ЗАВДАННЯ
ДЛЯ ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ ГРУПИ №37 ”КУХАР, КОНДИТЕР” З
ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
27.04.2020
Група № 37
Виробниче
навчання
Урок 13. Тема програми. Приготування бездріжджових видів тіста
та виробів з них
Тема уроку: Інструктаж за змістом занять,
організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент,
інвентар для приготування без дріжджових видів тіста та виробів з них. Робота
із Збірником рецептур. Розрахунок рецептур.
Засвоєння прийомів і видів робіт під
час виготовлення млинцевого тіста. Вивчення асортименту готових виробів.
Приготування млинцевого тіста та виробів з нього: млинчиків з м’ясом, ліверним фаршем, джемом,
повидлом, варенням. Вимоги до якості.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
ПРИГАДАЙТЕ:
1. Які продукти необхідні для
приготування тіста на млинчики та як їх підготувати для використання?
2 Враховуючи ваші знання, отримані на теорії,
скажіть, як треба організувати робоче місце для приготування млинцевого тіста?.
3. Який вам потрібно взяти посуд і інвентар для
смаження млинців?
4. Яке устаткування буде використано для смаження
млинців і яких правил техніки безпеки треба дотримуватись?
5. Яка рідина входить до складу млинцевого тіста?
6. Яку кількість молока додають на початку замішування
тіста?
7. Яке має бути молоко при
додаванні в тісто для тонких млинців?
8. Навіщо просіюють борошно?
9. Який спосіб розпушування млинцевого тіста?
10. На якому етапі замісу тіста додають олію?
11. Яку консистенцію повинно мати готове млинцеве тісто?
12.Які є способи формування млинчиків?
13. Які вимоги техніки безпеки при роботі з електричною
плитою?
ПОДУМАЙТЕ:
1.
Якщо при приготуванні тіста утворилися
грудочки, як ви гадаєте, в чому причина і які є шляхи попередження браку?
2. Як ви
думаєте, чому при смаженні млинців отримали товстий і не пропечений
напівфабрикат? В чому причина та шляхи щодо попередження чи усунення браку?
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Млинці (напівфабрикат)
|
Назва сировини
|
Кількість (в грамах)
|
|
Борошно пшеничне в/г
|
400
|
|
Молоко
|
1000
|
|
Яйця
|
100
|
|
Цукор
|
30
|
|
Сіль
|
5
|
|
Маргарин
|
20
|
|
Маса тіста
|
1550
|
|
Жир для змащування
|
20
|
|
Вихід
|
1000
|
Технологічні вимоги до
сировини:
Вся сировина повинна відповідати
вимогам діючої НТД.
Технологія приготування
тіста:
Тісто готують у
збивальних машинах або вручну. В бачок збивальної машини закладають цукор,
сіль, яйця і збивають на великих обертах, доки не утвориться однорідна маса.
Потім додають 50% молока, перемішують, швидко, але поступово, всипають просіяне
борошно і продовжують збивати на великих обертах, доки не утвориться тісто
консистенції густої сметани. Не можна всипати борошно надто швидко і залишати
його не розмішаним навіть на короткий час, оскільки в тісті утворюються
грудочки, яких потім важко позбутися. У густе тісто виливають решту 50% молока
і збивають на повільній швидкості машини, щоб тісто не розбризкувалося.
Збивають протягом 2-3 хвилини, доки не утвориться тісто сметаноподібної
консистенції. Якщо в тісті утворилися грудочки, його необхідно процідити і
повторно збити. В кінці збивання додають розтоплений маргарин.
Технологія приготування
млинців:
Добре розігріту
поверхню сковороди ледь змащують жиром, розливною ложкою наливають тонким шаром
тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинців була однаковою. Випікають млинці
тільки з однієї сторони до світло - коричневого кольору. Товщина випечених
млинців не повинна перевищувати 1,5-2 мм. У процесі випікання готові млинці
складають стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб охолодження запобігає
висиханню і затвердінню млинців.
