ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
15.05.2020
Урок 10. Тема програми: Приготування страв з риби та морських
продуктів
Урок 10. Тема 9. Приготування
страв з риби та морських продуктів
Тема уроку: Приготування риби смаженої основним способом. Добір
соусу, гарнірів. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування риби смаженої у фритюрі, риби в тісті.
Вимоги до якості. Правила відпуску.
Приготування риби тушкованої з овочами, риби тушкованої у сметані (2
способи) та н.. Вимоги до якості
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Загальні правила смаження риби. Зверніть увагу на
посилання: https://studfile.net/preview/5437228/page:4/
Рибу смажать у невеликій кількості жиру (основним
способом), у великій кількості жиру (фритюрі), на решітці, рожні. Для смаження
використовують різні види риб, але найсмачніша смажена риба навага, мінога,
вугор, лящ, сазан, короп, вобла, оселедець, скумбрія, океанічний бичок та ін.
Смажена риба має чітко виражений смак завдяки утворенню на поверхні добре
підсмаженої кірочки, містить велику кількість цінних поживних речовин, оскільки
при смаженні вони майже не втрачаються. У процесі смаження риба поглинає певну
кількість жиру, тому калорійність її підвищується.
Для смаження основним способом використовують олію
(найкраще соняшникову), кулінарний жир (фритюрний), для фритюру — суміш
харчового саломасу (60 %) й олії (40 %), оскільки цей жир при високих
температурах мало змінюється, не піддається димоутворенню й надає рибі
привабливого зовнішнього вигляду і доброго смаку. Для смаження у фритюрі на І
кг риби беруть 4 кг жиру (у процесі смаження його періодично проціджують і
поповнюють).
Рибу смажать на листах, сковородах, електричних
сковородах і у фритюрницях, на мангалах або в електрогрилях.
Для смаження на решітці гриля використовують порціонні
шматочки риби без шкіри і кісток, а осетрової — без шкіри і хрящів, які
заздалегідь маринують на холоді 10-15 хв, потім укладають на змащену шпиком
решітку і смажать з обох боків, тоді на шматочках риби залишаються смуги
темно-золотистого кольору. Для смаження на мангалі або в електрогрилі дрібні
шматочки риби нанизують на шпажки по 2-4 шматочки на порцію, змащують їх жиром
і смажать 10-15 хв. На гарнір до смаженої риби подають варену або смажену
картоплю, картопляне пюре, розсипчасті каші, тушковані овочі. Додатково до
гарніру можна подати огірки свіжі, солоні, мариновані томати, салат з капусти
(50 г на порцію).
Перед подаванням рибу поливають жиром або соусом. У
ресторанах соус подають окремо у соусниках. Страви прикрашають зеленню,
скибочками лимона.
Вимоги до якості смажених страв з риби
Смажену рибу подають одним шматком з шкірою і кістками, зі шкірою без
кісток; дрібну рибу — цілою; осетрову — без хрящів, з шкірою або без неї.
Риба і вироби з риби повинні зберігати форму, мати рівномірну добре
підсмажену кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору.
Смак страв — специфічний, властивий певному виду риби, без стороннього
присмаку, з запахом риби, начинки.
Консистенція — м'яка, соковита. У риби і виробів, смажених у фритюрі,
поверхнева кірочка злегка хрустка, але не суха, без відставання паніровки.
Колірна розрізі —- від білого до сірого. Риба полита жиром. Гарнір укладений
акуратно. Страва прикрашена зеленню петрушки фрі, лимоном.
Корисні поради:
·
Використовуйте рафіновану олію: при нагріванні вона
змінюється менше, ніж нерафінована.
·
Жирну рибу краще смажити основним способом.
·
Не використовуйте для смаження скумбрію, ставриду,
луфаря, тунця: м'якоть стане малосоковитою, щільною, твердою. Цю рибу краще
варити або припускати.
·
Посоліть рибу за 10-15 хв перед смаженням, вона не буде розкришуватися.
·
Неприємний запах під час смаження риби зникне, якщо в олію покласти
обчищену і нарізану скибочками картоплину.
·
Смажена риба набуде специфічного аромату і смаку, якщо в розігріту олію
додати трошки розтертого мускатного горіха.
