24.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 35. Тема 7. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Тема уроку. Технологія приготування булочних виробів: особливості приготування, їх оздоблення, вихід, вимоги до якості.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Переглянути презентацію:

https://drive.google.com/file/d/0B2Lctc6G8zzgaW9sWFZkQmtMajg/edit

Переглянути відеоролик: https://www.youtube.com/watch?v=8rFPxcLsmuY

Випечені вироби з дріжджового тіста

БУЛОЧКА ДОМАШНЯ

Борошно 3377 г, дріжджі 85г, масло вершкове 743 г, цукор-пісок 550 г, сіль ЗО г, вода 1470 г. жир для змащування листів 25 г, яйця для змащува­ння виробів 2 шт., цукор для посипання 160 г. Вихід 100 шт. по 50 г.

Дріжджове тісто безопарним способом. Готове тісто розважують на шматки масою по 570 г. Кожен шматок закачують у довгий рівнин джгут і ділять на 10 однакових частин. Шматочки тіста масою по 57 г (масу загото­вок з тіста уточнюють на вагах) підкачують, надаючи форми кульок і викла­дають на лист, змащений жиром, на відстані 8 - 10 см одна від одної. Після цього лист ставлять у тепле вологе місце для розстоювання протягом 35 - 40 хв.

За 5- 10 хв. до випікання булочки рівномірно змащують яйцем за допомогою пе­нзлика, осипають цукром і випікають ігри температурі 230 ⁰С протягом 10 - 12 хв.

Вимоги до якості: булочки круглої форми: поверхня блискуча, рівномірно зарум'янена і посипана цукром: тісто добре пропечене, консистенція дрібно-пориста; смак солодкий.

БУЛОЧКА З ПОВИДЛОМ

Дріжджове тісто 6800 г. повидло 1200 г, яйця для змащування 103 г, жир для змащування листів 20 г, крихти для оздоблення 400 г, пудра для посипання 80 г.

Для борошняної крихти : борошно 200 г. масло вершкове 100 г. цукровий пісок 100 г. Вихід 100 шт. по 75 г. 

З тіста, приготовленого безопарним способом, формують кульки, які після розстоювання протягом 5—8 хв. розкачують на круглі заготовки. На середину заготовки кладуть начинку з повидла, закачують у вигляді кульки і рубцем донизу кладуть на змащений жиром лист для розстоювання. За 10 хв. до випікання булочки змащують яйцем і посипають борошняними крихтами,які готують шляхом переміщування і розтирання борошна разом з цукром і маслом. Випікають булочки ари температурі 230—240'С протягом 12—13 хв. Після випікання і охолодження булочки посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: форма кругла; поверхня посипана крихтами і цукровою пудрою; консистенція дрібнопориста, пружна; смак приємний, солодкий.

Д/З. Опрацювати матеріал. Скласти технологічні картки приготування ”Булочка шкільна”, ”Булочка ”Бублик дріжджовий”. Користуючись інтернетом знайти цікавий рецепт приготування булочок.

24.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 36. Тема 7. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та виробів з нього

Тема уроку. Технологія приготування багатопорційних виробів з дріжджового тіста: пироги відкриті, напівзакриті, закриті. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової обробки.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Корисні посилання: https://rivne1.tv/news/vidkritiy-pirih-z-ovochami-i-bekonom-retsept-prihotuvannya

Переглянути відеоролик: https://www.youtube.com/watch?v=nrfL9oZL2UI

https://www.youtube.com/watch?v=_SWZyeLxl3s

Нагадування:

Послідовність приготування тіста дріжджового безопарним способом:

1. Воду або молоко підігріти до температури - 35°С;

2. Розчинити в ній дріжджі;

3. Додати розчинений цукор;

4. Додати борошно і перемішати (замісити опару);

5. Залишити на 1,5-2год, для бродіння;

6. Додати решту рідини з розчиненими сіллю і цук­ром, яйця, добре перемішати, додати решту борошна, розтоплений маргарин;

7. Замісити тісто;

8. Поставити в тепле місце для бродіння на 2 -3год. Періодично обминаємо 2-3рази;

З дріжджового тіста готують різні пироги: закриті, напіввідкриті і відкриті, кулеб’яки, завиванці, рулети.

Пироги з повидлом, джемом, яблуками, сиром.

