ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
08.05.2020
Урок 9. Тема програми: Приготування страв з риби та морських продуктів
Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Підбір посуду, інструменту, інвентарю для виготовлення страв з риби. Робота із Збірником рецептур: перерахунок сировини, процент втрат.
Приготування риби відварної, риби припущеної. Добір соусу, гарнірів. Вимоги до якості. Відпуск.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://infourok.ru/kulinarniy-proekt-na-temu-stravi-z-ribi-1044823.html
https://naurok.com.ua/prezentaciya-zagalni-pravila-varinnya-ribi-158544.html
https://www.youtube.com/watch?v=uJvVuCwDmDg
https://www.youtube.com/watch?v=nUM9oUE73ng
Риба використовується в національних кухнях багатьох народів світу. Мистецтво приготування риби високо цінувалася скрізь і в усі часи. Завдяки відмінним поживним і смаковим якостям, риба займає важливе місце і в українській кухні. 
За старих часів в основному використовувалася прісноводна риба (короп, судак, карась, сазан, щука, сом), у наш час і морська риба стала широко застосовуватися для приготування різних страв. 
Рибу можна приготувати відварену, тушковану, смажену, запечену. Великою популярністю користуються рибні товченики, крученики, січеники, котлети. Як гарнір до риби найчастіше подають картоплю.
ПРИГАДАЙТЕ:
1. Які способи теплової обробки застосовують в сучасній кулінарії?
2. Які є види паніровок?
3.Яка роль паніровки?
Риба - цінний продукт харчування. Завдяки високій харчової та біологічної цінності, смаковим якостям риба широко застосовується в щоденному раціоні, а також в дитячому і дієтичному харчуванні.
Рибні страви - хороше джерело мінеральних речовин. З метою збагачення продуктів мінеральними речовинами рекомендуються методи обробки, спрямовані на комплексне використання всіх частин тіла риби, у тому числі кісток, у яких вміст мінеральних речовин вище, ніж в інших тканинах. Риба багата калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором, сіркою. Вміст фосфору в м'ясі риб становить у середньому 0,20 ÷0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають елементи, котрі містяться в рибі в дуже малих кількостях такі, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін. Рибними стравами можна задовольнити потребу організму в залізі на 25%, фосфору - на 50 ÷ 70%, магнію - на 20 %.
Класифікація страв з риби
Залежно від способів теплової обробки рибні страви поділяють на: варені; припущені; смажені; тушковані; запечені.
Варена риба.
Рибу варять цілими тушками, ланками, філе, порційними шматками і у вигляді виробів з кнельної маси. Для варіння використовують різні види річкової і морської риби. Її смак залежить від кількості води, в якій варилася риба. Води потрібно брати таку кількість, щоб вона лише покривала рибу.
Загальні вимоги до процесу приготування страв з вареної риби
Переглянути відео урок за посиланням: https://www.youtube.com/watch?v=uJvVuCwDmDg
та презентацію за посиланням: https://naurok.com.ua/prezentaciya-zagalni-pravila-varinnya-ribi-158544.html
            Для варіння використовують цілі тушки риби з головою і без голови, ланки осетрової риби і порціонні шматочки. При варінні риби у воді у відвар переходить до 2 % розчинних речовин від маси риби, в тому числі до 0,5 % екстрактивних і мінеральних речовин. Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист і перець. Набір прянощів і спецій залежить від виду риби.
При варінні риби з ніжним ароматом і смаком (форель, лососеві, осетрові) прянощі й овочі не додають. Щоб зберегти забарвлення форелі і лососевих риб, у воду додають столовий оцет (10 г на 1 л води). Морську рибу, що має різкий специфічний запах, варять у пряному відварі, для приготування якого у воду кладуть біле коріння, цибулю, моркву, сіль, перець запашний і гіркий, лавровий лист, варять 5-7 хв, проціджують, додають оцет. При варінні тріски, ставриди, сома, лина, щуки використовують огірковий розсіл або шкірочку і насіння солоних огірків, що пом'якшує смак риби, послаблює специфічний її запах. М'ясо при цьому набуває ніжнішої консистенції.
