12.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 11. Тема програми. Характеристика сировини та підготовка її до виробництва

Тема уроку. Прянощі, смакові товари, ароматизатори, барвники: види, характеристика, вимоги до якості, використання.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Корисні посилання: https://drive.google.com/file/d/0B2Lctc6G8zzgUk02cmYxeEZzVVE/view

Опорний конспект

Ароматизаторами називаються речовини, які мають сильний запах, зумовлений вмістом в них ефірних олій. У конди­терському виробництві як ароматизатори використовують прянощі, есенції, виноградні вина, лікери, коньяки тощо. Ароматизатори поділяють на натуральні й синтетичні. До натуральних відносять ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів ка­као, кави, фруктово-ягідні сиропи, вина та інше. Синтетичними вважають ароматизатори, які виробляють хімічним методом.

Прянощі — це висушені й подрібнені частини рослин, які містять ефірні олії й глікозиди. Прянощі значно впливають на смак і аромат кондитерських виробів. Зберігають прянощі в щільно за­критому посуді, кожний вид окремо, оскільки вони легко переда­ють свій аромат. До них належать кориця, гвоздика, перець запашний, чорний перець, мускатний горіх, бадьян, аніс, кардамон, імбир, кмін, шафран, ваніль, ванілін.

У кондитерському виробництві часто використовують «сухі парфуми», які складаються із суміші прянощів, взятих у відповідних пропорціях: кориці, гвоздики, перцю запашного і чорного, бадьяну, мускатного горіху, кардамону й імбіру. 

Виноградні вина і коньяк використовуються для ароматизації кремів, желе і сиропів.

Есенції харчові, як і прянощі, надають кондитерським виробам відповідний аромат. Есенції бувають натуральні й синтетичні. До найпоширеніших натуральних есенцій належать апельсинова, лимонна, мандаринова.

Із синтетичних есенцій найчастіше використовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальну та інші.

Додають есенції до кремів, тіста і сиропів тільки в охолодже­ному вигляді, оскільки при нагріванні вони легко звітрюються. На підприємства есенції надходять у скляних пляшках, герметично закритих. Зберігають есенції при температурі 17 ⁰С протягом 6 місяців. Під час зберігання есенцій необхідно дотримуватися особливої обережності, не допускати їхнього випаровування тощо.

Харчові барвники

Барвники зумовлюють колір харчових продуктів. До них відно­сяться хлорофіл (зелений пігмент овочів і плодів), каротиноїди – жовті пігменти: каротин, ксантофіл, лікотин, які міститься в моркві, цитрусових плодах: антоціани і бетаціани (пігменти буряка, чорної смородини вишні).

Харчові барвники використовуються для підфарбовування кон­дитерських виробів. Природні барвники — це кава, какао, шоколад, со­ки і барвники рослинного і тваринного походження. Синтетичні — не­шкідливі кондитерські фарби, які дозволені для використання Мініс­терством охорони здоров'я України. Тартразин має оранжево-жовте забарвлення, індигокармін – синювато-чорне, кармін червоний, сафлор – жовте і червоне.

Для одержання барвника з буряка буряк миють, обчищають шкірку, розрізають на 6 -8 частин і разом з шкіркою кладуть у посуд з нержавіючої сталі, заливають холодною водою, долають, лимонну кислоту, доводять до кипіння і підтримуючи температуру кипіння кип’ятять протягом 2-3 хв. Сік проціджують, додають цукор. доводять до кипіння і кип'ятять 1—2 хв. Використовують після охолодження. Барвник з буряка можна зберігати не більше двох місяців у холодильнику. Для одержання 1000 г барвника слід взяти буряка - 700 г, лимонної кислоти – 5г і цукру - 1200 г.

Крім названих вище барвників, використовують природні барв­ники з ягід (винограду, чорної смородини, вишні) й овочів (моркви).

Д/З. §30 с.73 – 76. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Дати визначення ароматизаторів.

2.      З якою метою використовують прянощі в кондитерському виробництві?

3.      Які прянощі відносяться до синтетичних?

4.      Як готують ванілін до використання?

5.      Назвіть натуральні прянощі

6.      Який вид прянощів використовують для надання тісту жовтого кольору?

7.      Який вид прянощів використовують при приготуванні кремів?

8.      Що таке ”сухі парфуми” і де їх використовують в кондитерському виробництві?

9.      Яка хімічна природа натуральних і синтетичних есенцій?

10.   Де використовують в кондитерському виробництві коньяк, десертні вина, лікер?

11.   Назвіть натуральні і синтетичні барвники.

12.   З яких овочів можна приготувати барвники червоного і жовтого кольору? Як це зробити?

 12.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 12. Тема програми. Характеристика сировини та підготовка її до виробництва

Тема уроку. Допоміжна сировина для кондитерського виробництва.Харчові кислоти та драгле утворюючі речовини: види, характеристика, вимоги до якості, використання.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Опорний конспект

Харчові кислоти використовують в кондитерському виробництві для надання кислуватого присмаку фруктово-ягідному желе, яким оздоблюють торти і тістечка; для підвищення пружності клейковини при приготуванні шарового тіста, для одержання стій­кої піни збитої білкової маси для білкового крему; для інверсії цукру з процесі приготування інвертного сиропу і помади. Частіше всього використовують лимонну, винну, молочку і оцтову кислоти.

Желюючі речовини — це речовини, які при певних умо­вах утворюють желе. У кондитерському виробництві як желюючі речовини використовують агар, агароїд, пектин, рідше желатин.

Желюючі речовини використовують для приготування желе, яким оздоблюють торти, тістечка, креми для торта «Пташине мо­локо», цукрово-агарового сиропу для приготування суфле.

