19.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 26. Тема 5. Технологія приготування напівфабрикатів для
оздоблення борошняних кондитерських виробів
Тема уроку. Характеристика, технологія приготування,
вимоги до якості крихти: бісквітної, горіхової, цукрової та ін.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Посипки широко
використовують для оздоблення поверхні й бокової сторони тістечок і тортів.
При використанні посипок необхідно, щоб вони мали приблизно однакові за
розміром крупинки, що досягається просіюванням посипки через сито з отворами
відповідного діаметра.
Посипка маже бути суцільною,
рядами, фігурною, у вигляді чисел, написів тощо. Посипку роблять однотонною чи
кольоровою. Залежно від консистенції, посипку наносять па поверхню виробів
різними способами просівають через сито, висипають зі жмені з картонного
жолобка, корнетика. Красивий ефект досягається коли посипку наносять на
поверхню виробів через трафарети, що імітують різноманітні емблеми, фігури
тварин, орнаменти картинки.
Посипки можна готувати з випечених
напівфабрикатів шоколаду, помади, горіхів тощо. Посипки бувають крихтові
(бісквітний) смажені крихти, бісквітні фісташкові крихти, пісочні крих мі
крихти повітряного напівфабрикату, крихти з шарового напівфабрикату), цукристі
(нонпарель, цукор-пісок. цукрова пудра), шоколадні (шоколадна посипка,
трюфельна крупка, порошок - какао), горіхові (грецький горіх, фісташкова
крупка, арахісова посипка).
Бісквітні смажені
крихти. Для їхнього приготування
використовують обрізки від тістечок і тортів або ледь черствий бісквіт.
Бісквітний напівфабрикат протирають через сито з вічками 2- 3 мм. отримані
крихти підсушують у жаровій шафі при температурі 220- 230 0С.
При цьому пильнують, щоб крихти не підгоріли. Використовують для обсипання
поверхні бісквітних тістечок і тортів.
Бісквітні фісташкові крихти. Виготовляють з бісквітного капсуля, в якого
обрізана бокова сторона. М'якушку бісквіту перетирають через сито з вічками 2
мм, на отримані крихти наливають кілька крапель жовтого і синього барвників і
все ретельно протирають до утворення однорідного зеленого забарвлення. Зафарбовані
крихти розсипають на листи тонким шаром і підсушують в теплому місці.
Пісочні крихти. Готують з обрізків випеченого пісочного напівфабрикату
(без начинки та інших оздоблюючих напівфабрикатів) або спеціально випікають
обрізки пісочного тіста, що залишаються від формування заготовок тістечок чи
тортів. Обрізки подрібнюють ножем чи дисковими різаками до крупинок потрібного
розміру і пересівають через сито. Використовують для оздоблення пісочних
тістечок і тортів.
Крихти повітряного
напівфабрикату. Готують з ламаних чи
деформованих заготовок тістечок чи тортів, які подрібнюють ножем чи дисковими
різаками. Ці крихти можна не пересівати. Використовують для оздоблення бокової
сторони білково-повітряних і фігурних тортів.
Крихти з шарового
напівфабрикату. Готують з обрізків пластів
випеченого шарового напівфабрикату, які подрібнюють ножем чи дисковим різаком,
але через сито не просівають. Використовують для оздоблення шарових тістечок і
тортів.
До таких посипок відносять
цукор-пісок, цукрову і ванільну пудру, а також нонпарель.
Нонпарель. Дрібна різнокольорова крупка, що виготовляється із
помади. Помаду ділять на кілька порцій, кожну порцію підфарбовують у
відповідний колір і протирають через сито з вічками 2-З мм. М'яку крупку
розсипають тонким шаром на листи, підсушують до затвердіння, а потім
перемішують.
Цукор-пісок. Перед використанням цукор підфарбовують у
потрібний колір, підсушують, розтирають і використовують як посипку
Цукрова пудра. Цукровою пудрою посипають поверхню того тих
виробів. Щоб пудра на вироби була рівним шаром. її сіють через дрібне сито,
яке тримають досить високої поверхнею виробу.
