10.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 5. Тема програми. Характеристика сировини та підготовка її до виробництва

Тема уроку. Підготовка сировини до кондитерського виробництва. Борошно, крохмаль: виробництво, види та сорти, хімічний склад, харчова цінність, властивості, вимоги до якості, підготовка до використання. Поняття про силу борошна.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Опорний конспект

Борошно пшеничне — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пше­ничне виробляється п'яти ґатунків: крупчатка, вищий, 1-й, 2-й га­тунки і оббивне (безсортове). Ґатунки борошна відрізняються за кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостям, іншими показниками.

З борошна вищого ґатунку випікають вироби з дріжджового, бісквітного. шарового, заварного, пісочного тіста сортів пшениці. Колір борошна білий або білий із жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейковини 30 %.

У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування борошно 1-го ґатунку використовують для приготування деяких виробів із дріжджового тіста (здоба звичайна, булочки з маком), з бісквітного тіста (рулет фруктовий), з пісочного тіста (пе­чиво нарізне), з пряничного тіста (пряники «Дитячі», коврижки).

Борошно 2-го ґатунку одержують з м'яких і твердих сортів пшениці. Колір борошна білий з сіруватим або жовтуватим відтін­ком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 25 %. Борошно вико­ристовують дія випікання хліба.

Оббивне борошно виготовляється з м'яких сортів пшениці. Ко­лір борошна білий з жовтуватим відтінком. Вміст сирої клейко­вини не менше ніж 20 %. Борошно використовують для випікання хліба, дієтичних сортів печива

Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлі­бопекарські властивості.

Вимоги до якості борошна

Якість пшеничного борошна визначають відповідно до вимог діючих стандартів за органолептичними (колір, смак, запах, кон­систенція) і лабораторними показниками (вологість, зольність, крупність помелу, кількість і якість клейковини, вміст домішок і ураженість шкідниками хлібних запасів). Крім того, борошно оці­нюють за хлібопекарськими властивостями.

Колір є показником якості й ґатунку борошна. Відповідно до стандарту, кожний гатунок борошна має свій колір. Борошно ви­щого ґатунку світліше за борошно нижчого гатунку, оскільки вмі­щує менше висівок. Колір борошна залежить від крупності помелу — борошно більш тонкого помелу світліше. Борошно також світлішає при тривалому зберіганні внаслідок окислення пігментів. Колір борошна визначають органолептичним методом, порівнюючи з ха­рактеристикою кольору даного в стандарті, або спресовують вручну зразок борошна і порівнюють його з еталоном. Визначають також колір борошна за допомогою фотометра ФПМ—1.

Запах борошна визначають органолептичним методом Для під­силення запаху зразок борошна зволожують гарячою водою (60⁰С) або зігрівають диханням. Відповідно до стандарту запах борошна повинен бути приємним, слабо виявленим Не допускаються сторон­ні запахи (затхлий, часниковий, пліснявий, полину та інші).

Смак і хрустіння борошна встановлюють органолептичним ме­тодом шляхом розжовування зразка борошна Смак повинен бути властивий борошну, без гіркуватого і кислуватого присмаків. Наявність хрускоту вказує на присутність у борошні по­дрібнених мінеральних домішок (піску, землі, глини), які потрапили разом з погано очищеним зерном.

Вміст домішок у борошні суворо нормується стандартом. Так, допустима присутність металевих домішок (у вигляді металевого пилу), що утворилися під час тертя, металевих частин при розсе­люванні зерна не повинна перевищувати 3 мг на 1 кг борошна Кіль­кість шкідливих домішок у вигляді головні, гірчаку, спориші не по­винно складати більше ніж 0.05 %, куколю — понад 0.1 %. Зараже­ність борошна шкідниками хлібних запасів (кліщами. жуками, мете­ликами, їхніми личинками і слідами їхньої діяльності) недопустима.

