ЗАВДАННЯ ДЛЯ ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ ГРУПИ №37 ”КУХАР, КОНДИТЕР” З ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

На період 16.04 – 21.04.2020

21.04.2020

Група № 37

Виробниче навчання

Урок 9. Тема програми. Приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів

Тема уроку: Приготування кремів:

-        масляних кремів (збивання масла; перемішування цукрової пудри із згущеним молоком; під час збивання масла поступове введення суміші пудри та молока; додаванням ароматичних речовин; збивання до готовності); кремів з вершків, сметани.

Приготування крихти:

-     з різних видів тіста (протирання обрізків крізь сито для отримання крихти; підсушування крихти; охолодження);

-      шоколадної,

-        горіхової та ін. крихти.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Основою масляних кремів являється вершкове масло. Масло повинне бути несолоним, незабрудненим, добре зачищеним, без сторонніх присмаків і запахів. Ці креми найбільш розповсюджені. Їх використовують для декорування виробів, склеювання та обмащування пластів, а також для наповнення пустотілих напівфабрикатів. Усі масляні креми можна використовувати протягом 5 годин із моменту їх виготовлення.

Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко приймають рельєфні різні форми і стійко їх зберігають. Ці креми придатні як для прикраси, так і для прошарку і обмазки пластів, а також для заповнення порожнини випечених н.ф..

Масляний крем можна ароматизувати різними ароматичними речовинами підфарбовувати в будь – який колір. Всі масляні креми можна використовувати на виробництві протягом 5 годин з моменту виготовлення.

                                                  Технологічна карта

Крем масляний основний

Назва сировини	Витрати сировини, г
Масло вершкове	522
Цукрова пудра	279
Молоко згущене	209
Ванільна пудра	5
Коньяк або вино	1,7
ВИХІД	1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ: 

Основою масляного крему являється вершкове масло. Крем використовують для склеювання пластів, змащування поверхні виробів і боків, для декорування тортів і тістечок. Цей крем простий у приготуванні і стійкий при зберіганні тому, що має невисоку вологість – 14%.

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, кладуть у збивальну машину і збивають 5-7 хв. на повільному ходу. Коли масло набуде пластичної однорідної консистенції, машину перемикають на швидкий хід. Цукрову пудру попередньо з’єднують із згущеним молоком і поступово додають у масло, що збивається. Кладуть ванільну пудру, коньяк або десертне вино і збивають 10-15 хв.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:Зовнішній вигляд – однорідна масляна маса; Колір – кремовий; Смак і запах – приємний маслянистий, ванільний; Консистенція – пухка, добре тримає форму

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КРЕМ МАСЛЯНИЙ ГОРІХОВИЙ

Назва сировини	Витрати сировини, г
Масло вершкове	495
Цукрова пудра	264
Молоко згущене	198
Ядро горіха смажене	48
Ванільна пудра	4,5
Коньяк або вино десертне	1,7
ВИХІД	1000

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Крем горіховий готується ідентично крему масляному основному, але разом із цукровою пудрою і згущеним молоком додають смажені подрібнені горіхи, вони повинні повністю розподілитися по всій масі крему. Вологість 14%. 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ: Зовнішній вигляд – однорідна масляниста маса; добре зберігає форму; Колір– кремово-жовтий; Смак і запах – солодкий, маслянистий, горіховий; Консистенція – пухка, еластична.

Сметанні і вершково-сметанні креми. Для приготування цих кремів в-ть охолоджену сметану вищого сорту, що містить 30% жиру. Сметана обов’язково повинна бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Так само, як і вершки, сметану перед збиванням слід дуже охолодити, збивання проводити при низькій температурі повітря. Ці креми нестійкі при зберіганні, вироби з ним можна зберігати не більше 2-3 годин у холодному місці.

Технологія приготування посипок

Для обробки поверхонь тортів і тістечок широко застосовують посипання, приготовані з різних видів тіста і продуктів. Посипка повинна бути однорідною, тобто складатися з однакових за розміром частинок. З цією метою її протирають через 2 сита з вічками і менших розмірів. Залишки з першого сита з великими вічками вдруге подрібнюють і знову просівають.

