26.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 41. Тема 7. Технологія приготування дріжджового тіста безопарним способом та
виробів з нього
Тема уроку.
Лабораторно-практична робота 1. Технологія приготування
дріжджового безопарного тіста та виробів з нього. Приготування піци з різними начинками.
Підручник: Зайцева
Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів:
Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. –
400 с
Корисні посилання: https://infourok.ru/prezentaciya-na-temu-tehnologiya-prigotuvannya-tista-ta-virobiv-z-nogo-2227845.html
Послідовність виконання роботи
1.
Підготувати робоче місце, продукти і посуд.
2.
Приготувати дріжджове безопарне тісто: молоко або воду нагріти до 30-40С ,
розвести в ній дріжджі, додати сіль, цукор-пісок, яйця, перемішати; всипати
просіяне борошно, замісити тісто, додати розтоплений жир. Поставити в тепле
місце для бродіння на 2-3 год. (обминають 1-2 рази).
3.
Приготувати начинку із риби.
4.
Приготувати начинку з грибів
Піца-національна порційна борошняна страва італійської
кухні.
: дріжджове січене, прісне здобне, сирне.
Начинки для піци - пікантні. Це складні начинки,готують їх з
різних продуктів:м’яса,риби копченостей, овочів, грибів з додаванням помідорів
або томатного пюре, зелені, спецій і прянощів.
Зверху перед запіканням піцу
посипають тертим сиром.
Готують піцу однопорційну і
багатопорційну. Форма її може бути кругла, прямокутна або квадратна. Смакові
властивості залежать від начинки. Подавати піцу краще теплою при температурі
55-65С.
-
Приготувати дріжджове тісто.
-
Розкачати товщиною 1,5-2см.
-
Змастити яйцем краї, середину
– томатним соусом.
-
Викласти шматочки відварної
або копченої риби, пасеровану ріпчасту цибулю, свіжі або консервовані помідори.
-
Посипати тертим сиром, прикрасити
консервованими оливками.
-
Випекти 5-8 хвилин при
температурі 300С.
-
При подачі збризнути
вершковим маслом і посипати січеною зеленню або кропом.
-
Приготувати дріжджове тісто.
-
Приготувати фарш:печериці
почистити,промити,нарізати скибочками і витримати в підкисленій воді 20 хв.
воду злити, гриби обсушити, підсмажити на вершковому маслі, додати сіль, перець,
січену зелень, часник.
-
Готове тісто розкачати
товщиною 1 см.
-
Викласти в форму , змащену
вершковим маслом.
-
Викласти начинку, посипати
тертим сиром.
-
Випекти 8-10 хв. при
температурі 260С.
Вимоги до якості: піца по краях має щільну рум’яну кірочку на
тісті. На фарші сир розплавивcя і утворив ніжну рум’яну кірочку. Тісто
пропечене,фарш рівномірно розташований на поверхні. Смак гоструватий, в міру
солоний. Запах характерний випеченому тісту і начинці. Консистенція
пухка,соковита.
Д/З. Оформити звіт про роботу.
26.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 42. Тема 8. Технологія приготування бездріжджових видів тіста
та виробів з них
Тема уроку. Класифікація
бездріжджових видів тіста, їх характеристика.
Підручник: Зайцева
Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів:
Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. –
400 с
Опорний конспект
За способом розпушення всі види тіста для
борошняних кондитерських виробів можна розділити на два види: дріжджове і
бездріжджове (або прісне).
Дріжджове тісто може бути приготоване опарним
і безопарним способами. Якщо після бродіння тісто прошаровують маслом або
маргарином, отримують листкове дріжджове тісто.
Бездріжджове тісто ділиться за способом
розпушення на кілька видів:
а)
приготоване з хімічними розпушувачами (вафельне, пряничне, здобне, пісочне і
ін.);
б)
приготоване збиванням (бісквітне, повітряне, мигдальне, тісто для млинців);
в)
приготоване шляхом шароутворення (листкове);
г)
приготоване заварним способом, при якому все борошно або її частина заварюють
(заварне і пряничне заварне).
Бездріжджове тісто. Готується без дріжджів, тому не потрібно витрачати час на те, щоб тісто
підійшло. Цей варіант тіста підходить для приготування пельменів, вареників.
Прісне тісто, як і дріжджове, ділиться на два типи: просте і здобне. В рецепт
простого входять борошно, вода, сіль і олія. У складі здобного знаходяться
яйця, вершки, сметана, цукор і вершкове масло.
До інших видів бездріжджового тіста відносять
тісто, яке використовується для приготування кондитерських виробів. Пісочне
тісто – це щільне, круте тісто, яке містить в своєму складі
пшеничне борошно, велику кількість вершкового масла або маргарину і цукор
(цукрову пудру). Наявність в тісті великої кількості жиру, цукру і відсутність
рідини сприяють отриманню розсипчастих виробів (звідси і назва тіста –
пісочне).
