ЗАВДАННЯ ДЛЯ ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ ГРУПИ №37 ”КУХАР, КОНДИТЕР” З ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

На період з 08.04 – 15.04.2020

15.04.2020

Група № 37

Виробниче навчання

Урок 6. Тема програми. Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

Тема уроку: Приготування начинки з яблук: очищення яблук від шкірки; розрізання їх на дольки; видалення зернят; нарізання на шматочки; додавання цукру; перемішування; припускання; охолодження готової начинки.  Приготування начинки з повидла, повидла та кориці, повидла і горіхів, родзинок: протирання повидла; додавання компонентів; перемішування. Приготування начинки з маку: запарювання маку; проціджування; протирання з цукром; додавання інших компонентів; перемішування. Вимоги до якості.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

НАЧИНКА ЗІ СВІЖИХ ЯБЛУК

Яблука свіжі 1012 г, цукор 300 г, вода ЗО г. Вихід 1000 г.

Промиті яблука чистять, звільняють від серцевини, нарізають скибочками, додають воду (20—30 г на 1 кг яблук) і варять, помішуючи, до розм’якшення яблук і загусання маси.

Наприкінці варіння додають цукор. Якщо цукор додати на початку теп­лової обробки, яблучна маса може пригоріти, що негативно вплине на якість начинки. Для покращення смаку до начинки можна додати мелену корицю (1—2 г на 1 кг начинки), цедру або ванілін.

Іноді яблука для начинки використовують сирими. У цьому випадку яб­лука, нарізані скибочками, перемішують разом з цукром-піском або цукро­вою пудрою (на 830 г яблук 200 г цукру) і манною крупою, яка зв’язує во­логу, що при цьому виділяється.

Добра начинка виходить з кисло-солодких, тугих яблук, наприклад, ан­тонівки, данешти.

НАЧИНКА З МАКУ

Мак 700 г, иукор або мед 300 г, яйця 1 шт. Вихід 1000 г.

Мак заливають окропом і кип’ятять протягом 25—30 хв. Вода наприкінці варіння повинна повністю випаруватися, а мак підсушитися. Відварений мак відкидають на сито і додатково підсушують.

Потім його перемішують разом з цукром і пропускають 2—3 рази через м’ясорубку. До маси додають сире яйце і ретельно перемішують. До начинки з маку можна додати родзинки чи подрібнені горіхи.

Домашнє завдання: Скласти технологічні картки приготування начинок з повидла і горіхів, повидла та кориці.

Відеоролик: https://www.youtube.com/watch?v=cr7arWXfP7M

https://www.youtube.com/watch?v=7ntA8nmbjaM

14.04.2020

Група № 37

Виробниче навчання

Урок 5. Тема програми. Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

Тема уроку: Приготування сирної начинки з родзинками: подрібнення (протирання) сиру, додавання спецій, родзинок, масла; перемішування. Приготування фаршу з гороху, квасолі: відварювання, додавання спецій, перемішування. Вимоги до якості.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

НАЧИНКА З СИРУ

Сир 833 г, яйця 2 шт., иукор 80 г, борошно пшеничне 40 г, ванілін 0,1 г. Вихід 1000 г.

Сир протирають на протирочній машині або через металеве сито, дода­ють сирі яйця, цукор, ванілін, просіяне борошно і все це добре перемішують. До сирної начинки можна додати цукати, родзинки, смажені мелені горіхи, лимонну або апельсинову цедру, сметану тощо.

ФАРШ ГОРОХОВИЙ

Горох 460 г, цибуля ріпчаста 139 г, маргарин столовий 100 г, перець чорний мелений 0,5 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Горох перебирають і промивають. Підготовлений горох заливають холод­ною водою з розрахунку 2,5 л води на 1 кг гороху і варять у закритому посуді при слабкому кипінні до готовності й випарування надлишкової вологи. На­прикінці варіння, щоб уникнути підгоряння, горох перемішують. У готовий го­рох додають пасеровану цибулю, сіль, перець і все ретельно перемішують.

Домашнє завдання: § 37. Скласти конспект.

Скласти технологічну картку приготування фаршу з квасолі.

