20.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 30. Тема 7. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Тема уроку. Характеристика дріжджового тіста, способи його приготування. Підготовка сировини для замішування тіста. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Корисні посилання: https://drive.google.com/file/d/0B2Lctc6G8zzgNEJmSGNTMzY2NXM/edit

https://vseosvita.ua/library/prezentacia-tehnologicna-shema-prigotuvanna-drizdzovogo-bezoparnogo-tista-105814.html

У кондитерських цехах підприємств громадського харчування використовують опарний і безопарний способи приготування дріжджового тіста. Спосіб приготування залежить від кількості здоби, що входить рецептури виробу. Якщо до складу дріжджового тіста входить невелика кількість здоби (цукор, жир), всі продукти кладуть у тісто одночасно. Такий спосіб приготування називається безопарним. У здобному густому тісті створюються несприятливі умови для бродіння. Оскільки велика концентрація цукру і жиру пригнічує жит­тєдіяльність дріжджових клітин, бродіння проходить мляво, клейко­вина утворюється низької якості. Щоб створити оптимальні умови для процесу бродіння, спочатку замішують тісто рідкої консистенції. Для його приготування використовують 60—70 % води, 35—50 %, бо­рошна 100%, дріжджів і 4 % (від маси борошна) цукру. Ця частина тіста називається опарою, а спосіб приготування тіста — опарним. Коли опара добре вибродить, до неї додають здобу і решту борошна.

Чим більше використовується здоби для приготування тіста, тим більше потрібно дріжджів і менше води.

Безопарний спосіб. Цей спосіб використовується переважно для виробництва здобних і булочних виробів, оскільки смак і аромат забезпечується при цьому не продуктами бродіння, а рецептурними інгредієнтами.

Заміс тіста відбувається в тістомісильній машині періодичної дії. При цьому у тістомісильну машину завантажується вся сировина за рецептурою, за винятком цукру і жиру. Тісто замішують протягом 5-8 хв. Тривалість бродіння тіста 2-2,5 години, температура 28-32 градуси. У процесі бродіння тісто обминають через 60 хв., і за 20-30 хв. до кінця бродіння. При приготуванні здобних виробів цукор і жир вносять при першому обминанні. Внаслідок обминання покращується живлення дріжджів і еластичність клейковиного каркасу.

Переваги:

·        Мають короткий технологічний цикл

·        Менші затрати на бродіння

·        Зменшується потреба в обладнані і площі.

Недоліки:

·        Підвищується кількість дріжджів

·        Недостатня інтенсивність перебігу біохімічних, колоїдних процесів

·        Повільне накопичення кислотності

·        Мало накопичення ароматичних речовин, вироби мають прісний смак і недостатньо виражений смак.

Закінчення бродіння тіста визначають лабораторним методом за вмістом у ньому кислоти або органолептично.

Оганолептично визначають таким чином:

- виброджене тісто збільшується в обсязі в 2,5 рази, при натисканні пальцем поволі вирівнюється;

- поверхня опукла, тісто має приємний спиртний запах;

- тісто, що не добродило, принатискані пальцем швидко вирівнюється;

- тісто, що перебродило, при натисканні пальцем не вирівнюється.

Д/З: § 44 с. 131-133. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Назвіть способи приготування дріжджового тіста

2.      Якими змінами супроводжується процес формування тіста?

3.      Яких властивостей набуває дріжджове тісто в процесі бродіння?

20.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 31. Тема 7. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Тема уроку. Процеси, що відбуваються під час замісу, бродіння тіста та випікання виробів. Недоліки тіста, що виникають внаслідок неправильного режиму бродіння, причини, способи усунення. Методи визначення готовності тіста. Вимоги до якості готового тіста.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Корисні посилання: https://drive.google.com/file/d/0B2Lctc6G8zzgQ0JOTDBqT0owV2s/edit

На всіх технологічних етапах у процесі замішування, бродіння і достигання тіста відбуваються складні фізичні, хімічні й біохімічні процеси, що змінюють структуру, об'єм, масу і смакові якості тіста.

