25.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 37. Тема 7. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та
виробів з нього
Тема уроку. Технологія
приготування багатопорційних виробів з дріжджового тіста: кулеб’яка, рулет з
маком та ін. Вихід, вимоги до якості, відсоток втрат виробів під час теплової
обробки.
Підручник: Зайцева
Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів:
Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. –
400 с
З дріжджового тіста готують різні пироги: закриті,
напіввідкриті і відкриті, кулеб’яки, завиванці, рулети.
Технологія
приготування кулеб’яки
Інструктивно-технологічна картка
Тісто дріжджове та тісто
дріжджове здобне
|
№
|
Назва сировини
|
На 1000 грам
|
|
1
|
Борошно в/с або 1 ґатунок
|
641
|
|
2
|
Цукор
|
34
|
|
3
|
Маргарин столовий
|
29
|
|
4
|
Меланж
|
34
|
|
5
|
Сіль
|
10
|
|
6
|
Дріжджі (пресовані)
|
19
|
|
7
|
Вода
|
258
|
|
8
|
Вихід
|
1000
|
Технологічні вимоги до основної сировини.
Борошно – колір білий з жовтуватим відтінком. Запах
борошна специфічний, мало виражений, приємний. Смак - мало виражений,
солодкуватий. Недопустимо в борошні запахи: затхлий, плісняви та інші по
сторонні запахи. Маргарин – чистий смак, явно виражений молочний аромат, без
стороннього присмаку та запаху, колір світло-жовтий, однорідний по всій масі.
Цукор – однорідні кристали з явно виражений гранями, цукор сипучий, нелипкий на
дотик, колір білий з блиском, без домішок та грудочок невід біленого цукру.
Технологія приготування.
Дріжджове тісто готують двома способами: опарним и
безопарним. Безопарним способом тісто готують більш для виробів з малим в
містом здоби (цукру, маргарину); опарним для виробів з великим вмістом здоби
(тісто дріжджове здобне).
Безопарний спосіб – в діжу
тістомісильної машини наливають підігріту до температури 35-40 С воду,
попередньо розведені в воді з температурою не вище 40 С та проціджені дріжджі,
цукор, сіль, додають меланж або яйця, всипають борошно та все змішують протягом
7-8 хв. Після цього вводять розтоплений маргарин і змішують тісто до тих пір
поки воно не набуде однорідної консистенції та буде легко відділятися від
стінок діж. Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год. для бродіння у
приміщенні з температурою 35-40 С. коли тісто збільшиться в об’ємі у 1,5 рази,
проводять обминку на протязі 1-2 хв. і знову залишають для бродіння, в процесі
якого тісто обминають 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна зі слабкою
клейковиною, обминають 1 раз.
Вимоги до якості страви і оформлення: Зовнішній вигляд - поверхня
гладка, випукла, місцями на поверхні просвічуються бульбашки вуглекислого газу.
Смак і запах – злегка
кислуватий, без сторонніх смаків та запахів. Колір – білий з жовтувато-сірим відтінком. Консистенція – однорідна, еластична
маса, без грудочок і слідів непромісу.
Інструктивно-технологічна картка
Фарш з капусти
|
№
|
Назва сировини
|
На 1000 грам
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
|
1
|
Капуста свіжа білоголова
|
1500
|
1200
|
|
2
|
Маргарин столовий
|
70
|
70
|
|
3
|
Маса готової капусти
|
-
|
900
|
|
4
|
Яйця
|
2 1/2шт.
|
100
|
|
5
|
Або цибуля ріпчаста
|
238
|
200
|
|
6
|
Маргарин столовий
|
30
|
30
|
|
7
|
Маса пасерованої цибулі
|
-
|
100
|
|
8
|
Перець мелений чорний
|
0,2
|
0,2
|
|
9
|
Петрушка (зелень)
|
14
|
10
|
|
10
|
Сіль
|
10
|
10
|
|
11
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологічні вимоги до основної сировини.
Качани свіжі, цілі, чисті, майже повністю сформовані,
не тріснуті, непророслі, одного сорту, з качанчиком не більш 2-3 см.
Яйця – шкарлупа чиста, міцна, без запаху, білок
щільний, прозорий. Жовток кріпкий, допускається невелике відхилення від
центрального положення.
