ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
29.05.2020
Урок 12. Тема програми: Приготування страв з риби та морських
продуктів
Тема уроку: Приготування страв з рибної січеної та котлетної маси:
ковбаски рибні, січеники рибні українські, рулет, зрази та н.. Вимоги до якості.
Правила відпуску.
Приготування страв з продуктів моря: раки або креветки
відварені, кальмари в томатному або сметанному соусі, краби з рисом і соусом,
морський гребінець відварений з соусом та н.. Правила відпуску, вимоги до
якості.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня:
Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Мета уроку: Навчити
учнів застосуванню єдиних прийомів і вмінню приготування рибної натуральної та
котлетної маси і напівфабрикатів з неї, правилам користування інструментами,
інвентарем, порціонуванню маси, формуванню і паніруванню виробів. Виховати
почуття відповідальності за якість приготування страв та економне і раціональне
використання сировини, матеріалів, робочого часу, електроенергії та інших
ресурсів. Розвивати інтерес до навчання кухарському мистецтву.
ВІДПОВІСТИ НА ЗАПИТАННЯ:
1. Поясніть, що таке напівфабрикати?
2. Розкажіть про значення рибних страв з натуральної
січеної і котлетної маси в харчуванні людини.
3. Яку рибу по кількості кісток використовують для
приготування котлетної та натуральної січеної маси?
4. Як розробити рибу на чисте філе?
5. Назвіть відсоток втрат при обробці риби на чисте філе.
6. Подумайте і назвіть, які продукти входять до складу
рецептури для приготування котлетної маси?
7. Скажіть, яку роль відіграє хліб в котлетній масі?
8. Згадайте, яке обладнання та приладдя необхідно
приготувати для роботи по даній темі?
9. Поміркуйте і назвіть, які напівфабрикати можна
приготувати з натуральної січеної та котлетної маси?
10. Згадайте і розкажіть технологію приготування
котлетної маси з риби. В чому полягає відмінність натуральної січеної маси від
котлетної?
11. Назвіть, яка температура і термін зберігання
натуральної січеної та котлетної маси з риби?
12. Пригадайте, які види паніровок використовують при
приготуванні напівфабрикатів з натуральної січеної і котлетної маси з риби? Як
їх готують?
Приготування рибної котлетної маси та напівфабрикатів з
неї
Котлетну масу виготовляють з риби, в
якій немає дрібних кісток. Краще готувати котлетну масу з судака, тріски,
минтаю, хека, щуки, а також з філе промислового виробництва. До складу
котлетної маси входить м'якоть риби, пшеничний хліб, вода або молоко, сіль і
перець.
Рибу розбирають на філе без шкіри і
кісток, нарізають невеликими кусками. Білий пшеничний хліб без скоринки
замочують у молоці або воді. Філе й розмочений хліб пропускають через м’ясорубку,
додають сіль і перець і ретельно перемішують у фаршемішалці або вручну.
В котлетну масу з нежирної риби
рекомендується додавати яловичий, свинячий, риб'ячий жир або вершкове масло (50
- 100 г на І кг м’якоті). Щоб котлетна маса не була дуже в'язкою, в неї можна
додавати пропущену через м'ясорубку охолоджену варену рибу (1/3 норми). В
котлетну масу можна також додавати молоки свіжої риби (не більш як 6 % маси
нетто риби), але зменшити норму закладання її. Хліб беруть дво-, триденної
випічки з борошна І сорту. Він добре вбирає воду, завдяки цьому вироби мають
пористу структуру і соковиту консистенцію. Для високоякісних виробів з
котлетної маси необхідно суворо дотримуватися встановленого співвідношення
хліба й м'яса. Котлетна маса швидко псується, тому для її приготування
використовують заздалегідь охолоджені рибу й молоки. Приготовлену масу
охолоджують і відразу розділяють на порції.
