02.04.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 56 - 57. Тема 9. Технологія
приготування тістечок і тортів
Тема уроку. Асортимент і класифікація тортів, їх характеристика.
Розміри, форма, маса тортів. Види тортів в залежності від оздоблювальних
напівфабрикатів. Технологія приготування простих тортів масового попиту з
прісного здобного, пісочного, вафельного, бісквітного тіста. Вимоги до їх
якості. Терміни та умови зберігання готових виробів.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Тістечка та
торти - різноманітна за асортиментом група борошняних кондитерських виробів, що
відрізняються, як правило, високим вмістом цукру і жиру, високою енергетичною
цінністю, ретельної зовнішньої обробкою. Вміст борошна в них менше, ніж в інших
борошняних кондитерських виробах. Значна кількість вологи обумовлює недостатню
стійкість тортів і тістечок при зберіганні і малі терміни зберігання (кілька
днів). Це швидкопсувні вироби. При виготовленні тортів і тістечок
пред'являються підвищені вимоги до якості сировини, його підготовки, санітарним
умовам виробництва.
Тістечка та
торти виготовляють штучно, поверхня їх ретельно обробляють кремом або іншими
оздоблювальними напівфабрикатами. В останні роки виробляються тістечка і торти
зі значно меншою кількістю крему, що містить велику кількість жиру. Крем
замінюють фрукти і ягоди в натуральному і консервованому вигляді. На
підприємствах малої потужності отримало широке поширення виготовлення випечених
і оздоблювальних напівфабрикатів на основі сухих сумішей.
За смаком,
запахом і кольором торти і тістечка відрізняються великою різноманітністю.
Кожен виріб має відповідати своєму найменуванню, не містити сторонніх запахів і
присмаків, сторонніх включень, не допускати хрускоту.
Тістечка та
торти мають власні найменування і відрізняються за видом випеченого
напівфабрикату, що застосовується в якості основи вироби, характеру обробки, за
формою і малюнку.
В даний час
близько 80% цієї групи виробів складають торти і 20% - тістечка.
Торти відрізняються від тістечок розмірами, художньою
обробкою і масою (від 250 г до 5 кг).
Основними технологічними стадіями приготування тістечок і
тортів є:
- Приготування випечених напівфабрикатів, їх охолодження;
- Приготування оздоблювальних напівфабрикатів;
- Обробка напівфабрикатами;
- Пакування та зберігання.
Торти можна класифікувати за різними
критеріями, таким як
- Спосіб приготування,
- Тип коржів,
- Складність конструкції,
- Тип начинки,
- Форма.
Класифікація тортів за способом
приготування:
Торти, що випікають цілком. Цей вид торта бере свій початок з найдавніших часів.
Торти виготовляються з дріжджового тіста і являють собою пироги з начинкою. Як
правило вони начиняються горіхами, медом, фруктами, варенням.
Торти, при приготуванні яких начинка і каркас готуються окремо. Ці
торти почали випікати в Італії. Спочатку готується каркас – стінки і дно торта,
а потім – начинка. Далі смачна начинка заливається в остиглий каркас і торт,
якщо потрібно розігрівається, щоб придбати цілісність.
Збірні торти. Це найбільш поширені вид торта, який готується і
формується шарами. Окремо готуються коржі, начинка, крем, що прикрашають
елементи. Потім торт складається послідовно шарами знизу вгору – коржі
промазуються, укладається начинка, наносяться декоративні елементи.
Види тортів за типом коржів:
Бісквітні торти. Торти з бісквітного тіста виходять пишними і ніжними.
Для досягнення потрібного смаку в бісквітні коржі додають ваніль, какао, горіхи
та інші інгредієнти. Коржі просочуються і накладаються один на одного, між
коржами укладається кремова, йогуртові або шоколадна начинка. Це найсмачніша і
найпоширеніший різновид тортів.
Вафельні торти. Найбільш постій в приготуванні вид торта, що
складається з покладених один на одного вафельних коржів, змазаних кавовій або
шоколадною масою. Такі торти виграють по простоті приготування часу зберігання,
але програють за смаком.
Пісочні торти. Готуються з розсипчастого пісочного тіста. Ці торти
найдешевші в приготуванні. Начинка у таких тортів буває фруктова або кремова.