Вологість — важливий показних якості борошна За стандар­том масова частка вологи у борошні не повинна перевищувати 15 %. Від вологості борошна залежить розрахунок кількості ріди­ни, необхідної для замішування тіста

Зольність — один з основних показників ґатунку борошна. Чим вищий ґатунок борошна, тим нижча його зольність, оскільки у такому борошні мало висівок, в яких містяться мінеральні речо­вини. Зольність борошна певного ґатунку не повинна перевищувати норми, встановленої стандартом: для вищого ґатунку — 0,55 %, для 1-го ґатунку — 0,75 %.

Кількість і якість клейковини є одним з основних показників якості борошна і його хлібопекарських властивостей. Клейковина складається з нерозчинних у воді білків, які мають здатність набрякати, поглинаючи наявну воду, і утворювати пружну еластичну масу.

Для кожного ґатунку борошна стандартом встановлена певна кількість клейковини — у середньому 20—30 % від маси борошна.

Залежно від вмісту клейковини борошно поділяють на 3 групи (борошно з низьким, середнім і високим вмістом клейковини). Для різних видів тіста реко­мендується борошно різної якості, залежно від кількості і якості клейковини.

Хлібопекарські властивості борошна — це здатність борошна давати вироби певної якості. До хлібопекарських властивостей відносять газоутворюючу, газоутримуючу, водопоглинаючу здат­ності та силу борошна.

Зберігання борошна

У кондитерські цехи підприємств громадського харчування пшеничне борошно надходить у лишках по 50 кг. Зберігають борошно у сухих коморах, які мають гарну вентиляцію, при температурі Повітря +12+18 ⁰С і відносній вологості повітря 70 % протягом 10 діб. Мішки з борошном складають на підтоварники штабелями, зашивкою до середини, за ґатунком продукції, на відстані 70 см між рядами і стінками (для кращого провітрювання і забезпечення доступу до них).

Перед використанням мішки з борошном очищують зовні від пороху і сміття, розпорюють по шву спеціальним ножем. Борошно витрушують з мішків над просіювачами.

Залишки борошна у мішках не можна використовувати для приготування борошняних виробів, оскільки вони забруднені по­рохом і волокнами мішковини.

У зимовий період року борошно завчасно заносять у тепле приміщення. Це робиться для того, щоб воно зігрілося до темпе­ратури + 12 ⁰С.

Д/з § 14 – 15, 19. с. 25 – 35, 39 - 40. Опрацювати матеріал підручника, скласти конспект.

Дати відповіді на запитання:

1.      Назвіть хімічний склад зерна.

2.      Які ґатунки борошна ви знаєте і в чому їх відмінність?

3.      Борошно яких ґатунків найчастіше використовують в кондитерському виробництві і чому?

4.      Від чого залежать хлібопекарські властивості борошна?

5.      Від чого залежить водо поглинаюча здатність борошна?

6.      Що таке клейковина борошна і як вона впливає на якість тіста?

7.      Що таке газоутворююча і газоутримуюча властивість борошна і від чого вони залежать?

8.      Яка стандартна вологість борошна і від чого вона залежить?

9.      Що таке ”сила” борошна? Для приготування якого тіста використовують сильне і слабке борошно?

10.   Назвіть умови і термін зберігання борошна?

11.   Які види крохмалю використовують в кондитерському виробництві та з якою метою?

12.   Які вимоги висуваються до якості крохмалю?

10.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 6. Тема програми. Характеристика сировини та підготовка її до виробництва

Тема уроку. Цукор, мед, патока: хімічний склад, харчова цінність, властивості, вимоги до якості, підготовка до використання в кондитерському виробництві.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Опорний конспект

Цукор — це продукт, який складається із сахарози. Він легко засвоюється організмом людини, зміцнює нервову систему, знімає втому, проте його надлишок шкідливий дія здоров'я, оскільки викликає порушення обміну речовин: ожи­ріння, цукровий діабет.