Листкове тісто. У його склад входить жир, його особливість – це метод його розкачування.
Після того, як тісто замісили, його дуже тонко розкачують (до 1-3 мм), далі
тісто складають навпіл і знову розгортають. І повторюють цю процедуру неодноразово.
Так і виходить листкове тісто, прісне або ж дріжджове. Воно підходить для
виготовлення пиріжків, листкових тістечок і булочок.
На окрему увагу і особливу любов кулінарів
усього світу заслуговує бісквітне тісто.
Це неймовірно смачне, пишне, ніжне, легке, повітряне тісто, яке вимагає до себе
особливо трепетного ставлення. Бісквітне тісто складається всього лише з 3-х
основних компонентів: яєць, цукру і борошна. Бісквітне тісто готують способом
механічного розпушення, коли під час інтенсивного збивання тісто насичується
повітрям у вигляді дрібних бульбашок і збільшується в об’ємі. Працювати з
бісквітним тістом треба швидко, щоб з нього не випарувалися бульбашки повітря.
Бісквітне тісто дуже ніжне і не терпить тривалого зберігання, тому готувати його
потрібно безпосередньо перед використанням.
Заварне тісто. Це тісто відрізняється способом приготування: борошно з рідиною
заварюється на повільному вогні. За рахунок цього тісто стає дуже пластичним і
придатним для тонкого «розкачування». Заварне тісто може скласти основу як
солодких, так і несолодких страв, найпопулярніше з яких – чебуреки і заварні
тістечка «Еклери».
Також існує витяжне тісто (його
секрет в ретельному вимішуванні), яке розкачується і розтягується до
неймовірної тонкості, до напівпрозорого стану. До видів тіста, що
використовується для «розкачування» найтонших шарів, також відноситься
тісто філо і схоже з ним тісто для
штруделя.
Д/З: Опрацювати матеріал, скласти конспект.
Переглянути презентацію: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-vidi-borosnanih-konditerskih-virobiv-105808.html
26.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 43. Тема 8. Технологія приготування бездріжджових видів тіста
та виробів з них
Тема уроку. Технологія
приготування млинцевого тіста та виробів з нього. Вихід, вимоги до якості,
термін зберігання.
Підручник: Зайцева
Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів:
Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. –
400 с
Корисні посилання:
Опорний
конспект
Випечений напівфабрикат тіста на
млинчики використовують для приготування таких виробів, як налисники, пиріг з
млинчиків, пиріжки. До складу тіста входять продукти: борошно 26 %, молоко 64
%, яйця 7 %, цукор 2,4 %, сіль 0,6 %. Тісто на млинчики містить значну
кількість рідини, тому в ньому швидко і максимально набрякають білки борошна
Щоб не допустити утворення клейковинних зв'язків і, відповідно, затягування
тіста, необхідно для замішування тіста використовувати борошно з середнім
вмістом (до 30 %) слабкої клейковини, а рідину — охолодженою. Розпушують тісто
шляхом механічного збивання, під час якого білки яєць утворюють піну і бульбашки
повітря затримуються в ній. Але основний процес розпушування відбувається під
час випікання за рахунок теплового розширення бульбашок повітря, що містяться в
тісті, й часткового випаровування вологи з нього. Цьому сприяє смаження тіста
тонким шаром. Якщо тісто налити на сковороду товстим шаром, випаровування вологи
уповільнюється, напівфабрикат буде щільним і несмачним.
ТІСТО НА МЛИНЧИКИ
Борошно 400 г, цукор ЗО г, яйця 100
г, молоко 1000 г, сіль 5 г, маргарин 20 г. Маса тіста 1550 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують у збивальних
машинах або вручну. В бачок збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і
збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса. Потім додають
50% молока, перемішують, швидко, але поступово, всипають просіяне борошно і
продовжують збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто консистенції
густої сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати його не
розмішаним навіть на короткий час оскільки в тісті утворюються грудочки, яких
потім важко позбутися. У густе тісто вливають решту (300С) молока і
збивають на повільній швидкості машини, щоб тісто не розбризкувалося. Збивають
протягом 2—3 хв. доки не утвориться тісто сметанної консистенції. Якщо в тісті
утворилися грудочки, його необхідно процідити і повторно збити.
МЛИНЧИКИ (НАПІВФАБРИКАТ)
Тісто на млинчики 1550 г,
жир для змащування 20 г. Вихід 1000 г.
Невелику кількість млинчиків
випікають на чавунних сковородах діаметром близько 22 см або на настільній
електроплиті (ЕПН) безпосередньо на жаровій поверхні.