Технологія приготування.
Свіжу очищену промиту капусту нашинкувати. Потім
кладуть шаром не більш ніж 3 см, на сотейник з розтопленим жиром та смажать до
готовності в жаровій шафі при температурі 180-200 С. Готову капусту
охолоджують, додають сіль, пасеровану цибулю або зварені в круту рублені яйця,
дрібно нарізану зелень петрушки. Солити капусту до смаження, а також
неохолоджену після смажіння не можна, тому що з неї виділяється волога, що
знижує якість фаршу. Якщо свіжа капуста гірчить, її попередньо бланширують 3-5 хв.
відкидають, обсушують, а потім обсмажують. Свіжу капусту при регулярному
помішуванні можна обсмажити на сковороді.
Вимоги до якості страви: Зовнішній вигляд – охайно нашинкована капуста з дрібними
частинками зварених в круту яєць та пасерованою цибулею. Смак і запах – приємний,
притаманний смаженій капусті, пасерованій цибулі та вареним яйцям, без
сторонніх присмаків.
Колір – капусти – кремовий; цибулі –
світло-коричневий. Консистенція –
м’яка, соковита, злегка розсипчаста.
Інструктивно-технологічна картка
Кулеб’яка
|
№
|
Назва сировини
|
На 1000 г
|
|
1
|
Тісто дріжджове
|
600
|
|
2
|
Борошно на підпил
|
18
|
|
3
|
Фарш з капусти
|
530
|
|
4
|
Меланж для змащування кулеб’яки
|
10
|
|
5
|
Жир для змащування листів
|
25
|
|
6
|
Вихід
|
1000
|
Технологічні вимоги до основної сировини.
Тісто дріжджове – поверхня гладенька, випукла, місцями
на поверхні тіста просвічуються бульбашки вуглекислого газу. Колір - білий з
жовтувато-сірим відтінком. Смак – злегка кислуватий, запах – властивий
дріжджовому тісту; консистенція – однорідна, еластична. Маса без грудочок і
слідів непромісу.
Технологія приготування.
Дріжджове тісто для кулеб’як готують опарним або
безопарним способом. Тісто розкачують в пласт товщиною 1 см і шириною 18-20 см,
на середину пласта по всій масі кладуть фарш. Краї тіста з’єднують над фаршем і
защипують. Сформовану кулеб’яку укладають швом до низу на змащений жиром лист.
Прикрашають вирізаними шматочками з того ж тіста, приклеюють їх меланжем,
залишають для розстоювання . Можна також розкатане тісто положить на рушник, на
ньому сформувати кулеб’яку і виложить її на змащений жиром лист. Перед
випіканням її змащують меланжем і проколюють в 2-3 місцях. Випікають виріб при
температурі 220-240 С 45-60 хв. Кулеб’яки можна випікати масою по 500 г і
більше.
Правила відпуску.
Кулеб’яку перед відпуском розрізають на порції по 100
або 150 г. Подають в гарячому або холодному вигляді.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – виріб продовгуватої форми, поверхня змащена
яйцем, начинка в середині розподілена рівномірно. Смак і запах – притаманний даному виробу і начинці.
Колір – поверхня темно-золотиста або світло-коричнева.
Консистенція –
начинка м’яка, соковита.
Стан основи – еластична, пружна, пишна
з рівномірною дрібною пористістю.
Д/З:
§ 48 с. 150 – 152. Скласти конспект. Скласти технологічну картку приготування
рулету з маком.
25.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 38 - 40. Тема 7. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та
виробів з нього
Тема уроку.
Лабораторно-практична робота 1. Технологія приготування
дріжджового безопарного тіста та виробів з нього. Приготування ватрушки з
сиром, пиріжків печених з яблучним фаршем, пиріжків смажених з капустою.
Підручник: Зайцева
Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів:
Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. –
400 с
Контрольні питання при підготовці до роботи
1.
Як приготувати дріжджове безопарне
тісто?
2.
Як приготувати м’ясний фарш?
3.
Яка особливість у приготуванні біляшів?
4.
Як приготувати сирну начинку?
5.
Чому сформовані вироби залишають для
вистоювання?
6.
