13.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 15. Тема 4. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

Тема уроку. Риба, рибні продукти: хімічний склад, класифікація, види, значення в харчуванні, кулінарна обробка, використання. Технологія приготування, вимоги до якості фаршів з риби, рибних продуктів. Використання, термін реалізації.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

НАЧИНКА З РИБИ

Риба 1026 г, цибуля ріпчаста 126 г. борошно 10 г, маргарин 100 г, зелень петрушки 7 г, перець 0,5 г, сіль 12 г. Вихід 1000 г.

Філе свіжої риби без шкіри і кісток ріжуть на шматочки масою 40—50 г, кладуть у сотейник або лист, додають гарячу воду (на 1 кг риби беруть 0,3 л води), сіль і припускають протягом 15—20 хв. до готовності. Готову рибу дрібно нарізають ножем, додають пасеровану цибулю, перець, білий соус, дрібно на­різану зелень петрушки і добре перемішують.

Можна до начинки з риби замість соусу додати відварений розсипчастий рис. Замість рису можна використати інші крупи: ячну, перлову або пшеничну.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд- однорідна маса,з шматочками риби,світло сірого кольору.

Консистенція- м’яка,соковита. Запах- припущеної риби,пасерованої цибулі ,перцю. Смак – - припущеної риби,пасерованої цибулі ,в міру солоний

            Д/З. § 37 с.100 – 102. Опрацювати матеріал, скласти конспект

            Відповісти на запитання:

1.      Яка особливість приготування начинки з риби.

2.      Скласти технологічну картку начинки з риби та рису.

13.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 16. Тема 4. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

Тема уроку. Овочі, гриби: хімічний склад, харчова цінність, види, кулінарна обробка, вимоги до якості, підготовка до використання. Технологія приготування, вимоги до якості фаршів і начинок з овочів, грибів. Використання, термін реалізації.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Відео начинка з капусти https://www.youtube.com/watch?v=uOy4pFYsyVA

https://www.youtube.com/watch?v=ZfDbroAxVH8

грибна начинка відео https://www.youtube.com/watch?v=7Pb3eTOQBA8

НАЧИНКА З ГРИБІВ

Гриби сушені 410,г, маргарин або рослинна олія 50 г, цибуля ріпчаста 84 г, борошно 10 г, перець 0,2 г, сіль 20 г. Вихід 1000 г.

Сушені білі гриби замочують на кілька годин, промивають і відварюють. На відварі готують соус. Відварені гриби повторно промивають, подрібнюють на м'ясорубці, ледь обсмажують. До грибів додають пасеровану цибулю, сіль, перець, соус і все це старанно перемішують.

НАЧИНКА З КАРТОПЛІ

Картопля відварена 880 г, цибуля ріпчаста пасерована 130 г, олія
рослинна 40 г, сіть 10 г. Вихід 1000 г. 

Почищену й помиту картоплю закладають у киплячу воду (верхні шари картоплі повинні бути на одному рівні з водою), швидко доводять до кипіння, накривають кришкою і продовжують варити при помірному кипінні до готов­ності. Відвар повністю зливають, а картоплю в гарячому стані протирають, з'єднують з пасерованою цибулею або вареними нарізаними грибами і пасе­рованою цибулею, додають сіть, перець.

Картоплю не можна протирати охолодженою. В гарячому стані оклейстеризовані крохмальні зерна, що містяться у картоплі, еластичні й пружні, і при протиранні картоплі вони не пошкоджуються. Охолоджені крохмальні зерна стають твердими, при натисканні вони тріскаються і клейстер, що в них міститься, витікає назовні, надаючи картопляній масі синюватого відтінку і слизької консистенції.

НАЧИНКА ЗІ СВІЖОЇ КАПУСТИ

Капуста свіжа 1200 г, яйця 2 шт., маргарин столовий 100 г, перець 0,2 г, зелень петрушки 10 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Свіжу зачищену і промиту капусту шаткують, кладуть шаром близько З см на лист з розтопленим жиром і обсмажують до готовності у жаровій ша­фі при температурі 180—200 ⁰С, не допускаючи зміни кольору і повного роз­м'якшення. Якщо збільшити температуру теплової обробки капусти, то вона буде пригорати, а якщо знизити — набуде бурого кольору. Готову капусту охолоджують, додають сіль, дрібно нарізані варені яйця і зелень петрушки. Солити капусту до смаження, а також гарячою після смаження не можна, ос­кільки при цьому з неї виділяється сік, що підвищує вологість і відповідну знижує якість начинки. Молоду свіжу капусту перед подрібненням бланшу­ють протягом 3—5 хв. для видалення гіркоти.