Цукор є важливою речовиною для виробництва борошняних кондитерських виробів. Цукор містить 99.75 % сахарози і 0.14 % залоги. Енергетична цінність 100 г цукру становить 379 кКал (1588 кДж). Основною сировиною для виробництва цукру є цукрові буряки і цукрова тростина.

Цукрова промисловість виробляє цукор-пісок (нерафінований, рафінований і цукор для промислової переробки), цукор-рафінад, рафінадну (цукрову) пудру.

Цукор-пісок повинен бути сипучим, без грудочок, білого кольо­ру з блиском, солодкого смаку, без сторонніх присмаків. Розчин­ність повна, розчин прозорий, без осаду і домішок.

Цукор-рафінад — це додатково очищений цукор-пісок. Цукор-рафінад повинен бути чистим, без домішок, білого ко­льору, без плям, допускається блакитний відтінок. Смак цукру-рафінаду і його водного розчину солодкий, без сторонніх прис­маків. Розчинність у воді повна, розчин прозорий.

Рафінадна пудра — це подрібнені кристали з дрібок рафінова­ного цукру розміром завбільшки 0,1 мм. Масова частка сахарози — 99,9 %, вологи не більше ніж 0,2 %. Смак цукрової (рафінадної) пуд­ри солодкий, без сторонніх присмаків і запахів.

Перед використанням цукор просіюють через сито. Цукрова пудра повинна бути дріб­ного помелу. Перед використанням її також просіюють, але через дрібне сито. У зв'язку з підви­щеною гігроскопічністю цукру, його зберігають у сухих коморах при температурі +17°С і відносній вологості повітря 70% до 1 місяця. При збільшенні терміну зберігання цукор зволожується, стає липким і утворює грудки.

Цукор також впливає на активність дріжджів. Так, у тісті з невеликим вмістом цукру (до 10 % від маси борошна) процес бро­діння відбувається прискорено. При збільшенні вмісту цукру до 30 % (від маси борошна) бродіння уповільнюється, оскільки цу­кор пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, зневоднюючи їх. При вмісті цукру у тісті понад 30 % дріжджі гинуть. Для та­кого тіста використовують хімічні розпушувачі.

Інвертний цукор — продукт у вигляді цукрового сиропу, який складається з однакових частин глюкози і фруктози. Отриму­ють інвертний цукор при гідролізі сахарози під дією кислоти

У кондитерському виробництві інвертний цукор використову­ють як антикристалізатор при приготуванні помадок, для покра­щення смаку і для уповільнення процесу черствіння кондитерсь­ких виробів.

Інвертний цукор повинен бути чистим, прозорим, жовтого кольору, солодким на смак. Солодкість його, порівняно з сахарозою, ста­новить 120%. Враховуючи підвищену гігроскопічність інвертного цукру, його зберігають у закритій тарі при температурі 10⁰С і від­носній вологості повітря 60 % не більше ніж 5 днів.

Натуральний мед — це природний продукт, солодкий на смак. Розрізняють мед гречаний, липовий, квітковий. Хімічний склад меду дуже несталий і залежить від медоносних рослин, з яких зібрано нектар, району збору, способів відбирання меду та його обробки. Натуральний мед поділяють на квітковий і падевий.

Свіжий бджолиний мед повинен мати густу консистенцію. За ко­льором він може бути світлим, бурштиновим або темним. Аромат по­винен відповідати даному виду меду.

Смак меду солодкий, приємний, ніжний. Мед може кристалізуватися, що свідчить про високий вміст глюко­зи у меді й про його відмінну якість. Сорти меду, що містять велику кількість фруктози, навпаки, довго не кристалізуються. Якщо мед кристалізується не суцільною однорідною масою, а утворює два шари, з яких верхній шар має сироподібну консистенцію, то це свідчить про підвищену вологість меду (такий мед не можна довго зберігати, він швидко закисає).

