27.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 45. Тема 8. Технологія приготування бездріжджових видів тіста
та виробів з них
Тема уроку. Технологія приготування пісочного тіста: підготовка
сировини, послідовність введення сировини під час замішування тіста. Визначення
готовності тіста. Технологія приготування, режим випікання, оздоблення виробів
з пісочного тіста: нарізне та виємне печиво, корзинки тощо. Вимоги до якості
виробів
Підручник: Зайцева
Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів:
Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. –
400 с
Основною сировиною для
приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1.
Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць),
забезпечує підвищена крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату.
Пісочне тісто розрізняють за
способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини
(звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів
(шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).
Борошно необхідно використовувати
з середнім вмістом (28—34 %) слабкої клейковини. Але за надто малої кількості
клейковини у борошні тісто буде сильно кришитися, а від великої кількості сильної
клейковини — затягуватися, внаслідок чого вироби будуть твердими і грубими.
Жир (вершкове масло чи маргарин)
повинен бути холодним, але не замерзлим, з пластичною консистенцією і
температурою 10— 12 0С.
Цукровий пісок рекомендують
використовувати з дрібними кристалами, оскільки великі кристали погіршують
якість готових виробів — утворюють темні плями на поверхні.
Яйця чи меланж надають тісту
в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають
більш щільну консистенцію.
Як розпушувачі пісочного тіста
використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.
ПІСОЧНИЙ НАПІВФАБРИКАТ
Борошно 557 г,_ зокрема на
підсипання 41 г, масло вершкове 309 г, цукор 206 г, яйця 72 г, амоній 0,5 г,
сода 0.5 г. сіль 2 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.
Тісто готують у прохолодному
приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир розм'якшується, що
погіршує пластичність тіста і ускладнює ного формування. Якщо потрібна велика
кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста
замішують руками.
Ручний спосіб приготування
пісочного тіста. Борошно просівають на стіл
у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього
розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто,
починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість
20 % і температуру не вище ніж 20 0С.
Правила випікання пісочного
напівфабрикату. Пісочне тісто розкачують шаром
потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних
качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим
пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок
різноманітної форми.
Випікають напівфабрикат при
температурі 230-240 0С протягом 10—15 хв. Готовий напівфабрикат
має світло-коричневий колір з золотистим відтінком.
Вимоги до якості: пісочний напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим
відтінком; поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка;
смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %.
|
Можливі недоліки
|
Причини виникнення
|
|
Тісто при розкачуванні рветься, кришиться
|
Для замішування тіста використали розтоплений жир і неохолоджену
сировину, тісто готували у теплому приміщенні
|
|
Напівфабрикат сирий, погано пропечений
|
Недостатній час випікання
|
|
Пісочний напівфабрикат сирий з підгорілими місцями
|
Завищено температуру випікання, тісто нерівномірно розкачане
|
|
Пісочний напівфабрикат блідий засушений
|
Низька температура випікання
|
|
Пісочний напівфабрикат щільний, не крихкий
|
Використали сильне борошно, тривале замішування тіста, використали багато
обрізків, зменшили кількість жиру, збільшили кількість цукру
|
|
Випечене печиво деформоване
|
Відштамповані заготовки щільно виклали під час випікання
|
|
Пісочний напівфабрикат з темними плямами на поверхні
|
Для замішування тіста використали цукор-пісок з крупними кристалами
|
Готують також пісочне десертне
(м'яке) тісто. М'яке десертне тісто відрізняється під крутого пісочного тіста
дуже ніжною, пластичною консистенцією, що дає можливість формувати вироби за
допомогою кондитерського мішка.
ПЕЧИВО «ЛИСТОЧОК»
Борошно 540 г. зокрема на
підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, маргарин 328 г, яйця 100 г, пудра
ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром
завтовшки 7—8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки
овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.
Заготовки викладають на сухий
кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають
при температурі 230—240 0С протягом 8—10 хв.
Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня
рельєфна: колір світло-коричневий із золотистим відтінком: консистенція крихка:
смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.
ПЕЧИВО «КРУГЛЕ»
Борошно 452 і, цукрова пудра 187
г, маргарин 375 г, яйця ЗО г, пудра ванільна 2 г. сода 05 г, амоній 0,5 г,
яйця для змащування 30 г. Вихід 1000 г.
Пісочне тісто розкачують шаром
завтовшки 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами.
Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і
випікають на сухих листах при температурі 230—240 0С протягом
8—10 хв.
Для пісочних крихт: 1/10 частину
тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через
решето.
Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана
крихтами; консистенція крихка, смак солодкий.
