03.04.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 59 - 64. Тема 9. Технологія
приготування тістечок і тортів
Тема уроку. Лабораторно-практична
робота 3. Технологія
приготування тістечок і тортів.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення
борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних
закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Контрольні
питання при підготовці до роботи.
1.
Як приготувати вафельне тісто?
2.
Як приготувати прісне здобне тісто?
3.
Які вироби готують із прісного здобного тіста?
4.
Які особливості приготування пісочного тіста?
5.
Як приготувати пряничне тісто?
6.
Яка температура випікання сочників ?
7.
Дайте загальну характеристику тістечок.
8.
Які види тістечок (за видами напівфабрикатів) ви знаєте?
9.
За якими ознаками класифікують торти?
10.
Які правила пакування і транспортування тістечок і тортів?
Завдання
1.
Приготувати тістечко ”Пісочне кільце”
2.
Приготувати торт ”Пісочно-фруктовий”
3.
Приготувати торт вафельний ”Полярний”
4.
Приготувати тістечко ”Пісочний кошик з желе і фруктами”
Послідовність
виконання роботи
1.
Підготувати робоче місце, продукти і посуд.
2.
Приготувати вафельне тісто: у бачок збивальної машини закладають яйця,
сіль, соду, невелику кількість води і збивають до однорідної маси. Додають 50%
води, всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5-8 хв.
до консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води і збивають ще
протягом 5-8 хв.
3.
Приготувати пісочне тісто: борошно просівають на стіл у вигляді гірки,
роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну
суміш і швидко замішують тісто.
4.
Приготувати жирову начинку: кондитерський жир розділити на дві частини,
одну з яких розтопити. Одну частину жиру у пластичному стані збити до
однорідної консистенції, додати 25% цукрової пудри і продовжувати збивати.
Потім поступово влити другу частину жиру, додати 75% цукрової пудри, ванільну
пудру і масу збивати протягом 10-15 хв. Наприкінці додати какао-порошок.
Послідовність технологічного процесу приготування виробів з тіста
Тістечко «Пісочне кільце»
·
приготувати пісочне тісто;
·
розкачати шаром завтовшки 6-7 мм;
·
круглою виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують
заготовки у формі кільця;
·
викласти на сухі чисті кондитерські листи;
·
поверхню змастити яйцем, посипати подрібненими горіхами;
·
випікати при температурі 230-240С.
Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»
·
приготувати пісочне тісто;
·
розкачати шаром завтовшки 5-7 мм;
·
на поверхню пласта викласти формочки і прокачати по них качалкою;
·
формочки обернути дном донизу і сформувати заготовки;
·
кошики випікати при температурі 220-230С протягом 15 хв.;
·
охолодити;
·
кошики заповнити фруктовою начинкою;
·
на поверхню викласти свіжі чи консервовані фрукти і залити їх теплим желе.
Торт «Пісочно-фруктовий»
·
приготувати пісочне тісто;
·
випікають чотири круглих чи квадратних пісочні коржі;
·
гарячі коржі склеїти фруктовою начинкою;
·
краї тортової заготовки підрівняти ножем;
·
поверхню і бокову сторону змастити фруктовою начинкою
·
на поверхні розкласти консервовані фрукти чи цукати, які залити у два
прийоми прозорим желе;
·
бокову сторону обкрошують бісквітними крихтами.
Торт вафельний «Полярний»
·
приготувати вафельне тісто;
·
випікати вафельні листи при температурі 170С протягом 2-3 хв.;
·
приготувати жирову начинку;
·
вафельні листи склеїти між собою жировою начинкою;
·
поверхню торта змастити начинкою і оздобити крихтами.
Тістечко «Пісочне кільце»
|
Продукти
|
Витрати сировини на 10 шт. по
80 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
На підсипання
Масло вершкове
Цукор
Яйця
Амоній
Сода
Сіль
Есенція
Маса тіста
Ядра горіхів смажені
Яйця для змащування
|
390
29
216
144
1 1/4шт.
0,35
0,35
1,4
1,4
-
80
20
|
390
29
216
144
50
0,35
0,35
1,4
1,4
700
80
20
|
|
Вихід
|
800
|
|
Технологія приготування
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6-7 мм. Спеціальною круглою
виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заготовки у формі
кільця. Заготовки викладають на сухі чисті кондитерські листи, поверхню
заготовок змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при
температурі 230-240С.
