ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
17.04.2020
Урок 7. Тема програми: Приготування страв з яєць
та сиру
Тема уроку: Інструктаж за змістом занять,
організації робочого місця, безпеки праці. Підбір посуду, інструменту,
інвентарю для приготування страв з яєць і сиру. Робота із Збірником рецептур.
Приготування
сирників звичайних, сирників по-київськи, з морквою, картоплею. Відпуск. Вимоги
до якості.
Приготування
вареників з сиром, вареників лінивих. Відпуск. Вимоги до якості.
Приготування запіканок і пудингів з
сиру. Різновиди подачі, вимоги до якості.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
ПРИГАДАЙТЕ:
1. Скажіть, чим характеризується харчова цінність
страв з сиру?
2. Назвіть інвентар, інструмент і посуд, який
використовують для приготування страв з сиру?
3. Пригадайте, в якому цеху готують гарячі страви з сиру?
4. За якою ознакою та на які сорти поділяють сир?
5. Для чого необхідно протирати сир через сито?
6. Поясніть, чому із знежиреного сиру слід віджати зайву
вологу?
7. Як поділяють страви з сиру за температурою подавання?
До яких страв відносяться гарячі страви з сиру?
8. Як класифікуються страви з сиру за способами теплової
кулінарної обробки?
9. Назвіть наповнювачі, які можна використовувати при
приготуванні страв з сиру?
10. Пригадайте, який термін зберігання сиру та страв з
нього?
Сир поділяють на жирний (вміст жиру
18%), напівжирний (9%), нежирний і м’який дієтичний. Жирний та напівжирний сир
використовують у натуральному вигляді з цукром, цукровою пудрою, сметаною,
молоком. Для приготування сирної маси з різними наповнювачами.
Для приготування гарячих страв
(вареників, сирників, запіканок, пудингів, бабок) використовують напівжирний і
нежирний сир. Ці страви можна готувати з додаванням картоплі, моркви, яблук,
родзинок. Всі ці наповнювачі поліпшують смакові якості страв, підвищують їхню
біологічну цінність, а ароматичні речовини, такі як ванілін ще й підвищують
апетит.
Для тривалого зберігання сир заморожують
при температурі -25-30°С. при розморожуванні швидко замороженого сиру, його
структура і консистенція відновлюються
Охолоджений сир зберігають при
температурі не вище 8°С не більше 36 годин; сир і сирну масу зберігають на
холоді від 6-24 год. у закритому посуді, який не окислюється. Холодні страви з
сиру зберігають при температурі від 0-6°С. Гарячі – вареники, сирники – не
більше 15 хв. у теплому місці до відпуску; запіканки – 1годину, пудинги – 30
хв.
Вареники ліниві
Протертий сир з’єднують з обробленими
сирими яйцями, цукром, сіллю (на 1 кг сиру кладуть 10 г солі), просіяним
пшеничним борошном і ретельно перемішують до утворення однорідної маси.
Напівфабрикат вареники ліниві готують
двома способами. Масу викладають на стіл або спеціальну дерев’яну дошку.
1 спосіб –
розкачують тісто завтовшки 10-12 мм, розрізають на смужки завширшки 20-25 мм,
які нарізають на шматочки прямокутної форми або ромбиками, трикутниками.
2 спосіб – тісто
можна розкачувати джгутом (1,5 см у діаметрі) і нарізати навскіс на рівномірні
шматки.
Нарізані шматочки викладають на
дерев’яні дошки (або лотки), які посипають борошном. Зберігають напівфабрикат у
холодильнику при температурі від -6 до 0°С. при плюсовій температурі вареники
не повинні знаходитися більше 20 хв.
Приготовлені напівфабрикати відварюють у
широкому і низькому посуді. Їх обережно занурюють у киплячу підсолену воду (на
1 кг – 4 л води) невеликими порціями. При виконанні цієї операції слід бути
дуже обережними щоб не травмуватися. Час варіння з моменту закипання води після
занурення вареників 4-5 хв. варять при слабкому кипінні при відкритій кришці,
щоб не розварились.
Готові вареники спливають на поверхню,
їх виймають шумівкою, обсушують у друшляку (обсушена поверхня вареників не
тільки буде утримувати масло і сметану, а й просочиться ними). Потім кладуть у
посуд з розтопленим вершковим маслом і злегка струшують.
Відпускають вареники у підігрітому
посуді (мілких столових тарілках або баранчиках, які ставлять на тарілку
перестеленою паперовою серветкою, щоб не ковзалися), поливають розтопленим
вершковим маслом. Сметану модна подати окремо у соуснику. Вихід вареників на 1
порцію – 200 г, а з маргарином – 210 г, зі сметаною – 225 г, з цукром – 220 г.
При приготування вареників в великій
кількості не слід додавати цукор у масу, так як від цього вона стає більше
рідкою. У цьому разі цукром посипають готові вареники при подаванні.
