ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
24.04.2020
Урок 8. Тема
програми.
Приготування страв і гарнірів з крупів, макаронних виробів і бобових
Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого
місця, безпеки праці. Устаткування, інструмент, інвентар, посуд для
приготування страв. Робота із Збірником рецептур.
Приготування страв з каш: запіканок, котлет, биточків, бабки
пшоняної з яблуками, пудингів. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування страв з макаронних виробів: макаронник, бабка з
локшини та сиру тощо. Вимоги до якості. Відпуск.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Страви з каш.
З каш в Україні готують різноманітні запіканки, крупники, бабки, манник,
рижаники, пшоняники, сластьони, інші смачні та поживні страви. Запіканки
готують з сиром, гарбузом, фруктами. Запіканку з гречаних круп з сиром
називають крупником.
Бабки відрізняються від запіканок тим, що до їх складу
входять збиті білки яєць, завдяки яким вироби виходять пухкими і ніжними. Для
їх приготування потрібно більше цукру, жиру, яєць, ніж для запіканок. Додають
також горіхи, цукати. Бабки випікають у формах.
Для приготування виробів з каш варять в'язкі каші густішої консистенції, а
для крупників — розсипчасті. Вироби можна готувати солодкими і несолодкими.
Солодкі вироби подають з маслом вершковим, сметаною, солодкими соусами, а
несолодкі — з грибними соусами.
Вироби з каш подають гарячими на підігрітій столовій мілкій тарілці. Соуси
можна подавати окремо в соуснику.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
«Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями»
|
№
п/п
|
Найменування
продуктів
|
Норма
вмісту в готовій страві
на
1 порцію, г
|
Норма
вмісту в готовій страві
на
3 порції, г
|
||
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
||
|
1.
|
Крупа
манна
|
48
|
40
|
144
|
120
|
|
2.
|
Молоко
|
40
|
40
|
120
|
120
|
|
3.
|
Вода
|
100
|
100
|
300
|
300
|
|
Для
фаршу:
|
|||||
|
4.
|
Цибуля
ріпчаста
|
66
|
57
|
198
|
171
|
|
5.
|
Маргарин
|
15
|
15
|
45
|
45
|
|
6.
|
Яйця
|
1
|
1/3 щт.
|
1
|
1
|
|
7.
|
Перець
чорний мелений
|
0,01
|
0,01
|
0,03
|
0,03
|
|
8.
|
Сухарі
|
10
|
10
|
30
|
30
|
|
9.
|
Масло
вершкове
|
10
|
10
|
30
|
30
|
|
Вихід:
|
―
|
275
|
―
|
825
|
|
Технологія приготування.
З охолодженої в'язкої манної каші сформувати кружальця.
Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з'єднати з дрібно посіченим звареними
круто яйцями, заправити сіллю і перцем. Фарш покласти на підготовлені
кружальця. Сформувати напівфабрикат, овально-сплющеної форми, обкачати в
сухарях і смажити.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: обсмажені
зрази овально-сплющеної форми. Колір: золотистий
на поверхні. Смак, запах: приємний, властивий сировині. Консистенція: м’яка.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
«Запіканка пшенична з гарбузом»
|
№
п/п
|
Найменування
продуктів
|
Норма
вмісту в готовій страві
на
1 порцію, г
|
Норма
вмісту в готовій страві
на
3 порції, г
|
||
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
||
|
1.
|
Крупа
пшенична
|
45
|
45
|
135
|
135
|
|
2.
|
Молоко
|
100
|
100
|
300
|
300
|
|
3.
|
Цукор
|
10
|
10
|
30
|
30
|
|
4.
|
Яйця
|
10
|
1/3шт
|
1шт.
|
1шт.
|
|
5.
|
Гарбуз
|
10
|
10,5
|
30
|
31,5
|
|
6.
|
Маргарин
|
4
|
4
|
12
|
12
|
|
7.
|
Сухарі
|
4
|
4
|
12
|
12
|
|
8.
|
Сметана
|
3
|
3
|
9
|
9
|
|
Вихід:
|
―
|
230
|
―
|
690
|
|
Технологія приготування.
Зварити в`язку
кашу, охолодити до температури 60-70 С, додати яйця, попередньо підготовлений
гарбуз, маргарин. Лист змастити маргарином, посипати сухарями, викласти масу,
поверхню замістити сумішшю яєць з сметаною та запікати в жаровій шафі до
утворення рум`яної
шкірочки.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: запіканка
нарізана на порційні шматки. Колір: шкірочка
– золотистий, на розрізі – жовтуватий. Смак, запах: запах
запеченої каші, злегка солодкуватий та з присмаком гарбуза. Консистенція: пухка, однорідна.
Страви
з макаронних виробів
Перед тепловою обробкою макаронні вироби перебирають для
видалення сторонніх домішок, довгі вироби розламують на частини до 10 см. Малі
вироби, локшину, вермішель просіюють.
