ЗАВДАННЯ
ДЛЯ ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ ГРУПИ №37 ”КУХАР, КОНДИТЕР” З
ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
29.04.2020
Група № 37
Виробниче
навчання
Урок 15. Тема програми:
Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них
Тема уроку: Приготування пісочного тіста та
виробів з нього: послідовне з’єднання продуктів згідно рецептури – масла,
цукру, меланжу та перемішування до однорідної маси; додавання есенцій,
розпушувачів і борошна; замішування тіста; визначення готовності тіста; ділення
тіста на шматки; розкачування тіста; формування тіста в залежності від
призначення, виду виробів; викладання виробів на листи; випікання виробів з
дотриманням температурного режиму випікання; визначення готовності виробів;
охолодження виробів
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
ПРИГАДАЙТЕ:
1. Яка сировина входить до
пісочного тіста?
2. Які є види пісочного тіста?
3. Які є способи приготування
пісочного тіста?
4. Яке обладнання використовують
для приготування пісочного тіста?
5. Як готується пісочне тісто
машинним способом?
6. Яких вимог охорони праці
необхідно дотримуватися, працюючи на збивальний машині ?
7. Яких вимог охорони праці
необхідно дотримуватися, працюючи на тістомісильній машині ?
8. Як готується пісочне тісто
ручним способом?
9. При якій температурі
приміщення готують пісочне тісто і чому?
10. Яку консистенцію повинно мати
готове пісочне тісто?
11. Чому пісочне тісто потрібно замішувати
швидко?
12. Як готують пісочну крихту?
13. Які вироби готують з
пісочного тіста?
Пісочне тісто щільне
тісто, яке зазвичай замішують з борошна, цукру, масла або маргарину без
використання розпушувача.
Основною сировиною для
приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор у співвідношенні 3:2:1.
Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць),
забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату. При
розламуванні вироби з пісочного тіста розсипаються на дрібні «пісочні» крихти,
від чого й походить назва тіста.
Пісочне тісто розрізняють за
способом приготування (машинний і ручний), за співвідношенням сировини
(звичайне круте і м'яке або десертне), за уведенням додаткових продуктів
(шоколадне, горіхове, ванільне, сирне тощо).
Пісочне тісто можна
використовувати для приготування печива, тістечок, пирогів і тортів. Несолодке
пісочне тісто часто використовують для виготовлення тарталеток і відкритих
пирогів (кіш, тарт) , які можна начиняти не тільки солодкою, але і солоною
начинкою. При цьому спочатку тісто викладають у форму і випікають до
золотистого кольору, і лише потім додають начинку. Готові вироби з пісочного
тіста разсипчасті і мають високу калорійність.
Приготування тіста.(Переглянути презентацію: https://naurok.com.ua/prezentaciya-prigotuvannya-pisochnogo-tista-ta-virobiv-z-nogo-91178.html
)
Спочатку
змішують масло, цукор (також яйця і приправи, якщо необхідно) , потім додають
борошно і січуть всі продукти в крихту, після цього акуратно розминають крихту
руками до отримання однорідного тіста. Довго місити тісто не можна, інакше воно
втратить пластичність. Після того, як тісто готове, його загортають у плівку і
тримають у холодному місці 30-60 хвилин. Охолоджене тісто можна легко розкачати
в тонкий пласт або зліпити з нього фігурки. У разі, якщо випічка повинна бути
товще 0,8—1,0 см, доцільно при замісі тіста додати розпушувач.
Технологічна картка
Печиво « Пальчики з
сливовим повидлом»
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини в г на 50
шт масою 48г
|
||||
|
Пісочний напівфабрикат
|
Сливове повидло
|
Всього
|
Технологічні вимоги до
основної сировини
|
||
|
Борошно пшеничне
|
1112
|
1112
|
без сторонніх домішок, смак
і запах без затхлості
|
||
|
Борошно пшеничне
(посипання)
|
89
|
89
|
|||
|
Цукор – пісок
|
445
|
445
|
цукор без домішок, сухий,
сипучий
|
||
|
Масло вершкове
|
567
|
567
|
без жовтих плям
|
||
|
Яйця
|
155
|
155
|
|||
|
Сода
|
1.1
|
1.1
|
|||
|
Амоній вуглекислий
|
2,2
|
2,2
|
|||
|
Есенція
|
9
|
9
|
|||
|
Сіль
|
9
|
9
|
|||
|
Сливове повидло
|
610
|
610
|
Консистенція –густої
сметани
|
||
|
Маса сировини
|
2479.7
|
610
|
2787.7
|
||
|
Маса тіста
|
4760
|
||||
|
Маса напівфабрикатів
|
4314
|
610
|
|||
|
ВИХІД
|
2100
|
610
|
2430
|
||
Технологія приготування
Борошно
просівають на стіл або миску у вигляді гірки. У центрі гірки роблять
заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну
суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після
замішування повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С.
Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (4-5 мм) за допомогою
металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Тісто
нарізають ножем, або фігурним роликом на трикутники
довжиною 12 см, ширина 1 сторони 6 см. На широкий край викладають
начинку сливову масою 12гр і закручують у вигляді трубочок (пальчиків).
Викладають на листи не змащені жиром, на відстані 2-3 см один від одного.
Випікають пісочні пальчики при температурі 230С 10-15 хв.
Духова піч повинна бути розжарена до необхідної температури. Вироби
охолоджують, обкачують у цукрові пудрі.
Вимоги до якості: печиво форми дрібних
трубочок (пальчиків), краї рівні або ребристі, поверхня рівномірно посипана
цукровою пудрою. консистенція крихка, смак солодкий
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА
КАРТА
ПЕЧИВО
«ЛИСТОЧОК»
|
Сировина
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Борошно
|
546
|
540
|
|
Борошно на
підсипання
|
42
|
38
|
|
Цукрова
пудра
|
220
|
219
|
|
Маргарин
|
330
|
328
|
|
Яйця
|
2,5 шт.
|
100
|
|
Пудра
ванільна
|
-
|
4
|
|
Амоній
|
-
|
1
|
|
Яйця для змащування
|
0,5 шт.
|
27
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія приготування
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7—8 мм. Змащують яйцем.
Спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка. Заготовки викладають на сухий кондитерський лист.
Кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка».
Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.
Вимоги до якості:
Печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх смаків. Зберігають – 21 добу.
ІНСТРУКЦІЙНО –
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ПЕЧИВО
«ДОМАШНЄ»
|
Сировина
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Борошно
|
526
|
522
|
|
Борошно на підсипання
|
42
|
36
|
|
Цукрова пудра
|
210
|
209
|
|
Маргарин
|
318
|
313
|
|
Яйця
|
1 шт.
|
47
|
|
Сіль
|
0,6
|
0,5
|
|
Амоній
|
-
|
0,5
|
|
Сода
|
-
|
0,5
|
|
Есенція ванільна
|
-
|
2
|
|
Для посипання:
|
||
|
Горіхи
|
25
|
25
|
|
Цукор
|
40
|
37
|
|
Яйця для змащування
|
0,5 шт.
|
27
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія приготування
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4—5 мм.
Поверхню змащують яйцем.
Посипають подрібненими горіхами
та цукром.
Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми. Викладають їх на сухі кондитерські листи.
Випікають при температурі 230—240°С протягом 8—10 хв.
Вимоги до якості: Печиво різноманітної форми;
поверхня рівномірно посипана цукром і горіхами, частина кристаликів цукру
розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з
горіховим присмаком; колір світло-коричневий з золотистим відтінком. В 1кг
печива – 60-70 шт. печива.
ІНСТРУКЦІЙНО – ТЕХНОЛОГІЧНА
КАРТА
ПИРІГ
ПІСОЧНИЙ З НАЧИНКОЮ
|
Сировина
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Борошно
|
100
|
96
|
|
Цукрова пудра
|
13
|
11
|
|
Маргарин
|
48
|
43
|
|
Яйця
|
1,7 шт.
|
78
|
|
Есенція
|
-
|
1
|
|
Амоній
|
-
|
0,3
|
|
Сода
|
-
|
0,5
|
|
Для начинки:
|
||
|
Сир свіжий
|
280
|
275
|
|
Жовтки яєць
|
-
|
18
|
|
Цукор
|
67
|
63
|
|
Масло
|
20
|
18
|
|
Сіль
|
1,5
|
1
|
|
Борошно
|
15
|
13
|
|
Ванільний цукор
|
-
|
1
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія приготування
Пиріг готують
круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером. Викладають
у форму пісочне тісто. Руками розрівнюють його шаром завтовшки 10-15 мм. З
цього ж тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика
тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У
заглиблення, що утворилося, викладають начинку. Поверхню начинки розрівнюють.
Прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню
змащують яйцем. Випікають при температурі 200-210˚С протягом 30-35 хв.
Вимоги до якості:
Пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка;
колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки — відповідний.
Зберігають – 12 діб.
Домашнє завдання: §53
стор.173-180.
1.
Приготувати печиво ”Пальчики
з сливовим повидлом”
2. Приготувати ”Пиріг пісочний з начинкою”
3. Переглянути
відеоролики приготування виробів з пісочного тіста:
4.
Виконати тестові завдання:
1. Заготовки викладають на відстані:
а) 1 см; б) 2 – 3 см; в)
20 см; г) 10 – 12 см.
2. Печиво «Листочок» формують у
вигляді:
а) листочка; б) гілочки; в)
листочка з ягідками; г) гілочки з листочками і квітами.
3. Печиво випікають протягом:
а) 1 – 2 хв.; б) 10 -12 хв.; в) 8 – 10 хв.; г) 25 – 30 хв.
4. Напівфабрикат печиво «Домашнє»
посипають:
а) горіхами і цукром; б)
цукром і маком;
в) горіхами і цукровою пудрою; г) маком і кунжутом.
5. Речовина, якою змащують поверхню
пісочного пирога:
а) масло; б) яйця; в) маргарин; г)
олія.
6. Поверхню пирога прикрашають:
а) твердим сиром;
б)повидлом; в) тонкими смужками тіста; г)
білковим кремом.
7. Товщина нижнього шару пирога:
а) 1 – 2 мм; б) 20 – 25мм; в) 30 – 40 мм; г) 10 – 15мм.
8. Кондитерські листи для випікання
напівфабрикатів з пісочного тіста має бути:
а) змащений
маргарином; б) посипаний цукром; в) сухий; г) сухий чи мокрий.
9. Форма печива «Домашнє»:
а) кругла; б) овальна; в) довільна; г)
прямокутна.
10. Пісочний пиріг випікають при
температурі:
а) 100 - 110°С; б) 200 - 210°С; в) 230 - 240°С; г) 170 - 180°С.
11. За способом приготування пісочне
тісто ділять на:
а) сирий і
проварений; б) машинний і
міксерний;
в) машинний і
ручний; г) машинний і
автоматний.
12. Недостатня кількість цукру робить
вироби:
а) затяжними; б) блідими, сухими, твердими;
в) ламкими; г) затяжними, блідими, не крихкими.
13. Речовина, що може замінити цукор
– пісок:
а) вода; б) цукрова пудра; в) сода; г)
цукор – рафінад.
14. Борошно, що використовується для приготування
пісочного тіста має бути:
а) середнім
вмістом слабкої клейковини; б) середнім вмістом сильної клейковини;
в) високим
вмістом сильної клейковини; г)
високим вмістом слабкої клейковини.
15. Тісто при розкачуванні рветься у
разі, коли:
а) додали багато
жиру; б) перебили тісто;
в) додали багато
молока; г) додали розтоплений жир.
16. У випадку розшарування жирової
емульсії:
а) масу слід добре охолодити;
б) рідину слід злити, жир – розігріти і поступово додати рідину;
в) рідину слід
злити і замінити її яйцями;
г) масу слід
розігріти і швидко охолодити.
17. Пісочне тісто готують у
приміщенні з температурою:
а) 7 - 8°С; б) 17 - 18°С; в) 65 - 70°С; г)
30 - 40°С.
18. Вироби з десертного тіста
формують за допомогою:
а) шприца; б) виїмок; в)
кондитерського мішка; г) качалок.
19. Тривалість замішування тіста
машинним способом:
а) 1 – 2 хв.; б) 3 – 4 хв.; в) 8 – 10 хв.; г) 12 – 15 хв.
20. Шоколадне, горіхове, ванільне
тіста поділяють за:
а) способом
приготування; б) температурою
виготовлення;
в) видом
сировини; г) уведенням
додаткових продуктів
Коментарі
Дописати коментар