23.09.2020
Група № 47 (І курс, ТУ)
«Кухар, кондитер»
Предмет ”Технологія приготування їжі”
Урок № 31-32
Тема
програми: Тема 3. Риба: обробка,
технологія приготування напівфабрикатів
Тема уроку: Технологія приготування котлетної маси з риби
та напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та ін. Вихід
напівфабрикатів, їх формування та панірування.
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998.
Електронний
підручник:
https://vseosvita.ua/library/prezentacia-prigotuvanna-nf-z-kotletnoi-masi-ribi-267125.html
Технологія приготування рибної котлетної маси та
напівфабрикатів з неї
До
складу котлетної маси входять м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко,
сіль і перець.
Чисте філе
риби нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують
у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через
м'ясорубку, додають сіль, перець чорний мелений, ретельно перемішують у
фаршмішалці або вручну і вибивають.
Хліб беруть
дво-, триденної випічки з борошна І сорту. Він добре вбирає і утримує воду,
завдяки чому вироби мають пористу структуру і соковиту консистенцію.
Для одержання
високоякісних виробів з котлетної маси необхідно суворо дотримуватися встановленого
співвідношення хліба і м'якоті риби.
До котлетної
маси з нежирної риби рекомендується додавати жир яловичий, свинячий, риб'ячий
або вершкове масло (50-100 г на 1 кг м'якоті). Щоб котлетна маса була не дуже
в'язкою, до неї додають пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу (1/3
норми). До котлетної маси можна також додавати молочко свіжої риби (не більш
ніж 6 % маси нетто риби), у цьому разі норму закладання риби зменшують.
При
приготуванні котлетної маси з риби, в якій мало клейких речовин (тріска, окунь
морський, та ін.), можна додавати яйця з розрахунку 1/10 або 1/20 шт. на
порцію.
*Використовуйте для котлетної маси
пшеничний хліб без скоринки: маса матиме однорідний колір.
*Не використовуйте свіжий хліб: вироби матимуть клейку консистенцію.
*Не використовуйте житній хліб: вироби
матимуть кислуватий смак і запах.
Приготовлену
котлетну масу охолоджують і відразу виготовляють з неї напівфабрикати: січеники з риби, котлети рибні Бужок, кульки рибні,
січеники рибні, фаршировані маслом вершковим, січеники рибні, фаршировані
цибулею і шпинатом, галушки рибні, рулет.
Січеники з риби. Чисте філе риби (судака, щуки, окуня, тріски, хека та
ін.) нарізують на невеликі шматочки, додають нарізану на шматочки сиру ріпчасту
цибулю, розмочений у воді або молоці черствий пшеничний хліб і пропускають
через м'ясорубку. Додають сіль, чорний мелений перець, сирі яйця, добре
перемішують, вибивають. Масу порціонують, обкачують у мелених сухарях, надають
овально-приплюснутої форми 1,5 см завтовшки, смажать.
* Не допускайте розвиток
мікроорганізмів у котлетній масі: використовуйте заздалегідь охолоджені рибу,
воду або молоко; охолоджуйте котлетну масу після пропускання її через
м'ясорубку.
Котлети рибні Бужок. Філе риби без шкіри і кісток нарізують на шматочки,
додають сало-сирець, попередньо замочений у молоці черствий пшеничний хліб і
пасеровану на маргарині ріпчасту цибулю. Все разом пропускають через
м'ясорубку. До одержаної маси додають яйця, твердий сир, натертий на крупній
тертці, ретельно перемішують і вибивають. З маси формують котлети, обкачують їх
у білій паніровці, надаючи овальної форми, смажать.
Биточки з тріски і молочного сиру. Чисте філе тріски пропускають через м'ясорубку, додають
розмочений білий хліб, нарізану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через
м'ясорубку. Масу солять і додають протертий сир, добре перемішують і вибивають,
потім порціонують, формують биточки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні.
Використовують для смаження основним способом.