Смак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води. ЦілимиСмак риби залежить також і від кількості води, в якій вона вариться. Тому рівень води має бути на 2-3 см вищий від поверхні риби. На 1 кг риби беруть 2 л води.
Цілими варять судака, лососину, форель, щуку, стерлядь, нельму, білорибицю. Перед варінням тушки перев'язують шпагатом, стерляді надають форму кільця (щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана черевцем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні і внутрішні м'язові шари одночасно дійшли до готовності), додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння (температура 85-90 °С) до готовності: велику рибу — 1-1,5 год, дрібну — 15-20 хв. При цьому кипіння води повинно бути дуже слабким.
Готовність риби визначають, проколюючи кухарською голкою найтовщу частину. Якщо риба готова, то у місці проколювання виділяється прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити.
Варену цілу рибу (судака, форель, стерлядь) охолоджують у бульйоні, виймають, змивають згустки білків, використовують для бенкетів. Дрібну варену рибу до подавання зберігають у гарячому бульйоні 30-40 хв.
Для варіння порціонними шматочками підготовлений напівфабрикат кладуть у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою, додають необхідну кількість цибулі, коріння і спецій, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і доводять до готовності при слабкому нагріванні (7-10 хв). Готовність визначають за зовнішнім виглядом і куштуючи рибу на смак.
Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на решітку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Спеції та корені при варінні не кладуть, щоб зберегти смак і аромат риби. Тривалість варіння залежить від виду і величини ланок.
Севрюгу варять 45-60 хв, осетер — 1,5-2 год. Готовність визначають так само, як і цілої риби.
Варену осетрову рибу охолоджують у відварі, виймають, змивають бульйоном згустки білків, зачищають від хрящів і укладають на лотки. Охолоджену варену рибу використовують для холодних закусок. Якщо рибу вживають для гарячих страв, то ланки нарізують на порціонні шматочки, укладають у глибокий лист, заливають бульйоном і прогрівають до температури 70 °С.
Рибні бульйони проціджують і використовують для приготування перших страв і соусів.
Зварену рибу до відпуску зберігають, але не більше 30 хвилин в гарячому бульйоні.
Асортимент страв даної групи дуже різноманітний. Тут важливо вірно підібрані соус, гарнір.
Правила подавання: На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу – бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику.
На гарнір до вареної риби використовують картоплю варену або картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки.
Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хроном, хрін з оцтом та ін.
На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу – бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. У ресторанах соус подають окремо у соуснику.
Вимоги до якості страв з вареної риби. Варена риба у вигляді цілої тушки або порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом. Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посипаний подрібненою зеленню.
Корисні поради:
·        Щоб   варені страви з риби мали добрий смак і аромат, рибу краще варити в бульйоні з рибних відходів.
·        Не   варіть рибу в алюмінієвому посуді: вона буде мати неприємний смак.
·        Воду, в якій вариться риба для подавання гарячою, треба солити більше, ніж для подавання холодною. При варінні м'якоть риби поглинає дуже мало солі, а під час охолодження у відварі — майже всю сіль і добре просолюється.
·        Рибу, яка має червоний колір, перед варінням скропіть оцтовою кислотою. Червоний пігмент у її тканинах перетвориться на хімічну сполуку типу природної селітри і при нагріванні м'якоть риби не втратить кольору.
·        Не   доливайте воду при варінні риби: від цього вона стане несмачною
·        Не   використовуйте для варіння порціонні шматочки, нарізані з філе риби без шкіри і кісток: вони швидко розварюються.
·        Не   використовуйте для варіння порціонні шматочки, нарізані з філе риби без шкіри і кісток: вони швидко розварюються.
Технологічна картка
Риба відварна
Назва сировини
Норма, г на 1 порція
Норма, г на 3 порції
брутто, г
нетто, г
брутто, г
нетто, г
Судак
145
94
435
282
Щука
162
94
486
282
Сом
155
96
465
288
Минтай
152
94
456
282
Скумбрія азово-чорноморська
132
94
396
282
Льодяна риба
160
91
480
273
Палтус чорнокорий
145
94
435
282
або скумбрія далекосхідна
99
94
297
282
Морква
4
3
12
9
Цибуля ріпчаста
4
3
12
9
Петрушка (корінь)
3
2
9
6
Маса вареної риби
-
75
-
225
Гарнір
-
150
-
450
Соус
-
50
-
150
Вихід
275
-
Технологія приготування
Ланки осетрової риби, попередньо перев'язані шпагатом, укладають на решітку рибного казана шкірою донизу, заливають холодною водою і варять так само, як цілі тушки риби. Додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння до готовності: велику рибу — 1-1,5 год, дрібну — 15-20 хв.
