31.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 50 - 53. Тема 8. Технологія приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них

Тема уроку. Лабораторно-практична робота 2. Технологія приготування прісного здобного, пісочного, пряничного, бісквітного тіста та виробів з них.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Контрольні питання при підготовці до роботи.

1.      Як приготувати млинцеве тісто?

2.      Як приготувати прісне здобне тісто?

3.      Які вироби готують із прісного здобного тіста?

4.      Які особливості приготування пісочного тіста?

5.      Як приготувати пряничне тісто?

6.      Які ви знаєте способи приготування пряничного тіста?

7.      Які вироби готують із пряничного тіста?

8.      Яка температура випікання сочників ?

Вироби, які готувати:

·        Печиво ”Глаголики”

·        Ватрушки з сиром з прісного здобного тіста

·        Сочники

·        Пряники медові

·        Печиво ”Савоярді”

Послідовність виконання роботи

1.      Підготувати робоче місце, продукти і посуд.

2.      Приготувати пісочне тісто: борошно просівають на стіл у вигляді гірки, роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто.

3.      Приготувати пісочне десертне тісто: у бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин (температура 10-12С), збивають його до розм’якшення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10-12 хв. У рідині (молоці, воді чи сметані) розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто до консистенції густої сметани.

4.      Приготувати прісне здобне тісто: маргарин перемішати з цукром-піском до пластичного стану; окремо приготувати суміш із води, лимонної кислоти, солі, яєць; в цю суміш влити збитий з цукром маргарин; всипати просіяне разом з содою борошно і замісити тісто.

5.      Приготувати пряничне тісто: приготувати цукрово-патоковий сироп (у теплій воді розчинити цукор, мед, патоку) і охолодити до 20С. В масу додати яйця, розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все перемішати протягом 5-8 хв. У цю масу всипати все борошно і замісити тісто протягом 4-12 хв.

6.      Приготувати бісквітне тісто. Відділити жовтки від білків. Збивати білки до пишної маси і поступово додавати половину цукру (30г) продовжувати збивати поки маса стане густою, блискучою. Цукор, який залишився (30г) з єднати з жовтками і збивати до світло-кремового кольору. Обережно з єднати білки з жовтками і перемішати. Просіяти і додати борошно.   Перемішати легкими рухами знизу вверх.

7.      Приготувати сирну начинку: сир протерти, з’єднати з  цукром  і яйцями, можна додати борошно і ванілін.

Технологічна картка

Печиво «Глаголики»

Продукти	Витрати сировини  на 1000 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Цукрова пудра  Масло вершкове  Меланж  Молоко  Ванільна пудра  Сода  Інвертний сироп	513 305 205 154 102 5 1 5	513 305 205 154 102 5 1 5
Вихід:	-

Технологія приготування

Пісочне десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником(діаметр отвору 5-7 мм) видавлюють на сухий кондитерський лист у вигляді прописної літери «г» і випікають при температурі 220-230С 10-12 хв.

Вимоги до якості: Форма збережена, не розпливчаста, поверхня рельєфна; колір світло-жовтий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1кг печива – 122 шт. печива.

Технологічна картка

Ватрушка з сиром із прісного здобного тіста

Продукти	Витрати сировини на 10 шт. по 75 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Цукрова пудра  Маргарин  Меланж  Вода  Сода  Кислота лимонна Маса тіста Сир свіжий Яйця Борошно Ванілін Сіль Маса начинки Яйця для змащування виробів Олія для змащування листів	630 158 158 47 95 0,6 0,6 - 167 1/3шт. 8 0,02 1 200 1/3шт. 2	630 158 158 47 95 0,6 0,6 630 167 16 8 0,02 1 200 15 2
Вихід		750

Технологія приготування

Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, штампують з нього круглою виїмкою діаметром 8 – 10 см заготовки. Краї заготовок загинають догори і фігурно защипують, формуючи бортики, а потім викладають на лист, ледь змащений жиром. На середину кожної заготовки викладають сирну начинку, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-210С.

Вимоги до якості: Форма кругла, не деформована; поверхня рівномірно зарум’янена, блискуча; на зламі – вироби добре пропечені; консистенція щільна, дрібнопориста, м’яка; консистенція начинки щільна, однорідна; смак приємний, солодкий.

Технологічна картка

Сочники

Продукти	Витрати сировини на 10 шт. по 75 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Цукор  Маргарин  Яйця  Сіль  Сода  Сметана Маса тіста Сир свіжий Яйця Цукор Борошно Ванілін Сіль Маса начинки Яйця для змащування виробів Олія для змащування листів	315 130 65 3/4шт. 1,4 2,2 93 - 191 3/10шт. 47 22 0,02 1,2 250 1/3шт. 3	315 130 65 36 1,4 2,2 93 600 191 12 47 22 0,02 1,2 250 15 3
Вихід		750

Технологія приготування

Прісне здобне тісто охолоджують протягом 1 год., розкачують шаром завтовшки 7 – 8 мм і штампують круглі заготовки з рифленими краями масою 60 г. Один край заготовки змащують яйцем, по центру викладають сирну начинку, яку прикривають не змащеним краєм тіста, залишаючи начинку частково відкритою. Заготовки викладають на змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем і випікають при температурі 200-21-С протягом 15 – 20 хв.

