ЗАВДАННЯ
ДЛЯ ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ ГРУПИ №37 ”КУХАР, КОНДИТЕР” З
ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
04.05.2020
Група № 37
Виробниче
навчання
Урок 17. Тема програми:
Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них
Тема уроку: Приготування пряничного тіста сирцевим
способом і виробів з нього (пряників, перекладанців тощо): розчинення цукру у
воді; кип’ятіння; охолодження сиропу; з’єднання та перемішування з сиропом
продуктів згідно рецептури (яєць, жиру, прянощів, меду та ін.); додавання борошна
і розпушувачів; замішування тіста; визначення готовності та якості тіста;
формування тіста; розкачування; вирізання виробів в залежності від виду;
викладання виробів на сухі листи; випікання виробів з дотриманням
температурного режиму випікання; визначення готовності виробів; охолодження
виробів; глазурування; виявлення та виправлення дефектів
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Переглянути презентацію:
https://naurok.com.ua/prezentaciya-pryanichne-tisto-ta-virobi-z-nogo-96756.html
Готують пряничне тісто двома способами: сирцевим і
заварним.
Приготування пряничного тіста заварним способом має свої
переваги порівняно з сирцевим: 1) підвищується продуктивність праці кондитерів,
оскільки охолоджену заварку можна готувати про запас і зберігати протягом 10—15
днів при температурі 10—15°С (для цього її викладають шарами, які змащують
олією); 2) заварювання борошна сильно уповільнює процес черствіння готових
виробів.
Технологічна картка
Пряничне тісто (напівфабрикат)
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1000 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
Цукор
Вода
Патока
Маргарин вершковий
Мед
Яйця
Амоній
Сода
«Сухі парфуми»
|
1000
350
200
100
100
100
2 ½шт.
8
4
4
|
1000
350
200
100
100
100
100
8
4
4
|
|
Вихід:
|
1000 г
|
|
Технологія приготування
Сирцевий
спосіб приготування пряничного тіста. Спочатку готують цукрово-патоковий сироп (у
теплій воді розчиняють цукор, мед, патоку) і потім охолоджують його до 20°С.
Охолоджений сироп виливають у діжу машини для замішування тіста, додають яйця,
розпушувачі, прянощі, розплавлений маргарин і ретельно все це перемішують
протягом 5-8 хв. У перемішану масу всипають усе одразу борошно (8 % залишають
на підсипання) і замішують тісто протягом 4-12 хв.
Заварний
спосіб приготування пряничного тіста. Цей спосіб приготування складається
з трьох стадій: заварювання борошна у цукрово-патоковому, цукрово-медовому чи
цукрово-медово-патоковому сиропі; охолоджування заварки; замішування заварки з
рештою продуктів за рецептурою.
Заварюють борошно
(6-8% залишають на підсипання) у відкритому наплитному казані. У казан
закладають цукор, мед, патоку, вливають воду і, при постійному перемішуванні,
підігрівають сироп до температури 90-95°С і повного розчинення цукру. Гарячий
сироп проціджують через густе сито в діжу машини для замішування тіста,
всипають туди усе одразу просіяне борошно і ретельно перемішують протягом
10-12 хв., доки не утвориться пластична маса без грудочок.
Заварку
охолоджують до 25-27°С. У охолоджену заварку додають усі продукти, що
залишилися, за рецептурою, і вимішують протягом 30-40 хв., доки не утвориться
тісто з однорідною густою консистенцією.
Температура
випікання виробів становить 190-210°С.
Технологічна
картка
Батони «Московські»
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1000 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
на підсипання
Цукор
Яйця
Мед
Амоній
Сода
Кориця
Вода
Яйця для змащування
Жир для змащування листів
|
590
42
164
2/5 шт.
273
5,4
2,7
1,6
60
19
1
|
590
42
164
16
273
5,4
2,7
1,6
60
19
1
|
|
Вихід:
|
10шт. по100 г
|
|
Технологія
приготування
Тісто готують заварним способом,
розкачують шаром завтовшки 10 12 мм і овальною виїмкою видушують заготовки
розміром 120x65 мм і масою 110 г. Заготовки викладають на змащені
жиром листи, поверхню змащують яйцем і наносять виделкою візерунок. Випікають
при температурі 200-210°С протягом 12-15 хв.
Вимоги до якості
Форма овальна; поверхня блискуча,
коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без
закальцю; смак солодкий, приємний.
Технологічна картка
Батони «Дитячі»
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1000 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
на підсипання
Обрізки від тортів і тістечок
Цукор
Яйця
Сухі парфуми
Амоній
Вода
Яйця для змащування
|
346
27
287
328
2шт.
6
2,4
90
1/3 шт.
|
346
27
287
328
80
6
2,4
90
14
|
|
Вихід:
|
20шт. по 50 г
|
|
Технологія приготування
Тісто готують сирцевим способом
(вологість 24 %). Тісто розкачують шаром завтовшки 8-10 мм і нарізують
заготовки прямокутної форми розмірами 65x120 мм і масою 109 г. Сформовані
заготовки викладають на ледь змащені жиром листи, поверхню змащують яйцем,
виделкою наносять довільний візерунок і випікають при температурі 200-210°С
протягом 12 15 хв.
