ГРУПА № 17

ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ

22.05.2020

Урок 11. Тема програми: Приготування страв з риби та морських продуктів

Тема уроку: Приготування риби фаршированої: у цілому вигляді, філе, порційними шматками. Приготування коропу фаршированого гречаною кашею та грибами. Приготування риби запеченої: під майонезом, по-російськи, під молочним соусом, карасів в сметані та н.. Вимоги до якості. Правила відпуску.

Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.

Електронний підручник:

 http://www.lviv-prestige-school.com.ua/ru/library/elektronna-biblioteka/item/v-s-dotsyak-ukrajnska-kuhnya

Корисні посилання: https://infourok.ru/kulinarniy-proekt-na-temu-stravi-z-ribi-1044823.html

                                                             https://ppt-online.org/443506

https://www.youtube.com/watch?v=HOgXjwFaQg4

Загальні правила запікання р и б и.

Запечені страви готують з різних видів риби. Дрібну запікають цілою (карась, лящ, короп, язь, лин). Велику рибу нарізують на порціонні шматочки без кісток, з шкірою або без неї.

Запікають рибу в основному з гарніром — картоплею вареною або смаженою (з сирої), картопляним пюре, картоплею смаженою (з вареної), капустою тушко ваною, розсипчастою гречаною кашею, макаронами відварними під соусом — білим основним, паровим, молочним, сметанним, томатним, майонезом або яєч ним білком. Можна запікати рибу сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають з вареною картоплею під білим соусом; припущену — під паровим або молочним соусом з вареною картоплею чи макаронами; смажену — під сметан ним або томатним з цибулею і грибами, майонезом, яєчним білком, із смаженою картоплею чи розсипчастою гречаною кашею.

Рибу запікають на листах і сковородах, раковинах, які змащують жиром, інколи додають частину соусу. Для утворення рум'яної кірочки рибу і гарнір, залиті соусом, посипають тертим сиром або сухарями і збризкують вершковим маслом.

Запікають рибу в жаровій шафі при високій температурі — (250-280 °С) до утворення на поверхні рум'яної кірочки (15-20 хв).

*Якщо жарова шафа прогріта недостатньо, риба буде несоковитою, а кірочка — блідою. * С м а ч н а і соковита риба, запечена у фользі. Для цього розібрану і посолену рибу разом із спеціями загортають у фольгу і запікають у жаровій шафі.

Приготування напівфабрикатів з риби для запікання

Дрібну рибу обробляють і використовують для запікання у цілому вигляді. Більш крупну – розробляють і нарізають на порційні шматки-кругляки

З пластованої риби нарізають порційні шматки зі шкірою без кісток, на чисте філе (з готової страви незручно вибирати кістки). З осетрової риби використовують нарізані порційні шматки без хрящів

Для страви «Солянка з риби на сковороді» Рибу розбирають на філе без шкіри і кісток, з хрящовим скелетом – без хрящів і нарізають на шматочки масою 25-30 г (по 3-4 на порцію)

Для страви «Риба, запечена з картоплею по-російському» Нарізають порційні шматочки риби зі шкірою без кісток або порційні шматки риби з хрящовим скелетом

Для страви «Риба, запечена по-московському» Нарізають порційні шматки зі шкірою без кісток

Рекомендації при запіканні риби

- Запікають рибу без гарніру і разом з гарнірами: смаженою сирою або відварною картоплею, кашами, іноді – під макаронами. Гарніри підбирають в такій залежності: сира і припущена риба – картопля відварна. Смажена риба - картопля смажена.

- Запікають рибу під соусом або без нього, або з додаванням яєць, молока. Виключення має солянка, яку запікають не під соусом, а з тушкованою капустою. Без соусу запікають, зазвичай, цілу рибу. Для цього її зачищають, посипають сіллю, перцем і запікають у жаровій шафі 20 – 25 хв при температурі 240 – 280º С.

- Дрібну рибу перед запіканням часто припускають або смажать основним способом. Філе риби використовують сирим, припущеним, смаженим.