Кульки рибні. До котлетної маси додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець,
перемішують, вибивають, порціонують, надають форму кульок діаметром до 3 см (4
шт. на порцію), змочують у яйцях, обкачують у сухарях, смажать у жирі.
Січеники рибні, фаршировані маслом вершковим. Рибне філе без шкіри і кісток пропускають через
м'ясорубку разом з тертим черствим пшеничним хлібом, додають яйця, сіль,
перець, перемішують, вибивають. Масу порціонують, формують кружальця 1-1,5 см
завтовшки, на середину яких кладуть охолоджене вершкове масло, краї з'єднують,
надають овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці, змочують
в яйці і ще раз панірують у білій паніровці. Використовують для смаження в
жирі.
Січеники рибні, фаршировані цибулею і шпинатом. Рибне філе без шкіри й кісток пропускають через
м'ясорубку, додають пасеровану цибулю, тертий черствий пшеничний хліб і ще раз
пропускають через м'ясорубку. До маси додають яйця, сіль, перець і добре
перемішують, вибивають. Рибну масу порціонують, формують кружальця 1 см
завтовшки, на середину кожного з них кладуть начинку. Краї з'єднують, надають
овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій паніровці (двічі).
Використовують для смаження в жирі.
Приготування
начинки. Нарізані зелену
цибулю і шпинат злегка пасерують, охолоджують, додають посічені яйця, сіль,
перець і перемішують.
*Паніруйте вироби
з котлетної маси в білій паніровці: рум'яна кірочка буде світлого кольору.
Галушки рибні. До котлетної маси додають сирі яйця, злегка пасеровану ріпчасту цибулю,
дрібно посічений часник, молоко, добре змішують, вибивають, порціонують і
формують кульки масою 15-18 г (6-7 шт. на порцію). Використовують для варіння.
Рулет.
Підготовлену котлетну масу кладуть на мокру полотняну серветку, надають форму
прямокутника 1,5-2,0 см завтовшки, 18-20 см завширшки, посередині уздовж
кладуть начинку, краї маси з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край
маси покривав другий.
Приготування
начинки. Варені гриби
нарізують скибочками, додають пасеровану нашатковану ріпчасту цибулю, посічені
варені яйця, сіль, мелений перець, перемішують.
Вимоги до
якості напівфабрикатів. Терміни зберігання. Для напівфабрикатів цілою тушкою і
порціонними шматочками шкіра повинна бути цілою, чистою, без залишків луски,
плавників, натурального кольору, кісткові частини плавників з м'яса риби
вирізані. Нутрощі видалені. Внутрішня черевна порожнина зачищена від згустків
крові і темної плівки. Консистенція тушок риб і порціонних шматочків щільна; не
допускається потемніння м'якоті біля кісток ("загар"), оголення
реберних кісток, сторонній запах.
Для
напівфабрикатів з січеної натуральної та котлетної маси форма має відповідати
виду напівфабрикату, поверхня повинна бути без тріщин і ламаних країв,
рівномірно запанірована.
Рибні напівфабрикати зберігають
при температурі від Одо -4 °С: цілу розібрану рибу — 24 год; рибний фарш — 6-8
год; котлетну масу- 2-3 год (її викладають на лотки шаром до 5 см),
напівфабрикати з котлетної маси — до 24 год. Напівфабрикати порціонними
шматочками зберігати не рекомендується, вони підлягають відразу тепловій
обробці.
Домашнє завдання:
Підручник: Доцяк
В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова»,
1998. § 8 с.98 - 103. Скласти конспект
Відповісти
на запитання с. 107
Електронний
підручник:
Переглянути презентації за посиланням: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-z-predmeta-tehnologia-prigotuvanna-izi-z-osnovami-tovaroznavstva-tema-urokutehnologia-prigotuvanna-ribnoi-kotletnoi-masi-tehnologia-prigot-209348.html
https://vseosvita.ua/library/prezentacia-prigotuvanna-nf-z-kotletnoi-masi-ribi-267125.html
Коментарі
Дописати коментар