ЗАВДАННЯ
ДЛЯ ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ ГРУПИ №37 ”КУХАР, КОНДИТЕР” З
ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
30.04.2020
Група № 37
Виробниче
навчання
Урок 16. Тема програми:
Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них
Тема уроку: Приготування прісного здобного
тіста та виробів з нього: розм’якшення масла або маргарину; розчинення у воді
кислоти, цукру, меланжу; проціджування; з’єднання з маслом, борошном,
розпушувачами та перемішування до однорідної маси; визначення готовності тіста;
розробка тіста; формування виробів; викладання виробів на листи; завантаження
листів у піч; випікання виробів з дотриманням температурного режиму випікання;
визначення готовності виробів; охолодження виробів;
-
сочників з сиром, печива солоного, “Любимого”
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
ПРИГАДАЙТЕ:
1. Чим відрізняється прісне
здобне тісто від пісочного?
2. Яке борошно найкраще
використовувати для замішування прісного здобного тіста?
3. Які розпушувачі
використовують під час приготування прісного здобного тіста і як їх додають у
тісто?
4. Як приготувати прісне здобне
тісто?
5. Який асортимент виробів
готують з прісного здобного тіста?
6. Яка особливість приготування
ватрушок?
7. Які можливі недоліки прісного
здобного тіста і чи можна їх виправити?
8. Яка температура випікання
допускається для виробів із прісного здобного тіста?
9. Які органолептичні показники
прісного здобного тіста?
Переглянути презентацію:
Здобне прісне
тісто замішують на кефірі, кислому молоці, сметані. Як розпушувач
використовують харчову соду або вуглекислий амоній. Краще використовувати
амоній, так як сода злегка забарвлює вироби в жовтий колір і надає їм
специфічний присмак. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то молочна
кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається
виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання. Якщо, за
рецептурою, молочнокислі продукти не передбачено, то в тісто обов'язково
додають харчові кислоти (лимонну чи оцтову). На відміну від інших видів тіста в
рецептурі здобного прісного тіста передбачена рідина і менша кількість цукру і
жиру. Рідина сприяє утворенню клейковини, яка надає тісту в’язкості, тому
якість напівфабрикату значною мірою залежатиме від розпушувачів. За
технологією приготування прісне здобне тісто подібне до пісочного, але дещо
відрізняється від нього рецептурою. В рецептурі цього тіста передбачено рідину
(сметану, кефір, молоко чи воду) і значно зменшено кількість цукру і жиру.
Здобне прісне тісто готують
двох видів:
1.
солодке здобне тісто (для ватрушок, печива, солодких пирогів)
2.
несолодке здобне тісто ( для кулеб’як, пирогів )
Сировину для
приготування прісного здобного тіста використовують охолодженою, борошно – із
середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному
приміщенні ( t 17-180 С ), сформовані вироби одразу
випікають. Навіть при нетривалому зберіганні тіста в теплому приміщенні воно
втрачає здатність підніматися під час випікання. Щоб зменшити процес
газоутворення і зберегти розпушуючу властивість соди, її перемішують з борошном
і додають у тісто наприкінці замішування.
Борошно
перемішують із содою і просіюють. Сметану, яйця, цукор, сіль, кислоту
перемішують до розчинення солі і цукру. Заздалегідь розім’яте масло або
маргарин збивають до пластичного стану протягом 5-8 хв., поступово додають
суміш сметани з яйцями, потім борошно і швидко протягом 20-30 с. замішують
тісто. Кислота в сметані, стискаючи із содою, утворює вуглекислий газ, який при
тривалому вимішуванні випаровується, від чого вироби виходять щільними.
Невеликі порції
тіста замішують на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою,
просівають на стіл у вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це
заглиблення викладають розм’якши маргарин чи масло, вливають розчин цукру,
яєць, кислоти і швидко замішують тісто, поки воно не набуде пластичної
консистенції.
З прісного
здобного тіста виготовляють: пиріжки з різноманітними фаршами; ватрушки;
сочники з сиром; коржики, тарталетки.
ПЕРЕГЛЯНУТИ
ПРЕЗЕНТАЦІЮ:
Технологічна картка
«Ватрушки прісні здобні»
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини, г
на 100 шт. масою 75 г
|
Технологічні вимоги до якості сировини
|
|
Борошно
|
630
|
Сировина відповідає вимогам НДТ
|
|
Цукрова пудра
|
158
|
|
|
Маргарин
|
158
|
|
|
Яйця
|
47
|
|
|
Вода
|
95
|
|
|
Сода
|
0,6
|
|
|
Кислота лимонна
|
0,6
|
|
|
Маса тіста
|
630
|
|
|
Сир свіжий
|
167
|
|
|
Яйця
|
16
|
|
|
Борошно
|
8
|
|
|
Ванілін
|
0,02
|
|
|
Сіль
|
1
|
|
|
Маса начинки
|
200
|
|
|
Яйця для змащування
|
15
|
|
|
Олія для змащування листів
|
2
|
|
|
ВИХІД
|
7500
|
Технологія
приготування
Готове
тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою
діаметром 8 -10 см
заготовки. Краї заготовок загинають догори і фігурно защипують, формуючи
бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної
заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при
температурі 200 - 210°С.
Вимоги
до якості: форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум'янена,
блискуча; на зламі — вироби добре пропечені, без закальцю; консистенція щільна,
дрібнопориста, м'яка; консистенція начинки щільна, однорідна; смак приємний,
солодкий.