Яка температура випікання ватрушок?
Приготувати такі вироби:
1.
Ватрушки з сиром
2.
Пиріжки печені з яблучним фаршем
3.
Пиріжки смажені з капустою
Послідовність виконання роботи
1.
Підготувати робоче місце, продукти і
посуд.
2.
Приготувати дріжджове безопарне тісто:
молоко або воду нагріти до 30-40С , розвести в ній дріжджі, додати сіль,
цукор-пісок, яйця, перемішати; всипати просіяне борошно, замісити тісто, додати
розтоплений жир. Поставити в тепле місце для бродіння на 2-3 год. (обминають
1-2 рази).
3.
Приготувати начинку із яблук: у яблук
видалити насіннєве гніздо і шкірку, потім нарізати скибочками або кубиками і
пересипати цукром.
4.
Приготувати начинку з свіжої капусти:
капусту дрібно посікти, обшпарити, покласти у казан, додати води (10-15% від
маси капусти) і, розмішуючи, припускати до готовності. У готову капусту додати
січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішати.
5.
Приготувати сирну начинку: сир протерти,
з’єднати з цукром і яйцями, можна додати борошно і ванілін.
Послідовність технологічного процесу приготування ватрушки
з сиром
- приготувати тісто безопарним способом;
·
готове тісто розкачати джгутом діаметром
3 см, поділити на шматки масою по 58 г;
·
шматки тіста підкачати у кульки;
·
укласти на змащений лист на відстані 6-8
см одну від одної;
·
залишити для вистоювання на 10-15 хв.;
·
потім дерев’яним товкачиком діаметром 5
см зробити заглиблення;
·
потовщені краї змастити яйцем;
·
у заглиблення покласти фарш, вистояти ще
протягом 20 хв.;
·
випікати при температурі 230-250С;
·
відпустити.
Інструктивно-технологічна картка
Ватрушка з сиром
|
Продукти
|
Витрати сировини
на 10 шт. по 75г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
Борошно на підсипання
Маргарин столовий
Меланж
Сіль
Дріжджі
Вода
Маса тіста
Сир
Яйця
Цукор
Борошно
Ванілін
Маса начинки із сиру
Жир для змащування листів
Меланж для змащування виробів
|
380
17,5
20
20
4
10
150
-
280
7/10шт.
27
14
0,03
-
2,5
15
|
380
17,5
20
20
4
10
150
580
278
27
27
14
0.03
300
2,5
15
|
Технологія приготування
Дріжджове тісто для ватрушок готують безопарним способом. Готове тісто
масою по 580 г розкачують у вигляді джгута діаметром 3 см, ділять на шматочки
масою по 58 г і підкачують у кульки. Їх кладуть на лист, змащений жиром, на
відстані 6-8 см одну від одної і ледь притискують рукою. Через 15 хв. дерев’яною
качалкою (діаметром 5 см) у булочках роблять заглиблення; потовщені краї
змащують яйцем, а в заглиблення випускають з кондитерського мішка сирну начинку
і розстоюють протягом 20 хв. Всю поверхню ватрушки змащують яйцем. Випікають
при 230-240С протягом 15 хвилин.
Начинка з сиру: сир
протирають, додають яйця, борошно, цукор, ванілін і все добре перемішують.
Вимоги до
якості: Зовнішній вигляд - вироби круглої форми, по
центру виробів акуратно викладена начинка. Колір - золотистий. Консистенція – вироби добре пропечені, дрібнопористі.
Послідовність технологічного процесу приготування пиріжки
печені з яблучною начинкою
·
приготувати тісто безопарним способом;
·
сформувати кульки масою58г;
·
вистояти протягом 5-6 хв.;
·
розкачати на круглі коржі 0,5-1 см завтовшки;
·
вистояти протягом 5-6 хв.;
·
на середину коржів покласти начинку;
·
краї тіста щільно з’єднати, защипати,
надати форму човника;
·
дати вистоятися протягом 20-30 хв.;
·
змастити яйцем;
·
випікати протягом 8-10 хв. при
температурі 200-240 С;
·
відпустити.
