11.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 7. Тема програми. Характеристика сировини та підготовка її до виробництва

Тема уроку. Молоко, молочні продукти: хімічний склад, харчова цінність, види, вимоги до якості, використання. Продукти переробки молока – сухе молоко, згущене молоко, вершки, сметана, сир: характеристика, види, хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості, використання в кондитерському виробництві. Взаємозамінність.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Опорний конспект

На підприємствах громадського харчування для при­готування борошняних кондитерських виробів, начинок, кремів використовують такі молочні продукти, як молоко незбиране і су­хе, вершки свіжі,' сухі й згущені, сметану, свіжий сир тощо.

Молоко — цінний продукт харчування, який містить усі необ­хідні для організму людини поживні речовини.

Свіже коров'яче молоко на молокозаводах очищають від меха­нічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знешкод­ження мікроорганізмів і підвищення його стійкості під час збері­гання. За способом теплової обробки молоко поділяють на пасте­ризоване і стерилізоване.

Пастеризованим називають молоко, яке піддають обробці при температурі не вище ніж 100°C, а потім охолоджують.

Стерилізованим називають молоко, яке піддавали обробці при температурі вище за 100 ⁰С.

До кондитерській цехів підприємств громадського харчування надходить молоко з вмістом жиру 3,2 %. Використовують молоко при приготуванні дріжджового, пісочного (десертного) тіста, кре­мів «Шарлот» і заварного. Перед використанням молоко процід­жують через сито. Молоко має вигляд однорідної рідини без оса­ду, білого кольору з жовтуватим відтінком, топлене – з кремовим відтінком, знежирене – із синюватим відтінком. Смак і запах властиві молоку, без сторонніх присмаків і запахів. Топлене молоко має виявлений присмак пастеризації, білкове – солодкуватий присмак, стерилізоване – слабкий присмак кип'яченого молока

Не допускаються такі недоліки молока: гіркуватий, кормовий присмак і запах, густа, тягуча консистенція, забрудненість. Мо­локо зберігають у холодильних камерах при температурі +2+6°С не більше ніж 20 год. з моменту виготовлення.

Вершки — найбільш жирна частина молока. Енергетична цінність 100 г вершків становить 206 к Кал або 863 кДж. За видом теплової обробки і жирності вершки бувають пасте­ризованими (з масовою часткою жиру 10, 20, 35 %) і стерилізова­ними (з масовою часткою жиру 10 %).

У кондитерських цехах використовують пастеризовані вершки 30 і 35 % жирності для приготування кремів. Якість пасте­ризованих вершків повинна відповідати таким вимогам: смак і запах чисті з вираженим присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів, консистенція однорідна, без грудочок жиру і пластівців білка колір білий з кремовим відтінком. Недоліками вершків вважаються гіркуватий присмак і тягуча консистенція.

Сухе молоко і вершки – продукти  які отримують шляхом зне­воднення молока і вершків. Ці продукти добре зберігаються, вхо­дять до складу різних концентратів, борошняних кондитерських виробів, інших продуктів, зручні при транспортуванні, дозволя­ють зробити запаси молока на тривалий час.

Перед використанням молоч­ний порошок просіюють через сито і розчиняють спочатку у не­великій кількості води при температурі 25 - 30°С (для одержання однорідної маси без грудочок), а потім поступово додають решту води. Для одержання 1 кг відновленого молока необхідно 121 г сухого незбираного молока і 879 г води. Сухе молоко використо­вують замість незбираного.

При виробництві борошняних кондитерських виробів допуска­ється взаємозаміна молочних продуктів. Так, 1000 кг свіжого мо­лока відповідають 121,1 кг сухого незбираного молока з додаван­ням 4,4 кг вершкового масла; 81 кг сухих вершків з додаванням 44 кг сухого знежиреного молока

Вимоги до якості: сухе незбиране молоко і сухі вершки за якіс­тю поділяються на вищий,   І-й ґатунки. У кондитерському вироб­ництві використовують тільки вищі ґатунки цих продуктів. Сухе знежирене молоко на ґатунки не поділяють. За якістю відновлені сухе незбиране молоко, сухі вершки вищого ґатунку і сухе знежи­рене молоко повинні мати смак і запах, властиві пастеризованому молоку і вершкам, без сторонніх запахів і присмаків, колір білий з кремовим відтінком.