Hа тістечка і торти посипання наносять за допомогою паперового конвертика. Можна на вироби покласти смужки паперу, сітку або шаблон і рівномірно з сита просівати посипання, після чого обережно видалити папір, сітку або шаблон і обсипати боки торта

Цукровий пісок підфарбовують в різні кольори. Кожну порцію цукру, забарвлену в один колір, підсушують в сухому теплому місці. Потім ці порції змішують для отримання різнобарвною цукрової посипки. Однокольорове посипання застосовують при виготовленні різних прикрас, ягід полуниці, імітації моху, зелені та ін. Цукрову пудру використовують для посипання поверхні виробів за допомогою сита через трафарет.

Hонпарель

Помаду різного кольору протирають через сито з розміром вічок 2-3 мм, розсипають на листи тонким шаром і залишають у теплому місці для просушування. Всі кольори змішують і використовують для прикраси тортів.

Крихти із випеченого тіста

Бісквітну крихту готують із бісквіту або його обрізків, які подрібнюють, протирають через сито с вічками 2-3 мм, підсушують гарячій жаровій шафі.

Горіхова посипка

Подрібнену крупку мигдалю, фісташок, фундука, арахісу, волоських горіхів підсмажують, охолоджують і використовують для обсипання поверхні і бічних сторін. Для отримання крихти ядра горіхів подрібнюють і просівають через сито.

Цукрова пудра

Цукровою пудрою посипають поверхню готових виробів. Щоб пудра на вироби була рівним шаром, її сіють через дрібне сито, яке тримають досить високо над поверхнею виробу.

Шоколадна посипка

Ця посилка готується з кувертюру, плиткового шоколаду чи відходів, що залишаються після відливання шоколадних фігурок, які подрібнюють ножем чи натирають на тертці.

Домашнє завдання:

1.      Скласти технологічну картку ”Крем масляний шоколадний”

2.      Скласти технологічну картку ”Крем масляний кавовий”

3.     Переглянути презентацію: https://naurok.com.ua/prezentaciya-maslyani-kremi-91182.html

17.04.2020

Група № 37

Виробниче навчання

Урок 8. Тема програми: Приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів

Тема уроку: Приготування помад:

-        помади основної (розчинення цукру, нагрівання до кипіння; видалення піни; уварювання сиропу; визначення готовності сиропу; додавання в кінці варки патоки, кислоти; охолодження до 40˚С; збивання маси на машині; визначення її готовності; дозрівання помади; додавання ароматичних речовин і барвників; визначення готовності помади);

-         помади шоколадної.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Пригадайте:

1.      Чому, на вашу думку, помаду називають «основною білою»?

2.      Що є основою для приготування помади?

3.      Навіщо ми під час приготування інвертного сиропу додаємо антикристалізатор?

4.      Помада зацукрована. Яку помилку під час приготування допустив кондитер?

5.      Помада груба, без блиску. Чому?

6.      Помада швидко відмокає на поверхні виробів. Чому?

Помада. Це пластична дрібнокристалічна маса, що отримується уварюванням цукрового сиропу з патокою або інвертного, цукром і швидким охолодженням маси в процесі збивання. Помада застосовується для обробки поверхні тістечок і тортів, завдяки чому вироби набувають привабливого вигляду і зберігаються більш тривалий час.

Залежно від видів і властивостей сировини, що входить до складу помади, розрізняють просту або цукрову вершкову помаду, помаду крем-брюле, шоколадну, молочну.

Покрокове приготування помади білої основної: (переглянути відеоролик)

 https://www.youtube.com/watch?v=5icaarZ7Yz0

Технологічна картка

Помада біла основна

№ з/п	Назва сировини	Норма   сировини, г
		брутто	нетто
1.	Цукор-пісок	795	795
2.	Патока крохмальна	119	119
3.	Есенція	2,8	2,8
	ВИХІД:		1000

                                            Технологія приготування

Помада — це  напівфабрикат  білого  кольору,  щільної, пластичної  консистенції.  При  температурі 45—50°С  вона  плавиться, перетворюючись  на  тягучу  білу  масу.  Процес  приготування  помади з таких стадій: приготування помадного сиропу, охолодження сиропу  до 30—40°С,  збивання  сиропу  в  помаду,  достигання  помади протягом 12—24 год., підготовка помади до глазурування (розігрівання до 45—50°С, ароматизація її і, якщо треба, підфарбування).

Приготування  помадного  сиропу:

Цукор  розчиняють  у  воді (співвідношення 3:1) і, постійно перемішуючи, доводять до кипіння. При  закипанні  на  поверхні  сиропу  утворюється  піна,  в  якій збираються сторонні домішки, що містяться в цукрі. Піну  акуратно  збирають,  а  кристалики  цукру,  що  налипли  на внутрішніх  стінках  каструлі,  змивають  сиропом.  Каструлю  накривають кришкою і уварюють сироп при сильному нагріві.