Неприпустимими недоліками меду вважаються: присутність стороннього запаху, гіркуватого або кислуватого присмаку, наяв­ність піни, ознак бродіння і домішок.

Зберігають мед при температурі не вище ніж 20 ⁰С і відносній вологості повітря 70 %. У кондитерському виробництві мед вико­ристовують для приготування пряників, медівників, коврижок, здоб­них булочок, для приготування деяких начинок. Борошняні вироби, у рецептурі яких є мед, мають привабливий вигляд, приємний смак і довго не черствіють.

Перед використанням мед нагрівають на водяній бані до тем­ператури 45-50 ⁰С і проціджують через сито з вічками 2 мм. У ра­зі появи ознак плісняви, мед нагрівають до температури 80-90 ⁰С.

Падевий мед бджоли виробляють не з нектару квітів, а з ме­дяної роси (солодкого соку), що його виділяють листя різних рослин, і паді, тобто екскрементів трав'янистої тлі, червців, листоблі­шок, які викидаються у вигляді солодких краплин.

Падевий мед містить більше саха­рози, мінеральних речовин, він темного кольору, тягучий, має клей­ку консистенцію, підвищену кислотність, не виражений аромат і не­приємний засолодкий смак.

Штучний мед - це цукристий продукт в'язкої консистенції. Його одержують шляхом кип'ятіння цукрового сиропу разом з харчовими кислотами (лимонною, винною).

Патока — солодка рідина, дуже в'язка, без запаху, безбарвна, з ледь жовтуватим відтінком. За хімічною природою патока є продуктом гідролізу крохмалю, до складу якої входять: декстрини (надають в'язкості), мальтоза і глюкоза (надають солод­кого смаку). У патоці міститься до 78 % сухих речовин, з них цукрів у середньому 30—60 %.

Застосову­ють патоку як антикристалізатор у виробництві помадок, для приготування желе, що використовують для оздоблення тортів і тістечок.

За якістю патока повинна бути прозорою, безбарвною, іноді з жовтуватим відтінком, однорідної консистенції, в'язкою, смак і за­пах властиві патоці, без сторонніх присмаків і запахів. Наявність вільних мінеральних кислот і домішок не допускається.

Зберігають патоку при температурі 8—12 ⁰С і відносній воло­гості повітря 70 % до 10 днів. При більш низькій температурі збе­рігання патока гусне, втрачає текучість. Перед використанням її нагрівають до 40—50°С для зменшення в'язкості й проціджують через сито.

Д/з § 16 – 18, 20. с. 35 – 40. Опрацювати матеріал, скласти конспект.

Відповісти на запитання:

1.      Який асортимент цукру виробляє цукрова промисловість України?

2.      Як використовують цукор в кондитерському виробництві?

3.      Як впливає цукор на властивості тіста та якість готових виробів?

4.      Які умови зберігання цукру?

5.      Що таке інвертний цукор? Як його використовують в кондитерському виробництві?

6.      Які види меду ви знаєте?

7.      Який хімічний склад меду?

8.      Які вимоги до якості натурального меду?

9.      Перерахуйте недопустимі недоліки натурального меду?

10.   Які особливості хімічного складу штучного меду і як він використовується в кондитерському виробництві?

11.   Що таке патока, як її отримують та використовують в кондитерському виробництві?

10.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Малювання та ліплення”

Урок 1. Тема 1. Вступ. Основи малювання. Малювання геометричних фігур

Тема уроку: Мета та задачі малювання та ліплення. Малюнок як вид образотворчого мистецтва. Матеріали та приналежності для малювання та ліплення. Техніка малювання та її різновидності. Техніка проведення ліній від руки, поділ ліній на пропорційні відрізки. Правила малювання геометричних тіл і фігур. Малювання кулі, піраміди, куба, циліндра, еліпса, конуса.

Література: Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення”

Малюнок – мистецтво начерку – вища точка і в живописі, і в скульптурі, і в архітектурі.

