ЗАВДАННЯ
ДЛЯ ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ ГРУПИ №37 ”КУХАР, КОНДИТЕР” З
ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
На період
22.04 – 24.04.2020
24.04.2020
Група № 37
Виробниче
навчання
Урок 12. Тема програми: Приготування дріжджового тіста та
виробів з нього
Тема уроку: Приготування закритих і відкритих
пирогів: розкачування шматків тіста, укладання тіста на листи або у форми;
розкладання начинки на підготовлене тісто; нанесення узору з тіста на поверхню
виробів; розстоювання; обробка поверхні; випікання виробів з дотриманням
температурного режиму випікання; визначення готовності виробів; охолодження
виробів. Вимоги до якості готових виробів.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
ПРИГАДАЙТЕ:
1.
Чому у виробах із дріжджового тіста не
утворюється рум’яна
кірочка?
а) – мало цукру; б)
– мало яєць; в) – мало
жиру.
2. Чому вироби погано пропікаються, темно-бурого кольору
і що може сповільнити процес бродіння?
а) –
надлишок солі; б) –
надлишок яєць; в) – надлишок
цукру.
3. Що
робить тісто важким, розпливчастим, з щільною м’якушкою?
а) – надмір
жиру; б) – надмір борошна; в) – надмір яєць.
4. Щоб
тісто не прилипало до рук, що необхідно зробити?
а) –
змочити водою; б) –
потрусити борошном; в) – заздалегідь
змастити олією.
5. Які
вироби погано пропікаються?
а) – з
крутого тіста; б) – з
рідкого тіста; в) – з
напіврідкого тіста.
6. Щоб
випечені вироби з тіста були м’якими, що слід робити?
а) – поставити в тепле місце; б) – накрити тканиною ще гарячими; в) – збризкати водою.
Технологічна
карта
Найменування виробу : “ Пиріг з яблучною начинкою ”
|
№ пп
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
|
1
|
Борошно пшеничне
|
640
|
633
|
|
2
|
Борошно для підсипання
|
12
|
10
|
|
3
|
Цукор-пісок
|
46
|
44
|
|
4
|
Маргарин
|
20
|
19
|
|
5
|
Яйця
|
88
|
80
|
|
6
|
Сіль
|
3
|
2
|
|
7
|
Дріжджі пресовані
|
20
|
19
|
|
8
|
Вода
|
30
|
30
|
|
9
|
Маса тіста
|
1000
|
|
|
10
|
Яблука
|
375
|
300
|
|
11
|
Цукор
|
103
|
100
|
|
12
|
Жир
|
25
|
|
|
13
|
Меланж
|
15
|
|
|
14
|
Вихід
|
1100
|
|
Технологія
приготування
Для закритого пирога кладуть розтачаний шар
тіста завтовшки 1,5-2 см, кладуть начинку, накривають іншим шматком, краї
защипують. Підготовлений пиріг ставлять в тепле місце на 10-15 хв для
вистоювання, проколюють ножем у кількох місцях, щоб верхня кірочка не
здувалась. Для закритого пирога тісто ділять навпіл, розкачують обидві частини.
Одну кладуть у змащену жиром форму накладають начинку, закривають другим і
защипують, поверхню прикрашають гребінцями, зірочками, які формують з обрізків
тіста. За 5 – 10 хв до випікання пиріг змащують яйцем, поверхню у кількох
місцях проколюють для виходу вологи. Випікають протягом 30 хв при t 200-210 С.
Для приготування відкритого пирога на листі тісто і
після 5-7 хв проміжного вистоювання викладають на змащений жиром лист,
розкачують до товщини 1-1,5 см, надаючи форми, коли тісто підійде роблять рукою
заглиблення на поверхні пирога заминаючи по краю бортики 2-2,5 см. У
заглиблення кладуть начинку розрівнюють, по її краю викладають переплетені
тістові джгутики.
Вимоги до якості: поверхня блискуча,
світло-коричневого кольору, м’якушка м’яка, пориста, добре пропечена.
ТЕХНОЛОГІЯ
ПРИГОТУВАННЯ НАПІВВІДКРИТОГО ПИРОГА
Приготувати
дріжджове тісто опарним або безопарним способами. Готове тісто розкачати
завтовшки 1см і покласти на змащений олією лист. На поверхню тіста викласти
рівномірно шар яблучного фаршу, краї тіста загнути на 1,5-2см, а поверхню фаршу
покрити вузькими смужками тіста у вигляді решітки.