Правила подавання: На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд — шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу — бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки. Вживають такі соуси: білий основний, білий із щавлем, білий із капарцями, томатний, сметанний, сметанний із хріном, хрін з оцтом та ін..
Вимоги до якості: Варена риба у вигляді цілої тушки або порціонних шматочків, викладена шкірою догори, зберігає свою форму, полита бульйоном або соусом. Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка.
Технологічна карта
Риба відварна (цілою)
Сировина
Брутто
Нетто
Судак
145
94
Щука (крім морської)
162
94
Сом (крім океанічного)
155
96
Минтай
152
91
Потрошені без голови; окунь морський
113
94
Тріска, пікша, сайда
105
91
з напівфабрикатів: макрурус
98
94
або скумбрія далекосхідна
99
94
Морква
4
3
Цибуля ріпчаста
4
3
 Петрушка (корінь)
3
2
Маса вареної риби
75
Гарнір
150
Соус
50
Вихід
275
Технологія приготування
Перед варінням тушки перев'язують шпагатом, стерляді надають форму кільця (щоб риба не деформувалася). Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана черевцем донизу, заливають холодною водою або бульйоном (щоб риба рівномірно нагрівалась під час варіння, а зовнішні і внутрішні м'язові шари одночасно дійшли до готовності), додають за рецептурою цибулю, коріння, спеції, доводять до кипіння, нагрівання зменшують, знімають з поверхні піну і варять при слабкому нагріванні майже без кипіння (температура 85-90 °С) до готовності: велику рибу – 1-1,5 год.,  дрібну – 15-20 хв. При цьому кипіння води повинно бути дуже слабким.
Правила відпуску:       На підігріту тарілку кладуть гарнір, поряд – шматочок вареної риби (шкірою догори). Гарнір поливають розтопленим маслом, рибу – бульйоном або соусом, страву посипають подрібненою зеленню. На гарнір до вареної риби – картопля варена або картопляне пюре, рагу овочеве, кабачки і гарбузи припущені. Додатково подають солоні або мариновані огірки, свіжі томати, салат з капусти, салат зелений, а також варені ракові шийки.                               
Вимоги до якості:     Варена риба у вигляді цілої тушки зберігає свою форму, повністю проварена, полита бульйоном або соусом. Смак і запах властиві певному виду риби з ароматом спецій, прянощів у поєднанні з соусом. Колір риби на розрізі білий або світло-сірий, консистенція м'яка. Гарнір укладений акуратно збоку, политий розтопленим маслом, посипаний подрібненою зеленню.

Загальні правила припускання риби.
Припускають рибу у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щука, риба фарширована), ланками та порціонними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниках при закритій кришці. Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражених специфічних смаку і запаху, з ніжною шкірою і м'якоттю. При припусканні риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, краще зберігає свої смакові властивості.
Підготовлену рибу укладають на решітку рибного казана або у сотейник, дно якого змащують маслом, в один ряд: цілу рибу — черевцем донизу, ланки осетрової риби — шкіркою донизу, порціонні шматочки — під кутом 30° (щоб один шматочок покривав частину сусіднього) шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, щоб товстіша частина шматочка була занурена у рідину. Цілу рибу і ланки можна перев'язати шпагатом і прикріпити до решітки.
Щоб зберегти форму фаршированої риби при припусканні, з обох боків її прикріплюють шпагатом дві тонкі дерев'яні планочки, які вирізують за формою і розміром риби.
Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 л на 1 кг) так, щоб рідина вкрила її на третину об'єму. Цілу рибу і ланки заливають холодною, а порціонні шматочки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції (їх підбирають так само, як і для варіння). Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні до готовності: порціонні шматочки — 10-15 хв; ланки, цілу і фаршировану рибу — 25-45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80°С.
