06.04.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 65. Тема 9. Технологія
приготування тістечок і тортів
Тема уроку. Підсумковий
урок
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення
борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних
закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Контрольні тестові завдання
Варіант №1
1. Який
ґатунок борошна використовують для приготування борошняних кондитерських
виробів?
а) вищий,
перший, другий; б) крупчатка, вищий сорт, оббивне; в) крупчатка, оббивне.
2. Стандартна
вологість борошна складає:
а) 15,5 %; б) 14,5 %; в) 20 %.
3. При приготуванні дріжджового і
прісного здобного тіста використовують борошно:
а) сильне і
середнє; б) слабке; в) сильне.
4. Борошняним
виробам цукор надає:
а) смаку,
підвищує калорійність, змінює структуру тіста;
б) збільшує
пружність тіста;
в) підвищує водо поглинаючу здатність борошна.
5. Інвертний сироп використовують
для:
а) надання
кольору виробам; б) для покращення зовнішнього
вигляду;
в) для
приготування помадок, покращення смаку, уповільнює черствіння виробів.
6. Перед
використанням патоку розігрівають до температури:
а) 20 – 30 °С; б) 30 – 35 °С; в) 40 – 50 °С.
7. Стерилізованим
називають молоко, яке піддають тепловій обробці:
а) не вище 100
°С;
б) вище 100 °С;
в) до 60 °С.
8. Згущені
молочні продукти отримують шляхом:
а) стерилізації; б) згущення і
пастеризації;
в) згущення і консервування цукром.
9. У кондитерському виробництві
використовують сметану:
а) 10 – 15 %
жирності; б) 20 – 30 % жирності; в) 35 – 40 % жирності.
10. Меланж
заморожують при температурі:
а) -25 °С;
б) -18 °С; в) -5 °С.
11. В
кондитерських цехах соняшникову олію використовують:
а) для
змащування листів та форм; б) додають у тісто;
в) додають у креми.
12. Оптимальна
температура для життєдіяльності дріжджів:
а) 15 °С; б) 30 °С; в) до 10 °С.
13. Які
розпушувачі відносяться до хімічних?
а) дріжджі
сухі; б) питна сода, амоній;
в) дріжджі свіжі, пресовані.
14. Свіжі фрукти
зберігаються при відносній вологості:
а) 50 – 60 %; б) 40 – 50 %; в) 85 – 90 %.
15. До
синтетичних барвників відносяться:
а) какао,
шоколад; б) тартразин,
індигокармін; в) сафлор, кармін.
16.У кондитерському виробництві
найчастіше використовують такі способи смаження:
а) основний; б) смаження у фритюрі; в) на відкритому вогні.
17. Втрата
яєчними білками здатності набрякати називається:
а) денатурація; б) клейстеризація; в) карамелізація.
18. З якою метою
у помадку додають кислоту?
а) щоб добре
збивалася; б) щоб була прозорою; в) щоб не зацукрилася.
25. Помаду
використовують для:
а) склеювання
пластів;
б) заповнення порожнин; в) оздоблення тортів і тістечок.
19. Для
приготування крему масляного «Нового» готують сироп із додаванням:
а) яєць; б) води; в) шоколаду.
20. Вершки або
сметана не збивається до потрібного об’єму.
Чому?
а) молочні
продукти не охолоджені;
б) молочні продукти недостатньо збили;
в) продукти
мають високий вміст жиру.
21. До біологічних розпушувачів
відносять:
а) харчову
соду; б) дріжджі; в) вуглекислий амоній.
22. Яка
температура води для замішування дріжджового тіста?
а) до 20 °С; б) 50 – 60 °С; в) 30 – 40 °С.
23. При бродінні
дріжджового тіста відбувається:
а) спиртове
бродіння; б) молочно-кисле бродіння;
в) нічого не відбувається.
24. Які продукти
входять до здоби?
а) вода, цукор,
барвник; б) яйця, жир, молоко;
в) ароматизатор, розпушувач.
25. Чому
дріжджові вироби темно-бурого кольору на поверхні?
а) в тісті
багато солі; б) в тісті багато кислоти;
в) в тісті багато яєць.
26. Для
чого у дріжджовому тісті роблять обминку?
а) поновлюють
процес бродіння; б) вироби стають пухкими;
в) для кращого запаху.
27. Вироби із
дріжджового тіста бліді, без кольору. Яка причина?
а) вироби без
жиру; б) в тісті замало цукру;
в) вироби не змащені яйцем.
28. Вироби
темно-бурого кольору, м’якушка
липка. Чому?
а) в тісті
забагато цукру; б) недостатня кількість дріжджів;
в) тісто перекисло.
29. Яка може
бути начинка для кулеб’яки:
а) солодка;
б) тільки з капусти; в) будь-яка.
30. Які вироби не належать до групи борошняних кондитерських виробів
а) печиво,крекер,вафлі б) торти,рулети,тістечка в)
зернове драже,грильяжні цукерки,какао-порошок
31. Найменування печива, яке готують з еластично-пружного затяжного тіста, вміст
цукру до 20% до 8% жиру
а) затяжний б) здобне в) пісочне
32.Яке печиво не входить в асортимент пісочного
а) глаголики б) з родзинками в) мигдально-горіхове
33.Термін зберігання вафель без начинки
а) 1місяць б) 2 місяці в) 3місяці
34.Назва пряників залежно від способу приготування: замішують на холодному
цукрово-паточном сиропі
а) сирцеві б) заварні
35.Термін зберігання тістечок і тортів із заварним кремом
а) 6 годин б) 7 годин в)10діб
Питання для 2
команди:
36. З якого тіста зазвичай не готують торти?
а) Дріжджове б) Бісквітне в) Пісочне
Коментарі
Дописати коментар