Завдання для дистанційного навчання

Група 37

Професій ”Кухар, кондитер”

Доброго дня шановні здобувачі освіти група 37! Ми починаємо вивчати курс професії ”Кондитер 3 розряду”.

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Література: Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника:  http://book4cook.in.ua/?p=1

06.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 1. Вступ. Значення борошняних кондитерських виробів у харчуванні. Поняття про технологічний процес приготування борошняних кондитерських і булочних виробів.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника:  http://book4cook.in.ua/?p=1

Опорний конспект

Значення борошняних кондитерських виробів у харчуванні. Борошняні кондитерські вироби є невід’ємною частиною української національної кухні і мають велике значення в харчуванні людини. Кондитерські вироби мають привабливий зовнішній вигляд, гарний смак, аромат і легко засвоюються організмом. Рецептура цих виробів містить борошно, цукор, яєчні і молочними продуктами, які становлять близько 90% усієї сировини, що використовується. Крім зазначених, використовують ще близько 200 видів сировини. Це – крохмаль, патока, горіхи, харчові кислоти, барвники, ароматизатори, драглеутворюючих та інші. Ця сировина покращує смакові властивості, зовнішній вигляд, і структуру виробів. Крім традиційної використовують  нетрадиційні та нові види сировини, багаті на вітаміни, мікроелементи, харчові волокна. До них належать вторинні молочні продукти, різноманітні білкові збагачувачі, фруктові та овочеві порошки, пюре, сиропи. Використання такої сировини у виробництві борошняних кондитерських виробів дозволяє  регулювати їх хімічний склад, покращувати харчову цінність і якість.  Борошняні кондитерські вироби є висококалорійними завдяки вмісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи А, В, РР. 

 Їх енергетична цінність коливається в межах 1200-1500 кДж на 100 г продукту. Однак більше кондитерських виробів бідна на вітаміни та біологічно активні речовини, оскільки вони, або відсутні в основній сировині, або руйнуються в наслідок дії високих температур у процесі випікання. Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекер, галети, пряники, вафлі тістечка, торти, кекси, рулети. Важливими ознаками також є розмір( дрібно штучні, середні та великі); умови реалізації ( штучні, вагові, фасовані, набори), спосіб оформлення ( з оздобленням і без оздоблення поверхні). 

Останнім часом поряд з традиційною продукцією велика увага приділяється виготовленню борошняних виробів спеціального, дієтичного, функціонального призначення, які чинять на організм людини цілеспрямовану функціональну дію. Уживання таких виробів сприяє покращенню здоров’я людини. Кондитерські борошняні вироби повинні відповідати ГОСТам, виготовлятися з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісних продуктів, адже кондитерські вироби входять в раціон харчування і певною мірою впливають на організм людини. Особливе значення мають вироби, призначені для дитячого і дієтичного харчування.

Технологічний процес - це сукупність операцій з використання сировини, матеріалів і виготовлення готової продукції. Кожен технологічний процес можна поділити на окремі операції. Технологічні процеси, що забезпечують перетворення сировини на готову продукцію, називаються основним. Ті процеси, що забезпечують якісне виконання основних процесів, операцій, що їх використовують для обслуговування основного виробництва, називаються допоміжним. 

Д/З. Опрацювати матеріал. Скласти конспект

06.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 2. Тема програми. Основні речовини харчових продуктів

Тема уроку. Ознайомлення з речовинами, які входять до складу харчових продуктів. Вода: значення її для організму людини, вміст води в харчових продуктах. Вимоги до питної води, поняття про м'яку та жорстку воду. Мінеральні речовини: класифікація, коротка характеристика, значення для організму людини, вміст у продуктах. Поняття про зольність

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника:  http://book4cook.in.ua/?p=1

Опорний конспект

Хімічний склад більшості харчових продуктів складний і різноманітний. Речовини, які містяться в продуктах нази­вають харчовими і поділяють на неорганічні (мінеральні речовини, вода) і органічні (вуглеводи, жири, білки, азотисті речовині та інші). Співвідношення цих речовин є різним.

Важливою складовою всіх продуктів є вода. Вона ві­діграє значну роль у життєдіяльності організму людина є середо­вищем, яке забезпечує всі життєві процеси.