Охолодження  помадного  сиропу:

Готовий  сироп  швидко охолоджують.  При  повільному  охолодженні  в  ньому  утворюються  великі кристали, від чого помада буде грубокристалічною. Малу кількість сиропу охолоджують  у  проточній  воді  чи  у  льоді.  Велику  кількість — на спеціальному столі з мармуровою чи металевою стільницею, під якою по трубах циркулює холодна вода. У цьому випадку сироп виливають на стіл шаром 2—3 см і поверхню збризкують водою.

Збивання  сиропу  у  помаду:

Малу  кількість  сиропу  збивають вручну лопаткою. Посуд та інвентар для цього повинні бути з нержавіючої сталі. В алюмінієвому посуді готова помада набуде сірого кольору.

Підготування помади до використання:

Для оздоблення виробів помаду розігрівають (при інтенсивному перемішуванні лопаткою) до 45—50°С  на  водяній  бані.  При недостатньому  перемішуванні  помада  може підігрітися  нерівномірно,  що  призведе  до  її  швидкого  зацукровування, втрати блиску і появи на глазурованій поверхні виробів тріщин. Ті ж самі ознаки буде мати помада, перегріта до 60°С.  Вимоги до якості:

Білого  кольору,  маса  однорідна, консистенція щільна, пластична; заглазурована поверхня виробів блискуча, гладка, суха, не липка; помада лежить тонким шаром.

Недоліки при приготуванні помади

Види браку	Причини виникнення браку
Помада зацукрована	— помаду варили в каструлі з відкритою кришкою і зацукреними стінками; — повільне охолодження помадного сиропу; — недостатня кількість антикристалізаторів у помаді; — недостатній час варили з антикристалізаторами; — значне перегрівання помади (понад 60°С) на водяній бані перед глазуруванням; — до помадного сиропу додали цукрової пудри для прискорення процесу утворення помади;
Помада груба, без блиску	— недостатня кількість антикристалізаторів; — збивання недостатньо охолодженого помадного сиропу; — незначне перегрівання помади перед використанням;
Помада швидко відмокає на поверхні виробів	— антикристалізаторів використано більше як треба; — недостатнє уварювання помадного сиропу перед уведенням антикристалізаторів; — збільшення термінів варіння з антикристалізаторами.

Домашнє завдання:

1.      Повторити технологію приготування кремів масляних, кремів з вершків, сметани.

2.      Скласти технологічну картку ”Помада шоколадна”

3.      Скласти технологічну картку ”Помада кавова”

4.      Переглянути презентацію: https://naurok.com.ua/prezentaciya-prigotuvannya-pomadi-91201.html

16.04.2020

Група № 37

Виробниче навчання

Урок 7. Тема програми. Приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів

Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування напівфабрикатів для оздоблення борошняних кондитерських виробів. Терміни та умови зберігання напівфабрикатів для оздоблення. Робота із Збірником рецептур. Розрахунок рецептур.

Приготування сиропів:

-     для просочування (розчинення цукру, нагрівання до кипіння; видалення піни; охолодження; додавання ароматичних речовин; визначення готовності);

-        інвертного сиропу (розчинення цукру, нагрівання до кипіння; видалення піни; уварювання; визначення готовності)

-        сиропу для глазурування (розчинення цукру, нагрівання до кипіння; видалення піни; уварювання; визначення готовності; охолодження до 80˚С; додавання фарби та ароматичних речовин).

-     Приготування желе та прикрас з нього для оздоблення борошняних кондитерських виробів.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Пригадайте:

1.            Що ми називаємо сиропом?

2.      За якими ознаками визначають вміст цукру в сиропі ?

3.      Як можна визначити температуру сиропу під час його кипіння?

4.      Як ми визначаємо щільність сиропу органолептично?

5.      Які сиропи ви вивчали?

6.      Навіщо ми використовуємо сироп для просочування?

7.      Яке співвідношення води і цукру на сироп для просочування?

8.      До якої температури уварюється тиражний сироп?

9.      Яке призначення тиражного сиропу ?

10.   До якої температури уварюють інвертний сироп?

           11.Яке призначення інвертного сиропу?