Тісто дріжджове — 860, борошно для підсипання — 25, начинка — 340, повидло — 348, меланж для змащування пирогів — 15, жир для змащування листів — 25. Вихід — 1000.

Дріжджове тісто може бути здобним або малоздобним (опарним чи безопарним), дуже м'якої консистенції. Пироги готують відкритими, напіввідкритими і закритими. Для відкритого пирога готове тісто формують коржем завтовшки 1 см, який кладуть у змащену жиром форму з низькими краями або на змащений кондитерський лист. Зверху кладуть начинку, краї загортають на 1,5-2 см, надають виробу круглої форми.

Напіввідкритий пиріг формують так само, зверху начинки укладають переплетення із смужок тіста, ставлять у тепле місце на 5-10 хв для вистоювання, потім переплетення змащують меланжем або яйцем.

Для закритого пирога замість переплетень кладуть розкачаний шар тіста завтовшки 1,5-2 см, краї защипують. Підготовлений пиріг ставлять у тепле місце на 10-15 хв для вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не здувалася під час випікання.

Пироги випікають при температурі 200-220 °С 25-30 хв. Випечені пироги охолоджують і нарізують на порції масою 75-100 г.

Технологічна схема приготування пирога відкритого.

• Приготувати дріжджове тісто опарним або безопарним способом.
• Відділити 10% тіста для бордюру.
• Розкачати тісто товщиною до 2см.
• Викласти на змащений жиром кондитерський лист або сковороду.
• Залишити тісто,щоб підійшло,краї змастити яйцем.
• Нанести начинку,не доходячи до країв на 2 см.
• Викласти бордюр.
• Дати тісту підійти.
• Змастити бордюр меланжем.
• Випікати при 220С протягом 20-25 хв.
• Охолодити.
• Нарізати на порції, відпустити.

Технологічна схема приготування пирога напіввідкритого.

• Приготувати дріжджове тісто опарним або безопарним способом.
• Готове тісто поділити на шматки: - 60-70 % нижній пласт;
• 30-40 % тісто для оздоблення.
• Більший шматок розкачати в пласт товщиною 1 см.
• Перенести на лист.
• Залишити для розстоювання 5-10 хв. 
• Нанести фарш.
• Краї змастити яйцем.
• Зверху покласти тісто у вигляді смужок на відстані 2 см.
• Викласти бордюр з тіста.
• Залишити для розстоювання (15-20 хв.).
• Поверхню змастити меланжем.
• Випікати при 220С протягом 25-30 хв.
• Охолодити,нарізати на порції,відпустити. 

Технологічна схема приготування пирога закритого.

• Приготувати дріжджове тісто безопарним або опарним способом. 
• Готове тісто поділити на 2 частини.
• Один шматок тіста розкачати товщиною 1 см.
• Перенести на лист змащений жиром.
• Дати тісту підійти 5-10 хв.
• На поверхню тіста нанести начинку.
• Розкачати другий пласт тіста і накрити ним фарш.
• Верх пирога прикрасити (колосочки,квіточки ,листочки…з тіста).
• Дати пирогу підійти 20-25 х.
• Поверхню змастити меланжем.
• Випікати при 200С,протягом 25 хв.
• Охолодити,нарізати,відпустити.

Вимоги до якості: пиріг нарізаний по 1 – 2 шматочки на порцію. Зверху має ніжну рум’яну кірочку, на розрізі м’який, сухий, пухкий, пористий. Фарш рівномірно розташований. Смак солодкуватий, запах характерний випеченому тісту і виду начинки.

Д/З.§ 48 с. 153 – 158. Опрацювати матеріал, скласти конспект.

Скласти технологічні картки приготування ”Пиріг з сиром”, ”Пиріг домашній з маком”, ”Прості пиріжки”.

