16.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 19. Тема 4. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

Тема уроку. Крупи, бобові: види, значення в харчуванні, підготовка до використання. Технологія приготування, вимоги до якості фаршів з круп, бобових.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

НАЧИНКА РИСОВА З ЯЙЦЕМ

Рис 300 г, яйця 3 шт., .маргарин столовий 80 г, сіть 10 г, зелень пет­рушки або кропу 10 г. Вихід 1000 г.

Рисову крупу перебирають, видаляючи сторонні домішки, промивають спо­чатку теплою, а потім гарячою водою. Підготовлену крупу засипають у киплячу підсолену воду (на 1 кг рису — 50 г солі і 8—10 л води) і варять при слабкому кипінні протягом 20—25 хв. Зварену крупу відкидають на друшляк, обсушують і перемішують разом з маргарином, січеними вареними яйцями і зеленню. Як­що рис варять у меншій кількості води (5—7 л на 1 кг). то його викидають на друшляк і промивають гарячою водою.

Можна зварити рис у невеликій кількості води або бульйону (на 1 кг рису 2,1 л рідини) в каструлі з товстим дном. Для цього підготовлений рис варять на плиті до загусання, потім додають маргарин і кладуть рис на водяну баню у жарову шафу на 35—40 хв. Такий рис називають припущеним, а рис, зварений першим способом, — відкидним. Якщо начинку готують з грибами, то зварені й подрібнені гриби підсмажують, з'єднують разом з рисом і пасерованою цибулею.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: маса, з розвареними , але збереженими форму рису і дрібними частинками зварених круто яєць. Консистенція - м’яка, злегка розсипчаста. Запах - варених яєць , рису, спецій. Смак – властивий даному виду начинки,в міру солоний.

НАЧИНКА З ГРЕЧАНОЇ КАШІ З СИРОМ

Сир свіжий 510 г, крупа гречана (ядриця): що швидко вариться 200 г, або підсмажена 175 г, маргарин столовий 40 г, яйця 1шт., сіть 10 г. Вихід 1000 г.

Гречану крупу перебирають і підсмажують у жаровій шафі. Крупу, що швидко розварюється використовують без попередньої підготовки. Гречану крупу заливають киплячою водою, додають солі, швидко доводять до кипін­ня і варять при помірному кипінні й закритій кришці до готовності, поки вся волога не випарується. Гречану розсипчасту кашу перемішують разом з про­тертим сиром, додають маргарин, сирі яйця, сіть і все ретельно перемішують.

НАЧИНКА ГОРОХОВА

Горох 460 г, цибуля ріпчаста 139 г, маргарин столовий 100 г, перець чорний мелений 03 г, сіп 10 г. Вихід 1000 г.

Горох перебирають і промивають. Підготовлений горох заливають холод­ною водою з розрахунку 2,5 л води на 1 кг гороху і варять у закритому посуді при слабкому кипінні до готовності й випарування надлишкової вологи. На­прикінці варіння, щоб уникнути підгоряння, горох перемішують. У готовий го­рох додають пасеровану цибулю, сіль, перець і все ретельно перемішують

Д/З. § 28 с.70 – 71; § 31 с.76 – 78. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Які крупи використовуються в кондитерському виробництві?

2.      Які особливості приготування начинок з круп?

3.      Скласти технологічну картку приготування начинки з рису з грибами.