 Риба, зварена на парі, смачніша, ніж зварена у воді: в ній зберігаються майже всі смакові й ароматичні речовини.
На бульйоні, який утворився після припускання, готують соус, тому в нього часто додають різні продукти залежно від соусу, під яким вона буде подаватися: лимонну кислоту і печериці (для соусу парового); біле вино, печериці (для соусу біле вино); огірковий розсіл (для соусу розсіл). Така риба набуває специфічного смаку, аромату, ніжної консистенції.
Тріску, камбалу, зубатку, палтуса, сома, щуку часто припускають у пряному відварі. Готовність припушеної риби визначають так само, як і вареної.
Поверхня цілої припущеної риби вкрита згустками білків. Перед подаванням її обмивають гарячим бульйоном і використовують для бенкетів. Припущені ланки осетрової риби обмивають гарячим бульйоном, охолоджують, нарізують на порції, заливають бульйоном і доводять до кипіння.
Порціонні шматочки риби відпускають гарячими, зберігають їх на марміті у бульйоні в посуді із закритою кришкою 25-30 хв.
Основний гарнір до страв з припущеної риби — картопля варена, картопляне пюре, овочі варені з жиром, додатковий — огірки свіжі або солоні, томати, печериці, гриби білі, ракові шийки або краби, лимон.
Залежно від виду припущеної риби добирають соуси: рибу з ніжним смаком, тонким ароматом (форель, судак) подають під соусом паровим, біле вино, а ту, що має сильно виражений специфічний смак і запах (камбала, щука), — під гострими соусами: томатним, розсолом тощо.
Загальні прийоми оформлення і подавання припущеної риби. На підігріту тарілку або блюдо кладуть гарнір, який поливають розтопленим маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку — порціонний шматочок припущеної риби, поливають її соусом, щоб зберегти соковитість риби і замаскувати поверхню, вкриту згустками білків.
Можна на шматочки риби покласти скибочки лимона без шкірочки і насіння, варені білі гриби або печериці, шматочки консервованих крабів або ракові шийки. Картоплю для гарніру обточують бочечками, грушками, кульками.
Вимоги до якості страв з припущеної риби. Припущена фарширована риба і риба у вигляді порціонних шматочків або цілої тушки добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків, тому для поліпшення зовнішнього вигляду страви рибу поливають соусом, прикрашають лимоном, грибами, раковими шийками або крабами. Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція — м'яка. Гарнір политий маслом,  посипаний зеленню.
Технологічна картка
Риба припущена
Назва сировини
Витрати сировини на 1 порцію, г
Брутто
Нетто
 Судак або 
239
122
 Сом
224
122
 Цибуля
5
4
 Маса припущеної риби
100
 Петрушка (корінь)
5
4
 Гриби
20
15
 Лимон
8
4
 Гарнір
150
 Соус
75
75
 Маса вареної риби
75
 Вихід
100/150/75
Технологія приготування:
Порційні куски риби припустити з додаванням грибів.
Правила подавання: У прогрітий баранчик овальної форми покласти відварну картоплю, обточену у вигляді бочечки, або картопляне пюре, або  овочі  відварні  з  жиром.  Збоку  розмістити гарячий  кусок  припущеної  риби,  на  неї  –відварні  гриби.  Зверху  рибу  полити паровим соусом, приготовленим на бульйоні,  в якому припускали рибу,
Страву   прикрасити   зеленню,   креветками   або   крабами,   обчищеним лимоном (1/8 шт.). гарнір полити маслом.
Вимоги до якості: Зовнішній  вигляд  – порційні  кусочки  риби  без  кісток,  на  поверхні  риби допускаються згустки білків. Колір – від білого до світло – сірого. Смак та запах – ніжний, трохи кислуватий. Консистенція – м’яка. 
Технологічна картка
Риба з кисло-солодким соусом
Назва сировини
1 порція
3 порції
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г
Судак
178
91
534
273
Короп
186
91
558
273
Сом
182
91
546
273
Окунь морський
130
91
390
273
Минтай
186
93
558
279
Цибуля ріпчаста
4
3
12
9
Петрушка або селера(кор.)