Сформований пиріг
залишити для розтоювання на 15-20 хвилин, після чого змастити яйцями І випікати
у духовій шафі при температурі 200-220"С, 40-60 хвилин. Готовий
охолоджений пиріг нарізати на порції масою 100г.
Фарш
яблучний: яблука помити, видалити насіння з серцевиною, нарізати скибочками,
посипати цукром і прогріти до температури 30-40°С. Потім поступово всипати манну
крупу і прогріти фарш не більше ЗО хвилин при температурі 90-95°С. Перед
використанням охолодити.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд - форма акуратна, на поверхні
запечені смужки тіста, світло-коричневого кольору, видно фарш. Консистенція - пиріг
добре випечений, еластичний. Тісто рівномірно шарувате. Смак і запах - властиві
випеченим виробам з дріжджового тіста, без надмірної кислотності.
Домашнє завдання:
§44 с. 131 - 133
1. Скласти технологічну картку
приготування ”Начинка з яблук”
2. Приготувати пироги
4. Переглянути презентацію:
5. Переглянути відеоурок: https://www.youtube.com/watch?v=FLNSVA1f-z8
23.04.2020
Група № 37
Виробниче
навчання
Урок 11. Тема програми: Приготування дріжджового тіста та
виробів з нього
Тема уроку: Приготування борошняних виробів,
смажених у фритюрі (пончиків, пиріжків з горохом, лівером, капустою). Вимоги до
якості виробів.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Пригадайте:
·
Які ви знаєте способи замішування
дріжджового тіста?
·
Що означає безопарний спосіб?
·
Які основні продукти, ми
використовуємо для приготування дріжджового тіста?
·
Для чого просіюють борошно?
·
Для чого підігрівають рідину?
·
Як за зовнішнім виглядом можна
визначити закінчення процесу бродіння тіста?
·
Яке обладнання ми можемо
використати для приготування виробів з тіста?
·
Що таке фритюр?
·
Які вироби можна готувати за
допомогою фритюру?
Смажать у фритюрі
вироби з дріжджового тіста з невеликим вмістом здоби і значно рідшою консистенції,
ніж для випечених виробів.
Смаження у
фритюрі здійснюють повністю занурюючи вироби у жир, попередньо нагрітий до
температури 160-180°С. Під час смаження утворюється підсмажена
шкірочка одночасно по всій поверхні виробу. Жиру беруть у 4-6 разів більше ніж
продуктів. Вироби, призначені для смажіння, не обкачують у борошно.
Після смажіння,
фритюрний жир можна повторно використовувати, попередньо очистивши його.
Технологічно – інструкційна карта
Приготування
пухкеників (пончиків)
|
Сировина
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Борошно пшеничне
|
2650
|
|
|
Цукор
|
300
|
|
|
Маргарин столовий
|
150
|
|
|
Меланж
|
100
|
|
|
Сіль
|
25
|
|
|
Дріжджі пресовані
|
80
|
|
|
Вода
|
1550
|
|
|
Маса тіста
|
4500
|
|
|
Цукрова пудра
|
300
|
|
|
Олія для змащування інвентаря й обладнання
|
25
|
|
|
Олія для смаження
|
500
|
|
|
Вихід
|
100 по 45г + 3 г пудри
|
|
Технологія приготування
Тісто готують
безопарним способом слабкої консистенції. Інвентар і стіл для формування
виробів змащують олією. Готове тісто розрізують на шматочки масою 450 чи 900 г,
розкачують у валик, ділять на шматочки по 45 г, формують кульки або кільця,
залишають на 20 – 30 хв для вистоювання, потім кладуть у нагрітий до
температури 180 - 190о С фритюр і смажать 2 – 3 хв. у процесі
смаження вироби перевертають, щоб на всій поверхні утворилася рівномірна
золотиста кірочка. Готові пухкеники виймають шумівкою, викладають на сітчасту
поверхню, щоб стекла олія і посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: Вироби повинні мати
правильну форму, рівномірно запечену поверхневу кірочку, без тріщин і надривів.
Колір кірочки світло-золотистий. Тісто добре пропечене, рівномірно пористе, без
пустот. Смак і запах повинні відповідати виробу і його складу, без
присмаку кислотності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
Домашнє завдання:
§44 с. 131 - 133
1.
Скласти технологічну картку приготування ”Начинка з ліверу”
2.
Скласти технологічну картку приготування ”Начинка з капусти”
3.
Приготувати пиріжки з різними начинками відповідної форми
22.04.2020
Група № 37
Виробниче
навчання
Урок 10. Тема програами. Приготування дріжджового тіста та
виробів з нього
Тема уроку: Інструктаж за змістом занять,
організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент,
інвентар для приготування дріжджового тіста та виробів з нього. Робота зі
Збірником рецептур. Розрахунок рецептур.