Д/З: § 53 с. 173 – 182 Опрацювати
матеріал, скласти конспект
Відповісти
на запитання:
1. Які
є види пісочного тіста?
2. Яких
умов необхідно дотримуватись при приготуванні пісочного тіста?
3. Які
способи розпушування використовують при приготуванні звичайного і десертного
пісочного тіста?
4. Як
готують і випікають звичайне пісочне тісто?
5. Назвіть
асортимент виробів, які випікають з звичайного пісочного тіста.
6. Як
готують і випікають пісочне десертне тісто?
7. Який
асортимент виробів готують з пісочного десертного тіста?
8. До
кондитерського цеху завезли борошно з сильною клейковиною. Чи можна з нього
готувати пісочне тісто і чому?
9. Які
можливі дефекти пісочного тіста і як їх можна усунути?
27.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 46. Тема 8. Технологія приготування бездріжджових видів тіста
та виробів з них
Тема уроку. Технологія приготування прісного здобного тіста в залежності
від рецептури (2 способи) з великою кількістю рідини та малою кількістю рідини.
Технологія приготування виробів з прісного здобного тіста: тарталетки, сочники,
пироги з різними начинками тощо. Вихід, вимоги до якості виробів.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення
борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних
закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
За технологією приготування
прісне здобне тісто подібне до пісочного, але дещо відрізняється від нього
рецептурою. В рецептурі цього тіста передбачено рідину (сметану, кефір, молоко
чи воду) і значно зменшено кількість цукру і жиру. Рідина сприяє утворенню
клейковини, яка надає тісту в'язкості, тому якість напівфабрикату значною мірою
залежатиме від розпушувачів.
Як розпушувач у прісному здобному
тісті використовують соду. Якщо тісто замішують на сметані чи кефірі, то
молочна кислота, що в них міститься, взаємодіє з содою і відразу ж починається
виділення вуглекислого газу, яке збільшується під час випікання.
Якщо за рецептурою молочнокислі
продукти не передбачено, то в тісто обов'язково додають харчові кислоти
(лимонну чи оцтову).
Умови приготування пісочного і
прісного здобного тіста подібні. Сировину використовують охолодженою, борошно
— із середнім вмістом слабкої клейковини. Замішують тісто швидко у прохолодному
приміщенні (17—18 0С), сформовані вироби одразу випікають.
З прісного здобного тіста готують
ватрушки, пиріжки, коржики, сочники. Залежно від використаної начинки, тісто
можна готувати солодким чи несолодким.
Невеликі порції тіста замішують,
на столі руками. Для цього борошно перемішують з содою, просівають на стіл у
вигляді гірки і роблять в ній заглиблення. У це заглиблення викладають
розм'якшений маргарин, наливають розчин цукру, яєць, кислоти і швидко замішують
тісто, поки воно не набуде пластичної консистенції.
|
Можливі недоліки
|
Причини виникнення
|
|
Тісто під час розкачування кришиться
Тісто затяжне, готові вироби з малим об'ємом
Вироби місцями підгоріли
Поверхня виробів сильно розтріскана, вироби із закальцем Вироби мають неприємний присмак м'якушка темно-жовтого кольору |
Для замішування використали теплі продукти, замішували тісто у теплому
приміщенні
У тісті багато рідини і борошна, маргарин «відсікався» під час замішування, довго місили тісто Нерівномірне обігрівання камери пекарської печі, вчасно не обернули листи в печі
Надто висока температура випікання
Підвищено вміст соди у тісті
|
ПИРІЖКИ ПРІСНІ ЗДОБНІ
Для тіста: борошно 580 г, цукор 41 г,
маргарин 145 г, меланж 44 г. сметана 87 г, сода 0,6 г. Маса тіста 580 г.
Начинка 250 г, яйця для змащування виробів 15 г, жир для змащування листів З г.
Вихід 10 шт. по 75 г.
Тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм.
Круглою виїмкою штампують заготовки масою 58 г.
На середину заготовки викладають 25 г
начинки (сирної, фруктової, м'ясної, грибної, овочевої
тощо), краї заготовки защипують і
формують пиріжок у вигляді човника. Сформовані пиріжки
викладають рубцем донизу на змащені жиром
листи, поверхню пиріжків змащують яйцем і
випікають при температурі 200—210 0С.
Вимоги до якості: форма човника, поверхня рівномірно зарум'янена, без
тріщин, консистенція щільна, м'яка, начинка — соковита; смак приємний.
СОЧНИКИ З СИРОМ
Для тіста: борошно 315 г, маргарин 65 г,
яйця 36 г, сіль 1,4 г, сода 22 г, цукор 130 г, сметана 93 г. Маса тіста 600 г.