Переглянути відеоролик: https://www.youtube.com/watch?v=v9SNt7PE7ho

13.04.2020

Група № 37

Виробниче навчання

Урок 4. Тема програми. Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

Тема уроку: Приготування фаршу м’ясного, з ліверу та з риби: подрібнення продуктів, додавання солі, перцю та ін.. компонентів; перемішування. Вимоги до якості.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

ФАРШ З М’ЯСА

Яловичина (котлетне м'ясо) 1258 г, маргарин 40 г, цибуля ріпчаста 100 г, борошно 10 г, перець 0,5 г, сіль 40 г, петрушка (зелень) 7 г. Вихід 1000 г.

Перший спосіб приготування. М’ясо промивають, звільняють від кісток і сухожиль, розрізають на шматочки масою 40—50 г і обсмажують на жирі до утворення рум’яної шкірочки. Потім м’ясо перекладають у сотейник або каструлю з товстим дном, заливають бульйоном або водою (15—20 % до маси м’яса) і тушкують при слабкому кипінні до готовності. Готове м’ясо пропус­кають через м’ясорубку двічі. Вдруге м’ясо перемелюють разом з пасерова­ною цибулею. На бульйоні, одержаному при тушкуванні м’яса, готують білий соус. Охолоджений соус з’єднують з меленим м’ясом, солять, перчать, дода­ють нарізану зелень і все ретельно перемішують.

Другий спосіб приготування. Сире м’ясо перемелюють через м’ясорубку з двома решітками. Фарш кладуть на розігрітий, змащений жиром глибокий лист шаром не більше ніж 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до го­товності у жаровій шафі. Потім сік, що виділився з м’яса під час смаження, зливають і готують на ньому соус. Обсмажене м’ясо з’єднують разом з пасе­рованою цибулею і ще раз пропускають через м’ясорубку. Заправляють начинку соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню і перемішують.

Третій спосіб приготування. М’ясо попередньо відварюють. Для цього його кладуть у гарячу воду (співвідношення води і м’яса 1,5:1), доводять до ки­піння і продовжують варити без кипіння (при температурі 85—90-°С). За 20 хв. до закінчення варіння м’ясо солять. Готовність м’яса визначають проколом ку­харської голки: якщо м’ясо готове, голка входить легко і в місці проколу виді­ляється безбарвний сік. Варене м’ясо старанно відокремлюють від кісток і разом з пасерованою цибулею пропускають через м’ясорубку двічі. Додають мелений перець, сіль, соус, зелень, все перемішують. До м’ясної начинки мож­на додавати яйця, яйця з рисом, рис з зеленою цибулею тощо.

ФАРШ З ЛІВЕРУ

Легені 920 г, серце 364 г, маргарин столовий 60 г, цибуля 84 г, бо­рошно 10 г, перець 0,5 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Субпродукти промивають, розрізають на шматки і відварюють у воді з додаванням солі і перцю. З серця попередньо видаляють згустки крові. Від­варені субпродукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше ніж 2—3 см на попередньо розігрітий лист, змащений маргарином, і обсма­жують, періодично помішуючи. Додають пасеровану ріпчасту цибулю і ще раз пропускають через м’ясорубку. Потім додають білий соус, сіль, перець, добре перемішують. Можна до ліверної начинки додати розсипчасту кашу, а саме ри­сову, пшеничну, гречану або перлову, яку варять окремо. Якщо ліверну начин­ку готують з додаванням печінки, то її також попередньо обсмажують.

ФАРШ З РИБИ

Риба 1026 г, цибуля ріпчаста 126 г, борошно 10 г, маргарин 100 г, зелень петрушки 7 г, перець 0,5 г, сіль 12 г. Вихід 1000 г.

Філе свіжої риби без шкіри і кісток ріжуть на шматочки масою 40—50 г, кладуть у сотейник або лист, додають гарячу воду (на 1 кг риби беруть 0,3 л води), сіль і припускають протягом 15—20 хв. до готовності. Готову рибу дрібно нарізають ножем, додають пасеровану цибулю, перець, білий соус, дрібно на­різану зелень петрушки і добре перемішують.