Сирні. Цей вид тортів готується повністю з сирно-борошняної
маси. Як правило сирний торт містить шматочки фруктів, які добре поєднуються з
сиром.
Класифікація складових тортів
за складністю конструкції:
Одноярусні – торти
складаються з одного ярусу
Двоярусні – торти
складаються з двох ярусів. Тобто це два торти, які розташовуються на жорсткій
каркасній конструкції один над іншим. Каркас потрібен для того, щоб
розташований зверху ярус НЕ зім’яв нижній.
Триярусні – торти
складаються з двох ярусів. Конструкція аналогічна двох’ярусної, тільки тортів 3
і каркас передбачає розміщення 3-го торта.
Види тортів за типом начинки
і смаку: фруктові; йогуртові; сметанні; шоколадні; з горіхами; ванільні; зі
згущеним молоком;
Класифікація тортів за типом
оформлення:
- Торти з кулінарної мастики.
Кулінарна мастика виготовляється з цукрової пудри. Мастика робить торти
більш гладким і завдяки своїй пластичності дозволяє робити складні
декоративні елементи. Мастика входить до складу майже всіх
найоригінальніших тортів.
- Торти з кремом. З
крему, як правило, роблять візерунки і декоративні квіти на торті. Що не
тільки дуже красиво виглядає, але і приємно на смак.
- Торти з глазур’ю.
Глазур, як і кулінарна мастика, дозволяє зробити торт гладким і красивим.
Крім цього шоколадна глазур дуже смачна.
- Торти з помадкою.
Помадку використовують для зовнішнього покриття тортів. Вона проста в
приготуванні і тривалий час зберігає свої властивості.
Види тортів за формою:Круглі. Квадратні. Овальні. Прямокутні. Складної форми.
Торти можуть бути будь-якої форми, наприклад, у вигляді меча, машини, цифр,
серця, книги і так далі. Торти складної форми більш складні в приготуванні,
тому, як правило і коштують дорожче.
Також торти можна
класифікувати за місцем приготування:
Магазинні торти. Готуються за конвеєрним принципом, як правило, із
застосуванням шкідливих добавок – барвників, стабілізаторів, ароматизаторів, –
які дозволяють поліпшити смак і збільшити термін зберігання кулінарного виробу,
але шкідливі для здоров’я. Магазинні торти одноманітні і не завжди смачні.
Домашні торти або торти на замовлення. Готуються спеціально для замовника. При їх приготуванні використовуються
натуральні інгредієнти в оригінальному дизайні.
Оздоблювальні напівфабрикати
надають виробам різноманітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До
них належать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі,
сироп для просочування тощо.
Креми - це пухка піноподібна
маса, яку отримують збиванням масла, яєць та інших продуктів з цукром,
внаслідок чого вона насичується пухирцями повітря і набуває пухкої
консистенції. Вони мають значну пластичність, приємні на смак завдяки своєму
складу.
За складом оздоблення торти
поділяють на вироби масового попиту і фігурні. В основу класифікації покладено
види напівфабрикатів і способи оздоблення.
Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в широкому асортименті, мають
приємний смак, пухку і легку консистенцію. Залежно від виду оздоблювальних
напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові (Лимонний, Казка, Празький),
бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітнофруктові, бісквітні з
білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом (Нарцис),
бісквітно-горіхові торти (Львів, Особливий). За призначенням виділяють торти
дитячі (Малятко, Ягідка).
Торти пісочні глазуровані - Абрикотін, Каштан, Конвалія, Пісочно-шоколадний, Пісочний,
глазурований шоколадом, Чернівці.
Торти пісочно-кремові - Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий.
Торти пісочно-фруктові - Смородинка, Бузок, Юність, Ягідний.
Торти листкові - Листковий з кремом, Листковий з горіхами, Листково-фруктовий,
Ювілейний, Яблучний, Слойка Вінницька.
Торти повітряні - Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна.
Торти повітряно-горіхові - Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза,
Черкаський. Торт Київський складається з двох шарів повітряногоріхового
напівфабрикату, що з'єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена
у вигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також
цукатами.
Торти бісквітно-повітряні - Верховина, Кіровоградський, Одеська троянда, Підсніжник.
Торти пісочно-повітряні - Буковина, Дари Поділля, Святковий.
Торти мигдальні - Мигдальний, Хрещатик, Ідеал.