Технологічна картка
Риба смажена порціонними
шматочками (основним способом)
|
Назва
сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Осетер
|
269
|
119
|
|
Короп
|
215
|
119
|
|
Борошно пшеничне
|
6
|
6
|
|
Олія
|
6
|
6
|
|
Маса смаженої риби
|
-
|
100
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Соус
|
-
|
75
|
|
або масло вершкове
|
-
|
7
|
|
Вихід: з жиром
з соусом
|
|
257
325
|
Технологія приготування
Порціонні шматочки риби обсушують, посипають сіллю,
перцем, обкачують у борошні, кладуть на добре розігріту сковороду або лист з
олією шкіркою донизу, смажать з обох боків до утворення добре підсмаженої
золотистої кірочки (5-10 хв) при температурі 140-160°С і доводять до готовності
у жаровій шафі (5-7 хв) при температурі 250°С. Смажена риба повинна прогрітися
до температури 85-90°С. Готовність визначають за наявністю на її поверхні маленьких
повітряних бульбашок.
Правила
подавання
Перед подаванням на підігріту тарілку чи блюдо кладуть гарнір — картоплю
варену або картопляне пюре, картоплю смажену, овочі варені. Збоку розміщують
гарячу смажену рибу, поливають її розтопленим вершковим маслом або соусом
томатним, томатним з овочами. У ресторанах соуси подають окремо у соусниках.
Страву прикрашають зеленню і лимоном.
Вимоги до
якості
Смажену рибу подають одним шматочком із шкірою і кістками, з шкірою без
кісток, дрібну рибу — цілою, осетрову — без хрящів, із шкірою або без неї. Риба
зберігає форму, має рівномірно добре підсмажену кірочку — від золотистого до
світло-коричневого кольору. Смак і запах специфічний, властивий певному виду
риби, без стороннього присмаку.
Технологічна картка
Риба смажена в тісті
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Судак
Кислота лимонна
Олія
Петрушка
борошно пшеничне
Молоко або вода
Олія
Яйця
Кулінарний жир
Маса тіста
Маса риби смаженої в тісті
Соус
|
140
0,2
2
3
30
30
2
¾ шт.
15
-
-
-
|
67
0,2
2
2
30
30
2
30
15
90
150
50
|
|
Вихід
|
-
|
150/50
|
Технологія приготування
Чисте
філе риби нарізати на шматки товщиною1-1,5см і довжиною 8см. Потім замаринувати
рибу (лимонна кислота, олія, петрушка) на 15-30 хв. Наколоти на вилку
замариновані шматочки риби і занурити в тісто кляр. Опустити швидко в гарячий
фритюр і смажити 3-5 хв. Вийняти шумівкою, викласти у друшляк для стікання
жиру.
Правила відпустку: Рибу викладають на блюдо або тарілку, покриті вирізаною паперовою серветкою
у вигляді піраміди, поряд кладуть скибочки лимона, прикрашають гілочками зелені
петрушки (фрі). Окремо подають соус.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: 6-8 шматочків на порцію, риба зберегла свою форму, рівномірно
підсмажена кірочка. Смак і запах: смак
страви специфічний, без стороннього присмаку, із запахом риби, жиру. Не
допустимий смак і запах пересмаженого фритюру. Колір: світло-золотистий.
Консистенція: шматочки
добре просмажені і соковиті. Тісто – пористе і пухке.
Правила тушкування риби. Зверніть увагу на посилання:
Тушковані рибні страви мають приємний смак, аромат, соковиту консистенцію,
оскільки їх готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі,
томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону.
Для надання особливого аромату і смаку за 10-15 хв до закінчення тушкування
риби додають спеції і прянощі з розрахунку на одну порцію, г: солі — 3, перцю
чорного горошком — 0,01, лаврового листа — 0,01, гвоздики — 0,01, кориці —
0,01.
Тушкувати рибу можна сирою або попередньо підсмаженою. Тушковані страви з
підсмаженої риби смачніші. Для тушкування використовують цілу дрібну рибу,
порціонні шматочки-кругляки, порціонні шматочки, нарізані з філе зі шкірою і
кістками. Рекомендується тушкувати солону вимочену рибу і морську рибу з різким
специфічним запахом і смаком (камбалу, зубатку, тріску, палтус, та ін.).
Тривалість тушкування дрібної риби — 3-4 год, порціонних шматочків — 4560
хв. Готовність риби визначають за м'якістю кісток.
Тушковану рибу подають разом з овочами, з якими вона тушкувалася, посипають
подрібненою зеленню.
Корисні поради
·
Солону або свіжу дрібну рибу краще тушкувати: суха і тверда м'якоть солоної
риби розм'якшується і стає соковитішою, у дрібної риби при тепловій обробці
розм'якшуються і кістки.
·
Смак тушкованої риби покращиться, якщо додати майонезу.