Зберігають желюючі речовини при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

Д/з § 29, 32. с. 71 – 73,  78 – 80 Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Які вимоги ставляться до лимонної та оцтової кислот і яке їх використання в кондитерському виробництві?

2.      Який вплив має сіль на якість тіста і готових виробів?

3.      Які вимоги до якості солі?

4.      Яким вимогам відповідає питна вода?

5.      Які желюючі речовини використовують в кондитерському виробництві і для чого?

6.      Визначити відмінності агару, пектину і желатину?

12.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 13. Тема 4. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

Тема уроку. Види та значення теплової обробки. Процеси, що відбуваються в продуктах під час теплової кулінарної обробки. Вплив теплової кулінарної обробки на якість готової продукції. Фізико-хімічні зміни білків, жирів, вуглеводів під час теплової обробки. Види напівфабрикатів в залежності від сировини, технології виготовлення, їх характеристика та використання.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Опорний конспект

Під час випікання відбувається перерозподіл вологи у виробах, зневоднення поверхневих шарів і. утворення шкоринки. Необхідно підібрати режим випікання, щоб шкоринка утворилася лише після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі. Час випікання залежить від розмірів виробів та їхньої щільності: добре розпушене тісто випікається швидше.

Під час випікання хімічних змін зазнають білки, крохмаль бо­рошна, інші компоненти кондитерських виробів. Крохмаль у процесі випікання клейстеризується і набрякає, поглинаючи значну кількість води, зокрема й тієї, яку виділяють білки при згортанні (денатурації).

Д/З. § 35 - 36 с.95 – 99. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Які види теплової обробки ви знаєте?

2.      Дати характеристику основних способів теплової обробки.\

3.      Дати характеристику допоміжних способів теплової обробки.

4.      Які процеси відбуваються при тепловій обробці продуктів харчування?

5.      Що таке упікання, вихід готового виробу? Як їх визначити?

12.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 14. Тема 4. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

Тема уроку. М’ясо, м’ясопродукти, птиця, субпродукти: хімічний склад, класифікація, види, значення в харчуванні, кулінарна обробка, використання. Технологія приготування, вимоги до якості фаршів з м’яса, птиці, м’ясопродуктів, субпродуктів. Використання, термін реалізації.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Відео приготування начинок https://www.youtube.com/watch?v=-hvA1fjzDdM

Опорний конспект

Начинки використовують при приготуванні багатьох борошняних кондитерських виробів. Асортимент начинок широ­кий, готують їх з різних продуктів: м'яса, субпродуктів, риби, ово­чів, фруктів, грибів, яєць тощо.

Для багатьох начинок, до яких не входить крупа, щоб надати; їм соковитості й в'язкості, використовують соус. До складу соусу входять пасероване борошно і бульйон.

НАЧИНКА З М'ЯСА

Яловичина (котлетне м'ясо) 1258 г, маргарин 40 г, цибуля ріпчаста
100 г борошно 10 г, перець 0,5 г, сіль 40 г, петрушка (зелень) 7 г. Вихід 1000 г.

Перший спосіб приготування. М'ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматочки масою 40-50 г і обсмажують на жирі до утворення рум'яної шкірочки. Потім м'ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою (15-20 % до маси м'яса) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м'ясо пропус­кають через м'ясорубку двічі. Вдруге м'ясо перемелюють разом з пасерова­ною цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м'яса, готують білий соус. Охолоджений соус з'єднують з меленим м'ясом, солять, перчать, дода­ють нарізану зелень і все ретельно перемішують.

Другий спосіб приготування. Сире м'ясо перемелюють через м'ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до го­товності у жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м'яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м'ясо з'єднують разом з пасе­рованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку. Заправляють начинку соусом, сіттю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Третій спосіб приготування. М'ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м'яса 1,5:1), доводять до ки­піння і продовжують варити бел кипіння (при температурі 85—90 ⁰С). За 20 хв. до закінчення варіння м'ясо солять. Готовність м'яса визначають проколом ку­харської голки: якщо м'ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виді­ляється безбарвний сік. Варене м'ясо старанно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м'ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіть, соус, зелень, все перемішують. До м'ясної начинки мож­на додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.

НАЧИНКА ЛІВЕРНА

Легені 920 г, серце 364 г, маргарин столовий 60 г, цибуля 84 г, бо­рошно 10 г, перець 0,5 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю. З серця попередньо видаляють згустки крові. Відварені субпродукти пропускають через м'ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 2—3 см на попередньо розігрітий лист, змащений маргарином, і обсма­жують, періодично помішуючи. Додають пасеровану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м'ясорубку. Потім додають білий соус, сіль, перець, добре перемішують. Можна до ліверної начинки додати розсипчасту кашу, а саме ри­сову, пшеничну, гречану або перлову, яку варять окремо. Якщо ліверну начин­ку готують з додаванням печінки, то її також попередньо обсмажують.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд- однорідна, еластична,в’язка маса, світло сірого кольору.  Консистенція- м’яка,соковита,злегка розсипчаста. Запах- смаженого м’яса ,пасерованої цибулі ,перцю.  Смак – - смаженого м’яса ,пасерованої цибулі ,в міру солоний.

Д/З. § 37 с.100 – 101. Опрацювати матеріал, скласти конспект.

Відповісти на запитання:

1.      Назвіть асортимент начинок для борошняних кондитерських виробів

2.      Що додають до несолодких начинок для надання їм соковитості і в’язкості?

3.      Які є способи приготування м’ясної начинки?

4.      Як готують начинку з м’яса та цибулі?

5.      Як готують начинку з ліверу?