ЗАВДАННЯ
ДЛЯ ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ ГРУПИ №37 ”КУХАР, КОНДИТЕР” З
ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
28.04.2020
Група № 37
Виробниче
навчання
Урок 14. Тема програми. Приготування бездріжджових видів тіста
та виробів з них
Тема уроку: Приготування вафельного тіста та
виробів з нього: послідовне з’єднання продуктів згідно рецептури; замішування
тіста; випікання вафельних листів; охолодження; склеювання вафельних листів і
оздоблення поверхні вафель; нарізання напівфабрикату на вироби; виявлення та виправлення
дефектів
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Вафельний напівфабрикат -
це тонкі листи ;з гофрованою поверхнею кремового або світло-коричневого
кольору, сухої, ламкої консистенції. Його використовують при приготуванні
вафельних тортів, перекладанців (у національній кухні) і таких виробів, як
вафельні трубочки з різними наповнювачами.
Щоб забезпечити високу якість вафельного напівфабрикату,
необхідно дотримуватися певних умов приготування. Сировина має бути
охолодженою, температура води не повинна перевищувати 18°С. Борошно
використовують з середнім вмістом (до 30 %) слабкої клейковини. Тісто готують
шляхом інтенсивного збивання. Використання борошна зі слабкою клейковиною,
поряд із низькою температурою тіста, уповільнює процес набрякання білків борошна
і утворення клейковини, а інтенсивне замішування і хімічні розпушувачі
забезпечують дрібнопористу консистенцію тіста.
На властивості вафельного тіста
значною мірою впливає вміст цукру. Під час випікання цукор карамелізуються, що
надає напівфабрикату коричневого кольору. В перші хвилини після випікання
цукрові вафельні листи можна згортати у трубочку. Крім цього, цукрові вафлі
зберігають хрумкі властивості при підвищеній вологості. Це пояснюється тим, що
цукор надає тісту скловидності, завдяки чому і зберігається крихкість за
підвищеної вологості.
Вафельне тісто можна готувати як на цілих яйцях, так і на яєчних
жовтках. Яєчні жовтки містять лецетин, який відіграє роль емульгатора,
забезпечує стійкість тіста, сприяє кращому відокремленню випечених вафельних
листів від форм, зменшує кількість виливів під час випікання.
Технологія виробництва вафель включає в себе наступні операції:
1.
Підготовка сировини до виробництва.
2.
Приготування вафельного тіста.
3.
Випічка вафельних аркушів.
4.
Охолодження вафельних аркушів.
5.
Приготування начинки для вафель.
6.
Формування вафель.
Технологічна
картка
Тісто для листових вафель
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини в г
|
|
Борошно
Яйця (жовтки)
|
1258
126
|
|
Сіль
Сода
|
6
6
|
|
Вода
|
1800
|
|
Вихід
|
1000
|
Технологія
приготування
Тісто готують у збивальній машині. У бачок збивальної машини закладають
яйця, сіль, соду і невелику кількість води. Все це збивають на великих обертах
до утворення однорідної маси. Додають 50% води, всипають просіяне борошно і
продовжують збивати протягом 5-8 хв., доки не утвориться тісто консистенції
густої сметани. Потім вливають решту води і збивають протягом 5- хв. на
повільних обертах, доки не утвориться тісто сметаноподібної консистенції.
Вологість готового тіста повинна становити 65%.
Технологічна
картка
Тісто для листових цукрових вафель
|
Назва сировини
|
Витрати сировини в г
|
|
Борошно
|
774
|
|
Цукор-пісок або цукрова пудра
|
293
|
|
Яйця (жовтки)
|
69
|
|
Маргарин
|
8
|
|
Ванільна пудра
|
1,7
|
|
Сода
|
1,7
|
|
Вода
|
650
|
|
Вихід
|
1000
|
Технологія
приготування
У бачок збивальної машини закладають яйця, соду, невелику
кількість води і перемішують. Додають цукор, 50% води і збивають, доки не розчиняться
кристалики цукру. Потім всипають просіяне борошно і збивають на великих обертах
протягом 5—8 хв., доки не утвориться тісто консистенції густої сметани. У збиту
масу вливають решту води і збивають ще протягом 5-8 хв. Наприкінці збивання
додають ванільну пудру і розтоплений маргарин, нагрітий до температури
35-37°С. Маргарин вливають тонкою цівкою, щоб він рівномірно розподілився по
всій масі тіста.