Можна до начинки з риби замість соусу додати відварений розсипчастий рис. Замість рису можна використати інші крупи: ячну, перлову або пшеничну.

Домашнє завдання: § 37 Скласти конспект.

Скласти технологічну картку приготування фаршу рибного з рисом.

Переглянути відеоролик: https://www.youtube.com/watch?v=btsoRQeQu6I

10.04.2020

Група № 37

Виробниче навчання

Урок 3. Тема програми. Приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів

Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів. Робота із Збірником рецептур. Розрахунок рецептур. Засвоєння прийомів і видів робіт під час виготовлення начинок і фаршів. Вивчення їх асортименту. Приготування фаршу з капусти: підготовка капусти, шинкування, додавання солі, перцю. Доведення до готовності.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Начинки і фарші використовують при приготуванні багатьох борошняних кондитерських виробів. Асортимент начинок широ­кий, готують їх з різних продуктів: м’яса, субпродуктів, риби, ово­чів, фруктів, грибів, яєць тощо.

Для багатьох начинок, до яких не входить крупа, щоб надати їм соковитості й в’язкості, використовують соус. До складу соусу входять пасероване борошно і бульйон.

Пасерування борошна. Для надання соусу густої консистенції використовують борошно. Щоб соус був еластичним, однорідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують — нагрівають до температури 120°С для збільшення в ньому водорозчинних речовин. При цьому в борошні карамелізуються цукри, крохмаль перетворю­ється на декстрини, білки денатурують, внаслідок чого покращу­ються його смак і запах. Соуси мають неклейку консистенцію. Пасерують борошно без жиру. Просіяне борошно насипають на сковороду або лист з товстим дном шаром не більше 3 см і, помі­шуючи дерев’яною кописткою, нагрівають на плиті доки борошно не набуде кремового відтінку і приємного аромату смажених горі­хів. Пасероване борошно повинно бути розсипчастим, без грудочок і присмаку сирого борошна. Борошно можна також пасерувати в жаровій шафі при температурі 110— 120°С, через кожні 2—3 хв. перемішуючи кописткою.

Приготування бульйону. Для соусів використовують частіше всього бульйони, що залишилися після варіння, припускання чи тушкування м’яса, риби, грибів. Можна бульйон зварити окремо. Для кісткового бульйону на 1 кг кісток беруть 4 л води. Варять протягом 4—6 год. Для рибного бульйону використовують харчові рибні відходи, на 1 кг яких беруть 4 л води. Варять рибний бульй­он протягом 1,5—2 год. Грибний бульйон варять з попередньо про­митих сушених грибів. Перед варінням гриби замочують на 3—4 го­дини для набрякання у холодній воді. Воду зціджують і фільтру­ють. Гриби ретельно промивають від бруду, а потім варять протя­гом 1,5—2 год. у попередньо профільтрованій воді до готовності. Готові бульйони проціджують.

Приготування соусу. Пасероване борошно охолоджують до 60— 70°С, поступово розводять охолодженим бульйоном і, помішуючи, варять при слабкому кипінні до консистенції густої сметани 5—7 хви­лин. Перед закінченням варіння соус заправляють сіллю. Готовий соус проціджують. До багатьох несолодких начинок для покращення смакових властивостей додають пасеровану цибулю. Цибулю пасерують з жиром, оскільки в ньому добре зберігаються ароматичні ефірні олії. Для цього в електросковороді або в сотейнику розігрівають жир до температури 110— 120°С і додають дрібно нарізану цибулю. Пасерують цибулю, помішуючи, до світло-золотистого кольору.

ФАРШ ЗІ СВІЖОЇ КАПУСТИ

Капуста свіжа 1200 г, яйця 2 шт., маргарин столовий 100 г, перець

0,2 г, зелень петрушки 10 г, сіль 10 г. Вихід 1000 г.