Шоколадна посипка. Ця посипка готується з кувертюру, плиткового
шоколаду чи відходів, що .залишаються після підливання шоколадних фігурок, які
подрібнюють ножем чи натирають на тертці.
Д/З: §
73 с. 262 – 265.Опрацювати матеріал, скласти конспект
Відповісти на запитання
1.
Для чого використовують посипки в
кондитерському виробництві?
2.
Як приготувати бісквітну, горіхову,
цукрову крихти?
3.
Назвати асортимент посипок.
4.
Які правила нанесення посипок на
кондитерські вироби?
19.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 27. Тема 5. Технологія приготування
напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів
Тема уроку. Правила
та порядок оздоблення борошняних кондитерських виробів помадкою, крихтами,
пастами, шоколадом, кремом, цукатами, желе тощо.
Підручник:
Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських
виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.:
Вікторія, 2002. – 400 с
Зовнішній вигляд кондитерських виробів має
велике значення. Однак, варто пам’ятати, що оформлення виробів не є самоціллю й
тому воно не повинне бути дуже складним і трудомістким. При оформленні різних
готових виробів не допускаються неїстівні матеріали, бутафорські вироби з
паперу, дерева й т.д. Основними принципами оформлення повинні бути простота й
розумність.
Зменшують
трудомісткість операцій по оформленню борошняних кондитерських виробів
застосуванням готових штампованих або литих елементів оформлення із шоколаду,
желе, помадки; спрощенням мотивів оформлення без шкоди привабливості;
застосуванням спеціальних інструментів (гребінки, трафарети, кондитерські
мішки, виїмки, формочки, спеціальні ножі й т.д.); використанням натуральних
продуктів (ягід, фруктів і т.д.).
Основними напрямками в оформленні
є наступні:
геометричний
орнамент — малюнок, що складається з ліній і фігур. Цей тип оформлення найпоширеніший
і має відповідати характеру виробів;
тематичний орнамент
— малюнок із квітів, листів і т.д. Малюнки цього роду більш складні й
застосовуються для оформлення святкових виробів;
тематичний малюнок
— виробу або його поверхні надається малюнок певного змісту, наприклад,
«Ананас», «Картопля», «Їжачок» і ін. Цей вид оформлення застосовують для
святкових банкетних виробів.
За способом
виконання прикраси кондитерських виробів
можна розділити на наступні види:
1.з
різних посипок 2.
з кольорового желе 3. із крему
4. із фруктів 5. з
помадки 6. Карамелі 7. з
шоколаду 8. із цукрової мастики
Д/З:
§ 61- 64 с. 226 – 269. Скласти конспект. Переглянути відеоролики з корисних
посилань.
19.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 28. Тема 6. Замішування тіста та способи його розпушування
Тема уроку.
Класифікація тіста, їх коротка характеристика. Замішування та утворення тіста.
Характеристика способів замісу тіста.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія
виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних
навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Корисні посилання: https://infourok.ru/prezentaciya-na-temu-tehnologiya-prigotuvannya-tista-ta-virobiv-z-nogo-2227845.html
Класифікація тіста
За способами розпушування всі
види тіста для борошняних кондитерських виробів поділяють на дріжджове і
бездріжджове (прісне).
Залежно від рецептури дріжджове
тісто готують опарним чи безопарним способами.
Для окремої групи виробів
дріжджове тісто після викисання додатково прошаровують підготовленим жиром (маслом
чи маргарином). Цей вид тіста називають дріжджовим шаровим.
Бездріжджове тісто за способами
розпушування поділяють на кілька видів:
а) з хімічними розпушувачам і
(вафельне, пряничне, прісне здобне,
пісочне та інше);
пісочне та інше);
б) виготовлене шляхом збивання (бісквітне,
білково-повітряне тощо);
в) прошароване жиром (прісне
шарове);
г) виготовлене шляхом заварювання
всієї кількості борошна чи
його частини (заварне, пряничне).
його частини (заварне, пряничне).