З котлетної маси виготовляють котлети,
биточки, тюфтельки, рулети, зрази, вироби з фаршу, фрикадельки.
Котлети формують за допомогою машини
КФМ-2, яка розділяє масу на порції (по 1 - 2 шт.), формує вироби і панірує їх з
одного боку. Після цього вироби вручну обкачують у сухарях. Ручним способом
котлетам надають овально-сплющеної форми із загостреним кінцем. Вироби
обкачують у сухарях за допомогою панірувального ножа, підрівнюють краї. Маса
такого напівфабрикату 86, 115 або 144 г. Використовують для смаження.
Биточки виготовляють з цієї самої маси,
але надають їм сплющено-округлої форми, діаметром 6 см, 2 см завтовшки. Обкачують
у сухарях або білій паніровці. Маса напівфабрикату така, як і у котлет, по 1—2
шт. на порцію. Використовують для смаження і запікання.
Тюфтельки формують у вигляді кульок
діаметром до 3 см по 3—4 шт. на порцію. В котлетну масу, призначену для приготування
тюфтельок, додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба для такої котлетної
маси беруть на 5 г менше, ніж для котлет. Тюфтельки обкачують у борошні Маса
напівфабрикатів 88 і 118 г. Використовують для тушкування і запікання.
Рулет формують у вигляді батона з фаршем
усередині. Котлетну масу викладають на мокру полотняну серветку шаром 1,5—2 см
у вигляді прямокутника 20 см завширшки. На середину вздовж шару кладуть фарш.
Краї серветки з'єднують так, щоб один край котлетної маси накрив другий і утворився
суцільний шов. Сформований рулет за допомогою серветки перекладають на змащений
жиром лист швом донизу. Поверхню розрівнюють, змащують олією або льєзоном,
посипають сухарями і проколюють у двох-трьох місцях, щоб при тепловій обробці
поверхня рулету залишилась цілою.
У фарш для рулету можна додавати смажені
гриби, пасеровану ріпчасту цибулю, дрібно нарізані варені яйця, посипані сіллю
і перцем, або відварені макарони, заправлені яйцями, омлет, яйця варені. Маса
напівфабрикату 95 і 125 г. Готовий виріб розділяють на порції
Зрази січені формують з рибної котлетної
маси у вигляді коржів 1 см за втовшки. Посередині кожного кладуть фарш, який
готують так, як і для рулету, краї коржа з'єднують, обкачують у сухарях,
надають йому овальної форми. Маса напівфабрикату – 99. 130 і 174 г.
Використовують для смаження у фритюрі.
Вироби з рибного фаршу (зрази, які мають
форму півмісяця) формують за допомогою полотняної серветки, змочують у льєзоні
і обкачують у сухарях. Маса напівфабрикату - 109, 145 і 194 г. Використовують
для смаження у фритюрі.
Фрикадельки виготовляють з котлетної
рибної маси, в яку додають пасеровану цибулю, сирі яйця, маргарин. Їх формують
у вигляді кульок масою 12 - 15 г по 8 - 10 шт. на порцію. Маса напівфабрикату
88 г і 118 г. Використовують для припускання і тушкування.
Кнельну масу готують з м'якоті судака,
щуки, сома без шкіри і кісток. її нарізають маленькими кусочками, пропускають
через м'ясорубку, з'єднують з білим без скоринки і розмоченим у молоці або
вершках хлібом і пропускають 2 - 3 рази через м'ясорубку з густою решіткою.
Після цього протирають крізь сито, додають білки, які безперервно збивають, а
також охолоджене молоко або вершки і добре вибивають. Після цього солять.
Кусочок приготовленої кнельної маси повинен плавати на поверхні холодної води.