Свіжу зачищену і промиту капусту шаткують, кладуть шаром близько З см на лист з розтопленим жиром і обсмажують до готовності у жаровій ша­фі при температурі 180—200°С, не допускаючи зміни кольору і повного роз­м’якшення. Якщо збільшити температуру теплової обробки капусти, то вона буде пригорати, а якщо знизити — набуде бурого кольору. Готову капусту охолоджують, додають сіль, дрібно нарізані варені яйця і зелень петрушки. Солити капусту до смаження, а також гарячою після смаження не можна, ос­кільки при цьому з неї виділяється сік, що підвищує вологість і, відповідно, знижує якість начинки. Молоду свіжу капусту перед подрібненням бланшу­ють протягом 3—5 хв. для видалення гіркоти.

Домашнє завдання: § 37. Скласти конспект.

Скласти технологічну картку приготування начинки з квашеної капусти

Переглянути відеоролик: https://1000.menu/cooking/19244-nachinka-iz-kapusty-dlya-pirogov

09.04.2020

Група № 37

Виробниче навчання

Урок 2. Тема програми. Підготовка сировини до виробництва

Тема уроку. Характеристика сировини та її асортимент, що використовується для виробництва борошняних кондитерських виробів. Правила зберігання харчових продуктів. Підбір устаткування, інструменту, інвентарю та посуду для підготовки сипучих продуктів: (цукру, борошна, крохмалю, солі, какао, сухого молока, круп), яєйцепродуктів та молокопродуктів. Правила зважування продуктів.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

 Борошно – це порошкоподібний продукт, який отримується при розмелі зерна. У кондитерському виробництві використовують борошно вищого, І та ІІ сортів (рідко питлівку – для дріжджового тіста і обойну – для випічки дієтичних сортів печива). Якість, харчова цінність і хлібопекарні властивості борошна визначаються його кольором, смаком, запахом, вологістю, зольністю, кількісним і якісним складом.

Борошно перед замісом просіюють для видалення сторонніх домішок, збагачення киснем, що покращує якість тіста, і доводять до температури не менше 12° С.

Крохмаль. При виробництві бісквітного напівфабрикату для тортів і тістечок, мигдального кексу, цукрового печива до борошна додають крохмаль, що додає виробам розсипчастість. Найчастіше використовують крохмаль картопляний і кукурудзяний.

Перед використанням крохмаль просівають.

Цукор. Перед використанням цукор просівають.

Для обробки деяких борошняних кондитерських виробів і готування кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна бути дрібного помелу без грудок. Запасів її не роблять, оскільки при збереженні вона злежується. Перед уживанням рафінадну пудру просівають.

Сухе молоко перед використанням просіюють і розчиняють у невеликій кількості води до отримання однорідної маси без комків, потім додають останню воду (на 100г. порошку 900г. води)

Продукти какао. Какао виробляють у вигляді порошку з обсмажених какао – бобів. У кондитерському виробництві перед використанням просіюють та використовують.

Харчова сіль-сіль покращує смакові якості продуктів. Перед використанням її просіюють через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують.

Кава натуральна молота використовується у вигляді водної витяжки для надання кавового смаку. Отримують об смаженням і подрібненням насіння тропічного кавового дерева.

Крупи перед варінням перебирають, а дрібні просіюють через сито з різними отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Рис, перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40 °С), а потім гарячою (55-60 °С), ячну – тільки теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання у крупах залишається вода (15-30 % маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

Домашнє завдання: § 15, 16, 19, 21, 22, 23. Скласти конспект підготовки яєчних та молочних продуктів до використання.

 Переглянути презентацію: https://naurok.com.ua/prezentaciya-pidgotovka-sirovini-do-virobnictva-96753.html

08.04.2020

Група № 37

Виробниче навчання

Урок № 1. Тема програми. Безпека праці та пожежна безпека на підприємствах харчування  та в кухні-лабораторії. Ознайомлення з кондитерським підприємством, організацією роботи кондитерського цеху.

Тема уроку. Вступне заняття. Безпека праці та пожежна безпека на підприємствах харчування та в кухні-лабораторії. Попередження травматизму. Правила та норми електробезпеки. Ознайомлення з організацією роботи кондитерського цеху. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці під час укладання сипучих та вагових виробів. Вивчення асортименту виробів.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

План:

1.     Особливості організації роботи кондитерського цеху

2.     Правила охорони праці та техніки безпеки при роботі в кондитерському цеху

 Особливості організації роботи кондитерськогого цеху.