Дія начинки: сир свіжий 191 г, яйця 12 г, цукор 47 г, борошно 22 г, ванілін
0,02 г, сіль 12 г. Маса начинки 250 г. Яйця для змащування виробів 15 г, жир
для змащування листів 3 г. Вихід 10 шт. по 75 г.
Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1
год., розкачують шаром завтовшки 7—8 мм і
штампують круглі заготовки з рифленими
краями масою 60 г. Один край заготовки змащують
яйцем, по центру викладають сирну начинку,
яку прикривають не змащеним краєм тіста,
залишаючи начинку частково відкритою.
Заготовки викладають на змащені жиром листи,
поверхню змащують яйцем і випікають при
температурі 200—210 0С протягом 15—20 хв.
Вимоги до якості: форма на півмісяця, видно сирну начинку; поверхня
блискуча, рівномірно зарум'янена, без тріщин, начинка не витікає; консистенція
виробу м'яка, щільна, без закальцю; консистенція начинки щільна, однорідна;
смак солодкий, приємний.
Д/З: § 54 с.
182 – 186. Опрацювати матеріал, скласти конспект.
Відповісти на запитання:
1.
Чим відрізняється прісне здобне тісто від
пісочного?
2.
Яке борошно найкраще використовувати для
замішування прісного здобного тіста?
3.
Які розпушувачі використовують при
приготуванні прісного здобного тіста і як їх додають у тісто?
4.
Чи буде відрізнятися технологія
приготування прісного здобного тіста, якщо під час його приготування
використають: а) тільки саму воду, б) кисломолочні продукти?
5.
Який асортимент продуктів готують з
прісного здобного тіста?
6.
Яка особливість приготування сочників?
7.
Які дефекти можуть бути під час
приготування прісного здобного тіста і як їх уникнути?
27.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 47 - 48. Тема 8. Технологія приготування бездріжджових видів тіста
та виробів з них
Тема уроку. Характеристика бісквітного тіста. Способи приготування
бісквітного тіста: холодний, тепловий. Визначення готовності тіста. Способи
формування бісквітного тіста, температурний режим випікання, визначення
готовності напівфабрикатів, недоліки тіста, причини та способи їх усунення.
Технологія приготування виробів з бісквітного тіста: печива, рулетів тощо.
Вимоги до їх якості.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення
борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних
закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Корисні посилання: https://naurok.com.ua/prezentaciya-prigotuvannya-biskvitnogo-tista-ta-virobiv-96741.html
Завдяки своїм властивостям бісквітний н/ф часто
використовують при приготуванні тістечок і тортів. Правильно випечений н/ф має
тонку верхню шкоринку, пишну, дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка
при легкому надавлюванні стискається, а потім швидко відновлює попередню форму;
н/ф легко нарізується на пласти, які добре просочуються ароматизованими
сиропами і поєднуються за смаком з різноманітними оздоблюючими
напівфабрикатами.
Бісквітне тісто готують шляхом збивання яєчно-цукрової
маси і наступним перемішуванням цієї маси з борошном. Якість бісквітного н/ф
залежить від складу і якості сировини, а також від технології приготування
тіста.
При приготуванні бісквітного тіста
використовують яйця чи меланж. Найкраще використовувати
дієтичні чи свіжі яйця, що мають високу піноутворюючу властивість. Оптимальна
температура яєць і меланжу перед збиванням становить 15-20°С.
Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса
поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5-3 рази.
Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30-40 хв. від початку
збивання.
Борошно потрібно
використовувати з середнім вмістом (28-34%) слабкої клейковини.
До рецептури бісквітного тіста (за винятком бісквіту
«Буше» і масляного бісквіту) входить крохмаль картопляний (20
% від маси борошна), який знижує кількість клейковини у борошні й робить тісто
більш пластичним, а випечені вироби — менш крихкими.
Для ароматизації бісквітного
тіста найкраще використовувати ванільну чи ромову есенції.
Залежно від сировини, що використовують на замішування
тіста, і способів приготування, розрізняють кілька видів бісквітного
напівфабрикату: бісквіт основний, бісквіт з
наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками), бісквіт
«Новий», бісквіт «Буше» (круглий), масляний бісквіт.
БІСКВІТ ОСНОВНИЙ
Сировина. Борошно,
крохмаль картопляний, цукор, яйця, есенція.
Технологія приготування. Бісквіт
основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші
(холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).