Вареники
повинні бути не розвареними, форма у вигляді ромбиків, прямокутників,
трикутників, збережена; колір – білий з кремовим відтінком зі слідами
розтопленого вершкового масла (або маргарину) на поверхні; на розрізі шматочок
однорідний, м’який, ніжний; без стороннього смаку і запаху.
Сирники готують
солодкими з цукром (15 г) і ваніліном та без цукру. Без цукру готують сирники з
додаванням вареної картоплі, квасолі, припущеної моркви, з кмином (0.5 г на
порцію).
Сир протирають, додають дві третини
норми борошна, розтерті з цукром яйця, сіль, попередньо розчинений у гарячій
воді ванілін (0,02 г на порцію) і добре перемішують.
З підготовленої маси формують валики
завтовшки 5-6 см, нарізують у поперек, обкачують у борошні, надають форму
биточків завтовшки 1,5 см (приблизно 58 г кожен), смажать основним способом з
обох боків до утворення золотистої кірочки. Доводять до готовності у жаровій
шафі (5-7 хв).
Подають сирники по 2-3 шт. на порцію на
підігрітих мілких столових тарілках, посипають цукром або поливають варенням чи
сметаною, можна також окремо подати молочний солодкий чи сметанний соус і
сметану.
Вихід сирників на 1 порцію 150 г, зі
сметаною або варенням – 170 г, з маслом вершковим – 155 г або з цукром і
сметаною – 180 г, або з соусом – 225 г.
Сирники
правильної округло-приплюснутої форми, без тріщин; консистенція ніжна; колір на
розрізі злегка жовтуватий; смак солодкий без надмірної кислотності з присмаком
наповнювачів.
До запечених страв з сиру відносяться запіканка
і пудинг (в українській кухні бабка), який відрізняється від запіканки тим, що
в нього вводять збиті в пухку піну білки, а також додають родзинки, горіхи,
ванілін, цукати (в солодкий пудинг), сирі терті яблука, припущена морква,
гречана каша.
Спільна особливість запіканок і пудингів
в тому, що при індивідуальному замовленні на підприємствах харчування їх, як
готову страву, подають у тому ж посуді, в якому запікали – в порційних
сковорідках, поставлених на підігріту тарілку з перестеленою між ними паперовою
серветкою (щоб не ковзались).
Приготування страви «Запіканка з сиру»
Сир протирають, додають просіяне борошно
або манну крупу у сирому вигляді або заварену окропом (10 мл окропу на порцію)
і охолоджену, сіль, яйця збиті з цукром. Добре перемішують. Змащують
розм’якшеним маргарином і посипають сухарями лист для запікання або порційну
сковорідку. Викладають на нього підготовлену масу рівним шаром завтовшки 3-4 см
(якщо використовують металевий лист). Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і
запікають у жаровій шафі 20-30 хв. при температурі 250°С.
Готовність запіканки визначають за
утворенням добре підсмаженої кірочки і відставанням від стінок листа (або
порційної сковорідки), проколюючи дерев’яною скалкою.
Перед подаванням нарізають на порційні шматочки
квадратної, прямокутної або трикутної форми. Вкладають на підігріті мілкі
столові тарілки, поряд підливають сметану або солодкий соус (можна подавати і
окремо в соусниках).
Вихід запіканки на 1 порцію – 150 г, з
соусом (75г) – 225 г або зі сметаною (25 г) – 175 г.
Поверхня запіканки гладенька, без
тріщин, покрита рівномірною золотистою кірочкою; колір на розрізі
світло-жовтий; консистенція ніжна, однорідна; смак і запах властиві запеченій
масі з сиру, смак солодкий.
ТЕХНОЛОГОІЧНА
КАРТА
Вареники ліниві (напівфабрикати)
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1000 г
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Сир (кисломолочний)
|
837
|
820
|
|
Борошно пшеничне
|
115
|
115
|
|
Яйця
|
1 ½ шт.
|
60
|
|
Цукор
|
60
|
60
|
|
Сіль
|
8
|
8
|
|
Вихід
|
1000
|
|
Технологія приготування
В протертий сир
додають борошно, яйця, цукор, сіль і ретельно перемішують до однорідної маси.
Потім масу розкачують пластом товщиною 10-12 мм. І розрізають на смужки шириною
25 мм. Смужки нарізають на шматочки прямокутної або трикутної форми.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – напівфабрикат вареників
зберіг прямокутну або трикутну форму. Смак і запах – злегка
солодкуваті, з приємною кислинкою. Колір – білий або злегка
жовтуватий. Консистенція – ніжна, однорідна, без частинок не
протертого сиру.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Вареники ліниві з маслом,
цукром, сметаною (відварні)
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Вареники
ліниві (напівфабрикат)
|
-
|
190
|
|
Маса
варених вареників
|
-
|
200
|
|
Маргарин
столовий або масло вершкове
|
10
|
10
|
|
або сметана
|
25
|
25
|
|
або цукор
|
20
|
20
|
|
Вихід: з маргарином або маслом
|
210
|
|
|
зі сметаною
|
225
|
|
|
з цукром
|
220
|
|
Технологія приготування
Підготовлені
вареники (напівфабрикат) відварюють у підсоленій воді при слабкому кипінні 4-5
хв.