Вимоги до якості:Зовнішній вигляд - однорідна маса, світло сірого кольору;форма нарізки-січення з частинками зварених вкруту яєць. Консистенція - капусти м’яка,соковита. Запах - смаженої капусти,спецій. Смак – капусти смаженої,в міру солоний

НАЧИНКА З КВАШЕНОЇ КАПУСТИ

Капуста квашена 1112 г, маргарин столовий 60 г, цибуля ріпчастий 95 г, цукор 15 г, перець чорний, мелений 0,2 г, зелень петрушки 10 г. сіть 10 г. Вихід 1000 г.

Квашену капусту віджимають від розсолу і дрібно січуть. Якщо капуста дуже квасна, п потрібно промити кілька разів у холодній воді й старанно віджати. Підготовлену капусту кладуть у широкий посуд з товстим дном із розігрітим маргарином шаром близько 3—4 см і, при періодичному перемі­шуванні, ледь обсмажують, потім додають невелику кількість води чи бульй­ону (5—6 % від маси капусти) і тушкують до готовності.

Наприкінці тушкування рідина повинна повністю випаруватися.

До готової капусти додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, цукор, перець, сіль, подрібнену зелень петрушки і перемішують.

НАЧИНКА З ЗЕЛЕНОЇ ЦИБУЛІ З ЯЙЦЕМ

Цибуля зелена 880 г, маргарин 50 г, яйця 2 шт., сіль 12 г, зелень петрушки 15 г. Вихід 1000 г.

Зелену цибулю чистять, промивають, дрібно ріжуть, з'єднують з січеними вареними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, подрібненою зеленню петрушки і перемішують. Щоб надати начинці більшої соковитості, одне яйце можна використати сирим.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд- маса, з частинками зеленої цибулі і дрібними частинками зварених вкруту яєць. Консистенція- м’яка, злегка розсипчаста. Запах- цибулі,варених яєць,спецій.

Смак – властивий даному виду начинки,в міру солоний.

Д/З. § 26, 37 с.62 – 66, 100 – 102. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Чим відрізняється приготування начинки з свіжої і квашеної капусти?

2.      Як приготувати начинку з картоплі?

3.      Які гриби використовують в кондитерському виробництві та як їх готують до використання?

4.      Які умови зберігання овочів та грибів?

13.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 17. Тема 4. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

Тема уроку. Фрукти, ягоди: хімічний склад, харчова цінність, види, кулінарна обробка, підготовка до використання. Технологія приготування, вимоги до якості начинок з фруктів, ягід. Використання, термін реалізації.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Відео начинка з яблук https://www.youtube.com/watch?v=GSdKnkJDT8o

Вишня  https://www.youtube.com/watch?v=CK6rK1xToUg

НАЧИНКА ЗІ СВІЖИХ ЯБЛУК

Яблука свіжі 1012 г, цукор 300 г, вода 30г. Вихід 1000 г.

Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм'якшення яблук і загусання маси.
Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теп­лової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1—2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін.

Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яб­лука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукро­вою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв'язує во­логу, що при цьому виділяється.

Добра начинка виходить з кисло-солодких, тугих яблук, наприклад, ан­тонівки, данешти.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд - фарш злегка кремового кольору, однорідний. Консистенція - м’яка, соковита. Запах - властивий даному виду яблук. Смак –яблук, приємний,без сторонніх присмаків

НАЧИНКА СЛИВОВА АБО ВИШНЕВА

Начинка сливова: (варіант І): сливи 973 г, цукор 200 г. (варіант II): сливи 1044 г, цукор 260 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.

Начинка вишнева: (варіант І): вишні 1030 г, цукор 250 г. (варіант II); вишні 1030 г, цукор 250 г, крупа манна 60 г. Вихід 1000 г.

Варіант І. У слив і вишень видаляють плодоніжки. Фрукти промивають і видаляють кісточки. Сливи додатково нарізають. На розкачане тісто перед накладанням начинки зі слив чи вишень спочатку кладуть цукор.