Вимоги до якості: Тістечко у формі кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подрібненими
горіхами. Консистенція крихка; смак солодкий, приємний.
Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»
|
Продукти
|
Витрати сировини на 10 шт. по
80 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
На підсипання
Масло вершкове
Цукор
Яйця
Амоній
Сода
Сіль
Есенція
Маса тіста
Фрукти і цукати
Начинка фруктова
Желе на агарі
|
164
12
91
60
1/2шт.
0,15
0,15
0,6
0,6
-
337
100
69
|
164
12
91
60
21
0,15
0,15
0,6
0,6
294
337
100
69
|
|
Вихід
|
800
|
|
Технологія приготування
Цукати подрібнюють на млинку і перемішують з фруктовою начинкою. Цією
сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно
викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб
підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.
Вимоги до якості: Форма кругла чи овальна; на поверхні акуратно викладені свіжі чи
консервовані фрукти, залиті желе; консистенція желе драглиста, поверхня
блискуча; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.
Торт «Пісочно-фруктовий»
|
Продукти
|
Витрати сировини на 1000 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
На підсипання
Масло вершкове
Цукор
Яйця
Амоній
Сода
Сіль
Есенція
Маса тіста
Фруктова начинка
Фрукти чи цукати
Желе
Крихти бісквітні
|
279
20
154
103
1шт.
0,25
0,25
1
1
-
343
125
75
7
|
279
20
154
103
36
0,25
0,25
1
1
500
343
125
75
7
|
|
Вихід
|
1000
|
|
Технологія приготування
Для торта випікають чотири круглих чи квадратних пісочні коржі, які
склеюють ще гарячими фруктовою начинкою. Якщо коржі склеювати гарячими, вони
щільно прилягають до начинки, а після охолодження – легко нарізаються. Краї
тортової заготовки підрівнюють ножем, поверхню і бокову сторону змащують
фруктовою начинкою.
На поверхні розкладають консервовані фрукти чи цукати, які заливають у два
прийоми прозорим желе. Коли желе застигне, бокову сторону обкрошують
бісквітними крихтами.
Вимоги до якості: Форма кругла,; на поверхні красивим візерунком викладені консервовані
фрукти, які залиті прозорим желе; бокова сторона обкрошена бісквітними
крихтами; на розрізі: чотири пісочних коржі склеєні фруктовою начинкою, коржі
гарно пропечені, крихкої консистенції, жовтого кольору, смак приємний.
Торт вафельний «Полярний»
|
Продукти
|
Витрати сировини на 1000 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
Яйця (жовтки)
Сіль
Сода
Вода
Маса вафельних листів
Для начинки:
Кондитерський жир
Цукрова пудра
Ванільна пудра
Какао-порошок
Маса начинки
Цукрова пудра
|
370
2 3/8шт.
2
2
540
-
279
419
4
28
-
10
|
370
38
2
2
540
180
279
419
4
28
810
10
|
|
Вихід
|
1000
|
|
Технологія приготування
Торт складається з 5-7 вафельних листів, які склеюють між собою жировою
начинкою. Після підрівнювання бокової сторони, поверхню торта змащують тією
самою начинкою і оздоблюють крихтами, що виготовляють таким чином. Обрізки від
тортів подрібнюють у машині типу м’ясорубки і змішують з вафельним борошном у
співвідношенні 2:1. До суміші додають 100г сухого молока на 1кг крихт. Все
ретельно перемішують і протирають через сито з вічками розміром 3мм. Вафельне
борошно отримують шляхом протирання крізь сухарно-дробильну машину лому
вафельних листів.
При виготовленні тортів із семи вафельних листів шість листів змащують
начинкою і склеюють, на верхній лист накладають сьомий ( не змащений) лист.
Поверхню і бокову сторону торта змащують начинкою, рівномірно обсипають
крихтами і цукровою пудрою. Розмір торта 290\ 230 мм.
Вимоги до якості:Торт прямокутної форми; поверхня і бокові сторони рівномірно змащені
начинкою і посипані крихтами та цукровою пудрою; на розрізі 5-7 вафельних
листів; консистенція тіста суха, крихка; смак приємний, солодкий.
Д/З. Оформити звіт про виконану роботу
Коментарі
Дописати коментар