Процеси, що відбуваються під час
замішування тіста
Основною сировиною для
виготовлення тіста є борошно. Від його властивостей залежить якість готових
виробів. Чим вищий ґатунок борошна, тим світліший колір мають вироби. Борошно з
сильною клейковиною надає тісту пружності, еластичності. Якщо використовується
борошно крупного помелу, необхідно збільшити кількість води і час при
замішуванні тіста. Цукор надає тісту м'якості й пластичності. Але надмірна кількість
цукру в тісті робить його розпливчастим і липким. На якість виробів впливають
жири, які надають їм приємного здобного смаку, розсипчастості, шаруватості.
Збільшення кількості жиру робить тісто пухким, крихкий зменшення — знижує
пластичність і розсипчастість виробів.
Крохмаль використовують для
приготування бісквітного напівфабрикату для зменшення кількості клейковини у
тісті та зниження ступеня її набрякання, тобто тоді, коли клейковина борошна
сильніша, ніж потрібно. Крохмаль додають у кількості близько 25 % від маси
використаного борошна.
Молочні продукти надають тісту
пластичності, покращують смакові властивості виробів. Яйця надають виробам
приємного смаку, гарного кольору і сприяють утворенню пористої консистенції.
Яєчний білок має піноутворюючу здатність, добре розпушує тісто.
Властивості тіста залежать від
технологічних умов замішування, вмісту різних видів сировини та їхнього
співвідношення.
Залежно від використаної сировини
і необхідної консистенції тісто готують шляхом замішування або збивання. Іноді
використовують обидва ці процеси, відповідно поєднуючи їх.
Під час приготування шарового
напівфабрикату, окрім замішування, здійснюють багаторазове прокачування тіста з
жиром. Відповідно до цього приготування тіста відбувається у тістомісильних чи
збивальних машинах різних систем.
На тривалість замішування тіста
впливає якість клейковини борошна. Так, тісто зі «слабкого» борошна вимагає
меншого часу замішування, оскільки за гриватого замішування руйнуються
клейковинні зв'язки і тісто набуває липкої консистенції. У процесі замішування
тісто набуває нових фізичних властивостей: пружності, розтяжності й
еластичності.
Під час приготування тіста,
особливо дріжджового, важливого значення набуває температура замішування, яка,
зокрема, залежить від температури основної сировини (борошна, води, жиру
тощо). У зимовий період борошно перед використанням витримують у приміщенні
для зігрівання до температури не нижче 12°С.
Способи розпушування тіста
Високі смакові якості
виробів забезпечує пориста структура м'якушки, яка досягається шляхом
розпушування тіста. Вироби з пористою структурою добре пропікаються і легко
засвоюються. Використовують різні способи розпушування тіста: біологічний,
хімічний, механічний і комбінований.
Біологічний спосіб
Для цього способу
використовують дріжджі
Хімічний спосіб
За хімічного способу
використовують хімічні розпушувачі: NаНСО3 - сода питна, (NН4)2 СО3 амоній
вуглекислий
Механічний спосіб
Для приготування
бісквітного, заварного, білкового тіста і тіста для млинчиків використовують
механічний спосіб розпушування, тобто тісто збивають. До рецептури цих видів
тіста входять речовини, що мають здатність утворювати емульсії або піноподібну
структуру (лецетин у яйцях, казеїн у молоці, білок яйця тощо).
§40 - 42 с. 118 – 124. Опрацював матеріал, скласти конспект.
Дати відповіді на запитання:
1.
На які види поділяють тісто за способом розпушування?
2.
Назвіть види бездріжджового тіста.
3.
Як впливає на формування якості тіста основна сировина: борошно, цукор,
жир, сіль?
4.
Які є способи розпушування тіста?
5.
Які види бродіння відбуваються при біологічному розпушуванні тіста,
охарактеризувати їх.
6.
Назвіть оптимальні умови життєдіяльності дріжджів.
7.
Які фактори несприятливо впливають на активність дріжджів?
8.
Визначте види хімічних розпушувачів і охарактеризуйта їх.
9.
В чому суть механічного розпушування тіста?
10.