Способи варіння макаронних виробів
І с п о
с і б (зливний). Макарони, локшину, вермішель кладуть у киплячу підсолену воду
(на 1 кг макаронних виробів 5—6 л води і 50 г солі), варять, періодично
помішуючи, до готовності. Чим більше співвідношення води і макаронних виробів,
тим швидше закипає вода після засипання макаронів, тим вищою буде якість готового
виробу. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду.
Макарони варять 20— 30 хв., локшину — 20—25 хв., вермішель —12—15 хв. Відварні
макаронні вироби відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою кип’яченою
водою, перекладають у посуд, заправляють розтопленим жиром (для поливання
страви перед подаванням), перемішують дерев’яною мішалкою, щоб вони не
склеїлись і не утворились грудочки.
Під час варіння макаронні вироби збільшуються в об’ємі в
2—3 рази за рахунок поглинання води, що клейстеризується. Таке збільшення
називається приварком і становить 150 %. Відвари з макаронних виробів використовують
для приготування перших страв і соусів.
ІІ с п о
с і б (незливний). У киплячу підсолену воду (на 1 кг — 2,2— 3 л води і 30 г
солі) засипають макаронні вироби і варять до загусання, помішуючи. Наприкінці
варіння додають жир, закривають кришкою, доварюють на слабкому вогні так само,
як каші. Приварок становить 200—300%.
Таким способом варять макаронні вироби, які потім
використовують для приготування запечених страв.
Технологічна
картка
Макаронник
|
Сировина
|
Витрати сировини на 1 порцію,г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Макарони
|
75
|
75
|
|
Вода
|
150
|
150
|
|
Молоко
|
100
|
100
|
|
Яйця
|
½ шт..
|
½ шт.
|
|
Цукор
|
11
|
10
|
|
Маргарин
столовий
|
5
|
5
|
|
Сухарі
|
5
|
5
|
|
Маса
н/ф
|
300
|
300
|
|
Маса
готового макаронника
|
250
|
250
|
|
Масло
вершкове
|
100
|
10
|
|
Вихід
|
260
|
|
Технологія приготування
Макарони
зварити в суміші молока і води не зливним способом, охолодити до 60º С, додати
сирі яйця збиті з цукром, і перемішати. Масу викласти на змащений жиром і
посипаний сухарями лист, вирівняти поверхню, збризнути маслом і запекти в
жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолодити розрізати на порції і подати
з вершковим маслом або варенням.
Вимоги до якості: макаронні
вироби зберігають форму, можуть бути з'єднані між собою. Колір макаронів золотистий.
Смак і запах властиві макаронним виробам без запаху затхлості. Страви з
макаронних виробів реалізують протягом 2 год після їх приготування.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
«Бабка з локшини з сиром»
|
№
п/п
|
Найменування
продуктів
|
Норма
вмісту в готовій страві
на
1 порцію, г
|
Норма
вмісту в готовій страві
на
3 порції, г
|
||
|
брутто
|
нетто
|
брутто
|
нетто
|
||
|
1.
|
Локшина
|
160
|
160
|
480
|
480
|
|
2.
|
Вода
|
100
|
100
|
300
|
300
|
|
3.
|
Сир
|
10
|
10
|
30
|
30
|
|
4.
|
Яйця
|
10
|
10
|
30
|
30
|
|
5.
|
Цукор
|
10
|
10
|
30
|
30
|
|
6.
|
Маргарин
|
5
|
5
|
15
|
15
|
|
7.
|
Сметана
|
5
|
5
|
15
|
15
|
|
8.
|
Сухарі
|
5
|
5
|
15
|
15
|
|
9.
|
Масло
вершкове
|
10
|
10
|
30
|
30
|
|
Вихід:
|
310
|
930
|
|||
Технологія приготування.
Локшину варять не зливним способом, охолоджують до
температури 60С. Сир протирають, додають сирі яйця, сіль, цукор, перемішують і
з`єднають з відварними макаронними виробами, перемішують. Підготовлену масу
викладають на змащений жиром і посипають сухарями лист шаром 3-4 см, поверхню
розрівнюють, збризкують сметаною, жиром і запікають.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: запечені
макаронні вироби. Колір: білий
з жовтим відтінком. Смак, запах: властивий
макаронним виробам. Консистенція: макаронів
– м`яка.
Домашнє
завдання: §4 с. 257 - 261 § 6 с. 264 –
265
1. Приготувати вказані страви
2. Скласти технологічну картку приготування ”Бабка
рисова”
3. Скласти технологічну картку приготування ”Макаронник
з м’ясом”
4.
Переглянути відеоролик: https://www.chef.com.ua/recepty/ovoschi/kotleti-z-yachnoji-kashi-9075.html#.XqXu6ysudPY
5. Переглянути
презентацію: відео https://tsn.ua/video/video-novini/chi-vsim-mozhna-yisti-kashu-diyetolog-oleksandr-kusch.html
Коментарі
Дописати коментар