30.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Технологія приготування
кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”
Урок 49. Тема 8. Технологія приготування бездріжджових видів тіста
та виробів з них
Тема уроку. Технологія приготування пряничного тіста сирцевим способом та
виробів з нього. Визначення готовності тіста та вимоги до його якості. Вихід,
вимоги до якості готових виробів.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення
борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних
закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Характеристика сировини і технологія
приготування пряничного тіста
Перші вироби з пряникового тіста
з’явилися в Стародавньому Єгипті. В одній з гробниць були виявлені випечені
вироби з меду. Також під час археологічних розкопок в Італії були знайдені глиняні
форми для виготовлення виробів з меду — Медяників.
Поступово вироби з пряникового тіста
поширилися по Європі. Вони стали популярні в німецьких племенах, потім — у
західних і східних слов’ян, де мали назву «Медовий хліб». Їх виготовляли ручним
способом, надавали оригінального вигляду з відповідною художньою символікою. З
XVIII століття пряникові вироби з’явилися в Польщі, Чехії та Словаччині.
Свою назву тісто отримало завдяки
різноманітним прянощам, які використовують для його приготування, і що надають
особливого аромату готовим виробам. Часто для приготування тіста використовують
суміш прянощів, що називаються «букет» або «сухі парфуми».
Вироби з пряничною тіста досить довго
зберігаються не черствіючи, оскільки пряничне тісто готують з великою кількістю
цукру, меду і патоки, а мед і патока уповільнюють процес черствіння.
У деяких рецептурах цукор замінюють на
інвертний сироп, частину пшеничного борошна замінюють житнім. Це покращує
якість пряників, зменшує їхнє усихання при тривалому зберіганні завдяки
підвищеній гігроскопічності цих продуктів.
Для замішування тіста використовують
охолоджену сировину. Замішують пряничне тісто у прохолодному приміщенні.
Інгредієнти, які входять до складу
тіста: інвертний цукор,
натуральний мед, падений мед, штучний мед, борошно
пшеничне, цукор-пісок, яйця, маргарин, прянощі, кориця, гвоздика, перець
духмяний, чорний перець, мускатний горіх, бадьян, аніс, кардамон, імбир, кмін, «Сухі
парфуми», питна сода, амоній
Готують пряничне тісто двома способами: сирцевим і
заварним.
Сирцевий
спосіб
Спочатку готують цукрово - патоковий сироп (у теплій
водірозчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С. Охолоджений
сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця, розпушувачі,
прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все перемішують протягом
5 — 8 хв. У перемішану масу всипають усе одразуборошно і замішують
тісто протягом 4 — 12хв. Час замішування залежить від температури.
Чим вища температураприміщення і сировини, тим швидше потрібно замішувати
тісто, щобуникнути його затягування. Тісто може затягнутися і в тому випадку,
якщоборошно всипати не одразу, а поступово. Консистенція готового тістаповинна
бути в’язкою, але не затягнутою, з температурою не вище ніж 20°Сі вологістю 23 —25%.
Якщо вологість тіста знижена, вироби поганопідростатимуть, а якщо підвищена —
розпливатимуться під час випікання.
Заварний
спосіб
Цей спосіб приготування складається з трьох етапів:
заварювання борошна у цукрово-патоковому, цукрово-медовому чи цукрово-медово-патоковому
сиропі; охолоджування заварки; замішування заварки з рештою продуктів за
рецептурою. Заварюють борошно у відкритому наплитному казані. У казан
закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні,
підігрівають сироп до температури 90—95°С і повного розчинення цукру. Гарячий
сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста,
всипають туди усе одразу просіяне борошно і ретельно перемішують протягом
10—12 хв., доки не утвориться пластична маса без грудочок. Температура сиропу
повинна бути не нижче ніж 68°С, бо інакше не відбудеться процес клейстеризації
крохмалю борошна, що вплине на якість готових виробів. Вологість заварки
повинна становити 19—20%. Заварку охолоджують до 25—27°С. У охолоджену заварку
додають усі продукти, що залишилися, за рецептурою, і вимішують протягом 30—40
хв., доки не утвориться тісто з однорідною густою консистенцією. Зменшувати час
замішування тіста не можна, оскільки це вплине на якість готових виробів — вони
будуть твердими і щільними.
Приготування пряничного тіста заварним способом має свої
переваги порівняно з сирцевим: 1) підвищується продуктивність праці кондитерів,
оскільки охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом 10—15
днів при температурі 10—15°С (для цього її викладають шарами, які змащують
олією); 2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черствіння готових
виробів.
Д/З: § 55 с. 186 – 194. Опрацювати матеріал,
скласти конспект
Відповісти на запитання:
1. Чому
тісто назвали пряничне? Які види прянощів використовують при його приготуванні?
2. Назвати
способи приготування пряничного тіста.
3. Чим
заварний спосіб приготування пряничного тіста відрізняється від сирцевого?
4. Чи
змінюються властивості пряничного напівфабрикату залежно від способу приготування
і як саме?
5. Які
особливості приготування коржиків з пряничного тіста?
6. Як
формують і випікають пряники?
7. Які
особливості приготування медового тіста?
8. Які
можливі дефекти пряничного і медового тіста і як їх можна виправити?
30.03.2020
Група № 37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Малювання та ліплення”
Урок 4. Тема 2. Поняття про колір. Малювання орнаменту
Тема
уроку: Практична робота 2: Малювання орнаменту, прикрас з орнаменту Література: Література: Навчальний
посібник з предмету ”Малювання та ліплення”
Д/З. Навчальний посібник з предмету ”Малювання та
ліплення” с. 6 – 9.
Намалювати орнаменти.
30.03.2020
Група № 37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Малювання та ліплення”
Урок 5. Тема 3. Малювання рослин (квітів та листя)
Тема
уроку: Малювання предметів з натури.
Освітленість. Принципи переходу від одного тону до іншого. Тіні. Світлотінь;
об’єм у графіці.
Література:
Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення”
Майбутнім кондитерам
необхідно знати різноманітні форми рослинного світу, які вони можуть
використовувати для орнаментальних побудов при оздобленні кондитерських
виробів.
Рослини, особливо квіти й листя, служать елементами
орнаментальних композицій, що прикрашають торти й тістечка.
Зображення квітів – більш складне завдання. Форма кожної квітки унікальна. Це чудесна композиція,
створена самою природою. Майбутньому кондитеру потрібно вчитися розуміти й
складати квіткову композицію, як основу оздоблення кондитерських виробів.
Д/З. Навчальний посібник з предмету ”Малювання та
ліплення” с. 13 – 22. Скласти конспект
30.03.2020
Група №
37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Малювання та ліплення”
Урок 6. Тема 3. Малювання рослин
Тема уроку: Прийоми замальовки
окремих об’ємних предметів із передачею колірних і тональних відношень об’єму
та локального кольору предмета. Ознайомлення з різними формами рослинного
світу, які застосовуються при оздобленні борошняних кондитерських виробів.
Література:
Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення”
Д/З. Навчальний посібник з предмету ”Малювання та
ліплення” с. 13 – 22. Скласти конспект
30.03.2020
Група № 37 ”Кухар, кондитер”
Предмет
”Малювання та ліплення”
Урок 7. Тема 3. Малювання рослин
Тема
уроку: Практична робота 3: Малювання листя різної форми.
Література:
Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення”
Д/З. Навчальний посібник з предмету ”Малювання та
ліплення” с. 13 – 22. Скласти конспект
Замалювати листя різної
форми
Коментарі
Дописати коментар