Продукти, в яких масова частка вологи є значною, мають низьку харчову цінність і не можуть довго зберігатися без консервування. Зменшення або збільшення вмісту води понад встанов­леної норми погіршує якість продуктів. Отже, вологість є важли­вим показником при оцінюванні якості продукту.

Вода, яка використовується в кондитерському виробництві, має відповідати вимогам діючих стандартів: бути прозорою, безбарвною, без запаху, без сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів.

Мінеральні речовини

Мінеральні, або зольні, речовини є також необхідною складовою організму людини. Вони беруть участь у побудові тка­нин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалі­зації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової сис­теми, входять до складу крові. Добова потреба людини в мінераль­них речовинах складає 20—25 г.

Про кількість мінеральних речовин продукту довідуються по кількості золи, яка залишається після повного його спалювання. Вміст золи може коливатися від 0,05 до 2,0 %. У рослинних продуктах мінеральних речовин більше.

Зольність — важливий показник товарної якості борошна, крох­малю, прянощів, і він наводиться в стандартах. При забрудненні продуктів землею або піском зольність підвищується.

Залежно від кількісного вмісту в продуктах харчування, мінеральні речовини поділяють на макро-, мікро- та ультрамікроелементи.

До макроелементів відносять кальцій, магній, натрій, калій, фосфор, залізо, хлор, сірку. Ці елементи містяться у продуктах порівняно у великих кількостях.

До мікроелементів належать: мідь, кобальт, йод, фтор, цинк, бром та інші.

Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні. Вони містяться в капусті, моркві, картоплі, буряках, жовтку яєць, печінці яловичій, рибі, бобових, дріжджах.

Йод бере участь у побудові й роботі щитовидної залози. При нестачі йоду в організмі розвивається така хвороба як зоб. Найбільше йоду в морській капусті, морській рибі, крабах, хурмі, салаті, шпинаті.

Фтор міститься у питній воді. Відсутність або нестача цього еле­мента позначається на здоров’ї зубів і формуванні кісткового скелету.

Д/з § 1 – 2. с. 5 – 7. Опрацювати матеріал підручника, скласти конспект, вказати роль окремих елементів в життєдіяльності людини

Дати відповіді на запитання:

1.      В якому стані перебуває вода в харчових продуктах?

2.      Як впливає кількість води в харчових продуктах на тривалість їхнього зберігання та на харчову цінність?

3.      В яких процесах життєдіяльності організму людини беруть участь мінеральні речовини

4.      Назвіть продукти харчування багаті на кальцій.

5.      Назвіть добову потребу організму людини в хлорі?

6.      Як визначити кількість мінеральних речовин в продуктах харчування?

7.      Як поділяють мінеральні речовини залежно від їхнього вмісту в продуктах харчування?

8.      Назвіть макро- і мікроелементи та їхню роль в організмі людини.

06.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 3. Тема програми. Основні речовини харчових продуктів

Тема уроку. Вуглеводи: класифікація, склад, коротка характеристика властивостей, значення для організму людини, вміст у продуктах. Пектинові речовини. Білки, жири, вітаміни, ферменти:  значення для організму людини, вміст у продуктах, класифікація, фізико-хімічні властивості.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника:  http://book4cook.in.ua/?p=1

Опорний конспект

Вуглеводи — це органічні речовини, до складу яких входять вуглець, водень, кисень.

Якщо в їжі недостатня кількість вуглеводів, то у разі значних фізичних навантажень, для утворення енергії використовуються жир та білок організму. В разі надлишку вуглеводів у їжі, вони перетворюються в жир і відкладаються в організмі.

Вуглеводи харчових продуктів поділяються на три класи:

• моносахариди — глюкоза, фруктоза, галактоза;
• дисахариди — сахароза, мальтоза, лактоза та ін.;
• полісахариди — крохмаль, глікоген, інулін, клітковина.

Пектинові речовини є похідними вуглеводів і входять до складу овочів і плодів. До пектинових речовин відносять пектин, протопектин, пектинову і пектову кислоти.

Пектин знаходиться у клітинному сокові плодів у вигляді колоїдного розчину. Пектин добре розчиняється у воді. Під час варіння з цукром і кислотами він утворює драглі. Цю властивість пектину використовують під час приготування джему, повидла, цукатів та ін.

На пектинові речовини багаті яблука, сливи, абрикоси, чорна смородина. Людині потрібно на добу 400—500 г вуглеводів, з них 50— 100 г моно— і дисахаридів.