Недоліками цих продуктів вважають: понижену розчинність (внаслідок високої температури сушіння молока і вершків), саль­ний присмак (внаслідок окислення молочного жиру), затхлий за­пах і присмак (зберігання у негерметично закритій тарі). Сухе мо­локо і вершки зберігають при температурі від 1 до 10°С і віднос­ній вологості повітря 75 % до 10 діб.

Згущене молоко і вершки — це концентровані висококалорійні молочні продукти, одержані зі свіжого молока і вершків шляхом згущення і консервування їх цукром або стерилізацією.

При виробництві борошняних кон­дитерських виробів допускається заміна свіжого молока згущеними молочними продуктами. Смак згущених молочних продуктів повинен бути чистим, со­лодким або солодкувато-солонуватим (у стерилізованих), з присмаком пастеризації чи топленого молока, з виявленим смаком і ароматом кави чи какао (згущене молоко з кавою чи какао). Кон­систенція згущених молочних продуктів з цукром однорідна, помірно в'язка без відчутних кристаликів молочного цукру. Згущене стерилізоване молоко повинно мати консистенцію рідких вершив. Колір білий із кремовим відтінком, з додаванням кави чи какао-коричневий, однорідний по всій масі.

Недоліками згущених молочних продуктів вважаються кормо­вий, дріжджовий присмак, загусання, зміна кольору тощо. Згущені молочні продукти забороняється використовувати, якщо виявлено бомбаж, пробиті із виливами консервні банки тощо.

Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування.

Сир вищого ґатунку повинен мати смак і запах чисті, кисло­молочні; колір білий, ледь жовтуватий, з кремовим відтінком, од­наковим по всій масі; консистенцію ніжну (може бути неоднорід­ною). Для сиру І-го ґатунку допускається ледь виявлений присмак тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція може бути пухка, пастоподібна або розсипчаста.  М'який дієтичний сир має ніжну, однорідну, ледь пастоподібну консистенцію, кисломолочні смак і запах, білий колір з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Недоліками сиру вважають кислий, гіркуватій гіркий смак, кормовий присмак, суху і грубу консистенцію, пліснявінь. Такий сир не придатний до використання. Зберігають сир у холодильних камерах при температурі +2 +6°С не більше 36 год.

У кондитерському виробництві використовують сир жирний і на­півжирний при приготуванні начинок для сочних пиріжків, було­чок та деяких видів тіста (масляного бісквіту, пісочного). Перед ви­користанням сир потирають через металеве сито чи протирочну ма­шину. Втрати при цьому становлять 1—2 % від загальної маси сиру.

Сметана — це продукт, який виробляють з пастеризованих верш­ків.

При надходженні сметани до кондитерських цехів обов'язково пе­ревіряють її якість. Тягучу, забруднену, гірку, кислу сметану з кормо­вим запахом і смаком, із сироваткою, що відокремлюється не прий­мають. Якісна сметана використовується для виробництва борошня­них кондитерських виробів як складова деяких видів тіста (пісочного, прісного здобного), а також для приготування сметанних кремів.

Д/з § 21 – 22. с. 40 – 48. Опрацювати матеріа, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Яка різниця між пастеризованим і стерилізованим молоком?

2.      Як визначити якість молока?

3.      Які умови і терміни зберігання молока?

4.      Що таке вершки і як їх отримують?

5.      Для чого використовують молоко і вершки в кондитерському виробництві?

6.      Як підготувати сухе молоко до використання?

7.      Визначити асортимент згущеного молока і вершків

8.      Сир і сметану якої жирності використовують в кондитерському виробництві?

9.      Які умови і терміни зберігання сиру і сметани?

11.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 8. Тема програми. Характеристика сировини та підготовка її до виробництва

Тема уроку. Яйця: будова, хімічний склад, харчова цінність. Види яєць за способом і терміном зберігання, вимоги до якості. Санітарна обробка яєць. Продукти переробки яєць - меланж, яєчний порошок: хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості, кулінарна обробка, взаємозамінність, підготовка до використання в кондитерському виробництві.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника:  http://book4cook.in.ua/?p=1

Опорний конспект

Яйце — продукт дуже високої харчової й біологічної цінності. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі, перепелині тощо. У кондитерському виробництві широко використовують курячі яйця як один з основних видів сировини. Яйця водоплаваючої птиці у кондитерському виробництві не використовуються, оскільки вони частіше за курячі мо­жуть бути джерелом інфекційній захворювань.

