ЗАВДАННЯ
ДЛЯ ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ ГРУПИ №37 ”КУХАР, КОНДИТЕР” З
ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
05.05.2020
Група № 37
Виробниче
навчання
Урок 18. Тема програми.
Приготування бездріжджових видів тіста та виробів з них
Тема уроку: Приготування бісквітного тіста
холодним способом та з підігрівом: розтирання та збивання цукру з яйцями або
меланжем; визначення готовності збитої маси; замішування тіста; визначення
готовності тіста; формування бісквітного тіста: відсаджування бісквітного тіста
на листи, попередньо застелені папером або розливання у форми, застелені
папером; випікання заготовок з дотриманням температурного режиму; визначення
готовності бісквітного напівфабрикату; охолодження випеченого напівфабрикату;
виробів з бісквітного тіста: печива, рулетів, тістечок тощо.
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Презентації та відеоролики:
Завдяки своїм
властивостям бісквітний н/ф часто використовують при приготуванні тістечок і
тортів. Правильно випечений н/ф має тонку верхню шкоринку, пишну,
дрібнопористу, пружну консистенцію м'якушки, яка при легкому надавлюванні
стискається, а потім швидко відновлює попередню форму; н/ф легко нарізується на
пласти, які добре просочуються ароматизованими сиропами і поєднуються за смаком
з різноманітними оздоблюючими напівфабрикатами.
Переглянути
презентації: https://naurok.com.ua/prezentaciya-prigotuvannya-biskvitnogo-tista-ta-virobiv-96741.html
Технологія приготування. Бісквіт
основний можна готувати двома способами: без підігрівання яєчно-цукрової суміші
(холодним способом) і з підігріванням яєчно-цукрової суміші (теплим способом).
Приготування бісквітного тіста холодним способом. В
бачок збивальної машини закладають яйця чи меланж (після первинної обробки),
цукор і збивають масу протягом 30—40 хв., поступово збільшуючи оберти робочого
механізму. Маса вважається збитою, коли вона набуде світло-кремового кольору,
збільшиться у об'ємі у 2,5-3 рази, стане однорідною, пишною і на її поверхні
буде залишатися слід від збивача чи лопатки. Наприкінці збивання до
яєчно-цукрової маси додають есенцію, а потім поступово всипають суміш
просіяного разом з крохмалем борошна. Тісто замішують обережно, але швидко
(протягом 15-30 сек.).Тривале замішування може призвести до ущільнення
структури і осідання тіста. Осісти тісто може і в тому випадку, якщо
яєчно-цукрову масу недостатньо збили. Випечений з такого тіста напівфабрикат
буде мати щільну і тверду консистенцію. Вологість тіста повинна становити 36-38
%.
Приготування бісквітного тіста теплим способом. Меланж
(яйця) перемішують з цукром і підігрівають на водяній бані до температури
45-50°С не припиняючи збивання. Нагріту суміш перекладають у бачок збивальної
машини і продовжують збивати, поки вона не збільшиться в об'ємі у 2,5-3 рази і
на її поверхні залишатиметься слід від збивача. Наприкінці збивання додають есенцію,
всипають суміш борошна з крохмалем і швидко, але обережно, замішують тісто.
Збивають підігріту яєчно-цукрову суміш протягом 20-25 хв. Таке значне
скорочення часу збивання пояснюється тим, що під час підігрівання жир, який
міститься у жовтку яйця і уповільнює процес ціноутворення, розчиняється.
Внаслідок цього пружна структура білка і жовтка послаблюється, яєчно-цукрова
маса стає більш розрідженою і легко збивається до потрібного об'єму. Вологість
бісквіту, виготовленого теплим способом, нижча, тому готовий бісквіт буде більш
пухкий, розсипчастий і пишний, ніж бісквіт, виготовлений холодним способом.
Технологічна картка
Тістечко бісквітне з кремом
нарізне
|
№
|
Назва н/ф
|
Нетто, г
|
|
1
|
Бісквіт основний
|
1998
|
|
2
|
Сироп для просочування
|
756
|
|
3
|
Крем вершковий
|
1633
|
|
4
|
Начинка фруктова
|
113
|
|
5
|
Вихід
|
100шт. по 45г
|
Технологія приготування
Після вистоювання
з бісквітного пласта знімають папір,
зачищають підгорілі місця і розрізають по горизонталі на 2 пласти. Нижній пласт
змащують кремом але не багато так як він є основою тістечка, і змащують кремом.
На нього кладуть другий пласт скоринкою до низу і просочують сиропом за
допомогою щітки або лійки. Поверхню змащують кремом. При нанесенні крем не
повинен змішуватись з крихтами , тому спочатку наносять невеликий шар крему і
пригладжують його ножем, щоб крихти пристали до бісквіту. отім наносять другий
шар крему і кондитерським гребінцем наносять малюнок у вигляді прямих або
хвилястих ліній. Розрізають пласт на тістечка гарячим ножем ( мачають ніж у
гарячу воду ).Кожне тістечко прикрашають кремом і фруктовою начинкою. Тістечка
можна нарізати різної форми: трикутної, ромбовидної, квадратної.
Вимоги до якості: Зовнішній
вигляд: тістечка правильної форми, покриті
шаром крему, художньо оформлені. Колір: бісквіту жовтий, крему – властивий
природному кольору використаних
барвників. Запах: приємний, властивий випеченому бісквітному тісту і вершковому
крему та фруктовій начинці. Смак: приємний, солодкий,властивий
випеченому бісквітному тісту і вершковому крему та фруктовій начинці.