Білки— життєво необхідна і незамінна частина про­дуктів харчування. Білки беруть участь у побудові нових тканин організму і відновленні відмираючих клітин. Вони необхідні для утворення гормонів, ферментів, імунних тіл, вітамінів, вирівнюють кислотно-лужний баланс в організмі. Білкова молекула складається з амінокислот. У рослинах і в організмах тварин білки можуть перебувати у рідкому стані (молоко, кров), напіврідкому (яйця), твер­дому (вовна).

Жири — це складні ефіри трьохатомного спирту глі­церину і жирних кислот. Жири мають високу калорійність і бе­руть участь у процесах обміну. Жир входить до складу клітин і тканин як пластичний матеріал та використовується організмом як джерело енергії.

За походженням розрізняють жири тваринні, які добувають з жирової тканини тварин, і рослинні — з насіння рослин і плодів.

Загальні властивості жирів: вони легше води, розчиняються в органічних розчинниках, з водою можуть утворювати емульсії.

При зберіганні жирів під дією ферментів, світла та інших факторів у них можуть відбуватися складні хімічні зміни. Найбільш характерними є процеси згіркнення і осалювання. У маслі накопичуються різні сполуки, більшість з яких мають прогірклий смак і запах, характерний для зіпсованого жиру.

На добу людині потрібно 80—100 г жиру, зокрема рослинах жирів 20—25 г.

Вітаміни — це органічні сполуки різної хімічної струк­тури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підгримують за­хисні властивості організму в боротьбі з інфекціями. Вітаміни не синтезуються організмом людини, а надходять з продуктами харчування. Відсутність тих чи інших вітамінів викликає цілий ряд захворювань — авітамінозів, надлишок вітамінів у організмі призводить до гіпервітамінозу.

Умовно вітаміни класифікують за їх відношенням до розчинників на водорозчинні (С, Р, РР, групи В) і жиророзчинні (A. D, Е, К). До вітаміноподібних речовин відносять вітамін F і U.

До водорозчинних вітамінів належать вітаміни С, В₁, В₂, В₆, В₉, В₁₂, В₁₅, Р, РР, холін, вітамін Н.

До жиророзчинних належать вітаміни А. D, Е, К.

Ферменти — це речовини білкового походження, які виробляються живою клітиною. Вони виконують роль каталізато­рів всіх біохімічних процесів в організмі.

Ферменти використовують у виробництві борошняних конди­терських виробів, хліба, для одержання патоки з крохмалю. При додаванні ферментів до пшеничного борошна скорочується процес випікання хліба, покращується смак і аромат хліба, збільшується його об'ємний вихід (при цьому уповільнюється черствіння хліба).

Однак ферменти, поряд з позитивною дією на якість продуктів, можуть здійснювати і негативний вплив. Наприклад, викликати ски­сання молока згіркнення жирів, проростання зерна, перестигання плодів, бродіння варення, руйнування вітаміну С. Для попередження цих процесів намагаються знизити активність ферментів — продукти, які швидко псуються, зберігають в холодильних камерах.

Д/з § 3 – 7. с. 7 – 15. Опрацювати матеріал підручника, скласти конспект. Дати характеристику основних вітамінів.

Відповісти на запитання:

1.      В яких процесах життєдіяльності беруть участь білки?

2.      В яких продуктах харчування містяться повноцінні і неповноцінні білки?

3.      Як поділяються білки за складом і властивостями?

4.      Розкажіть, що ви знаєте про замінні і незамінні амінокислоти.

5.      Що таке жир?

6.      Яку роль відіграє в організмі жир харчових продуктів?

7.      Які життєво необхідні речовини надходять до організму з жирами?

8.      Від чого залежить харчова цінність і властивості жирів

9.      Які процеси відбуваються в жирах при зберіганні?

10.   На які класи поділяють вуглеводи?

11.   Назвіть водо- і жиророзчинні вітаміни. Яка їх роль в організмі людини?

12.   До чого призводить нестача вітамінів в організмі?

13.   Назвіть продукти харчування багаті на вітаміни С, А, В.