Кнельну масу рекомендують
використовувати для дієтичного харчування. З неї готують другі гарячі страви і
гарніри до рибних страв, кнелі під соусом, для фарширування. Норма продуктів на
І кг рибного філе: 100 г пшеничного хліба, 500 г молока або вершків, 110 г
яєчних білків і 20 г солі.
|
№
п/п
|
Проблема
|
Причини
|
Шляхи
попередження
|
|
1.
|
Кругляки риби розрізані.
|
Нутрощі видаляли через черевце.
|
Нутрощі видалити при відокремленні голови, при цьому черевце залишається
цілим, неушкодженим.
|
|
2.
|
Борошняна паніровка відстала, мокра, клейка.
|
Борошно швидко вбирає вологу з поверхні риби.
|
В борошні обкачувати рибу безпосередньо перед смаженням. Після
розморожування риби у воді використовувати лише суміш сухарів і борошна.
|
|
3.
|
Риба має гіркуватий смак
|
Роздавили жовчний міхур при розбиранні. Не видалили чорну плівку.
|
Слід обережно розрізати черевце, щоб не пошкодити жовчний міхур, ділянки
м'якоті, на які просочилася жовч, видалити; після потрошіння зачистити
внутрішню порожнину від плівок.
|
|
4.
|
При обробці окуневих накололи руки плавниками
|
Порушили технологію видалення плавників
|
Спинний плавник підрізати з одного боку по всій довжині, а потім - з
другого притиснути до дошки ножем лівою рукою відвести рибу вбік, тримаючи за
хвіст і плавник легко видалиться
|
|
5.
|
Великий відсоток втрат при розбиранні
риби на чисте філе
|
При розбиранні
риби багато м'якоті залишити біля хребта і реберних кісток
|
При пластуванні риби щільніше притискувати ніж до хребта і реберних
кісток
|
|
6.
|
Чисте філе риби нарізали для варіння
|
Не було іншого виду розробки риби
|
Використовувати чисте філе для смаження у фритюрі, приготування січеної
та котлетної маси
|
|
7.
|
В котлетній масі з риби є кістки
|
Використали рибу, яка містить дрібні міжм'язові кістки
|
Слід використовувати рибу, в якій немає дрібних кісток
|
|
8.
|
Рибна котлетна
маса пісна
|
Використали пісну рибу
|
Додати яловичий, свинячий жир або вершкове масло (50 - 100 г на І кг
м'якоті риби)
|
Для приготування натуральної січеної
маси: підготовлене чисте філе нарізата невеликими шматочками, додати шматочки
сала (шпик), часник і пропустити два рази через м’ясорубку. До утвореної маси
додати сіль, перець, вибити.
Для приготування напівфабрикатів
січеників рибних українських та товчеників рибних натуральну січену масу готують
наступним чином:
·
для січеників українських - чисте філе
риби, нарізане шматочками, разом із салом-шпик (без перцю і часнику) пропустити
через м’ясорубку. До маси додати сіль, яйця. Перемішати і вибити;
·
для товчеників рибних - чисте філе риби,
нарізане на невеликі шматочки, дрібно нарізану ріпчасту цибулю двічі пропустити
через м`ясорубку, додати борошно, сіль, перець і перемішати.
Страви з рибної січеної натуральної та
котлетної маси смажать, тушкують, запікають, припускають і варять. Перед
подаванням вироби поливають вершковим маслом або маргарином столовим. На гарнір
подають картопляне пюре, картоплю варену чи смажену, рис варений, капусту
тушковану та комбінований овочевий гарнір.
З натуральної січеної рибної маси
виготовляють: ковбаски рибні українські, січеники рибні українські, товченики
рибні українські.
1. Ковбаски рибні українські - формують
у вигляді ковбаски по 2 штуки на порцію, змочують у яйці, обкачують у сухарях.
Використовують для смаження у фритюрі. Маса н/ф 125 г.
2. Січеники рибні українські - формують
напівфабрикати овальної форми по 2 штуки на порцію. Змочують у яйці, обкачують
у білій паніровці. Для приготування натуральної маси використовують чисте філе,
сало-шпик, додають яйця, сіль. Використовують для смаження в жирі. Маса н/ф 133
г.