Сироп – суміш цукру з водою. Приготування цукрових си­ропів – це розчинення цукру у воді та уварювання цукрового розчину до певної щільності, яку можна визначити відбираючи проби.

Деякі вироби з дріжджового (кекси, ромові баби) і бісквітного тіста (кекси, заготівки для тістечок і тортів) просочують солод­кими ароматизованими сиропами. Ці сиропи надають виробам соковитості, покращують аромат і смак.

Інколи сиропи використовують для змащування поверхні ви­робів після випікання (булочка лимонна, шафранова, з маком), що надає їм особливого блиску і аромату.

Для ароматизації сиропів використовують коньяк, міцні де­сертні вина, лікери, фруктові соки, есенції та інші ароматизатори.

Для просочування виробів готують сиропи двох видів: звичай­ний і кавовий.

СИРОП ДЛЯ ПРОСОЧУВАННЯ ВИРОБІВ (ЗВИЧАЙНИЙ)

Цукор-пісок 513 г, вода 564 г, есенція ромова 1,9 г, коньяк або десертне вино 48 г. Вихід 1000 г. Вологість 50 %.

Цукор-пісок і воду у співвідношенні 1:1,1 доводять до кипіння, постійно помішуючи. Знімають піну, кип'ятять 1—2 хв. і охолоджують до 20 ⁰С. Потім додають ароматизатори (коньяк або десертне міно, ромову есенцію). Не мож­на ароматизувати сироп гарячим, бо він втратить свій аромат.

Для просочування бісквіту сиропи рекомендується ароматизувати світлими винами, темні або червоні вина надають йому брудного сірого відтінку. Кремові бісквітні вироби просочують сиропами з коньяком, білим десертним вином,- світлими лікерами.

Сиропи, що використовують для просочування фруктових біс­квітних виробів, ароматизують фруктовими соками, винами з аро­матом і смаком фруктів, лимонною чи апельсиновою цедрою.

З есенцій використовується ромова, ванільна, лимонна, апельси­нова, полунична тощо. Не рекомендується застосовувати м'ятну або медову есенцію, які надають кремовим виробам неприємного смаку.

Перед просочуванням вироби обов'язково витримують 6—8 го­дин для закріплення структури тіста..

Вимоги до якості: сироп прозорий, в'язкий, з яскраво виявленим ароматом коньяку, вина, есенції.

Види желе

Желе — це напівфабрикат, який готують на основі цук­рово-патокового сиропу з додаванням желюючих речовин, аромати­заторів і барвників. Після застигання желе має вигляд блискучої, напівпрозорої, драглистої маси, що легко ріжеться ножем і добре зберігає надану форму. Желе використовують як окрему десертну страву, в складі інших страв або для оздоблення та прикрашання поверхні кондитерських виробів. Різноманітні вирізані фігурки і шматочки з охолодженого желе використовують для оздоблення тортів і тісте­чок. Використовують також не застигле желе. Ним заливають (гла­зурують) поверхню тістечок і тортів. Після застигання желе надає виробам красивий блиск і приємний смак.

Желе, яким глазурують поверхню виробів і фруктів, повинно мати ледь тягучу консистенцію і температуру +60+65°С (желе на агарі) або +20+25°С ( желе на желатині).

Рідке желе можна заливати у металеві форми. Щоб отримати об'ємні фігурки, желе, розлите у дві половинки відповідної фор­мочки, охолоджують, доки воно не набуде в'язкої консистенції. Потім половинки формочок складають і желе склеюється. Не можна охолоджувати желе у формах до появи крапельок води на його поверхні, оскільки вода перешкоджає склеюванню полови­нок. Об'ємні фігурки зазвичай розміщують на виробах у стоячому положенні, а барельєфи (половинки фігурок) — у лежачому чи похилому положенні.

Для приготування нарізних оздоблень тепле желе наливають у лоток шаром 10—35 мм. Після застигання його нарізають гарячим но­жем або штампують гарячими фасонними виїмками у вигляді кубиків, ромбиків, стрічок, кружалець, зірочок, фігурок тварин, пташок тощо.

Д/З. § 38 с.106 – 111. Приготувати оздоблення з желе. Скласти технологічну карту приготування інвертного сиропу та сиропу для глазурування

Переглянути презентацію:  https://naurok.com.ua/prezentaciya-prigotuvannya-ozdoblyuvalnih-n-f-dlya-boroshnyanih-konditerskih-virobiv-96748.html