Замішування тіста

При додаванні води до борошна відбувається набрякання білків борошна і зерен крохмалю. Зв'язане тісто утворюється, якщо у борошні вміщується білків не менше 7 %. Під час набрякання протягом 20—30 хв. білки борошна поглинають і зв'язують воду приблизно у 2 рази більше за власну масу.

Співвідношення борошна і води при замішуванні дріжджового тіста повинно бути приблизно таким: здоба звичайна — 1:0,41; пиріжки смажені -1:0,54; пиріжки печені — 1:0,47.

На формування тіста значною мірою впливає кількість і тем­пература води. Зі збільшенням кількості води прискорюється про­цес бродіння, посилюється дія ферментів борошна і дріжджів. Чим більша вологість тіста, тим більший вихід готових виробів. Проте вологість виробів не повинна перевищувати норму, оскіль­ки при цьому знижується їхня харчова цінність.

На водопоглинаючу здатність борошна впливає вміст цукру у тісті. Збільшення кількості цукру при замішуванні тіста зменшує здатність борошна поглинати воду і пригнічує життєдіяльність дріжджових грибків.

При додаванні до тіста чималої кількості жиру знижується життєдіяльність дріжджів і зменшується пружність клейковини. Жири, що додають у тісто, повинні мати пастоподібну консистенцію.

Бродіння і достигання тіста

Під час приготування дріжджового тіста використовують біо­хімічний спосіб розпушування, за якого як розпушувач викорис­товують дріжджі. Під час бродіння, внаслідок дії ферментів бо­рошна і дріжджів, тісто набуває особливих фізичних властивос­тей: пружності, розтяжності й еластичності. Окрім цього, під час бродіння спостерігається накопичення вуглекислого газу в тісті й утворення пухкої структури.

Випікання дріжджового тіста

Глибокі зміни спостерігаються в тісті під час теплової обробки. Процес прогрівання тістової заготівки відбувається нерівномірно: спочатку прогріваються поверхневі шари, а потім — центральна частина виробу. В перші 5—6 хв. випікання вироби інтенсивно збільшуються в об'ємі.

Дріжджові грибки продовжують свою життєдіяльність доти, доки температура в середині виробу не досягне 45°С. За такої тем­ператури процес бродіння різко уповільнюється, а за 50°С майже повністю припиняється. Життєдіяльність молочнокислих бактерій припиняється при температурі нагріву тіста до 70°С.

У готових випечених виробів температура у центральній частині м'якушки становить 95—97 ⁰С. Готовність, виробів з дріжджового тіста визначають, як правило, за органолептичними показниками: кольором шкоринки, структурою м'якушки, зовнішнім виглядом.

Втрати маси виробів під час випікання і зберігання

Під час випікання і зберігання спостерігається втрата маси ви­робів. Зменшення маси заготівки з тіста під час випікання назива­ють упіканням, а зменшення маси виробів при остиганні і збері­ганні — усиханням. Пі втрати відбуваються переважно за рахунок випаровування вологи з поверхні виробів і. незначною мірою, при звітрюванні парів спирту, вуглекислого газу і летких кислот. Вели­чина упікання зворотно пропорційна питомій поверхні виробів: чим менша маса, тим більший розмір упікання. На розмір упікання та­кож вливає температура і час випікання: чим довше і при нижчій температурі випікають вироби, тим більший розмір упікання. Щоб знизити розмір упікання дріжджових виробів, необхідно дотримува­тися температурного режиму випікання.

Д/З: §43 с. 125 – 131. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Яких властивостей набуває дріжджове тісто внаслідок процесу бродіння?

2.      Визначте умови, сприятливі для бродіння дріжджового тіста.

3.      Для чого проводять обминку тіста? Що при цьому спостерігається?

4.      Які зміни відбуваються у виробах при випіканні?

5.      Чим пояснити втрати маси виробів при випіканні? Як їх називають?

6.      Які допустимі норми втрат маси виробів з дріжджового тіста при випіканні?

7.      За якими зовнішніми ознаками визначають кінець бродіння дріжджового тіста?