3. Товченики рибні - формують кульки по
2 штуки на порцію. Використовують для припускання. Для приготування натуральної
маси використовують чисте філе риби, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, яку
розтирають у ступці або двічі пропускають через м`ясорубку, додають борошно або
картопляний крохмаль, сіль, перець. Маса н/ф 65 г.
З
котлетної маси готують такі напівфабрикати:
Котлети - мають овально-приплюснуту
форму з одним загостреним кінцем. Панірують в білій паніровці. Формують по 1 –
2 штуки на порцію. Маса н/ф 86 г. Використовують для смаження основним
способом.
Битки - округло-приплюснутої форми до 6
см у діаметрі і 2 см завтовшки. Панірують у сухарях або білій паніровці. Маса
н/ф 86 г. Використовують для смаження і запікання.
Тефтелі (рибні кульки) - формують у
вигляді кульок діаметром 3 см по 3 – 4 штуки на порцію. В котлетну масу для
тефтелів додають дрібно нарізану пасеровану цибулю. Хліба в такому разі треба
взяти менше. Панірують у борошні. Використовують для тушкування і запікання.
Маса н/ф 88 г.
Тільне - це фарширований виріб. Для його
приготування масу розкладають на змочену марлю у вигляді невеликих коржиків
товщиною 1 см, на середину кладуть фарш - пасеровану цибулю, припущені білі
гриби і варені яйця. Потім згортають марлеву серветку навпіл, придаючи форму
півмісяця. Змочують у льєзоні і панірують у сухарях. Використовують для
смаження. Маса н/ф 109 г.
Зверніть увагу, що для того, щоб
одержати високоякісні вироби з котлетної маси необхідно суворо дотримуватися
встановленого співвідношення хліба і м`якоті риби.
Прийоми
формування виробів:
Після того, як з`єднали всі продукти,
масі надати форму циліндра і останній раз розмішати в обох напрямках: від себе
і в зворотному – до себе, пропускаючи масу крізь пальці зустрічними рухами.
Потім різким рухом правої руки відділити шматочок маси, надати їй форму коржика
і вибити зверху вниз. Довго вибивати масу не можна, тому що при цьому
відбувається відшарування жиру і погіршується смак виробу.
Прийом порціонування битків і котлет. Масу
необхідної ваги розділити на 10 частин,
а правою рукою відділити порціями за вагою, викласти на столі зверху вниз. При
викладанні порційних шматків на лоток всі напівфабрикати викладати рівними
рядами, гребінчиками доверху. При цьому два пальці (безіменний і мізинець)
відводити доверху, а великим якби зштовхувати порцію фаршу. Допускається відхилення
у вазі 2 грами на порцію. На 10 порцій відхилень бути не може.
Організація робочого місця для
порціонування. З лівого боку розробної дошки розміщують виріб, який щойно
порціонували; перед дошкою - лоток для готових н/ф; справа - на дошці - білі
паніровочні сухарі, збиті яйця, ніж кухарської трійки (середній).
Формування і панірування напівфабрикатів
з котлетної маси. Лезом ножа паніровку розподілити по всій дошці тонким шаром.
Лівою рукою формувати валик одночасно обвалюючи його в білій паніровці. Ніж в
цей час знаходиться в правій руці лезом до себе, горизонтально.
Котлета формується в три прийоми:
·
на рахунок “один”: валик вдарити широкою
частиною леза ножа.
·
на рахунок “два”: за допомогою кінчика
ножа та мізинця лівої руки формують гострий кінець котлети.
·
на рахунок “три”: н/ф обережно
припіднімають за допомогою ножа, прикладають до лівої руки і вкладають на
лоток.