Вимоги до якості: Форма прямокутна; поверхня блискуча,
коричневого кольору, з чітким візерунком; на зламі вироби дрібнопористі, без
закальцю; смак солодкий, приємний.
Технологічна картка
Коржики «Цукрові»
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 750 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
на підсипання
Цукор
Маргарин
Амоній
Сода
Цукор ванільний
Патока
Вода
Цукор для посипання
Жир для змащування листів
|
538
42
226
43
4
2
3
86
130
6,4
10
|
538
42
226
43
4
2
3
86
130
6,4
10
|
|
Вихід:
|
10шт. по 75 г
|
|
Технологія
приготування
Тісто готують сирцевим способом і
розкачують шаром завтовшки 6-7 мм. Пласти рівномірно посипають цукром і злегка
прокачують качалкою з рифленою поверхнею. За допомогою виїмки
штампують круглі заготовки з гофрованими краями діаметром 9,5 см масою 84 г.
Заготовки викладають на змащені жиром кондитерські листи і випікають при
температурі 200-210°С протягом 12-15 хв.
Вимоги до якості: Форма кругла; поверхня
рельєфна, рівномірно посипана цукром, не підгоріла; колір жовтий; консистенція
м’яка, смак солодкий.
Технологічна картка
Пряники глазуровані
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1000 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
на підсипання
Цукор
Патока
Яйця
Амоній
Сода
Гвоздика
Вода
Сироп для глазурування
Жир для змащування листів
|
523
41
262
57
½ шт.
4
1,6
1,3
150
120
10
|
523
41
262
57
26
4
1,6
1,3
150
120
10
|
|
Вихід:
|
1000
|
|
Технологія
приготування
Тісто готують
сирцевим способом, розкачують шаром завтовшки 6 мм і за допомогою виїмки
діаметром 6 см штампують круглі пряники. Заготовки випікають на листах, ледь
змащених жиром, при температурі 200-210°С. Після випікання і охолодження
пряники глазурують у тиражному сиропі. Для цього 5-6 кг пряників закладають у
круглий казан, заливають гарячим (80°С) тиражним сиропом у кількості 750-800 г
і швидко перемішують веслом протягом 1-2 хв., щоб уся поверхня пряників
рівномірно вкрилася сиропом. Потім пряники викладають на решето в один ряд і
підсушують. Якщо заглазуровані пряники рівномірно не розташувати на решеті,
вони злипнуться і їхня поверхня деформується.
Вимоги до якості: Форма кругла; поверхня
рівномірно вкрита білою, сухою, блискучою, кристалічною плівочкою; на зламі
вироби пористі, без закальцю; колір світло-коричневий; смак солодкий,
приємний, з ароматом гвоздики. В 1 кг — 35 шт.
Технологічна картка
Медівник
|
№ з/п
|
Назва сировини
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
1
|
Борошно
|
320
|
320
|
|
2
|
Цукор
|
100
|
100
|
|
3
|
Сметана
|
100
|
100
|
|
4
|
Маргарин
|
100
|
100
|
|
5
|
Мед
|
70
|
70
|
|
6
|
Яйця
|
2 шт.
|
80
|
|
7
|
Сода
|
12
|
12
|
|
8
|
Вихід
|
|
500
|
|
9
|
Для крему: Сметана
|
500
|
500
|
|
10
|
Цукрова пудра
|
180
|
180
|
|
11
|
Горіхи подрібнені
|
175
|
175
|
|
12
|
Цукрова пудра
|
5
|
5
|
|
13
|
Вихід
|
|
1000
|
|
14
|
Вихід медівника
|
|
1500
|
Технологія
приготування
Готують медове тісто: усі продукти,
крім борошна, ретельно перемішують, потім всипають усе одразу просіяне борошно
і замішують тісто, шляхом збивання, доки на поверхні не з’являться повітряні
бульбашки. Готове тісто ділять на 3 частини і розливають у форми змащені жиром
і посипані борошном та випікають протягом 15 – 20 хв. при 190 – 2000
С. Після охолодження коржі змащують сметанним кремом, поверхню посипають
цукровою пудрою.
Вимоги до якості: Колір: коржів - коричневий; крему – білий. Запах: приємний, властивий випеченому
пряничному тісту з ароматом меду. Смак:
приємний. солодкий,з присмаком меду; крему солодкий, з кислуватим присмаком,
властивим сметанному крему. Консистенція:
дрібнопориста, м’яка.
Домашнє завдання: §55 с. 186
– 194
1. Приготувати пряники
глазуровані та медівник.
2. Скласти
технологічну картку приготування ”Коврижка медова з начинкою”
3. Скласти
технологічну картку приготування ”Пряники м’ятні”
Коментарі
Дописати коментар