Вимоги до якості вафельного напівфабрикату: вафельні листи однакових
розмірів, без тріщин, пухирів і плям, з чітким рельєфним малюнком на поверхні;
колір світло-кремовий для вафельних листів без цукру і світло-коричневий для
вафельних листів з цукром; консистенція суха, хрустка.
Технологічна
картка
Вафельні перекладанці
|
Сировина
|
Витрати
сировини, г
|
|
|
брутто, г
|
нетто, г
|
|
|
Борошно
|
370
|
370
|
|
Яйця
(жовтки)
|
40
|
40
|
|
Сіль
|
2
|
2
|
|
Сода
|
2
|
2
|
|
Вода
|
540
|
540
|
|
Маса
вафельних листів
|
-
|
300
|
|
Для начинки:
|
||
|
Масло
вершкове
|
279
|
279
|
|
Цукрова
пудра
|
419
|
419
|
|
Ванільна
пудра
|
4
|
4
|
|
Какао-порошок
|
28
|
28
|
|
Маса
начинки
|
700
|
|
|
Вихід
|
1000
|
|
Технологія
приготування
Вафельні листи без цукру (інколи їх
підфарбовують харчовими барвниками у різний колір) змащують жировою начинкою і
склеюють по 4-5 шт. Прошаровані листи кладуть під легкий прес на
2-3 год. у прохолодне місце. Після охолодження їх нарізують на
штучні вироби різноманітної форми масою 50 або 100 г.
Жирова начинка: вершкове
масло ділять на дві однакові частини. Одну частину масла розтоплюють, а другу
використовують у пластичному стані. У бачок збивальної машини
закладають 50% масла (у пластичному стані) і збивають, доки не утвориться
однорідна маса без грудочок. До збитої маси додають 25 % цукрової пудри і
продовжують збивати. Потім поступово вливають решту 50% розтопленого масла і,
коли воно з’єднається з масою, додають 75% цукрової пудри і ванільну пудру.
Масу збивають протягом 10-15 хв. Наприкінці збивання всипають просіяний
какао-порошок.
Готова начинка
повинна мати пишну консистенцію і коричневий колір.
Крім жирової
начинки, для прошаровування перекладанців можна використовувати цукрову
помаду, різноманітні креми, фруктово-ягідні начинки. Інколи поверхню вафельних
перекладанців перед нарізанням глазурують шоколадом чи шоколадною помадою.
Вимоги до якості: Форма виробів прямокутна,
квадратна, ромбовидна, складаються з 4-5 вафельних листів, прошарованих
відповідною начинкою; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані;
консистенція суха, хрустка; колір світло-кремовий; смак приємний, солодкий.
Технологічна картка
Вафельна трубочка з начинкою
|
Назва сировини
|
Розхід
сировини, г
|
Зведена
рецептура
|
|
|
Вафлі цукрові
|
Крем вершковий
|
||
|
Борошно
|
155
|
-
|
155
|
|
Цукор-пісок або цукрова пудра
|
59
|
59
|
108
|
|
Яйця (жовтки)
|
14
|
-
|
14
|
|
Масло вершкове
|
17
|
-
|
17
|
|
Ванільна пудра
|
2
|
1
|
3
|
|
Сода
|
0,3
|
-
|
0,3
|
|
Вода
|
130
|
-
|
130
|
|
Вершки 35% жирності
|
-
|
482
|
482
|
|
Вихід
|
200
|
500
|
700
|
Технологія приготування
Використовуючи
дерев’яну паличку відповідного діаметру, вафельні листи з цукрового тіста у
гарячому стані згортають у трубочки. За допомогою кондитерського мішка
охолоджені трубочки з обох кінців заповнюють зефірним кремом, збитими вершками
або масляним шоколадним кремом.
Вимоги до якості: Форма трубочки, з обох кінців
якої видно крем; вафлі з чітким візерунком на поверхні, не розтріскані,
світло-коричневого кольору; консистенція суха, хрустка; смак і запах, властиві
відповідно взятому крему.
Домашнє завдання: § 52 с. 170 - 173
1.
Приготувати
вафельні трубочки
Коментарі
Дописати коментар