Приготування
дріжджового тіста безопарним способом: вивчення способу приготування;
розрахунок необхідної кількості сировини; підготовка сировини; послідовне
з’єднання борошна і продуктів; замішування тіста; визначення готовності замісу
тіста, часу бродіння, готовності вибродженого тіста. Вимоги до якості. Випікання,
підготовка обладнання до випікання. Визначення готовності випечених виробів.
Приготування
печених борошняних виробів (пиріжків печених з м’ясним фаршем, лівером,
горохом, повидлом, яблуками, ватрушок з сиром, повидлом; розтягаїв;
хлібобулочних виробів в асортименті, піци). Вимоги до якості готових виробів.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Технологічна
карта
Пиріжки (безопарний спосіб)
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г
на
100 шт масою 75г
|
|
|||
|
тісто
|
розробка
|
всього
|
|||
|
Борошно пшеничне 1ґ
|
3671
|
3671
|
|||
|
Борошно на підсипання
|
174
|
174
|
|||
|
Маргарин
|
110
|
110
|
|||
|
Цукор-пісок
|
255
|
255
|
|||
|
Сіль
|
58
|
58
|
|||
|
Дріжджі
|
110
|
110
|
|||
|
Вода
|
1740
|
1740
|
|||
|
Маса тіста
|
5800
|
||||
|
Маса начинки
|
2500
|
||||
|
Маса напівфабрикату
|
8300
|
||||
|
Жир для змащування листів
|
25
|
25
|
|||
|
Яйця для змащування виробів
|
150
|
150
|
|||
|
ВИХІД
|
7500
|
||||
Технологія
приготування:
Готове тісто ділять на шматки відповідної маси (з розрахунку на 10—20
пиріжків), які закачують у джгут і ділять на шматочки масою по 43 і 47 г (для
здобних пиріжків) і по 58 г (для простих пиріжків).
Підготовлені
шматочки тіста формують у вигляді кульок і залишають для розстоювання протягом
5—7 хв. Потім кульки розкачують качалкою на круглі заготовки завтовшки 5—10 мм.
На середину
кожної заготовки кладуть начинку і защипують краї, надаючи пиріжку відповідної
форми.
При формуванні
закритих
пиріжків видовженої, із
загостреними кінцями (у вигляді човника) або овальної форми протилежні краї
заготовки з'єднують і защипують.
Сформовані
пиріжки кладуть рубцем донизу на лист, змащений жиром, на відстані 3—4 см один
від одного. Такої форми надають пиріжкам з м'ясом, рибою, рисом, яйцем і
зеленою цибулею, свіжою і квашеною капустою, з різними видами повидла.
При формуванні закритих пиріжків овальної або трикутної
форми із защипами угорі краї заготовки з'єднують над начинкою і ретельно
защипують. Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем догори. Використовують
начинки з яблук, вишень, родзинок тощо.
При формуванні напіввідкритих пиріжків з сиром овальної
форми по краях заготовки шкребком роблять два невеликих розрізи, в один з
яких протягують протилежний край заготовки, і обидва краї закріплюють у основи
напівфабрикату.
При формуванні пиріжків округлої форми з начинкою з моркви
і сиру краї заготовки защипують до центру, надаючи їм круглої форми.
Сформовані пиріжки кладуть на лист рубцем донизу.
Пиріжки залишають для розстоювання протягом 25—30 хв., за 10 хв. перед
випіканням змащують поверхню яйцем і випікають при температурі 230-240°С
протягом 12-15 хв.
Вимоги до якості: пиріжки правильної форми, без бокових напливів і притисків,
не розпливчасті; поверхня рівна, блискуча, без тріщин, колір від золотисто -
жовтого до світло-коричневого, на бокових поверхнях світліший; м'якушка добре
пропечена, без ознак закальцю і без слідів непромісу; пористість добре
розвинена, рівномірна, дрібна; консистенція м'якушки еластична, після легкого
натискання пальцем, м'якушка набуває попередньої форми; смак і запах приємні,
властиві випеченим виробам; начинка соковита, смак і запах відповідає
продуктам, з яких вона виготовлена.
Домашнє завдання: §44
с. 131 - 133
1.
Скласти технологічну картку приготування ”Начинка з м’яса”
2.
Скласти технологічну картку приготування ”Начинка з яблук”
3.
Приготувати пиріжки з різними начинками відповідної форми
Коментарі
Дописати коментар