17.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 20. Тема 4. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

Тема уроку. Горіхи, мак, какао-боби: хімічний склад, харчова цінність, види, коротка характеристика, вимоги до якості, підготовка до використання, умови зберігання.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Опорний конспект

Горіхоплідні – плоди, які мають дерев'янисту шкара­лупу та їстівне ядро. Залежно від будови їх поділяють на справжні й кістянкові. До справжніх належать дикорослий лісовий горіх ліщина і його культурний різновид фундук; до кістякових - во­лоський та кедровий горіхи, мигдаль, фісташки. Умовно до горіхоплідних відносять також арахіс – плід однолітньої рослини бобових, який росте і достигає в землі, потім його викопують, ми­ють, висушують і підсмажують.

Фундук і ліщина надходять до кондитерських цехів без шкара­лупи. Кращі смакові якості вони набувають при обсмажуванні, для чого їх кілька хвилин витримують у жаровій шафі.

Волоські горіхи використовують для приготування начинок, оз­доблення тортів.

Арахіс надходить без оболонок, перед використанням його під­смажують, використовують для приготування різноманітних тор­тів, тістечок, булочок тощо. Кешью використовуються для приготування тіста і для оздоблення виробів. Фісташки використовують у подрібненому вигляді для посипання тістечок і тортів.

Зберігають горіхи при температурі 15°С і відносній вологості повітря 70 % до 10 днів.

Мак використовується для приготування виробів з дріжджового тіста для посипки, для начинок. Якщо мак забруднений піском, то його промивають у теплій воді і занурюють у цукровий сироп. При цьому пісок осідає на дно, а мак спливає. При подальшому використанні сироп фільтрують і додають при замішуванні тіста.

Кава. Натуральну смажену каву випускають у зернах, мелену, меле­ну з цикорієм, розчинну. Каву поділяють на ґатунки: вищий (Арабіка, Індійська, Колумбійська та ін.) і І-й (Бразильська, Сантос, Ефіопська, Джима).

У кондитерському виробництві каву використовують у вигляді водної витяжки, яка надає напівфабрикатам (крем) і виробам (тор­ти, тістечка) приємного кавового смаку і аромату. Вироби, до яких додається розчинна кава. зафарбовуються у м'які коричневі від­тінки. Зберігають каву в сухих складських приміщеннях при температурі 17°С і відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

Какао-порошок, шоколад і шоколадну глазур одержують з какао-бобів.

Какао-порошок одержують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. За органолептичними показниками – це порошок світло - або темно-коричневого кольору, який має м'яку, однорідну, сипучу без грудочок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запахів. Масова частка вологи у какао-по­рошку не повинна перебільшувати 6 %.

Зберігають какао-порошок у сухих складських приміщеннях при температурі 17°С, відносній вологості повітря 70 % до 10 днів. У кондитерському виробництві какао-порошок широко викорис­товують для приготування шоколадних кремів і помад, для біск­вітних, пісочних тістечок і тортів.

Шоколад — продукт переробки какао-бобів з цукром з додаван­ням (або без додавання) різноманітних ароматичних і смакових ре­човин безпосередньо до шоколадної маси або у вигляді начинки.

Залежно від рецептури і способу обробки шоколад поділяють на десертний, звичайній, пористий, з начинкою, ваговий звичай­ний. Смак і аромат шоколаду яскраво виражені й властиві від­повідному виду й назві шоколаду. Колір від світло до темно-коричневого. Форма - у вигляді плиток, батонів, медалей, фігу­рок, правильна, без деформацій. Лицьова поверхня блискуча, без сіруватого нальоту. Для вагового шоколаду допускається нерівна нижня поверхня, а лицьова поверхня злегка тьмяна і пошкоджена. Структура шоколаду однорідна. Консистенція тверда, крихка. Вологість шоколаду не повинна перевищувати 1,2%.