20.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 32. Тема 7. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Тема уроку. Розробка тіста, формування напівфабрикатів, розстоювання, випікання, оздоблення виробів. Процеси, що відбуваються під час випікання виробів. Визначення готовності випечених виробів. Терміни та умови зберігання виробів.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Розбирання дріжджового тіста складається з таких операцій: тісто ділять на шматки потрібної маси, формують шматки у вигляді кульок, далі відбувається проміжне розстоювання, форму­вання виробів і їхнє остаточне вистоювання.

Розстоювання сформованих виробів

У процесі розбирання з тіста частково виходить вуглекислий газ і його об'єм зменшується. Для того, щоб об'єм сформованих виробів збільшився (внаслідок насичення вуглекислим газом), їх кладуть на розстоювання у вологе місце з температурою не нижче 30 ⁰С (вироби можна накривати серветкою, щоб їхня поверхня не завітрювалася).

Сформовані вироби найкраще розстоювати у бродильній камері чи шафі для розстоювання виробів з температурою 35—40 ⁰С і від­носною вологістю повітря 85—90 %. Розстоювання триває протя­гом 25—40 хв. залежно від активності дріжджів, температури по­вітря і вологості приміщення, величини виробів, рецептури тіста, «сили борошна». Чим більша вологість у камері для розстоювання, тим менше потрібно часу для підйому виробів. Дрібні вироби при формуванні більше втрачають вуглекислого газу і швидше остигають, тому для них необхідне більш тривале розстоювання.

Вироби з великою кількістю здоби і при слабкій активності дріжджів також вимагають більш тривалого розстоювання. Закін­чення процесу розстоювання визначається за змінами об'єму, форми і консистенції тіста. Вироби збільшуються в об'ємі й на до­тик стають легкими, повітряними.

Оздоблення сформованих виробів

Поверхню розстояних тістових заготівок перед випіканням зма­щують за допомогою м'якого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжем. Це надає випеченим виробам гарного зовнішнього вигляду. Гарна, блискуча поверхня утворюється при використанні яєчного жовтка.

Після змащування виробів яйцем їх інколи посипають горіхами, цукром, борошняними крихтами тощо.

Під час випікання на виробах утворюється блискуча шкоринка, яка попереджає звітрювання з тіста газів і тим самим сприяє збіль­шенню об'єму готових виробів.

Випікання виробів

Випікають вироби з дріжджового тіста у пекарських і жарочно-кондитерських шафах за відповідних температурних режимів.

Після випікання вироби повинні мати добре розпушену, порис­ту, еластичну м'якушку і золотисто-коричневу шкоринку. Пиріжки і пончики (пампухи) смажать у спеціальних автоматах, фритюрни­цях, електросковородах; млинці — на стандартних сковорідках.

Тривалість прогрівання тіста залежить від багатьох факторів: маси і форми виробів, їхньої вологості й структури, температури і вологості середовища жарової камери, завантаження шаф. Великі вироби пропікаються повільніше, ніж дрібні, тому їх треба випікати за заниженої температури (200—220°С). Вироби з високою воло­гістю і пористістю прогріваються швидше.

Дрібні вироби випікають за більш високої температури (230— 240°С) для того, щоб швидше утворилася шкоринка, яка перешкод­жає висиханню і, відповідно, зменшенню маси готових виробів.

Охолодження випечених виробів і їхнє оздоблення

Після випікання вироби починають усихати за рахунок того, що з них частково випаровується волога. Шкоринка готових ви­робів, вийнятих з печі, майже зневоднена, але вона швидко охо­лоджується, і волога з м'якушки, внаслідок різниці концентрацій і температур всередині й на поверхні виробів, переміщується до шко­ринки. Під час охолодження шкоринка зволожується до 12 % і її вологість залишається на цьому рівні при подальшому охолодженні.

Деякі вироби після випікання і охолодження посипають цук­ровою пудрою або сумішшю з цукрової та ванільної пудри (вико­ристовується для цього сито з вічками діаметром 0,5 мм), деякі вироби змащують підігрітою ароматизованою помадкою.

Речовини, що покращують якість виробів з дріжджового тіста

Для покращення якості кондитерських виробів використову­ють спеціальні речовини, основними з яких є ферментні очищені препарати: оризин ПК і амілоризин П10х.