Маса курячого яйця ко­ливається в межах від 45 до 75 г. При розрахунках рецептур умовно прийнята маса одного яйця без шкаралупи, що дорівнює 40 г.

Яйця курячі харчові, залежно від терміну зберігання, якості й маси, поділяються на дієтичні і столові. Дієтичні яйця масою не менше ніж 44 г надходять і реалізуються до 7 діб після знесення. Столові яйця масою 44 г і більше надходять через 7 діб після зне­сення. Столові яйця залежно від способу і терміну зберігання поділяються на свіжі, холодильникові й вапновані.

Залежно від характеру дефекту яйця поділяються на «харчові неповноцінні», які мають м'ятий бік, виливання, присихання, не­приємний запах, насічки, а також «технічний брак», що мають крен в'яне кільце, тумак, велику пляму.

У кондитерському виробництві дієтичні яйця використовують для приготування кремів (білкового, «Шарлот», «Глясе», заварного), столові яйця — для приготування різних видів тіста

Зберігають яйця у холодильних камерах при температурі +2 +6 ⁰С і відносній вологості повітря 85 % у літній період (з 1 травня по 1 вересня) протягом 3 діб, а решту часу – 6 діб.

Перед використанням яйця перевіряють на якість. Це можна зро­бити за допомогою овоскопу. Перевірені на свіжість яйця складають у відро із отворами і опускають на 5 хв. у теплу воду, потім на 5 хв. у 2 %-й розчин хлорного вапна, після чого промішають у 2 %-му розчині кальцинованої соди і ополіскують у проточній воді.

З яєць у переробленому вигляді одержують морожені яєчні про­дукти і яєчні порошки. 

Морожені яєчні продукти виробляють у вигляді яєчного мелан­жу (суміш яєчного бігка і жовтка в природній пропорції), яєчного білка і яєчного жовтка. За хімічним складом і харчовою цінністю морожені яєчні продукти не поступаються свіжим яйцям.

Морожені яєчні продукти повинні відповідати таким вимогам: ко­лір мороженого меланжу темно-оранжевий (після розморожування світло-оранжевий), мороженого білка – білясто-палевий (після роз­морожування – палевий), мороженого жовтка – палево-жовтий (після розморожування – жовтий); смак і запах властиві для даного продукту, без сторонніх присмаків і запахів; на поверхні свіжого мо­роженого яєчного продукту повинен бути бугорок.

У кондитерському виробництві з усіх морожених яєчних про­дуктів найчастіше використовують яєчний меланж, попередньо роз­морожений і проціджений. Використовують меланж тільки при приготуванні різних видів тіста, його, додають замість яєць у спів­відношенні 1:1. Суворо забороняється використовувати меланж при приготуванні кремів. 1 кг яєць можна замінити на 390 г морожених жовтків і 610 г морожених білків.

В кондитерські цехи морожені яєчні продукти надходять у гер­метично закритих жерстяних банках масою по 5, 8 і 10 кг. Збері­гають їх у холодильних камерах при температурі -10°С і від­носній вологості повітря 85% протягом 8 місяців. При темпера­турі 2 - 6°С морожені яєчні продукти зберігають не більше 3 діб. Забороняється вдруге заморожувати розморожений меланж, тему його розморожують у міру необхідності.

У кондитерському виробництві яєчні порошки використовують тільки для приготування тіста. Забороняється використовувати їх для приготування кремів, оскільки під час набрякання яєчні порошки повністю не розчиняються. Перед використанням яєчний порошок просівають, розчиняють у теплій воді ( на 100 г порошку – 0,35л води) і залишають для набрякання протягом 30 – 40 хв. Серед­ній масі одного яйця відповідає відновлений яєчний порошок, приго­товлений з 10 г яєчного порошку і 30 г води.

Д/з § 23. с. 49 – 53. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Дати відповіді на запитання

1.      Як класифікують яйця в залежності від способу і терміну зберігання?

2.      Поясніть, чому для приготування кремів використовують дієтичні яйця, а для тіста – столові?

3.      Яких санітарних вимог потрібно дотримуватись при первинній обробці яєць?

4.      Що таке меланж, особливості його підготовки і використання в кондитерському виробництві?

5.      Як підготувати яєчний порошок для використання?