Добре розігріту поверхню плити
або сковороди ледь змащують жиром, розливною ложкою наливають тонким шаром
тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинчиків була однаковою. Випікають
млинчики тільки з однієї сторони до світло-коричневого кольору. Товщина
випечених млинчиків не повинна перевищувати 1,5—2 мм. У процесі випікання
готові млинчики складають стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб
охолодження запобігає висиханню і затвердінню млинчиків.
Вимоги до якості: млинчики однакової товщини і
розмірів, добре пропечені, без тріщин і пухирців; колір від темко-жовтого до
світло-коричневого; консистенція м'яка, еластична; смак приємний, ледь
солонуватий.
З млинцевого тіста готують налисники, пиріжки з
різними начинками, млинцевий пиріг.
Д/З: § 51 с. 167 – 169. Опрацювати матеріал, скласти
конспект.
Відповісти на запитання:
1. Як
приготувати тісто на млинчики?
2.
Які способи розпушування використовують для приготування
тіста на млинчики?
3.
За рахунок чого розпушується тісто при випіканні?
4.
Назвіть асортимент виробів з тіста на млинчики?
5.
Як формують налисники залежно від використаної начинки?
6.
Які можуть виникнути недоліки млинцевого тіста і як їх
можна виправити?
26.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 44. Тема 8. Технологія приготування бездріжджових видів тіста
та виробів з них
Тема уроку. Технологія
приготування, особливості, вафельного тіста та виробів з нього: вафельні
трубочки тощо. Режим та особливості випікання. Вихід, вимоги до якості, термін
зберігання виробів.
Підручник: Зайцева
Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів:
Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. –
400 с
Опорний конспект
Вафельний напівфабрикат - це тонкі листи з гофрованою поверхнею кремового або
світло-коричневого кольору, сухої, ламкої консистенції. Його використовують
при приготуванні вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні) і таких
виробів, як вафельні трубочки з різними наповнювачами.
Щоб забезпечити високу якість
вафельного напівфабрикату, необхідно дотримуватися певних умов приготування.
Сировина має бути охолодженою, температура води не повинна перевищувати 18°С.
Борошно використовують з середнім вмістом (до 30 %) слабкої клейковини. Тісто
готують шляхом інтенсивного збивання. Використання борошна зі слабкою
клейковиною, поряд із низькою температурою тіста, уповільнює процес набрякання
білків борошна і утворення клейковини, а інтенсивне замішування і хімічні
розпушувачі забезпечують дрібнопористу консистенцію тіста.
На властивості вафельного тіста
значною мірою впливає вміст цукру. Під час випікання цукор карамелізуються, що
надає напівфабрикату коричневого кольору. В перші хвилини після випікання
цукрові вафельні листи можна згортати у трубочку. Крім цього, цукрові вафлі
зберігають хрумкі властивості при підвищеній вологості. Це пояснюється тим, що
цукор надає тісту скловидності, завдяки чому і зберігається крихкість за
підвищеної вологості.
Вафельне тісто можна готувати як
на цілих яйцях, так і на яєчних жовтках. Яєчні жовтки містять лецетин, який
відіграє роль емульгатора, забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокремленню
випечених вафельних листів від форм, зменшує кількість виливів під час
випікання.
ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ВАФЕЛЬ
Борошно 1258 г, яйця
(жовтки) 126 г, сіль 6 г, сода 6 г, вода 1800 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують у збивальній
машині. У бачок збивальної машини закладають яйця, сіль, соду і невелику
кількість води. Все це збивають на великих обертах до утворення однорідної
маси. Додають 50 % води, всипають просіяне борошно і продовжують збивати
протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. Потім
вливають решту води і збивають протягом 5—8 хв. на повільних обертах, доки не
утвориться тісто сметаноподібної консистенції. Вологість готового тіста повинна
становити 65%. За нижчої вологості тісто погано пропікатиметься і матиме
затягнуту консистенцію. Якщо вологість вище встановленої норми, час випікання
і кількість впливів збільшується. Температура тіста не повинна перевищувати
20 0С. За підвищеної температури білки борошна сильно
набрякають, утворюючи клейковину, від чого тісто стає дуже в'язким, а якість
напівфабрикату знижується. Борошно при замішуванні тіста всипають швидко, але
поступово. При одночасному закладанні всього борошна, внаслідок нерівномірного
розподілення борошна і рідини, утворюється густе, затягнете тісто. Це пояснюються
тим. що окремі розрізнені частинки клейковини злипаються її утворюють
клейковинні нитки, які надають тісту високої в'язкості. Таке тісто погано
розподіляється у формах, погано пропікається. Якщо борошно закладати поступово,
то в процесі перемішування навколо частинок набряклої клейковини утворюються
водяні оболонки, які попереджують їхнє злипання.