Правила подавання
Відпускають
вареники на підігрітих порційних тарілках, поливають розтопленим вершковим
маслом, маргарином, сметаною або посипані цукром.
Вимоги д якості: Зовнішній вигляд – вареники зберегли форму
прямокутників або трикутників, политі вершковим маслом, маргарином, сметаною. Смак
і запах – властиві вареному тісту з ніжним ароматом кисломолочного
сиру, сметани або вершкового масла. Колір – від світло-кремового до
кремового. Консистенція – ніжна, однорідна, без крупинок не
протертого сиру.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Сирники з сиру
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1
порцію, г
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Сир (кисломолочний)
|
136
|
135
|
|
Борошно пшеничне
|
20
|
20
|
|
Яйця
|
1/8 шт.
|
5
|
|
Цукор
|
15
|
15
|
|
Маса напівфабрикату
|
170
|
|
|
Маргарин столовий
|
5
|
5
|
|
Маса готових сирників
|
150
|
|
|
Сметана чи варення
|
20
|
|
|
або масло вершкове
|
5
|
5
|
|
або цукор
|
20
|
20
|
|
або соус №860, 863, 902, 903, 904, 906, 907
|
-
|
75
|
|
Вихід: зі сметаною або варенням
|
-
|
170
|
|
з маслом вершковим
|
-
|
155
|
|
з цукром і сметаною
|
-
|
180
|
|
з соусом
|
-
|
225
|
Технологія приготування
В протертий сир
додають 2/3 просіяного борошна, яйця, цукор, сіль. Можна додати ванілін 0,02 г
на порцію, попередньо розчинивши його в гарячій воді. Масу добре перемішують
надають їй форму батончика товщиною 5-6 см, нарізають упоперек, панірують у
борошні. Формують сирники круклої приплюснутої форми завтовшки 1,5 см,
обсмажують з обох боків. Після чого ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. і
доводять до готовності.
Сирники без цукру
можна готувати з тмином 0,5 г на порцію, попередньо підготувавши його. Кмин
додають у протертий сир разом з іншими компонентами.
Правила подавання: Відпускають сирники на
підігрітій закусочній тарілці по 3 шт. на порцію зі сметаною або варенням, або
сметаною з цукром, з молочним або сметанним, або солодкими соусами. Сирники з
кмином відпускають зі сметаною або сметанним соусом. Температура подавання –
65º С.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – форма кругла, приплюснута;
поверхня рівномірно підрум’янена, без тріщин; сирники политі сметаною або
посипані цукром. Смак і запах – властиві запеченому сиру без
надмірної кислотності; смак солодкуватий. Колір – шкірочка
золотисто-жовта, зріз злегка жовтуватий. Консистенція помірно щільна, м’яка,
пухка.
Технологічна
карта
Сирні галушки
|
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Сир
|
158
|
156
|
|
Яйця
|
12
|
|
|
Борошно
пшеничне
|
22
|
|
|
Цукор
|
11
|
|
|
Сіль
|
1,5
|
|
|
Маса
напівфабрикату
|
190
|
|
|
Маса готових
галушок
|
200
|
|
|
Масло
вершкове
|
10
|
|
|
чи сметана
|
20
|
|
|
Вихід
|
210 або 220
|
Технологія приготування
Сир протирають, додають яйця, цукор, сіль, борошно і
замішують тісто. З підготовленого тіста роблять валик, трохи приплющують його і
нарізують ромбиками. У киплячу підсолену воду кладуть підготовлені галушки і
варять до готовності (4-5 хв.).
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – форма ромбика,без тріщин. Смак і запах –
солений,запах сиру. Консистенція – однорідна,м'яка,пухка.
Правила відпуску Перед подаванням на стіл галушки кладуть на
підігріту тарілку і поливають розтопленим маслом або сметаною
Домашнє завдання: § 1 – 2 с. 357 – 362 § 1 – 2 с. 357 – 362
1.
Скласти технологічну карту ”Запіканка з сиру”
2.
Приготувати вареники ліниві, сирники та запіканку
4.
Відповісти на запитання:
1. Чим
відрізняються вареники ліниві від вареників з сиром?
2. В
якому посуді рекомендують варити вареники?
3. Які
правила подавання вареників?
4. З
якими наповнювачами готують сирники (не солодкі)?
5.
Назвіть відмінність у приготуванні між сирниками і сирниками по-київському?
6. Які
правила та температура подавання сирників?
7. Які
правила подавання сирників по-київському?
8. Чим
відрізняється пудинг від запіканки?
9. З
якою метою поверхню запіканок, пудингів змащують сметаною перед запіканням?
10. З
чим подають запіканки і пудинги?
11. Який термін
зберігання гарячих страв з сиру?
Коментарі
Дописати коментар