Варіант II. Підготовлені сливи і вишні (див. вище) засипають цукром і
прогрівають до температури ЗО—40'С. Потім, помішуючи, поступово всипають
манну крупу і проварюють при температурі 90-95°С протягом 30 хв. Перед
використанням начинку охолоджують.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - маса з частинками плодів вишень або слив. Колір світло червоного кольору з бордовим відтінком. Консистенція - м’яка, соковита. Запах - приємний,властивий вишням або сливам. Смак – вишень або слив,приємний,без сторонніх присмаків .

НАЧИНКА З РЕВЕНЯ

Ревінь 1333 г, цукор 250 г, крупа манка 48 г, кориця 4 г. Вихід 1000 г. 

Ревінь промивають, чистять від зовнішньої плівки, нарізають скибочка­ми, засипають цукром і прогрівають до температури 30—40°С. Потім, помішуючи, поступово всипають манну крупу і проварюють при температурі 90— 95°С протягом 30 хв. До маси додають корицю і охолоджують.

НАЧИНКА З МОРКВИ І ЯБЛУК

Морква 612,5 г, маргарин столовий 50 г, яблука 638 г, цукор 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г.

Моркву промішають, чистять, труть на тертці, а потім припускають у неве­ликій кількості води (8—10 % до маси чищеної моркви) з додаванням марга­рину. До припущеної моркви додають сіть, цукор і все ретельно перемішують.

З промитих яблук видаляють серцевину і пошкоджені місця. Яблука по­дрібнюють на овочерізці, з'єднують з припущеною морквою і проварюють при слабкому нагріванні доти, доки начинка не стане густою.

Д/З. § 26, 37 с.62 – 66, 100 – 102. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Які умови зберігання фруктів і ягід?

2.      Яка первинна обробка фруктів для їх використання?

3.      Як приготувати начинку з яблук?

4.      Скласти технологічну картку приготування начинки з яблук і моркви

13.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 18. Тема 4. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

Тема уроку. Сушені плоди, ягоди: характеристика, харчова цінність, вимоги до якості, кулінарна обробка, підготовка до використання. Плодово-ягідні вироби (повидло, джем, конфітюр і т. ін.) промислового виробництва: асортимент, вимоги до якості, підготовка до використання, умови зберігання.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

НАЧИНКА ІЗ СУХОФРУКТІВ

Урюк 300 г, чорносте 300 г, родзинки 150 г, цукор-пісок 90 г. Вихід 1000 г.

Урюк і чорнослив перебирають, промивають, заливають теплою водою і проварюють до розм'якшення. Відвар з фруктів фільтрують, гарячі фрукти відкидають на сито і протирають. Для цього на руку надягають брезентову рукавицю, спеціально призначену для протирання варених сухофруктів. Такий метод протирання полегшує процес виймання кісточок із сухофруктів, оскільки кісточки залишаються на ситі. Родзинки промивають і замочують у теплій воді на 15-20 хв. для набрякання. Не варто збільшувати час замочу­вання, оскільки родзинки можуть розкиснути. Дві фруктові маси з'єднують, додають цукор і все ретельно перемішують. Якщо начинка має суху консис­тенцію, до неї додають фруктовий відвар.

НАЧИНКА З БУРЯКА І ПОВИДЛА

Буряк 564 г, повидло 550 г, крупа манна 95 г, маргарин столовий 42 г, кислота лимонна 5 г, сіль 4 г. Вихід 1000 г.

Буряк ретельно промивають і варять до готовності. Охолоджений буряк чистять і протирають на пюре. До бурякової маси додають 20—30 г водії і обережно нагрівають до температури 60—70 ⁰С. Потім додають маргарин, сіть, лимонну кислоту і перемішують. Перемішу­ючи, всипають манну крупу і суміш проварюють при слабкому кипінні протя­гом 7—10 хв. Масу охолоджують і перемішують разом з повидлом.

Д/З. § 26 - 27, 37 с.62 – 70, 100 – 102. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Назвіть відмінні особливості варення, джему, конфітюру, повидла.

2.      Які вимоги ставляться до якості цукатів і фруктово-ягідного мармеладу?

3.      Яке використання цукатів і плодово-ягідних виробів в кондитерському виробництві?

4.      В чому особливість приготування начинки з сухофруктів?