Битки - лівою рукою
формують кульку, лезом ножа злегка б`ють, потім круговими рухами за допомогою
ножа та мізинця лівої руки формують биток округло-приплюснутої форми, діаметром
6 см, завтовшки 2 см. Панірують в білій паніровці.
Тільне - це
фарширований виріб. Для його приготування масу розкладають у вигляді коржика на
вологій марлевій серветці товщиною 1 см, а на середину кладуть фарш. Краї з`єднують за
допомогою марлевої серветки, надають форму напівмісяця, панірують в льєзоні і
сухарях і вкладаю на лотки.
Тефтелі - в котлетну масу для цього
виробу використовують дрібно нарізану пасеровану ріпчасту цибулю. Приготування:
лівою рукою формують кульку діаметром 3 см, одночасно обкачують її в борошні і
перекладають н/ф на лоток.
Ковбаски рибні українські - лівою рукою
формують валик у вигляді ковбаски, змочують його у яйці, потім обережно обкачують
в сухарях.
Січеники рибні українські - це фарширований
виріб. Масі надають форму кружалець завтовшки 1 см, зверху на них кладуть
начинку, краї з`єднують, формують напівфабрикат овальної форми, потім змочують
у яйці, обкачують у білій паніровці.
Товченики рибні - лівою рукою круговими
рухами формують вироби у вигляді кульок.
Натуральна січена маса з риби
«Проблемні ситуації»
|
№ з/п
|
Проблема
|
Причини
|
Шляхи
попередження
|
|
1
|
Великий відсоток втрат при розбиранні риби на
чисте філе
|
При розбиранні риби багато м’якоті залишили біля хребта і реберних кісток
|
При пластуванні риби щільніше притискувати ніж до хребта і реберних
кісток
|
|
2
|
В січений масі з риби є кістки
|
Використали рибу яка містить між м’язові кістки
|
Слід використовувати рибу в якій немає дрібних кісток
|
|
3
|
На виробах утворилися тріщини
|
Невірно виконали прийом панірування, паніровка попала с середину маси.
|
Лівою рукою напівфабрикати обкачати в сухарях а за допомогою ножа у три
прийоми виконати прийом панірування
|
|
4
|
В готовій масі виділилася рідина та жир
|
Довго вибивалася маса
|
Дотримуватися терміну вибивання
|
|
5
|
При формуванні січеників, м’якоть пристала до
серветки. Ваша дія?
|
Серветка суха.
|
Масу укладають на змочену серветку.
|
З морепродуктів можна приготувати
різноманітний асортимент страв, закусок і кулінарних виробів як у натуральному
вигляді, так і в поєднанні з овочами, картоплею, крупами й іншими продуктами.
Морепродукти багаті повноцінними білками, мінеральними речовинами (кобальт,
марганець, цинк, кальцій, фосфор, йод, натрій та ін.), вітамінами РР, С, Б,
групи В. Вони містять незначну кількість жиру, мають хороший смак.
Технологічна картка
Січеники рибні українські
|
Назва
сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Судак
Сало шпик
Яйця
Маса рибна:
Для начинки:
Цибуля
ріпчаста
Яйця
Маргарин
столовий
Сухарі
пшеничні мелені
Часник
Маса начинки:
Яйця
Хліб
пшеничний черствий
Маса
напівфабрикату:
Олія
Маса смажених
січеників:
Масло
вершкове
Гарнір
|
57,5
10,4
4
-
8,5
7,5
2,5
1
0,65
-
10
18
-
12
-
8
-
|
27,5
10
4
41
7
7,5
2,5
1
0,5
25
10
18
133
12
110/2шт
8
150
|
|
Вихід
|
110/8/150
|
|
Технологія
приготування
Рибу
розібрати на філе. Пропустити через м’ясорубку разом з салом шпик.
Додати сіль,
яйця, перемішати, вибити і порціонувати, надаючи форму кружалець 1см
завтовшки, зверху на них кладуть начинку, краї з’єднати. Формувати
напівфабрикат овальної форми, змочити у яйці, обкачати у білій паніровці, обсмажити
в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі.