Для яких видів тіста використовують комбінований спосіб розпушування і
чому?
19.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 29. Тема 6. Замішування тіста та способи його
розпушування
Тема уроку.
Вплив вологості борошна та якості клейковини
на вихід і якість готових виробів.
Підручник:
Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських
виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.:
Вікторія, 2002. – 400 с
Переглянути презентацію: https://naurok.com.ua/prezentaciya-vidi-ta-sorti-pshenichnogo-boroshna-vimogi-do-yakosti-znachennya-virobiv-z-tista-156058.html
|
Властивості тіста залежать від технологічних умов замішування, вмісту
різних видів сировини
та їхнього співвідношення.
Залежно від використаної сировини і необхідної консистенції тісто готують
шляхом замішування
або збивання. Іноді використовують обидва ці процеси, відповідно
поєднуючи їх.
Всі інгредієнти ретельно змішуються, утворюється однорідна за консистенцією маса — тісто.
Під час замішування маса додатково насичується повітрям.
Під час замішування відбуваються складні процеси, які викликають безперервні зміни
властивостей тіста. На початку замішування тісто липке і вологе, при
подальшому замішуванні
тісто перестає липнути і набуває еластичної консистенції. При цьому
відбувається набрякання
клейковини і крохмалю. Але цей процес проходить досить повільно (протягом
1 год.), оскільки
тісто містить невелику кількість вологи.
На тривалість замішування тіста впливає якість клейковини борошна. Так, тісто зі «слабкого»
борошна вимагає меншого часу замішування, оскільки за гриватого
замішування руйнуються
клейковинні зв'язки і тісто набуває липкої консистенції. У процесі замішування
тісто набуває
нових фізичних властивостей: пружності, розтяжності й еластичності.
Під час приготування тіста, особливо дріжджового, важливого значення набуває температура
замішування, яка, зокрема, залежить від температури основної сировини
(борошна, води, жиру
тощо). У зимовий період борошно перед використанням витримують у
приміщенні для зігрівання
до температури не нижче 12°С.
|
До факторів, що впливає на вихід готової
продукції, відносяться: вологість борошна і її хлібопекарські властивості,
вологість тіста, кількість додаткового сировини, величина технологічних
витрат і втрат в процесі виробництва хліба.
Вологість борошна. Чим нижче вологість переробляється борошна, тим вище вихід хліба і
навпаки. Тому всі розрахунки і встановлення норм виходу хліба
виробляють на вологість борошна, рівну 14,5%. Зміна вологості борошна тільки на
1% змінює вихід хліба на 1,5-1,8%.
Хлібопекарські властивості борошна. З борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями практично неможливо
отримати вихід, відповідний нормі.
Особливо це стосується слабкої борошна або
борошна, отриманого з зерна, ураженого клопом-черепашкою. Таке борошно
відрізняється зниженим вмістом клейковини і її низькою якістю. При замішуванні
тіста з такого борошна необхідно знижувати кількість води, а це відбивається на виході хліба.
Вологість тесту значно впливає на вихід хліба. Якщо
знизити вологість тесту на 1%, то вихід хліба
зменшиться приблизно на 2%. З метою економії борошна необхідно готувати тісто з
граничною вологістю, т. Е. Такий, що забезпечує стандартну вологість вироби.
Переробляючи борошно з низькими хлібопекарськими властивостями (борошно слабке,
борошно з підвищеною активністю), вологість тіста знижують, щоб попередити
дефекти хліба, чому вихід продукції зменшується.
Важливо підтримувати вологість тіста на граничному
рівні. Цього можна досягти застосуванням покращувачів якості хліба, раціонально
організованим технологічним режимом і точної роботою дозаторів води, борошна та
інших компонентів тіста.
Вологість тіста повинна обов'язково
контролюватися лабораторією підприємства, так як вона безпосередньо пов'язана з
вологістю готових виробів. Вологість готових виробів приведена в ГОСТ на даний
вид виробів.
§40 - 42 с. 118 – 124. Опрацював матеріал, скласти
конспект.
Коментарі
Дописати коментар