24.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Малювання та ліплення”

Урок 3. Тема 2. Поняття про колір. Малювання орнаменту

Тема уроку: Поняття про колір. Колір у природі, його властивості. Колірний спектр. Кольори теплі та холодні, близькі та контрастні. Поняття "орнамент", види орнаменту (лінійний, бордюрний, кайма, композиційно-замкнутий, сітчастий). Правила та прийоми малювання орнаменту

Література: Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення”

Колір - зображувальний і емоційний засіб живопису. За допомогою кольору, передається краса й багатство барв навколишнього світу. Різноманітні предмети довкілля відрізняються один від одного не тільки матеріалом, величиною та формою, а й кольором. Отже, колір - це одна з невід'ємних ознак будь-якого предмету, причому дуже мінлива. Справжній колір предметів змінюється залежно від їхнього просторового положення, сили освітлення та навколишнього середовища за якістю, кольоровим тоном та насиченістю. У чистому повітрі небо і віддалені предмети здаються більш синіми, у вологому чи похмурому - сірими. Колір у природі та житті людини відіграє велику роль. Подібно до музики кольори викликають у людей різні емоції, впливають на настрій та працездатність.

Кольори спектру можна розмістити в кольоровому крузі, чистота барв якого допомагає визначити насиченість багатьох кольорів різних відтінків. У спектральному крузі виділяють три основні кольори: червоний, жовтий, синій. Між основними променями можна побачити так звані похідні, що утворилися внаслідок злиття двох поряд розміщених основних: червоного і синього - фіолетовий; синього і жовтого - зелений; жовтого і червоного - оранжевий.

 Спектр зображують у вигляді кольорових смуг, що плавно зливаються, або у вигляді круга, поділеного на сектори відповідно до кількості кольорових променів спектра.

Взаємодоповняльні кольори в крузі визначають проведенням діаметру через відрізки червоного, синього чи жовтого кольору. Для червоного кольору взаємодоповняльний - зелений, для синього - оранжевий, для жовтого - фіолетовий і навпаки. Отже, у кольорознавстві кожному з теплих тонів відповідає діаметрально протилежний холодний тон.

В образотворчому мистецтві три кольори вважаються основними: жовтий, червоний і синій. Змішування будь-яких двох із цих кольорів дає додатковий до третього: жовтий і синій дають зелений (додатковий до червоного), синій і червоний - фіолетовий (додатковий до жовтого), червоний і жовтий - оранжевий (додатковий до синього).

Кольоровий круг можна поділити на дві частини: теплі кольори - червоножовті, які нагадують колір вогню, сонячного світла, та холодні кольори - синьозелені й фіолетові, які нагадують колір води. льоду, далини, місячного світла. Найтеплішим кольором є оранжево-червоний, а найхолоднішим - синій. Ці кольори й допомагають, коли їх порівнювати один з одним, визначати, який колір холодніший, а який тепліший. Так, оранжевий колір тепліший ніж жовтий, але холодніший ніж оранжево-червоний. Холодний фіолетовий колір тепліший за синій, але холодніший за пурпуровий; в спектральному крузі він ближче до оранжево-червоного.

МАЛЮВАННЯ ОРНАМЕНТУ

Орнамент (від лат. ornamentum — прикраса) — узор, складений з елементів рослинного і тваринного світу, а також геометричних форм, що ритмічно чергуються. Головною особливістю орнаменту окрім ритму є стилізація, тобто декоративне узагальнення всіляких природних форм шляхом спрощення їх малюнка.

Орнаменти поділяються на плоскі і рельєфні. У особливу групу об'єднуються ті з них, в яких поєднуються рельєф і колір. Своєрідність мають рельєфні узори, використовувані при виготовленні таких кондитерських виробів, як печення, пряники, шоколад. Істотною особливістю орнаменту служить чітко виражений ритм. Повторення однієї і тієї ж групи елементів в узорі носить назву мотиву, або раппорта.

Одномотивом називають узор, в якому ритмічно повторюється один і той же мотив.

Досяжну, захоплюючу і продуктивну роботу складає малювання орнаментів. Значення вправ в зображенні узорів не можна переоцінити, оскільки саме тут переслідуються найістотніші учбові цілі вивчення способів і прийомів побудови орнаментальних мотивів, необхідних в художній обробці поверхні торта.

Вправи в малюванні орнаментів розвивають відчуття композиції. Уміння складати зображення і одночасно його компонувати на площині — основа образотворчої грамоти.

Домашнє завдання: Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення” с. 10 – 12. Скласти конспект

Відповісти на запитання:

1.     Дати визначення кольору

2.     Що таке колірний спектр?

3.     Назвати основні і взаємодоповнювальні кольори?

4.     Назвати холодні і теплі кольори.