Вимоги до якості: Форма на півмісяця, видно сирну начинку; поверхня блискуча, рівномірно зарум’янена, без тріщин, начинка не витікає; консистенція виробу м’яка, щільна; консистенція начинки щільна, однорідна; смак солодкий, приємний.

Технологічна картка

Пряники медові

Продукти	Витрати сировини на 10 шт. по 100 г
	Брутто, г	Нетто, г
Борошно  Цукор  Мед штучний  Маргарин  Сода  Есенція  Вода  Олія для змащування листів  Для тиражного сиропу: Цукор Вода	580 320 100 40 2 0,5 150 10 90 30	580 320 100 40 2 0,5 150 10 90 30
Вихід		1000

Технологія приготування

 Тісто готують сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 9-10 мм і овальною виїмкою штампують заготовки масою 105 г. Випікають на листах, змащених жиром, при температурі 200-210С протягом 12-15 хв. Після охолодження поверхню кожного пряника глазурують тиражним сиропом. Сироп наносять на пряники за допомогою м’якого пензлика. Для цього пензлик змочують у гарячому (80-85С) тиражному сиропі й розтирають його по поверхні пряника, доки не почне біліти. Тиражовані вироби залишають для остаточного висихання сиропу.

Вимоги до якості: Форма овальна; поверхня блискуча, коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без закальцю; смак солодкий, приємний.

Технологічна карта

Печиво бісквітне „Савоярді”

№	Найменування сировини	Витрати сировини (г.)	Технологічні вимоги до якості сировини
1	Яйця	5шт	Відповідає стандартам якості
2	Цукор	60
3	Борошно	50
4	Цукрова пудра	30

Вихід: 36 шт.

Технологія приготування

Готове тісто перекласти в кондитерський мішок і відсаджувати на застелений пергаментом лист у вигляді паличок довжиною 10-12 см. Поверхню тістечок посипати цукровою пудрою. Випікати приблизно 10-12 хв. при 180 -190С .

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – поверхня печива світло-жовтого кольору з блискучими кристаликами цукру. Консистенція – пориста, крихка. Смак та запах - солодкий.

Д/З: Оформити звіт про роботу.

Виконати тестове завдання:

1.      Види посуду, який використовують для приготування бісквітного тіста:

a) Алюмінієвий           б) Пластмасовий         в) Скляний                  г) Нержавіючий

2. Назвіть розпушувач бісквітного тіста:

a) Дріжджі       б) Механічний             в) Сода                        г) Амоній

3. Назвіть сорт борошна, який використовують для приготування бісквітного напівфабрикату:

a) 1 сорт          б) Крупчатка               в) Вищий                    г) 2 сорт

4. Назвіть температуру випікання бісквітного напівфабрикату:

a) 200-300°С                б) 240-270°С                в) 220-240°С                г) 180-210°С

5. Назвіть ароматизуючі речовини, які використовують для оздоблення бісквіта:

a) Тмін            б) Імбир           в) Ваніль         г) Бад’ян

6. Тривалість збивання бісквітного тіста:

                       a) 7-10хв.,         б) 10-12хв.,                 в) 12-15хв.,                 г) 20-25хв.

7. Як з’ясувати готовність збитого бісквітного напівфабрикату, збільшення маси у …

a) 7-8 р.,          б) 6-7 р.,          в) 8-9 р.,          г) 9-10р.

31.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Малювання та ліплення”

Урок 8. Тема 3. Малювання рослин

Тема уроку: Практична робота 4: Малювання квітів.

Література: Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення”

Д/З. Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення” с. 13 – 22. Скласти конспект

Замалювати квіти різної форми

31.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Малювання та ліплення”

Урок 9. Тема 3. Малювання рослин

Тема уроку: Практична робота 5: Малювання фруктів, овочів.

Література: Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення”

Великою і цікавою роботою є малювання  фруктів і овочів, які разом з кольорами і листям служать елементами орнаментальних композицій для прикраси тортів і тістечок.

Практичне малювання овочів і грибів закріплює розуміння форми і колірної характеристики зображень, а також розвиває зорову пам'ять і зорові уявлення, необхідні в декоративному оформленні кондитерських виробів.

Д/З. Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення” с. 23 – 25. Скласти конспект

Намалювати різні овочі та фрукти

31.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Малювання та ліплення”

Урок 10. Тема 3. Малювання рослин

Тема уроку: Підсумковий урок.

Література: Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення”

Зображення тваринного світу є важливою ланкою в навчанні кондитерів. Поверхню кондитерського виробу нерідко прикрашають композиціями зі стилізованими фігурками тварин, птахів тому для практичних цілей виробничої діяльності ознайомлення з формами тваринного світу становить безсумнівний інтерес.

Д/З. Навчальний посібник з предмету ”Малювання та ліплення” с. 23 – 25. Скласти конспект

Намалювати трафарет білочки, зайчика, метелика для оформлення торта.