6.      Для приготування яких кондитерських виробів використовують меланж і яєчний порошок?

7.      Які яйця заборонено використовувати в кондитерському виробництві?

8.      Задача. Якою кількістю меланжу і яєчного порошку можна замінити 100 штук яєць, якщо маса одного яйця 40 г.

11.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 9. Тема програми. Характеристика сировини та підготовка її до виробництва

Тема уроку. Жири: види, класифікація, хімічний склад, харчова цінність, вимоги до якості, підготовка до використання.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника:  http://book4cook.in.ua/?p=1

Опорний конспект

Жири – висококалорійна сировина, яка широко вико­ристовується у виробництві борошняних кондитерських виробів.

Всі жири за походженням поділяють на рослинні, тваринні й комбіновані, а за консистенцією – на рідкі й тверді. Для конди­терського виробництва з тваринних жирів використовують тільки вершкове масло, з комбінованих – маргарин, кондитерський жир, з рослинних – соняшникову, бавовняну олію, олію з какао.

Жири використовують для приготування виробів з дріжджового, здобного, пісочного, шарового, заварного тіста, для приготування кондитерських кремів (масляного «Глясе», «Шарлот», заварного), шоколадної глазурі, змащування кондитерських листів і форм.

У кондитерських цехах соняшникову і бавовняну олію пере­важно використовують для змащування кондитерських листів і форм, на яких випікають кондитерські вироби.

Зберігають рослинні олії при температурі 4—6'С і відносній вологості повітря 
85 % протягом 1 місяця.

Масло какао — це продукт шоколадного виробництва який одержують пресуванням попередньо очищених, обсмажених і подрібнених какао-бобів. У кондитерському виробництві масло какао використовують для приготування шоколадної глазурі. Потім цією глазур'ю оздоб­люють тістечка, торти.

Вершкове масло — цінний харчовий продукт, який одержують з вершків методом збивання або методом перетворення їх. Сировиною для виробництва вершкового масла є вершки середньої жирності – 28 - 47 % або високожирні з вмістом жиру 82,5 %.

Розрізняють такі види вершкового масла: несолоне, солоне, Вологодське, Любительське, Селянське, дієтичне, з наповнювачами (шоко­ладне, медове, фруктово-ягідне). У кондитерських цехах частіше всього для виробництва тіста і кондитерських кремів використовують солодко-вершкове масло несолене і любительське несолене.

Якість вершкового масла визначають за хімічними (кількість жиру, вологи, солі) та органолептичними показниками. Смак і запах масла повинні бути чистими, характерними для і кожного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція при 10 - 12°С щільна, однорідна, пластична, поверхня на розрізі зі слабким блиском, суха на вигляд або з наявністю пооди­ноких дрібних крапельок води. Колір – від білого до жовтуватого, однорідний по всій масі.

Недоліками вершкового масла є кормовий присмак, гіркува­тість, темно-жовтий край, металевий присмак, каламутна сльоза (в солоному маслі), крихкість.

Зберігають масло в холодильних камерах при температурі 4°С, відносній вологості повітря 80%: вершкове масло протягом 10, топлене – до 15 днів.

Маргарин — це високоякісний, одержаний штучним шляхом жир, подібний до вершкового масла за структурою і органолеп­тичними показниками.

Залежно від призначення і рецептури маргарини поділяють на три групи: бутербродні, столові, для промислової переробки.

Недоліками маргарину вважаються: присмак рослинної олії, а також гіркуватий смак, надмірна крихкість, наявність крапельок води, що збігають.

Зберігають маргарин при температурі 4 ⁰С відносній вологості повітря 80 % протягом 45 днів.

Кулінарні й кондитерські жири — це безводна суміш саломасу з рафінованими рідкими рослинними оліями (соняшниковою, бавовняною, соєвою та ін.) і топленими тваринними жирами (яло­вичим, баранячим, свинячим). Як наповнювачі використовують вітаміни, антиокислювачі, ароматизатори, барвники, фосфатиди.

Кондитерські жири: жир для печива (рослинний саломас, топ­лений свинячий жир – 12%, топлений яловичий жир 12 %, фосфатидний концентрат), жир для вафель (рослинний саломас, кокосова або пальмоядрова олія 20 - 40 %), жир для кексів (са­ломас з бавовняної та рослинної олії  80 %).