Образотворче мистецтво підрозділяється за родами:

- станкове;

- монументальне;

- декоративно-прикладне.

Малюнок, як основа образотворчого мистецтва.

Малюнок є первиною фіксацією творчого задуму людини і вона повинна володіти ним досконально. Залежно від призначення малюнки можна поділити на такі: художній, науково-пізнавальний, технічний.

Лінією можна передати не тільки зовнішні обриси предметів, а і їх об’єм, положення в просторі. Характер лінії насамперед залежить від призначення малюнка. Лінія повинна виявляти характер натури. Більш художній, емоційний, лінійний малюнок досягається при виконанні його просторовою лінією, яка має різну товщину, насиченість і довжину. В освітленій частині натуру зображують легкими і тонкими, а в деяких місцях навіть рваними лініями, тоді як в затіненій частині малюнка – більш товстими і насиченими лініями.

Навчальний малюнок – це цілеспрямоване зображення на предметній площині об’єктів реального світу з метою вивчення правил побудови форми та зображення.

Основними видами завдань і вправ з навчального малюнка є закінчений малюнок з натури та начерки.

Матеріали, які використовуються в образотворчому мистецтві.

Графічний олівець – найбільш поширений графічний матеріал. Маркують олівці літерами: М – м’який; Т – твердий; ТМ – середньої твердості. Перед цими літерами проставляють цифри, які показують ступінь твердості чи м’якості олівця. На олівцях, закордонного виробництва: В – м’який; Н – твердий; Г – середній. Окрім графічних олівців використовують кольорові, а також олівці під назвою ретуш – які, за своїми властивостями нагадують вугілля для малювання та дають красивий матовий тон. Графітні олівці дають металевий блиск.

Вугілля деревинне – матеріал у вигляді паличок, використовується в живописі для начерку. Він м’який, не псує ґрунтовки полотна, легко зрушується ганчіркою. Добре закріплюється на полотні, має добру покриваючу здатність, дає різноманіття відтінків: від оксамитово-чорного до світло-сірого та білого. Вугіллям виконують тональні малюнки. Недолік вугілля – слабке закріплення на матеріалі.

Туш – чорна, складається, переважно, зі спеціально приготованої сажі, яка одержана при спалюванні дерева і різних масел, а також нафти і нафтопродуктів.

Фломастери – дають м’яку лінію. Використовуються для швидких нарисів, шрифтів.

Акварель (з грецької – водяна фарба), фарба, яка розчиняється за допомогою води, має прозорий тон.

Гуаш – (водяна фарба) має більшу фарбувальну здатність, ніж акварель, але непрозора. По мірі висихання гуаш сильно світлішає. Недолік – після висихання розмазується та осипається.

МАЛЮВАННЯ ГЕОМЕТРИЧНИХ ФІГУР

Майбутньому кондитеру необхідно вивчення найпростіших прийомів основ малюнка й композиції для розвитку почуття художнього смаку й пропорцій, які він буде застосовувати в професійній діяльності. Вчитися малюванню починають з найпростіших предметів (кола, квадрату, трикутника, прямокутника).

Щоб зобразити який-небудь предмет, необхідно мати про нього, про його форму ясну об'ємно-просторову уяву. Треба уважно розглянути предмет, а потім вибрати таке місце для малювання, щоб бачити його у трьох вимірах: попереду, збоку, зверху й на такій відстані, щоб можна було охопити поглядом як саму постановку, включаючи цей предмет,так і свій малюнок.

Природно, що майбутній кондитер не зможе опанувати технікою малюнка як художник, але йому необхідне вивчення найпростіших прийомів основ малюнка й композиції для розвитку почуття художнього смаку й пропорцій, які він буде застосовувати в професійній діяльності

Д/З. Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення” с. 3-4, 6 – 9. Скласти конспект.

Відповісти на запитання:

1.      Що таке малюнок?

2.      Значення вивчення предмету для кондитера.

3.      Правила малювання геометричних фігур