Показники якості
Якість тістечок і тортів оцінюють за формою, стану обробки, смаку й запаху. У
випечених і оздоблювальних напівфабрикатах визначають також вологість, зміст
цукру й жиру, який повинен відповідати затвердженим рецептурам. Тістечка й
торти із кремом легко піддаються мікробному псуванню, тому при оцінці їхньої
якості проводиться мікробіологічний контроль. Тістечка і торти повинні мати
властиві для них смак і запах, правильну форма без злому і прим'ятини, рівні
боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не
допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка,
зацукрена із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.
Дефекти і хвороби
Не допускають до реалізації
тістечка й торти з наступними дефектами: із присмаком
недоброякісної сировини або інших сторонніх заходів і присмаком; деформовані;
зі змазаним або, що розплився малюнком обробки; із загартуванням; з непромісом,
сторонніми включеннями й забрудненнями.
Пакування, маркування та зберігання
На коробках, пачках з
тортами і тістечками зазначають, крім загальних відомостей, дату і час
виготовлення, умови і строки зберігання. На тортах, що виготовлені з
консервантом, має бути напис "Виготовлено з консервантом".
Зберігають торти і тістечка
з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах при
температурі (6±2)° С. В цих умовах строки зберігання їх становлять: 6 год. із
заварним кремом і збитими вершками; 24 год - із сирним кремом; 36 год. - із
вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містить сорбінову
кислоту, за відсутності холодильників і при температурі не вище як 20° С; 72
год. - з білковозбивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення; 5
днів - з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту; 7 днів - пісочних з
фруктовими джемами; 30 днів - шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і
жировими оздоблювальними напівфабрикатами; 60 днів - пралінові, глазуровані
шоколадною глазур'ю.
Обмежена стійкість при
зберіганні тортів і тістечок зумовлена тим, що вони завдяки високій вологості
(до 30%), вмісту білків та цукрів легко піддаються мікробіологічному псуванню.
Креми тортів і тістечок дуже чутливі до різних бактеріальних забруднень.
Особливо небезпечні патогенні мікроорганізми типу золотистого стафілококу. Вирішальним
фактором у боротьбі із стафілококом є дотримання санітарного режиму.
Д/З: § 83 - 85 с. 316 – 343.§ 89 с. 354 - 355 Опрацювати
матеріал, скласти асортимент тортів бісквітних і пісочних.
Відповісти на запитання:
1. За
якими ознаками класифікують торти?
2.
Які вимоги висуваються до фірмових і фігурних тортів?
3.
Назвіть етапи приготування бісквітно-кремових тортів.
4.
Які правила глазурування поверхні бісквітних тортів
помадою і желе?
5.
Які правила пакування і транспортування тортів?
6. Назвіть
терміни придатності до споживання тортів, оздоблених кремом.
02.04.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 58. Тема 9. Технологія
приготування тістечок і тортів
Тема уроку. Порядок нанесення на тістечка й торти оздоблення та
прикрас одного або декількох видів. Поєднання напівфабрикатів для оздоблення в
залежності від їх виду та смакових якостей.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
План:
1. Класифікація
напівфабрикатів для оздоблення тістечок і тортів
2. Сировина,
обладнання, інвентар для приготування кремів.
3. Приготування
масляного крему ”Шарлотт” та його похідних
4. Приготування
масляного крему ”Гляссе” та його похідних
5. Приготування
білкових кремів
6. Приготування
заварних кремів
7. Сметанні
та вершкові креми
8. Глазурі,
їх використання
9. Виготовлення
оздоблень з крему і глазурі
10. Приготування
прикрас з желе та мастики
11. Виготовлення
та використання марципану
12. Використання
посипок для оформлення виробів
13. Виготовлення
оздоблень з шоколаду
Д/З: § 61 – 74 с. 226 – 269. Опрацювати
матеріал, скласти конспект згідно плану.
Відповісти
на запитання:
1. Які
креми використовуються в кондитерському виробництві?
2. Який
термін споживання виробів, оформлених масляним, вершковим, білковим кремом?
3. Чому
заварний крем має короткий термін використання?
4. Які
желюючі речовини використовують для приготування желе?
5. Які
є способи приготування марципану?
6. Які
є види оздоблень з шоколаду?
Коментарі
Дописати коментар