;

–  розгорнути на столі скатертини;

–  у першу чергу винести пиріжкові тарілки на правої руці:

а) підійти до столу з лівої сторони;

б) лівою рукою узяти тарілку з купки великим та вказівним пальцем;

в) поставити на стіл з лівої сторони (5 см від торця столу, 2 см від переднього краю столу);

г) рухаючись вздовж столу проти часової стрілки, розташувати усі пиріжкові тарілки;

–  винести на лівої руці купку закусочних тарілок:

а) підійти до столу з правої сторони, стати правим боком до столу під кутом 45 град.

б) взяти із купки правою рукою закусочну тарілку і поставити на стіл  навпроти спинки столу 2см від краю столу (центри тарілок мають знаходитися на одній лінії).

в) рухаючись вздовж столу за часовою стрілкою, розташувати всі закусочні тарілки;

–  узяти з підсобного столу піднос з підготовленими приборами;

–  нести прибори на лівої руці, піднявши до рівня грудей, на долоні;

–  підійти до столу з правого боку;

–  розташувати прибори на столі:

а) узяти столовий ніж за середину ручки правою рукою та розташувати на столі поруч із

закусочною тарілкою (2 см від краю столу), лезом до тарілки;

б) ложку узяти  за ручку правою рукою та покласти поруч з ножем (між ними — 0,5 см);

в) узяти закусочний ніж і покласти поруч з ложкою з правого боку;

–  рухаючись вздовж столу, стати з лівого боку під кутом 45 град.;

–  піднос з приборами перекласти у праву руку;

–  розташувати виделки лівою рукою з лівого боку у такій же послідовності, як і ножі (столова

виделка, потім закусочна);

–  винести скляні келихи, повісивши на долонь лівої руки;

–  підійти з правої сторони столу;

–  зняти келих за ніжку правою рукою;

–  поставити на стіл з правої сторони на лінії перехрестя столового ножа та верхнього краю

закусочної тарілки;

–  перший келих виставляється для шампанського чи мінеральної води;

–  виставити чарку тим же засобом і розташувати її праворуч від першого під кутом 45 град.

до краю столу

–  поставити чарку для горілки після винної;

–  винести на підносі красиво звернуті серветки і з правого боку розташувати їх на закусочних

тарілках;

–  винести прибори із спеціями і поставити у центрі столу;

–  закінчити сервіровку вазами з квітами.

Підготовка офіціанта до роботи

Всі робітники харчових підприємств проходять медичний огляд і мають особисту санітарну

книжку.

А до офіціанта особисті вимоги:

–  має чистий та охайний одяг (костюм з краваткою);

–  коротку стрижку та чисті нігті;

–  свіжий подих та зручне  взуття;

–  перед початком роботи приймає душ;

–  не носить великих прикрас на одязі;

–  не користується стійкими парфумами.

–  часто миє руки з милом.

Під час підготовки робочого міста офіціант повинен перевірити:

–  санітарний стан торггівельного залу (чиста підлога, відповідне освітлення, діюча

вентиляція, відсутність пилю);

–  зовнішній вигляд скатертин, серветок, посуду та приборів;

–  робочий стан технологічного обладнання залу та касового апарату;

–  уважно перевірити меню та прейскуранти.

Вивчення меню та прейскуранту.

Меню (від фран. тепи) – це перелік наявних у продажі закусок, страв,напоїв, борошняних виробів із зазначенням виходу і ціни.

Меню ресторану та інших закладів ресторанного господарства – це не тільки перерахування страв. Це візитна картка закладу, один із засобів реклами. Тому зовнішній його вигляд має справляти найкраще враження на гостей.

Оформлення меню визначається типом, класом і тематичною спрямованістю підприємства. У верхній його частині дається коротка інформація про режим роботи закладу. Інформацію про страви і напої можна доповнити малюнками або фотографіями. Кількість екземплярів меню на кожний день роботи визначається кількістю столів у ресторані. Бланки меню завжди мають бути у задовільному стані. Для зручності обслуговування іноземних туристів його виконують англійською, французькою і німецькою мовами.

У ресторанах окремо складають прейскурант постійних порційних страв, карту вин і винно-горілчаних виробів, в яку включають пиво, безалкогольні напої та тютюнові вироби.

Меню складається щодня, підписується завідувачем виробництва, калькулятором і затверджується директором закладу.

При його складанні враховуються: тип закладу; асортиментний мінімум страв; особливості контингенту, який обслуговується; потужність підприємства; наявність сировини і продуктів, сезонність; час обслуговування (сніданок, обід, вечеря); кваліфікаційний склад кухарів; оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем; складність приготування страв і кулінарних виробів.

Асортимент страв у ресторанах «люкс» і вищого класу складаєтьсяпереважно з оригінальних, вишуканих замовних і фірмових страв; для ресторанів першого класу має бути різноманітний асортимент фірмовихстрав, виробів і напоїв складного приготування.

Види меню.

Залежно від контингенту споживачів, типу підприємства і форм обслуговування меню поділяють на такі види: з вільним вибором страв; скомплектованих обідів (сніданків, вечерь); денного раціону; дієтичне; дитячого харчування; банкетне; спеціальних видів обслуговування.

Домашнє завдання.Опрацювати матеріал, скласти конспект