Для запікання використовують напівфабрикати з сирої,  припущеної і смаженої риби:

· сиру рибу запікають під білим соусом (він насичується екстрактивними речовинами при запіканні);

· припущену – під паровим, молочним соусом (смак їх ніжний);

· смажену – під сметанним або томатним соусом з цибулею (або з цибулею і грибами). Цей соус більш гострий і добре поєднується зі смаком смаженої риби.

- Перед запіканням шматочки риби кладуть у посуд для запікання на соус або соусом поливають рибу, збризкують жиром. Для того, щоб поверхня риби була з рум’яною підсмаженою кірочкою її посипають тертим сиром та запікають. Іноді рибу заливають яйцем з додаванням борошна.

- Посуд повинен бути повністю заповнений рибою і гарніром, тому що при запіканні волога швидко випаровується і риба буде сухою і несмачною.

- При запіканні риби у раковинах (кокільницях), їх ставлять на сковороду з водою.

- Готовність визначають по наявності на поверхні страви підрум’яненої кірочки і загусання соусу.

- Страву відпускають у порційній сковорідці або при масовому

приготуванні одним шматком з рибою квадратної або прямокутної форми на підігрітій порційній тарілці. Крім основного гарніру (скибочок смаженої картоплі), до риби подають підсмажену цибулю, гриби, скибочку вареного яйця, посипають зеленю петрушки або кропу.

- Риба і гарнір повинні бути соковиті, соус загустілий, на поверхні злегка підсохла кірочка.

- Смачна і соковита риба, запечена у фользі. Для цього розібрану і посолену рибу разом із спеціями загортають у фольгу і запікають у жаровій шафі. Страви із запеченої риби готують на замовлення.

Технологічна картка

Риба запечена під майонезом

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто, г	Нетто, г
Минтай Борошно Олія Цибуля ріпчаста Майонез Сир твердий	226 6 6 64 43 5,4	113 6 6 54 43 5
Вихід		175

Технологія приготування

        Порціонні шматочки риби, нарізані з чистого філе посолити, панірувати у борошні і смажити до готовності. У порціонну сковороду або лист покласти половину норми сирої цибулі, залити третиною майонезу, викласти смажену рибу. Зверху викласти решту ріпчастої цибулі і залити майонезом. Посипати тертим сиром і запекти у жаровій шафі.

Правила подачі: Запечену страву подають у порційних сковородах або порціонують (якщо запечена на листі). На гарнір подають картоплю відварену або картопляне пюре.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: риба у вигляді порційних шматочків з рівномірно запеченою кірочкою. Смак і запах: в міру солоний з ароматом цибулі і майонезу. Колір: кремовий. Консистенція: м’яка, соковита.

Технологічна картка

Риба запечена з картоплею по-російськи

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто, г	Нетто, г
Хек	254	122
Судак	239	122
Окунь	174	122
Щука	290	116
Осетер	161	122
Масло вершкове або маргарин	11	11
Маса готової риби	-	100
Картопля	206	150
Соус	-	125
Сир	5,4	5
Сухарі	4	4
Вихід	-	350

Технологія приготування

Підготовлені напівфабрикати з сирої риби посолити і посипати перцем. Покласти на змазану жиром порційну сковороду, политу частиною соусу білого, який готують на рибному бульйоні. Навколо розмістити варену картоплю, нарізану скибочками або кружальцями, повністю закриваючи рибу. Полити рештою соусу, посипати тертим твердим сиром або сухарями, збризнути розтопленим вершковим маслом і запекти у жаровій шафі 15-20 хв до утворення рум’яної кірочки. Соус повинен злегка загуснути, але не підсохнути і не википіти. Після цього рибу вийняти, поставити на плиту і прогріти протягом 3-5 хв, бо інакше риба може бути сирою.

Правила подавання. Страву посипати зеленню петрушки або кропу. Подати у цій же порційній сковорідці, яку поставити на закусочку або підставну тарілку з паперовою серветкою.

Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - риба у вигляді порційних шматків, запечена з картоплею, соусом у порційній сковороді. Смак і запах - властиві запеченій рибі даного виду; аромат спецій, соусу і сиру. Колір - поверхня золотиста; зріз риби білий; картопля світло-жовта. Консистенція - м’яка, соковита, рихла

Технологічна картка

Риба запечена у сметанному соусі з грибами по-московськи

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто, г	Нетто, г
Судак	227	116
Сом	248	124
Осетер	240	119
Кулінарний жир	11	11
Гриби білі або печериці	46	35
Яйця	¼ шт	10
Цибуля ріпчаста	9	16
Масло вершкове або маргарин	7	7
Борошно	6	6
Маса смаженої риби	-	100
Соус	-	125
Сир	5,4	5
Гарнір	-	150
Маса напівфабрикату	-	413
Вихід	-	370

Технологія приготування

Підготовлений напівфабрикат посипати сіллю, перцем, запанірувати у борошні, обсмажити основним способом. Відварну картоплю нарізати кружальцями, обсмажити. Гриби відварити, нарізати скибочками і обсмажити. Ріпчасту цибулю нарізати соломкою, спасерувати і з’єднати з грибами. Яйця відварити, нарізати кружальцями. Твердий сир зачистити і подрібнити на тертці. Приготувати соус сметанний. Порційну сковороду змастити жиром, налити трохи сметанного соусу, потім покласти шматок смаженої риби, а навколо – кружальця смаженої картоплі. На рибу покласти цибулю з грибами, якщо риба осетрова, то варені хрящі, зверху – кружальце вареного яйця. Підготовлену страву залити сметанним соусом, полити розтопленим вершковим маслом або маргарином. Запекти у жаровій шафі при температурі 250º С. Готовність визначити за наявністю на поверхні підрум’яненої кірочки і загусанням соусу.

Правила подавання. Подати страву у цій же порційній сковороді, яку поставити на підставну або закусочну тарілку з серветкою. зверху посипати зеленню.

Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - риба, смажена на порційній сковорідці залита соусом, запечена з картоплею, цибулею пасерованою, грибами, вареними яйцями, поверхня золотистого кольору Смак і запах - властиві запеченій рибі даного виду з присмаком грибів, цибулі пасерованої, сметанного соусу; аромат спецій та інших компонентів, які входять до складу страви. Колір - золотистий. Консистенція - м’яка, соковита.

Технологічна картка

Солянка з риби на сковороді

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто, г	Нетто, г
Судак	239	122
Ставрида	165	122
Окунь	174	122
Осетер	248	123
Минтай	246	123
Цибуля ріпчаста	10	8
Масло вершкове або маргарин	11	11
Маса припущеної риби	-	100
Сир	3,3	3,3
Сухарі	3	3
Капуста тушкована	-	150
Огірки солоні	58	35
Каперси	24	12
Томатне пюре	12	12
Маса напівфабрикату	-	318
Маса готової солянки	-	285
Плоди мариновані	36	20
Маслини	15	15
Вихід	-	320

Технологія приготування

Підготовлені шматочки риби припустити. Приготувати тушковану капусту. З огірків обчистити шкірку і видалити насіння. Нарізати тоненькими скибочками, цибулю – соломкою. З рибних харчових відходів приготувати рибний бульйон, процідити. Цибулю спасерувати. Підготовлені огірки. Капарці, пасеровану цибулю, томатне пюре, спеції припустити у невеликій кількості рибного бульйону 8 – 10 хв і з’єднати з припущеною рибою. Порційну сковороду змастити жиром і покласти на неї половину тушкованої капусти. На капусту - припущену рибу з гарніром. Зверху покласти шар тушкованої капусти. Поверхню вирівняти, посипати твердим сиром, збризнути вершковим маслом і запекти у жаровій шафі протягом 15 – 20 хв до утворення підсмаженої кірочки.

Правила подавання. Перед подаванням запечену солянку прикрасити маринованими плодами, ягодами, маслинами, кружальцями лимона, огірками, зеленню петрушки. Солянку подати у порційній сковороді, яку поставити на підставну тарілку з паперовою серветкою.

Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - риба вкладена разом з капустою тушкованою на порційну сковорідку у вигляді гірки, запечена, прикрашена лимоном, маслинами, маринованими плодами. Смак і запах - приємні, смак злегка гострий за рахунок соусу та огірків; запах властивий даній рибі і спеціям. Колір - золотисто-коричневий. Консистенція - м’яка, соковита.