Технологічна картка
Риба
тушкована в томаті з овочами,
|
Найменування сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто г
|
Нетто, г
|
|
|
Минтай
Вода або бульйон
Морква
Петрушка (корінь)
Цибуля ріпчаста
Томатне пюре
Олія
Оцет 3%
Цукор
Кориця
Гвоздика
Лавровий лист
|
246
37
45
8
19
20
10
5
4
0,01
0,01
0,01
|
123
37
36
6
16
20
10
5
4
0,01
0,01
0,01
|
|
Вихід
|
200
|
|
Технологія приготування
Рибу
розібрати на філе з шкіркою без кісток, нарізати на порціонні шматочки. Укласти
в сотейник двома-трьома шарами, чергуючи з нашаткованими овочами (морквою,
петрушкою, ріпчастою цибулею). Додати сіль, цукор, оцет, томатне пюре, олію.
Додати воду або бульйон. Тушкувати при закритій кришці до готовності 45-60хв.
За 5-7 хв. до закінчення тушкування додати перець, лавровий лист, гвоздику, корицю.
Правила відпуску: Подають рибу з гарніром – картоплю вареною, картопляним пюре, рагу
овочевим, поливають соусом з овочами, який утворився у процесі тушкування.
Вимоги до
якості: Страва має смак і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і
спецій. Консистенція м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий . Овочі,
які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.
Технологічна карта
Риба, тушкована з цибулею й томатами
|
Сировина
|
Брутто
|
Нетто
|
|
Судак
|
178
|
91
|
|
тріска
|
120
|
91
|
|
короп
|
186
|
91
|
|
лящ
|
198
|
91
|
|
минтай
|
186
|
93
|
|
окунь
морський
|
130
|
91
|
|
Масло
вершкове або маргарин
|
10
|
|
|
Вода або
бульйон
|
27
|
|
|
Маса
тушкованої риби
|
75
|
|
|
Маса готової
риби з соусом
|
125
|
|
|
Цибуля
ріпчаста
|
10
|
8
|
|
Томати свіжі
|
31
|
26
|
|
Гарнір
|
150
|
|
|
Вихід
|
275
|
Технологія приготування
Філе риби з шкірою без кісток нарізують на порціонні шматочки, заливають
бульйоном або водою, додають шатковану цибулю, томати чи томатний сік, вершкове
масло, солять і тушкують 45-60 хв. до готовності. Рибу виймають, а з бульйону,
що залишився після тушкування, і овочів готують соус: овочі протирають,
з'єднують з бульйоном, заливають соусом рибу і доводять до кипіння
Правила відпуску: Подають рибу з
соусом, в якому вона тушкувалася. Гарніри – комбіновані.
Вимоги до якості: Страва має смак
і запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція
м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі,
які тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.
Технологічна карта
Риба,
тушкована в сметані
|
Назва
сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Судак
|
178
|
91
|
|
Минтай
|
186
|
93
|
|
Короп
|
185
|
91
|
|
Картопля
|
220
|
165
|
|
Олія
|
5
|
5
|
|
Масло вершкове
|
25
|
25
|
|
Сметана
|
75
|
75
|
|
Маса тушкованої риби
|
-
|
75
|
|
Маса тушкованої картоплі зі сметаною
|
-
|
175
|
|
Вихід:
|
|
250
|
Технологія приготування
Можна готувати двома способами.
I спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками, солять і
обсмажують у частині вершкового масла. У змащений маслом або маргарином
сотейник кладуть шар риби, на нього — підсмажену нарізану кружальцями кар
топлю, посипають сіллю і перцем, заливають сметаною і тушкують до готовності у
жаровій шафі під кришкою.
II спосіб. Підготовлену рибу нарізують порціонними шматочками. У сотейник,
змащений маслом або маргарином, кладуть шар риби, на нього — нарізану
кружальцями картоплю, посипають сіллю і перцем, заливають розігрітим вершковим
маслом (олією, маргарином, сметаною) і тушкують до готовності на слабкому вогні
під кришкою.
Правила
подавання:
Перед подаванням тушковану рибу разом з овочами кладуть на підігріту
тарілку, посипають подрібненою зеленню петрушки.
Вимоги до якості: Тушковані страви мають смак і
запах, властиві певному виду риби, з ароматом овочів і спецій. Консистенція
м'яка, соковита. Колір риби у розрізі сірий або коричневий. Овочі, які
тушкувалися разом з рибою, коричневі або бурі.
Домашнє
завдання: §4 с. 297 – 301 § 5 с. 301 – 303
Дати
відповіді на запитання:
1. Яке значення
рибних страв у харчуванні людини.
2. Як
змінюються основні речовини, що містяться в рибі, при тепловій обробці?
3. Які правила
смаження риби?
4. Приготувати
страви ”Риба смажена в тісті” та ”Риба тушкована в томаті з овочами”. Зробити фото
звіт
5. Переглянути
рекомендовані презентації та відеоролики
Коментарі
Дописати коментар