06.03.2020

Група № 37 ”Кухар, кондитер”

Предмет ”Технологія приготування кондитерських борошняних виробів з основами товарознавства”

Урок 4. Тема програми. Характеристика сировини та підготовка її до виробництва

Тема уроку. Поняття про якість харчових продуктів, сировини, що використовується для приготування борошняних кондитерських виробів. Фактори, що впливають на якість. Органолептичне визначення якості харчових продуктів. Правила, умови зберігання харчових продуктів. Вплив температури, вологості та ін. факторів на якість харчових продуктів в процесі зберігання.

Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с 

Електронна версія підручника: http://book4cook.in.ua/?p=1

Опорний конспект

Енергетична цінність харчових продуктів або калорійність – це кількість енергії, що утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів котрі містяться в продуктах харчування і використовуються для фізіологічних функцій організму.

Енергетична цінність 1г. білка становить 1 кКал (167 кДж), 1г. жиру – 9 кКал (37,7 кДж), 1г. вуглеводів – 3,7 кКал (15,7 кДж).

Енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів. Знаючи хімічний склад харчових продуктів, можна визначити їхню калорійність.

Якість харчових продуктів - це сукупність властивостей товарів, що зумовлюють їх придатність задовольняти певні потреби людини. Якість харчових продуктів повинна відповідати вимогам стандартів. Якість будь-якого харчового продукту визначається за характерними для нього властивостями які називають показниками якості.

Якість харчових продуктів залежить від факторів сфери виробництва і умов вирощування рослинної продукції якості сировини, напівфабрикатів, технології їхнього оброблення, обладнання: факто­рів сфери розподілу – якості зберігання, транспортування, реалізації: факторів сфери споживання якості короткочасного вберігання, споживання і засвоєння.

Якість харчових продуктів визначають органолептичним і ла­бораторним методами. 

Органолептичний метод — це визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Цей метод простий у застосуванні. доступний, не вимагає складного лабораторного облад­нання. Недолік цього методу: суб'єктивні особливості дослідження, неможливість одержання повного уявлення про якість продукту. На підприємствах громадського харчування органолептичним метод є основним і доповнюється пробним випіканням виробу.

Лабораторний метод дозволяє за допомогою приладів, реакти­вів визначити фізичні (питому вагу, щільність продуктів, темпе­ратуру їхнього плавлення, в'язкість), хімічні (масова частка во­логи, білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих та отруйних домішок), мікробіологічні (наявність хвороботворних мікроорганізмів і тих, що спричиняють псування продуктів), фізіологічні властивості, енергетичну цінність, засвоюваність тощо.

Стандартизація — це встановлення єдиних показників якості та вимог до якості продукції. Стандарт - це нормативно-технічний документ, у якому визначається комплекс норм, правил, вимог до об'єкта стандартизації. Стандарт розробляється з урахуванням останніх досягнень науки і техніки та затверджується відповідним компетентним органом. 

Зберігання харчових продуктів

Під час зберігання в харчових продуктах відбуваються фізичні, хімічні й біохімічні зміни. Фізичні процесі виникають з продуктах під дією температури, вологості повітря, газового складу, світла, механічних дій. До них належать процеси сорбції й десорбції парів води і газів, кристалізація цукру і солі, старіння білків, ущіль­нення сипучих речовин. Процес сорбції, тобто поглинання продуктом вологи, відбувається при зберіганні солі, цукру-піску. борошна, печива, сухарів та ін. Продукти при цьому розм'якшуються або втрачають сипучість і злежуються. Процес десорбції зумовлений усихан­ням продуктів. У результаті маса продуктів зменшується і погіршує­ться їхня якість. До десорбції схильні плоди, овечі, хліб, печиво тощо.

До біохімічних процесів відносять дихання, бродіння, гниття, пліснявіння. Відбуваються ці процеси під дією ферментів, які є в самих продуктах.

При зберіганні харчових продуктів основними факторами, які викликають зміни якості продукції є температура, вологість, газовий склад повітря, світло, мікроорганізми товарне сусідство.

Д/з § 9 - 10 – 12. с. 16 – 22. Опрацювати матеріал підручника, скласти конспект.

Дати відповіді на запитання:

1.      Як визначити енергетичну цінність продуктів?

2.      Що таке стандартизація харчових продуктів?

3.      Чи обов’язковим для харчових продуктів є сертифікат якості?

4.      Якими методами визначають якість харчових продуктів?

5.      Які фактори впливають на харчові продукти при їх зберіганні?

6.      Які процеси відбуваються в харчових продуктах при їх зберіганні?