Приготування начинки.
Ріпчасту
цибулю дрібно нарізують, пасерують, додають січені варені яйця, розтертий із
сіллю часник і перець.
Правила відпуску. Січеники подають 1 – 2 шт. на порцію, поливають жиром.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: січеники повинні зберігати
форму; поверхня з рум’яною кірочкою, без тріщин. Смак: без стороннього присмаку. Запах: властивий смаженій рибі. Колір: на розрізі – від білого до сірого. Консистенція: вироби м’які, соковиті, пухкі.
Технологічна карта
Шніцель рибний
|
Найменування
сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію
|
Технологічні вимоги
до якості сировини
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
|
Хек сріблястий
|
140
|
70
|
Сировина
відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
|
|
або минтай
|
144
|
72
|
|
|
Сало шпик
|
15
|
15
|
|
|
Цибуля ріпчаста
|
12
|
12
|
|
|
Молоко
|
8
|
8
|
|
|
Яйця
|
8
|
8
|
|
|
Сухарі
|
12
|
12
|
|
|
ВИХІД
|
125
|
||
Технологія приготування:
Чисте філе,
нарізують невеликими шматочками, перемішують із ріпчастою цибулею та зеленню
петрушки, пропускають через м’ясорубку з великими отворами в решітці. В
утворену масу додають сіль, перець чорний мелений вибивають. Формують вироби
овальної форми, змочують у льєзоні. Панірують у сухарях. Смажити в жирі до
готовності.
Правила
подавання. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре, поряд шніцель
і поливають розтопленим вершковим маслом.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: виріб зберігає
форму. Поверхня з рум'яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання
паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без
присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.
Технологічна карта
Ковбаски рибні
українські
|
Найменування
сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію
|
Технологічні вимоги
до якості сировини
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
|
Минтай
|
160
|
80
|
Сировина
відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
|
|
або тріска
|
110
|
80
|
|
|
Сало шпик
|
20,8
|
20
|
|
|
Часник
|
1,3
|
1
|
|
|
Яйця
|
1/5 шт
|
8
|
|
|
Сухарі
|
15
|
15
|
|
|
Маса
напівфабрикату
|
-
|
120
|
|
|
Олія
|
15
|
15
|
|
|
Маса смажених ковбасок
|
-
|
100
|
|
|
Соус
|
-
|
20
|
|
|
або масло вершкове
|
5
|
5
|
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
|
ВИХІД: з соусом
з маслом
|
-
-
|
257
255
|
|
Технологія приготування:
Сформований напівфабрикат із січеної натуральної маси у вигляді ковбасок
змочують в яйці, обкачують у сухарях, смажать у фритюрі і доводять до
готовності у жаровій шафі.
Правила
подавання. На підігріту тарілку кладуть гарнір — картопляне пюре або рис відварний,
тушковану капусту, поряд — ковбаски (2 шт. на порцію) і поливають вершковим
маслом чи окремо подають майонез.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: ковбаски зберігають
форму. Поверхня з рум'яною кірочкою, без тріщин. Не допускається відставання
паніровки. Колір на розрізі — від білого до сірого. Вироби соковиті, пухкі, без
присмаку кислого хліба. Маса однорідна, без шматочків хліба і м'якоті риби.
Технологічна
картка
Раки відварні
|
Набір
сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Раки
Морква
Кріп
Петрушка
(корінь)
Сіль
Перець
горошок
Лавровий лист
|
10шт.
15
19
19
30
0,1
0,1
|
10шт.
13
17
15
30
0,1
0,1
|
|
Вихід
|
10шт.
|
|
Технологія приготування
Раків промити у
холодній воді до повного видалення з поверхні забруднень.