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини до виробництва; приготування, замішування і бродіння тіста; приготування начинок; розбирання тіста, формування і ви­пікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кондитерський цех має такі приміщення: комору для добового зберігання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.

Підготовчі операції, що пов'язані з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах більшості підприємств громадського харчування організовуються за тех­нологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста.

Комора добового зберігання сировини призначена для короткочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладну­ється підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або камерами, підсобними столиками.

Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомісильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць.

Для приготування пісочного, шарового або іншого виду тіста використовують ті самі робочі місця, що і для дріжджового тіста. Якщо ж необхідно одночасне виготовлення виробів з інших видів тіста, організовують додаткові робочі місця.

Технологічну лінію для приготування помадок, сиропів і на­чинок організовують у великих кондитерських цехах і оснащують паровими і електричними котлами.

У приміщенні для оздоблення виробів температура не повинна перевищувати +17+18°С. Його обладнують виробничими столами із пристосуванням для нарізання виробів, просочування сиропами, наповнення виробів кремами, оздоблення тортів тощо.

Приміщення для миття яєць, посуду, інвентарю обладнують ваннами, столом з розташованими на ньому овоскопом, табуретом.

Мийне відділення обладнується також підтоварниками для використаного посуду і лотків, мийними ваннами, стелажами для чистого посуду і стерилізатором.

У приміщенні експедиції зберігають готові кондитерські ви­роби, призначені для транспортування у торговельну мережу. Йо­го обладнують стелажами, холодильними шафами або камерами, виробничими столами, вагами.

  Інструкція з охорони праці в кондитерському цеху

Перед початком роботи

1. Перевіряють заземлення, справність обладнання та інвентарю, при виявленні недоліків доповідають майстру виробничого навчання, завідуючому виробництвом або наставнику.

2. На обладнанні мають право працювати особи, які пройшли навчання та мають допуск до роботи.

Під час роботи

1. Встановлюйте бачок та збивач при вимкненому проводі збивальної машини.

2. Проводьте розвантаження продуктів в ємності обладнання при вимкнутому двигуні з урахуванням ваги.

3. Не кладіть руки на борти обладнання.

4. Проводьте завантаження та розвантаження сировини, відбір проб тільки після зупинки двигуна збивальної машини.

5. Знімайте з плит та жарової шафи посуд та листи за допомогою брезентових рукавиць або прихваток.

6. Зачищайте решітки від сировини з гострих країв обладнання та дерев’яних столів спеціальними шкребками.

7. Не знімайте резервуар і збивачі до повної зупинки двигуна збивальної машини.

8. Проводьте накачування та зкачування діжі тістомісильної машини з платформи при верхньому положенні місильного важеля і при вимкненому двигуні. Не користуйтесь підкатними двигунами з несправними засувними пристроями. Слідкуйте за справністю огорожі.

9. Не проштовхуйте тісто руками, не підсовуйте тісто руками, не підсовуйте руки під загорожу, не протирайте валики тістомісильної машини що працює.

10. Слідкуйте за станом підлоги.

В аварійних ситуаціях

1. Негайно відключити від електромережі.

2. Не допускати в небезпечну зону сторонніх осіб.

3. Повідомити про те, що сталося керівника робіт.

4. Якщо стався нещасний випадок необхідно надати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби викликати «швидку допомогу».

5. Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.

6. В усіх випадках виконувати вказівки керівника робіт по усуненню   небезпечного стану.

По закінченню роботи

1. Проведіть чистку і миття при вимкнутому обладнанні після його охолодження, повісивши на пусковий пристрій попереджувальний плакат «НЕ ВМИКАТИ - ПРАЦЮЮТЬ ЛЮДИ!»

2. Про всі особливості роботи обладнання доповісти майстру або начальнику.

Домашнє завдання: §33-34 с. 84 – 94. Скласти конспект

Записати правила особистої гігієни кондитера