Вимоги до якості: млинці однакової товщини і
розмірів, добре пропечені, без тріщин і пухирців; колір від темно-жовтого до
світло-коричневого; консистенція м’яка, еластична; смак приємний, ледь
солонуватий.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
Пиріг з млинців
|
Назва сировини
|
Кількість (в грамах)
|
|
Борошно пшеничне в/г
|
400
|
|
Молоко
|
1000
|
|
Яйця
|
100
|
|
Цукор
|
30
|
|
Сіль
|
5
|
|
Маргарин
|
20
|
|
Маса тіста
|
1550
|
|
Вихід н/ф
|
1000
|
|
Начинка м’ясна з цибулею
|
670
|
|
Маргарин для змащування пирога
|
30
|
|
Маргарин для змащування форми
|
20
|
|
Масло вершкове
|
10
|
|
Вихід: 10 порцій масою по 160 г.
|
|
Технологічні вимоги до сировини:
Вся сировина повинна відповідати
вимогам діючої НТД.
Технологія приготування млинців:
Добре розігріту
поверхню сковороди ледь змащують жиром, розливною ложкою наливають тонким шаром
тісто і розрівнюють його, щоб товщина млинців була однаковою. Випікають млинці тільки
з однієї сторони до світло-коричневого кольору. Товщина випечених млинців не
повинна перевищувати 1,5-2 мм. У процесі випікання готові млинці складають
стосиком, де вони і охолоджуються. Такий спосіб охолодження запобігає висиханню
і затвердінню млинців.
Формування пирога
Круглу форму з
високими бортами діаметром 24-26 см змащують маргарином. Дно і борти форми (з
внутрішньої сторони) вистеляють млинцями, на них рівномірно викладають м’ясну
начинку, зверху на неї – знову млинці і так 5-6 шарів. Верхні млинці змащують
маргарином. Сформований виріб запікають у духовій шафі при 220-230оС
протягом 7-10 хв. Готовий пиріг нарізають на порції масою 160 г і подають
гарячим з вершковим маслом.Пиріг можна готувати із різноманітними начинками.
Вимоги до якості: пиріг круглої форми; поверхня
зарум’янена, на розрізі видно 5-6 шарів м’ясної начинки, що перекладені
млинчиками; консистенція начинки соковита, млинчиків – м’яка, еластична
Інструктивно-технологічні
картки
Налисники з сиром
|
Продукти
|
Витрати сировини на 1
порцію
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
Цукор
Маргарин вершковий
Яйця
Сіль
Молоко
Маса тіста
Жир для змащування
Млинчики (напівфабрикат)
Сир
Яйця
Цукор
Борошно
Ванілін
Маса начинки з сиру
Жир для смаження
Масло вершкове
|
78
6
4
1/2 шт.
0,97
194
-
2,5
-
64
1/7шт.
6
3
0,01
69
10
10
|
78
6
4
19
0,97
194
301
2,5
194
63
6
6
3
0,01
69
10
10
|
|
Вихід
|
-
|
185
|
Технологія приготування
В бачок
збивальної машини закладають цукор, сіль, яйця і збивають до однорідної маси.
Потім додають 50% молока, всипають просіяне борошно і збивають до консистенції
густої сметани. У густе тісто вливають решту молока і збивають 2-3 хв. до
сметаноподібної консистенції.
Добре
розігріту поверхню сковороди змащують жиром, наливають тонким шаром тісто і
випікають з однієї сторони до світло-коричневого кольору. Товщина випечених
млинчиків 1,5-2 мм.
На
пропечену поверхню млинчика викладають начинку і загортають, надаючи
прямокутної форми. Сформовані рулетки обсмажують з обох сторін до утворення
рум’яної поверхні та ставлять у духову шафу на 5-6 хв. Подають гарячими з
вершковим маслом.
Вимоги до якості: Налисники прямокутної форми;
поверхня рівномірно зарум’янена, не підгоріла, золотистого кольору;
консистенція еластична; начинка – соковита.
Домашнє завдання:§
51 с. 167 - 169
1. Приготувати налисники з сиром
2. Приготувати пиріг з млинчиків
3. Переглянути
відеоролики:
Коментарі
Дописати коментар