Технологічна картка

Карасі (коропи) запечені під сметанним соусом

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто, г	Нетто, г
Карась річний або короп	117	89
Борошно пшеничне	5	5
Олія	5	5
Маса смаженої риби	-	75
Гарнір	-	150
Соус сметанний	75	75
Сухарі пшеничні мелені	3	3
Масло вершкове або маргарин	5	5
Маса напівфабрикату	-	307
Вихід	-	275

Технологія приготування

Підготовлені карасі (коропи) солять, посипають перцем, панірують у борошні і підсмажують з обох боків. На лист або порціонну сковороду, змащену жиром, кладуть смажену рибу, обкладають її кружальцями смаженої картоплі із сирої, заливають сметанним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і запікають у жаровій шафі.

Вимоги до якості. Зовнішній вигляд – добре підсмажена кірочка, соус не підсох і не. Смак і запах – характерний для даного виду риби з присмаком смаженої картоплі і сметанного соусу. Консистенція – м’яка, соковита.

Технологічна картка

Щука фарширована,

Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію, г
	Брутто	Нетто
Щука Хліб пшеничний Молоко або вода Цибуля ріпчаста Маргарин столовий Яйця Часник Маса н/ф Маса припущеної риби Гарнір Соус	198 17 20 48 8 1/10шт. 1 - - - -	91 17 20 40/20 8 4 0,8 156 125 150 50
Вихід		125/150/50

Технологія приготування

         Щуку очистити від луски, промити, знати шкіру панчохою, випотрошити, промити. М'якоть відділити від кісток, з голови видалити очі і зябра. З м’якоті приготувати фарш: пшеничний хліб замочити у молоці, М'якоть риби нарізати, з'єднати з хлібом і пропустити крізь м’ясорубку. Додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м’ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити.

       Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити. Наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили). Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев’язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори.

       Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50хв. залежно від величини риби. За 5-10хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Правила подачі. Для банкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порційні шматки у вигляді кругляків. На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд – шматочок риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості.  Зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді або нарізана порційними фаршированими шматками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак і запах – притаманний рибі, з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі – світло – сірий. Консистенція – м'яка соковита

Недоліки при приготуванні страв із запеченої риби та способи їх виправлення

Недоліки	Причина	Способи правильного приготування
Осетрова риба після запікання не соковита. Кірочка - бліда	Жарова шафа прогріта недостатньо. Мало часу запікали	Для запікання прогріти жарову шафу до температури 250 - 280º С, запікати 15 – 20 хв до утворення на поверхні рум’яної кірочки
Запечена страва з риби не смачна, суха	При запіканні випарувалась волога	Перед запіканням посуд необхідно повністю заповнити рибою і гарніром, бо при запіканні волога швидко випаровується
У готовій страві із запеченої риби - кістки	Не правильно приготовлений напівфабрикат	Для запечених страв рибу нарізати на порційні шматки з філе без реберних кісток (зі шкірою або без неї)
Після запікання страви «Риба запечена по - російському» риба недосмажена	Не витримали після запікання на плиті	Для приготування цієї страви використовують напівфабрикат із сирої риби. Тому після запікання її необхідно поставити на плиту і прогріти 3-5 хв, щоб риба повністю дійшла до готовності
На поверхні готової страви із запеченої риби не утворилась рум’яна кірочка	Не посипали сиром	Для утворення на поверхні запечених страв з риби підсмаженої рум’яної кірочки, її перед запіканням необхідно посипати твердим тертим сиром

Домашнє завдання: §6 с. 303 – 305. Приготувати рибу запечену і фаршировану. Зробити фото звіт

Відповісти на запитання:

1 Які правила запікання страв з риби?

2 Якими способами розбирають рибу для запікання?

3 Якої консистенції використовують соус для запікання риби?

4 Під яким соусом запікають рибу по-московському?

5 Які особливості приготування страви «Солянка з риби на сковороді»?

6 Які види риби краще використовувати для запікання?

7 Яка температура запікання риби і рибних страв?

8 Які соуси та гарніри рекомендують для запікання риби?

9 Які особливості подавання запечених страв з риби?