ТІСТО ДЛЯ ЛИСТОВИХ ЦУКРОВИХ
ВАФЕЛЬ
Борошно 774 г, цукор-пісок-або
цукрова пудра 293 г, ванільна пудра 8г, вода 650 г, яйця (жовтки) 69 г, сода
1,7 г, маргарин 86 г. Вихід 1000г.
У бачок збивальної машини
закладають яйця, соду, невелику кількість води і перемішують. Додають цукор, 50
% води і збивають, доки не розчиняться кристалики цукру. Потім всипають
просіяне борошно і збивають на великих обертах протягом 5—8 хв., доки не
утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту масу вливають решту води
і збивають ще протягом 5—8 хв. Наприкінці збивання додають ванільну пудру і
розтоплений маргарин, нагрітий до температурі 35—37 0С.
Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по всій масі
тіста.
ВАФЕЛЬНІ ЛИСТИ (НАПІВФАБРИКАТ)
Для випікання вафельного
напівфабрикату організовують окреме робоче місце. На робочому столі
встановлюють електровафельницю, посуд з готовим тістом, лотки. З інвентарю —
віничок для періодичного перемішування тіста під час випікання вафельних
листів, розливну ложку і невеликий ніж для знімання випеченого напівфабрикату з
вафельниці.
Вафельні листи випікають в
електровафельниці, яка має два електронагрівача, що з'єднані між собою
шарніром. Електронагрівачі вставлені в масивні металеві плити, нагрівання
проводиться контактним способом. Щоб прискорити процес випікання тіста і надати
виробам гарного вигляду, поверхня металевих плит вкрита рельєфним малюнком.
Перед початком роботи вафельницю
зачищають, протирають сухою тканиною і прогрівають 7—8 хв. до температури
170 0С. На поверхню нижнього нагрівача наливають тісто
невеликими порціями по краях і в центр і закривають верхнім нагрівачем. При
стисканні плит тісто розпливається по всій поверхні вафельниці й прогрівається
з двох боків одночасно. Час випікання вафельних листів становить 2—3 хв. Під
час випікання необхідно дотримуватися правил техніки безпеки, оскільки з тіста
виділяється велика кількість вологи у вигляді пари. Особливо інтенсивно вода
випаровується у перші хвилини випікання. Вода швидко перетворюється на пару, і
у вафельних листах утворюються пори. Розпушуванню тіста також сприяє розкладання
соди під час випікання, внаслідок чого виділяється вуглекислий газ. Виділення
вологи з вафельного тіста під час випікання відбувається швидко завдяки його
малій товщині.
Після зачищення бокової поверхні вафельницю
акуратно відкривають, ножем відокремлюють край вафельного напівфабрикату і
знімають його. Охолоджувати вафельні листи найкраще окремо по одному на сітках.
Готовність вафельного напівфабрикату визначають за кольором і чіткістю
рельєфного візерунку. Колір вафельного напівфабрикату без цукру —
світло-кремовий, вафельного напівфабрикату з цукром — світло-коричневий.
Вимоги до якості вафельного
напівфабрикату: вафельні листи однакових
розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні;
колір світло-кремовий для вафельних листів без цукру і світло-коричневий для
вафельних листів з цукром; консистенція суха, хрустка.
Вафельні листи використовують для
приготування тістечок. тортів, інших солодких страв. У національній кулінарії
з вафельних листі з без цукру готують перекладанні, які прошаровують
різноманітними начинками.
Д/З: § 52 с. 168 – 173. Опрацювати матеріал, скласти
конспект.
Відповісти на запитання:
1. У
чому особливість приготування вафельного тіста?
2.
Як змінюються властивості вафельного н/ф в залежності від
вмісту цукру в тісті?
3.
Яке обладнання використовують для випікання вафельного
напівфабрикату?
4.
Чи можна повторно використати виливи вафельного тіста, що
утворюються під час випікання, і як саме?
5.
Який асортимент виробів можна готувати з вафельного
тіста?
6.
З якого тіста готують вафельні трубочки і чим їх можна
заповнювати?
7.
Які можливі недоліки вафельного тіста ї як їх усунути?
8.
Заповнити таблицю недоліків, що виникають під час
виготовлення вафельного напівфабрикату.
|
Можливі
недоліки
|
Причини
виникнення
|
Способи
виникнення
|
|
Тісто неоднорідної консистенції
|
||
|
Тісто густе, затягнуте
|
||
|
Вафельні листи погано відокремлюються від
вафельниці
|
||
|
Вафельні листи нерівномірно забарвлені
|
||
|
Вафельні листи деформовані, розтріскані
|
||
|
Вафельні листи не пористі, на поверхні чіткого
візерунку
|
Коментарі
Дописати коментар