У кондитерському виробництві використовують шоколад ва­говий звичайний для глазурування поверхні тортів («Пташине молоко»), для виготовлення різних шоколадних фігурок, якими оздоблюють торти на замовлення.

Зберігають шоколад при температурі 18⁰С, відносній вологості повітря 70 % протягом 1 місяця.

Шоколадна глазур - подрібнена терта какао-маса з цукром і какао-маслом з додаванням (або без додавання) різних смакових і ароматичних речовин. Смак і аромат — характерні для шоколадної глазур; Колір - від світло- до темно-коричневого. Консистенція при 18⁰С тверда, при 40°С – тягуча. Використовується шоколадна глазур для глазурування поверхні тортів («Празький» та ін.). Зберігають шоколадну глазур, як шоколад.

Д/З. § 28 с.70 – 71; § 31 с.76 – 78. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Які вимоги висуваються до якості натуральної кави?

2.      Для чого використовують каву в кондитерському виробництві?

3.      Які відмінні особливості складу какао-порошку, шоколаду і шоколадної глазурі?

4.      Які види шоколаду надходять до кондитерських цехів і як їх використовують?

5.      Які вимоги ставляться до якості шоколаду і шоколадної глазурі?

6.      Які вимоги ставляться до ядер мигдалю і арахісу?

7.      Де використовуються в кондитерському виробництві горіхи і мак?\

8.      Які умови зберігання горіхів і маку?

17.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 21. Тема 4. Технологія приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських і булочних виробів

Тема уроку. Технологія приготування, вимоги до якості фаршів і начинок з яєць, маку, сиру та ін. Використання, термін реалізації. Консервовані продукти: види, використання, умови зберігання. Технологія приготування, вимоги до якості повидла, варення, джему, цукатів в асортименті. Використання, термін реалізації.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

НАЧИНКА СИРНА

Сир 833 г. яйця 2 шт., цукор 80 г, борошно пшеничне 40 г, ванілін 0,1 г Вихід 1000.

Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, дода­ють сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують.

До сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд - однорідна маса, білого з жовтуватим відтінком кольору. Консистенція - ніжна,соковита. Запах - сиру, ванілі. Смак – сиру,з присмаком ванілі,в міру солодкий

НАЧИНКА З МАКУ

Мак 700 г, цукор або мед 300 г, яйця 1 шт. Вихід 1000 г.

Мак заливають окропом і кип'ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують. Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м'ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - однорідна маса з частинками маку. Колір світло сірого кольору з вкрапинками маку. Консистенція - м’яка, мажуча, соковита. Запах - приємний,властивий маку. Смак – маку,без сторонніх присмаків

НАЧИНКА З МОРКВИ І СИРУ

Морква 836 г, крупа манна 20 г, сир свіжий 286 г, яйця 1 шт., цукор—пісок 100 г, сіль 5 г. Вихід 1000 г.

Помиту моркву варять нечищеною до готовності. Варену моркву чистять і протирають на пюре. Протерту моркву нагрівають до температури 60—70 ⁰С, при постійному перемішуванні всипають манну крупу і проварюють протя­гом 7—10 хв.

Свіжий сир протирають через металеве сито, додають цукор, сіль, яйця, вершкове масло (якщо використали нежирний сир) і перемішують разом з охолодженою до 50° С морквяною масою.

Д/З. § 13 с.22 – 23; § 28 с.70 – 71. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Яка харчова цінність сиру?

2.      Яка харчова цінність яєць?

3.      Які вимоги до якості повидла, варення, джему?

4.      Як приготувати цукати?

5.      Назвіть методи консервування харчових продуктів?

6.      Скласти технологічну картку приготування начинки з сиру з кропом.

17.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Малювання та ліплення”

Урок 2. Тема 1. Вступ. Основи малювання. Малювання геометричних фігур

Тема уроку: Практична робота 1: Малювання предметів геометричних фігур.

Література: Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення”

Д/З. Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення” с. 6 – 9.

Намалювати коло, квадрат, трикутник, конус, куб, циліндр, піраміду, кулю.