Технологічна
карта
Пиріжки
прісні здобні
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини,г на 100 шт. масою 75 г
|
Технологічні вимоги до якості сировини
|
|
Борошно
|
580
|
Сировина відповідає вимогам НДТ
|
|
Цукор
|
41
|
|
|
Маргарин
|
145
|
|
|
Яйця
|
44
|
|
|
Сметана
|
87
|
|
|
Сода
|
0,6
|
|
|
Маса тіста
|
580
|
|
|
Маса начинки
|
250
|
|
|
Яйця для змащування
|
15
|
|
|
Олія для змащування листів
|
3
|
|
|
ВИХІД
|
7500
|
Технологія приготування
Приготовлене
прісне здобне тісто розкачують шаром завтовшки 4 - 5 мм. Круглою виїмкою
штампують заготовки масою 58 г. На середину заготовки викладають 25 г начинки
(сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої тощо), краї заготовки защипують
і формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки викладають рубцем
донизу на змащені жиром листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і випікають при
температурі 200 - 210°С.
Вимоги до
якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум'янена, без тріщин, консистенція
щільна, м'яка, начинка - соковита; смак приємний.
Технологічна
карта
«Коржики молочні»
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини, г на 100 шт масою 75 г
|
Технологічні вимоги до якості сировини
|
|
Борошно
|
400
|
Сировина відповідає вимогам НДТ
|
|
Цукор
|
212
|
|
|
Маргарин
|
96
|
|
|
Яйця
|
21
|
|
|
Молоко
|
76
|
|
|
Сода
|
2
|
|
|
Амоній
|
4
|
|
|
Ванілін
|
0,2
|
|
|
Яйця для змащування
|
9
|
|
|
Олія для змащування листів
|
3
|
|
|
ВИХІД
|
7500
|
Технологія приготування:
Готове тісто
розкачують шаром завтовшки 6 - 7 мм, потім легко прокачують качалкою з
рифленою поверхнею і штампують заготовки круглої форми із зубчастими краями
діаметром 95 мм. Заготовки викладають на змащений жиром лист, їхню
поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 210 - 220 0С протягом
15-20 хв.
Вимоги до
якості: форма кругла з рифленими краями; поверхня рельєфна, рівномірно зарум'янена,
без тріщин; консистенція м'яка, щільна; колір світло-коричневий; смак приємний,
солодкий.
Технологічна карта
«Сочники з сиром»
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини, г на 100 шт масою 75 г
|
Технологічні вимоги до якості сировини
|
|
Борошно
|
315
|
Сировина відповідає вимогам НДТ
|
|
Цукор
|
130
|
|
|
Маргарин
|
65
|
|
|
Яйця
|
36
|
|
|
Сметана
|
93
|
|
|
Сода
|
2,2
|
|
|
Сіль
|
1,4
|
|
|
Маса тіста
|
600
|
|
|
Сир свіжий
|
191
|
|
|
Яйця
|
12
|
|
|
Цукор
|
47
|
|
|
Борошно
|
22
|
|
|
Ванілін
|
0,02
|
|
|
Сіль
|
1
|
|
|
Маса начинки
|
250
|
|
|
Яйця для змащування
|
15
|
|
|
Олія для змащування листів
|
3
|
|
|
ВИХІД
|
7500
|
Технологія
приготування
Готують
прісне здобне тісто згідно технології.
Прісне
здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7 - 8 мм і
штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки
змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним
краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на
змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200 -
210°С протягом 15 - 20 хв.
Вимоги до
якості: форма напівмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно
зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає; консистенція виробу м'яка, щільна,
без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий, приємний.
Домашнє завдання: §54 с.
182 - 186
2. Приготувати сочники з сиром
3. Виконати тестове завдання
1) У якому випадку в прісно здобне
тісто вводять харчову кислоту?
А) Якщо в тісто
входять молочнокислі продукти;
Б) Якщо в тісто не входять молочнокислі
продукти.
2) Якої форми повинні бути сочники?
А) Овальної; Б) На півмісяця і видно сирну начинку;
В) Кругла і
посередині сирна начинка.
3) Коли випікають сформовані вироби з
прісного здобного тіста?
А) Після
вистоювання; Б) Одразу.
4) Яка повинна бути температура в
приміщенні при замішування тіста?
А) (20°-22°С) Б) (7°-9°С) В)
(17°-18°С)
5) Що сприяє утворенню клейковини у
прісно здобному тісті ?
А) Розпушувач
тіста; Б) Рідина; В)Борошно; Г) Жир.
6) Які використовують розпушувачі для
прісного здобного тіста?
А)Дріжджі; Б)Амоній; В)Амоніак; Г)Сода; Д)Яйця;
7) До якого тіста за технологією
приготування подібне прісне здобне тісто?
А)Бісквітного; Б)Дріжджового; В)Вафельного; Г)Пряничного;
Д)Пісочного;
8) Яку сировину використовують за
температурою?
А)Охолоджену; Б)Підігріту до 35-40 С.
9) Що зробити, щоб зменшити процес
газоутворення і зробити розпушуючу властивість соди?
А)У
тісто додати харчової кислоти;
Б)Соду перемішати
з борошном і додати у тісто наприкінці замішування;
В)Додати жир у
тісто;
10) При приготуванні прісного
здобного тіста, у якому стані використовують жир (маргарин, масло)?
А)Охолоджений; Б)Розм’якшений; В)Розпушений;
Коментарі
Дописати коментар