Кулінарні й кондитерські жири, згідно діючих стандартів, на ґатунки на поділяються. Смак і запах цієї групи жирів повинні бути чистими, властивими для даного жиру. Сторонні присмак і запах не допускаються. Колір залежно від виду жиру – від білого (кулінарні жири) до світло-жовтого (кондитерські), рівномірний по всій масі.

Недоліками жирів цієї групи є гіркуватий нечистий присмак, забруднення продукту. Зберігають жири при температурі 4°С, від­носній вологості повітря 80 % протягом 4 місяців.

Д/з § 24  с. 53 – 58. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Як впливає жир на якість готових виробів?

2.      Які вимоги до якості рафінованої олії?

3.      Які види вершкового масла використовують для виготовлення масляних кремів?

4.      Яке використання маргарину в кондитерському виробництві?

5.      Назвіть асортимент і використання кондитерських і кулінарних жирів в кондитерському виробництві.

6.      Які умови і терміни зберігання харчових жирів?

11.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 10. Тема програми. Характеристика сировини та підготовка її до виробництва

Тема уроку. Розпушувачі: види, характеристика, властивості, вимоги до якості, підготовка до використання.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника:  http://book4cook.in.ua/?p=1

Опорний конспект

У кондитерському виробництві підприємств громадсь­кого харчування для надання борошняним виробам пухкості, по­ристості різні види тіста розпушують хлібопекарськими дріжджами або хімічними розпушувачами у вигляді двовуглекислого натрію (соди) і вуглекислого амонію.

Дріжджі — це мікроор­ганізми (дріжджові грибки), які складаються з окремих нерухо­мих клітин різної форми. Для розмножування дріжджам потрібні цукор, азотисті й мінеральні сполуки. Оптимальна температура для життєдіяльності дріжджів - 30°С, при 60°С вони гинуть. Пригнічує розвиток дріжджів вуглекислий газ, який накопичується під час бродіння тіста Тому тісто необхідно обминати для видалення надлишку вуглекислого газу.

У кондитерському виробництві використовують як пресовані, так і сухі дріжджі.

Свіжі пресовані дріжджі мають світло-кремовий або світло – сірий колір. Консистенція щільна, дріжджі легко ламаються. За­пах — приємний, ледь спиртовий, не допускається запах плісняви, інші сторонні запахи. Смак повинен бути прісний, властивий дріж­джам, без стороннього присмаку.

Сухі дріжджі одержують при висушуванні пресованих дріжджів, попередньо подрібнених у вигляді гранул, дрібних зерен, шматочків, вермішелі, таблеток.

Перед використанням 100 г сухих дріжджів перемішують з 1 кг борошна і розводять у 3 л теплої води (25 – 27°С). Через годину їх використовують для приготування опари. Сухих дріжджів беруть у 3 рази менше, ніж свіжих.

Зберігають пресовані дріжджі при температурі 4°С протягом 5 днів, сухі дріжджі – при температурі 17°С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.

Хімічні розпушувачі

Для виробництва борошняних кондитерських виробів із здобного, пісочного, пряничного тіста, які містять велику кількість жиру і цукру, що створює несприятливі умови для життєдіяль­ності дріжджів, використовують хімічні розпушувачі — двовугле­кислий натрій NaHCО₂ і вуглекислий амоній (NH₄)₂CО₃. Суть розпушування тіста цими речовинами полягає в тому, що при до­даванні кислоти або під дією високої температури при випіканні відбувається розкладання розпушувачів з виділенням вуглекисло­го газу, аміаку, які й розпушують тісто.

До кондитерських цехів питна сода надходить у паперових па­кетах, а амоній – у герметичній упаковці, оскільки він, при віль­ному доступі повітря, поступово розкладається і втрачає свою якість. Зберігають хімічні розпушувачі при температурі не вище ніж 12°С і відносній вологості повітря 65 % протягом 1 місяця.

Д/з § 25  с. 60 – 62. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Яка роль дріжджів у приготуванні дріжджового тіста?

2.      Які види дріжджів використовуються в кондитерському виробництві?

3.      Які оптимальні умови розвитку дріжджів?

4.      Назвіть види хімічних розпушувачів.

5.      За рахунок чого відбувається розпушування тіста при використанні хімічних розпушувачів?

6.      Як підготувати до використання соду і амоній?

7.      Назвіть умови зберігання дріжджів і хімічних розпушувачів.