Відварити у
воді або пиві, хлібному квасі з додаванням солі і спецій, дрібно нарізаної
моркви 10-15 хв. у посуді з закритою кришкою. Потім посуд поставити на край
плити , залишити його там на 10-15 хв., щоб раки набули приємного аромату.
Використовують як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів,
холодних закусок.
Правила відпуску. Подають на мілкій столовій тарілці.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: раки червоного кольору. Смак і запах: притаманний ракам з
ароматом спецій. Колір: червоний.
Консистенція: м’яка, соковита.
ЦІКАВО ЗНАТИ:
Інноваційні напрями технології
приготування страв із риби та морепродуктів обумовлюються зростаючим інтересом
до здорового способу життя та дієтичного харчування, адже в кінцевому
результаті дані продукти є чи не найменш калорійними і в той же час містять в
собі надзвичайну кількість вітамінів, мінеральних речовин та ряд інших життєво
необхідних елементів.
Найбільш поширеними способами
удосконалення технологічного процесу виробництва напівфабрикатів, кулінарних
виробів та страв з риби та морепродуктів є такі:
- Використання під час приготування нетрадиційної
сировини, екзотичних видів риб , поєднання складників, які раніше неможливо
було застосовувати в одній страві
- Паніровки, які підкреслюють смак виробів (вівсяні пластівці),
або підвищують калорійність (паніровки з горіхів)
- Для збагачення вітамінами в натуральну січену масу з
риби можна додавати овочі,овочеві пюре.
- Приготування страв за допомогою найновішої та
інноваційної техніки: приготування у вакуумі, мультиварках, застосування
методів та приладів молекулярної кухні і т.д.
Приготування риби у вакуумі (метод
«sous vide») щодня набуває все більшої популярності.
До переваг методу приготування їжі в вакуумі відносять
«унікальний смак страв», їжа стає ніжною і тане в роті, зберігає природний
смак. Особливо добре цей метод підходить для приготування риби і морепродуктів,
адже з sous vide переварити ці ніжні делікатеси просто неможливо.
Послідовність приготування страв за
даною технологією наступна: попередньо підготовлений продукт, за допомогою
вакуумної пакувальної машини упаковують у вакуумний пакет для варіння, в який
при необхідності кладуть спеції. Далі його опускають в ємкість з уже нагрітою водою
і готують за певної температури. Тривалість обробки залежить від ступеня
готовності: 47°C – риба сирувата; 52°C − середнього ступеня готовності, з
кров'ю; 60°C − середнього ступеня готовності.
Домашнє завдання: § 7 – 8
с. 305 – 310. Приготувати одну з страв з січеної або котлетної рибної
маси. Зробити фото звіт.
Переглянути
відео урок та презентації за посиланнями (див.Корисні посилання)
Виконати
тестове завдання:
1. До якого способу теплової кулінарної обробки відноситься запікання?
а) допоміжного; б)
комбінованого; в) основного.
2. Чи використовують для запікання
цілу рибу, порціонні шматочки, нарізані
з шкірою без кісток, з чистого філе?
а) так; б) ні; в) не знаю.
3. Гарячі рибні страви готують…
а) у рибному цеху; б) у соусному
відділенні гарячого цеху; в) у
суповому відділенні гарячого цеху.
4. Як запікають дрібну рибу?
а) цілою; б) порціонними
шматками; в) чистим філе.
5. Температура запікання рибних страв становить…
а) 250 – 280°С ; б) 200 –
220°С; в) 180 – 200°С.
6. Яку картоплю використовують для приготування страви «Карасі запечені під
сметанним соусом» ?
а) варену; б) смажену
кружальцями з сирої; в) смажену
кружальцями з вареної.
7. Для приготування страви «Риба запечена використовують…
а) сиру рибу, розроблену на філе; б)
попередньо обсмажену; в) варену .
8. Якої консистенції молочний соус використовують для запікання риби?
а) рідкої; б) середньої
густини; в) густої.
Коментарі
Дописати коментар