Ці препарати особливо ефективні при використанні їх для тіста з слабкою клейковиною і тіста, замішаного з неякісним борошном (з пророслого зерна).

Вироби, виготовлені з додаванням цих препаратів, мають біль­ший об'єм, більш еластичну м'якушку і повільніше черствіють.

Для покращення смаку і аромату виробів з дріжджового тіста використовують такі харчові кислоти, як лимонну, яблучну, винну, оцтову, молочну.

Д/З: §47 с. 138 – 143. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.      Як можна прискорити процес бродіння дріжджового тіста?

2.      З яких операцій складається розбирання дріжджового тіста?

3.      Що робити якщо дріжджове тісто дуже солодке або солоне?

4.      Тісто не підходить або процес бродіння проходить недостатньо інтенсивно. Вкажіть причини і способи виправлення.

5.      Випечені вироби на поверхні мають тріщини. Назвіть причини, що викликали цей недолік.

6.      Складіть схему приготування дріжджового тіста безопарним способом.

7.      Яких санітарних і технологічних вимог необхідно дотримуватись при оздобленні кондитерських виробів?

20.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 33. Тема 7. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Тема уроку. Технологія приготування виробів з дріжджового тіста: пиріжки, ватрушки, розтягаї, піца та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Асортимент борошняних кулінарних виробів з дріжджового тіста (пиріжки печені, смажені, розтягаї, кулеб’яки, ватрушки, хачапурі, піца, завиванці).

Пиріжки печені.

Борошно пшеничне в/с -3200 г, цукор – 300 г, маргарин -350г, яйця -430 г, дріжджі – 100 г, сіль – 15 г, молоко незбиране – 1250г, олія (для змащування листів) – 70г, джем,повидло, начинка -2500 г

Тісто готують опарним чи безопарним способом. Готове тісто розкочують у джгут, ділять на рівні шматки, підкочують кожен шматок у кульку і через 5 хв. розкочують качалкою в круглий коржик. На середину коржика укладають ложкою густу начинку і надають пиріжкам будь- якої форми. Укладають пиріжки на змазані олією дека і дають 20-25хв на вистоювання. Перед кінцем вистоювання змащують яйцем і випікають 10-15 хв. при температурі 230-240 градусів.

Пампушки — невеликі булочки, круглі, пишні, виготовлені з кислого тіста із житнього, пшеничного, гречаного чи змішаного пшенично-гречаного борошна. Пампушки готували на свята, у неділю, на поминальний обід (Полісся, північ Поділля), до борщу чи юшки, затовкуючи часником. Житні пампушки з часником споживали й у повсякденному харчуванні. Пампушки використовують у дівочо-парубочих ворожіннях. Сьогодні пампушки з часником широко вживають з борщем українським.

Приготування пампушок.

Борошно пшеничне — 80, вода — 35, дріжджі — 2,5, цукор — 5, олія — 2, яйця для змащування —.2, маса напівфабрикату — 120, маса готового продукту — 100.

Дріжджове тісто (безопарний спосіб) розробляють на шматочки, формують кульки масою 30г, щільно укладають на змащений олією лист і залишають для вистоювання на 5-6 хв. Потім вироби змащують яйцем і випікають 7-8 хв.

Д/З: §48 с. 144 – 153. Опрацювати матеріал, скласти конспект

Відповісти на запитання:

1. Від чого залежить харчова цінність борошна?

2. Що таке клейковина? Як вона впливає на якість виробів?

3. Яким технологічним властивостям повинно відповідати "сильне" борошно?

4. Назвіть види розпушувачів. Значення їх для приготування тіста.

5. Які процеси відбуваються в тісті при бродінні?

6. Як готують безопарне дріжджове тісто?

7. Технологія приготування виробів з безопарного дріжджового тіста.

8. Яким вимогам повинні відповідати вироби з тіста?

9. Які особливості формування кулеб’яки?

10. Яким вимогам якості відповідають розтягаї?

11. Заповнити таблицю:

Назва виробу	Вид розпушувача	Начинка	Тривалість теплової обробки
Ватрушка
Кулеб’яка
Розтягай
Піца