Правила випікання заготовок з
бісквітного тіста
Бісквітне тісто дуже нестійке і для того, щоб уникнути
осідання, його одразу розливають на листи або у форми і направляють на
випікання. Дно великих форм і листів вистеляють пергаментним папером або
фольгою, а краї змащують жиром. Папір запобігає ламанню випеченого бісквіту під
час вибирання його з форми.
Маленькі форми можна змащувати жиром і посипати
борошном. Форми заповнюють тістом на 2/3 висоти, щоб під час випікання воно не
виливалося через край.
Товщина випеченого бісквітного пласта (капсулю)
повинна бути не менше ніж 30 мм. Для тортів і тістечок квадратної чи
прямокутної форми напівфабрикат випікають у бортових листах.
Для
виробів з начинками або кремами, що скручуються у вигляді рулетів, випікають
пласти завтовшки 10 мм — так звані «розмазки». Для цього на листи,
вистелені папером, рівномірно наливають тісто і ножем розрівнюють (розмащують)
його завтовшки 3-5 мм.
Викладене у форми або на листи тісто одразу
направляють на випікання. Листи закладають у піч обережно, не струшуючи тісто,
щоб воно не збігало на один бік. У перші хвилини випікання тісто інтенсивно
піднімається, його об'єм збільшується внаслідок теплового розширення бульбашок
повітря, якими воно насичене. У перші 10 хв. випікання піч забороняється
відкривати, а листи переставляти місцями — це може призвести до осідання тіста,
а готовий бісквіт буде щільним.
Закінчення процесу випікання визначають за такими
ознаками: поверхня н/ф набуває золотисто-жовтого кольору з коричневим
відтінком; бісквіт стає пружним — при легкому натисканні пальцями не повинно
залишатись заглиблень. Готовність бісквіту великих розмірів можна визначити,
проколюючи його товщу дерев'яною паличкою — на ній не повинно залишатися сліду
від тіста.
Випечений
бісквіт охолоджують протягом 15-20 хв. Потім ножем відокремлюють його від форми
по всьому периметру, форму перевертають догори дном і викладають бісквіт з
папером на стіл. Свіжовипечений бісквіт під час нарізання заминається і сильно
кришиться, а при просочуванні сиропом — розмокає і ламається. Тому перед
використанням напівфабрикат, не знімаючи з паперу, витримують протягом 8-10
год. в прохолодному приміщенні з вільним доступом повітря.
Папір запобігає надмірному висиханню напівфабрикату.
Під час вистоювання бісквіт набуває механічної міцності, внаслідок чого
закріплюється пориста структура м'якушки.
Перед використанням з бісквіту знімають папір і ножем
зачищають його бокові сторони. Випечені пласти використовують як основу для
приготування різноманітних тістечок, тортів, рулетів.
ПИРІГ БІСКВІТНИЙ З ПОВИДЛОМ
Сировина. Для тіста: борошно,
крохмаль картопляний, цукор, меланж, есенція. Фруктова начинка, цукрова пудра
для посипання. Вихід 1000 г.
Технологія приготування. Випікають
бісквітний капсуль завтовшки близько З0 мм. Після
вистоювання капсуль розрізають на два пласти, які склеюють між собою фруктовою
начинкою. Пиріг ріжуть на шматочки масою 50 або 70 г, посипають цукровою
пудрою. Можна реалізувати пиріг і ваговим.
Вимоги до якості: форма
прямокутна або квадратна; поверхня посипана цукровою пудрою. Пиріг складається
з двох бісквітних пластів, склеєних фруктовою начинкою; пористий, пишний,
пружний; смак солодкий.
Бісквіт «Буше», який інколи
називають ще круглим, відрізняється від бісквіту основного рецептурою і
технологією приготування. Тісто готують без додавання крохмалю, більш в’язкої й
густої консистенції, що не розтікається на папері. Особливість технології
приготування полягає в окремому збиванні білків і жовтків яєць. Щоб забезпечити
високу якість бісквіту, необхідно використовувати свіжі або дієтичні яйця,
жовтки і білки яких мають високу піноутворюючу здатність.
Д/З: § 56 с. 193 – 206. Опрацювати матеріал,
скласти конспект.
Відповісти на запитання:
1.
Які види бісквітного тіста можна приготувати?
2.
Яка
особливість приготування бісквіту основного?
3.
Яке
борошно найкраще використовувати для приготування бісквітного тіста і чому?
4.
Для
чого додають картопляний крохмаль при приготуванні бісквітного тіста?
5.
Які
н/ф випікають з основного бісквіту і який температурний режим витримують?
6.
Чим
відрізняється приготування бісквітного рулету і бісквітного пирога?
7.
Які
недоліки можуть виникати при приготуванні та випіканні бісквіту?
Коментарі
Дописати коментар