4
3
12
9
Маса припущеної риби
-
75
-
225
Масло вершкове (маргар.)
-
4
-
12
Борошно пшеничне
-
2
-
6
Томатне пюре
-
5
-
15
Кислота лимонна
-
0,05
-
0,15
Родзинки
8
7
24
21
Цукор
-
1
-
3
Вода або бульйон
-
75
-
225
Маса соусу
-
50
-
150
Гарнір
-
150
-
450
Вихід
-
275
-
Технологія приготування
Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, укладають у сотейник або рибний казан під кутом 30е, додають ріпчасту цибулю, корені, сіль, спеції, воду або бульйон і припускають. Для приготування соусу борошно пасерують на вершковому маслі або маргарині, додають бульйон, в якому припускалась риба, пасероване томатне пюре, лимонну кислоту і варять до готовності. Потім кладуть перебрані й промиті родзинки, кип'ятять 3-5 хв і заправляють цукром.
Правила подавання: Перед подаванням у підігрітий баранчик овальної форми кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, чи овочі варені. Гарнір поливають маслом і посипають подрібненою зеленню. Збоку кладуть гарячий шматочок припущеної риби, зверху рибу поливають кисло-солодким соусом.
Вимоги до якості страви: Припущена риба добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків. Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція — м'яка. Гарнір политий маслом, посипаний зеленню.
            Технологічна картка
Судак або щука фаршировані цілими
Назва сировини
1 порція
3 порції
Брутто, г
Нетто, г
Брутто, г
Нетто, г
Судак
143
73
429
219
Щука
159
73
477
219
Для фаршу:
Хліб пшеничний
-
14
-
42
Молоко або вода
-
15
-
45
Цибуля ріпчаста
36
30
108
90
Маргарин столовий
-
7
-
21
Яйця
4
3
12
9
Часник
1
0,8
3
2.4
Маса напівфабрикату
-
125
-
375
Петрушка або селера(кор.)
4
3
12
9
Маса припущеної риби
-
100
-
300
Соус
-
75
-
225
Гарнір
-
150
-
450
Вихід
325
Технологія приготування
Рибу наповнюють фаршем, загортають у марлю або пергамент, перев'язують шпагатом (можна прикріпити з обох боків дві тонкі дерев'яні планочки, вирізані за формою і розміром риби) та укладають на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу заливають водою або бульйоном на третину об'єму, додають петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускають рибу під закритою кришкою при слабкому кипінні 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5 хв. до готовності додають перець чорний і лавровий лист. Готову рибу трохи охолоджують, знімають планочки, марлю, витягують нитки.
Правила подавання: Для бенкетів рибу подають цілою або нарізують на порції (по одному шматочку) у вигляді кругляків, які до відпускання зберігають у гарячому бульйоні. Перед подаванням на підігріте блюдо (тарілку) кладуть гарнір — картоплю варену або картопляне пюре, овочі варені, поряд — порціонний шматочок риби. Гарнір поливають розтопленим маслом, а рибу — соусом томатним, томатним з овочами, сметанним.
Вимоги до якості страви: Припущена фарширована риба добре зберігає свою форму. На поверхні риби допускаються згустки зсілих білків. Смак і запах властиві цьому виду риби у поєднанні зі спеціями і соусом. Колір на розрізі білий або світло-сірий. Консистенція — м'яка. Гарнір политий маслом, посипаний зеленню.
Домашнє завдання: §1 - 3 с. 291 – 297
Опрацювати матеріал, приготувати рибу відварну, рибу фаршировану припущену, зробити фотозвіт
Відповісти на запитання:
1. Значення рибних страв у харчуванні людини.
2. Які соуси подають до рибних страв?
3. Які гарніри подають до рибних страв?
4. Як поділяють рибні страви в залежності від способів теплової обробки?
5. Яку рибу варять та тушкують?
6. Де готують рибні гарячі страви?
7. В якому посуді варять та припускають рибу?
8. Правила варіння риби?
9. Правила припускання риби.
10 .Асортимент варених та припущених страв з риби.
11. Вимоги до якості варених та припущених страв з риби.

Коментарі

Дописати коментар

Популярні публікації