Інструктивно-технологічна картка
Пиріжки печені з яблучною начинкою
|
Продукти
|
Витрати сировини
на 10 шт. по 75г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
Борошно на підсипання
Цукор-пісок
Маргарин
Сіль
Дріжджі
Вода
Маса тіста
Яблука свіжі
Цукор
Маса начинки
Маса напівфабрикату
Яйця для змащування
Маргарин для змащування
листів
|
367,1
17,4
25,5
11
5,8
11
174
-
296,5
50
-
-
1/3 шт.
25
|
367,1
17,4
25,5
11
5,8
11
174
580
207,5
50
250
83
15
25
|
|
Вихід
|
750
|
|
Технологія
приготування
Дріжджове тісто готують
безопарним способом. Готове тісто ділять на шматки масою по 58 г. Підготовлені
шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом
5-7 хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5-10 мм.
На середину кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку
форми човника. Сформовані пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений
жиром, на відстані 3-4 см один від одного. Пиріжки залишають для розстоювання
протягом 25-30 хв., за 10 хв. перед випіканням змащують поверхню яйцем і
випікають при температурі 230-240С протягом 12-15 хв.
Начинка з яблук: яблука чистять, видаляють
насіннєве гніздо, нарізають кубиками і пересипають цукром.
Вимоги до
якості: Зовнішній
вигляд – форма човника, без бокових напливів і
притисків, не розпливчасті. Колір –
від золотисто-жовтого до світло-коричневого. Смак і запах – приємні, властиві випеченим виробам і начинці;
начинка соковита. Консистенція –
м’яка, пориста, добре пропечена.
Послідовність технологічного процесу приготування пиріжки
смажені
·
приготувати тісто безопарним способом;
·
сформувати кульки масою50г;
·
вистояти протягом 5-6 хв.;
·
надати форми коржиків 4-5 мм завтовшки;
·
на середину коржів покласти начинку;
·
надати виробам форми півмісяця;
·
дати вистоятися протягом 20-30 хв.;
·
жир розігріти до температури 170 С;
·
смажити 2-3 хв. з обох боків до
готовності;
·
відпустити.
Інструктивно-технологічна картка
Пиріжки смажені
|
Продукти
|
Витрати сировини
на 10 шт. по 75 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
Цукор-пісок
Маргарин вершковий
Сіль
Яйця
Дріжджі
Вода
Маса тіста
Капуста свіжа
Яйця
Маргарин столовий
Перець
Зелень петрушки
Сіль
Маса начинки з капусти
Олія
Жир для смаження виробів
|
310
20
25
3,5
3/4 шт.
19
190
-
375
1/2 шт.
25
0,05
2,5
2,5
-
2,5
60
|
310
20
25
3,5
35
19
190
570
300
25
25
0,05
2,5
2,5
250
2,5
60
|
|
Вихід
|
750
|
|
Технологія приготування
Дріжджове тісто готують безопарним способом слабкої консистенції. Готове
тісто охолоджують до 10С, щоб воно не перекисло під час розбирання. Шматки
тіста масою 570 г розкачують у джгут завтовшки 3-4 см, нарізають на шматочки
масою по 57 г, підкачують у кульки і кладуть на листи, змащені жиром, на
відстані 4-5 см одна від одної. Через 5 хв кульки перевертають на інший бік і
розкачують круглі заготовки завтовшки 4-5 мм. На середину заготовки кладуть
начинку, тісто згинають навпіл, з’єднують і защипують краї, надаючи форми
півмісяця. Пиріжки залишають на 20-30 хв. для розстоювання, потім кожний
пиріжок ледь розтягують руками і кладуть смажити у фритюр. Коли нижня сторона
зарум’яниться, пиріжки перевертають другою стороною і продовжують смажити до
утворення на поверхні золотистої кірочки. Готові вироби виймають шумівкою і залишають
на ситі для стікання жиру.
Вимоги до якості: Форма – видовжена, із загостреними або тупими кінцями. Колір –
світло-коричневий, поверхня рівномірно зарум’янена, без підгорілих місць,
розривів. Смак і запах –
властиві пиріжкам з даною начинкою. Консистенція –
м’яка, еластична, пориста, добре пропечена.
Д/З: Оформити звіт про
роботу. Скласти технологічні картки приготування піци з різними начинками.
Коментарі
Дописати коментар