Технологічна
карта
Рулет бісквітний з джемом
|
Сировина
|
Для тіста
|
Для начинки
|
||
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
|
103
|
100
|
||
|
Яйця
|
200
|
176
|
||
|
Цукор
|
152
|
150
|
||
|
Джем
|
250
|
250
|
||
|
Вихід
|
825
|
|||
Технологія
приготування
Збивати білки, поступово додаючи цукор, вимішати з
жовтками, а потім з борошном. Цю масу викласти півтора-сантиметровим шаром на
застелений промащеним папером лист. Пекти в гарячій духовці (210—220° С) протягом
15 хв., стежачи, щоб не пересушити. Спечене тісто змастити джемом. Папір
підняти за один край, і тісто скрутити у вигляді рулета, який загорнути тим же
папером.
Коли рулет остигне, розвинути його, посипати цукровою
пудрою і порізати навкіс.
Вимоги до якості: Тісто
золотистого кольору, пухке, консистенція м’яка, підрум’янена кірочка. Смак
відповідає закладеним інгредієнтам. На розрізі добре видно начинку.
Технологічна картка
Тістечко Бісквітне фруктово – желейне.
|
№
|
Назва н/ф
|
Нетто
|
|
1
|
Бісквіт
|
1895
|
|
2
|
Начинка фруктова
|
1804
|
|
3
|
Фрукти
|
713
|
|
4
|
Желе
|
551
|
|
5
|
Сироп для просочування
|
437
|
|
6
|
Вихід
|
100ш по54г
|
Технологія приготування
Після вистоювання
бісквітний пласт, випечений в капсулах, зачищають і розрізають по
горизонталі на 2рівні частини. Нижню трохи просочують сиропом і змащують шаром
фруктової начинки. Другий пласт кладуть скоринкою донизу просочують і змащують
фруктовою начинкою. Тупою стороною ножа розкреслюють на тістечка, прикрашають
свіжими або консервованими фруктами, цукатами і заливають незастиглим желе при
температурі 600С спочатку трішки щоб не пошкодити малюнок, а потім
повністю. Після застигання желе, пласт розрізають на тістечка по зарання
розміченим контурам.
Вимоги до якості: Зовнішній
вигляд: тістечка правильної форми, покриті
шаром фруктової начинки, художньо
оформлені, залиті желе. Колір: бісквіту жовтий, желе – властивий природному
кольору використаного желе. Запах: приємний, властивий випеченому бісквітному тісту та фруктовій
начинці з ароматом використаного желе. Смак: приємний, солодкий,властивий
випеченому бісквітному тісту та фруктовій начинці з присмаком використаного
желе.
Технологічна карта
Пальчики бісквітні «Бісконті»
|
Сировина
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Борошно
|
122
|
120
|
|
Яйця
|
270
|
220
|
|
Цукор
|
254
|
250
|
|
Ванілін
|
1
|
1
|
|
Оцет
|
25
|
25
|
|
Вихід
|
900
|
Технологія
приготування
Збити з білків густу піну, додати цукор і далі збивати.
Додати жовтки, оцет, ванілін, борошно і вимішати. З непромокального паперу
зробити кульок і через нього на лист, застелений промащеним папером, видушити
пальчики завтовшки 1,5 см. Посипати їх цукром і пекти в гарячій духовці
(200°С) протягом 10—15 хв.
До тіста можна додати 50 г тертого шоколаду або 50 г
січеного мигдалю.
Вимоги
до якості: Тісто золотистого кольору, пухке, консистенція
м’яка, підрум’янена кірочка. Смак відповідає закладеним інгредієнтам.
Технологічна
карта
«Яблука в бісквітному тісті»
|
Сировина
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
Яблука
|
330
|
300
|
|
Борошно
|
154
|
150
|
|
Яйця
|
286
|
262
|
|
Цукор
|
152
|
150
|
|
Варення
|
35
|
35
|
|
Вихід
|
954
|
Технологія
приготування
Цілі яблука почистити,
обережно вибрати серцевину, стежачи, щоб не розкололися, вкинути в
підсолоджену гарячу воду, закип'ятити, зразу ж вибрати на друшляк і дати захолонути.
Тортівницю змастити жиром, посипати сухарями і скласти яблука так, щоб одне одного
не торкалося, і начинити кожне варенням без сиропу. Потім яблука
залити бісквітним тістом і пекти протягом 45 хв. у гарячій (200°С)
духовці. Спечені яблука посипати цукровою пудрою з ваніліном.
Бісквітне тісто приготувати так: з білків і цукру
збити круту піну, додати жовтки, ванілін, вимішати з пересіяним борошном або
сухарями.
Вимоги
до якості: Тісто золотистого кольору, пухке, консистенція
м’яка, підрум’янена кірочка. Смак відповідає закладеним інгредієнтам. Яблука
фаршировані варенням і посипані цукровою пудрою.
Інструктивно-технологічна
карта
|
Сировина
|
Для тіста
|
Для глазурі
|
||
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
|
504
|
500
|
||
|
Цукор
|
254
|
250
|
||
|
Яйця
|
200
|
176
|
||
|
Масло
|
184
|
180
|
||
|
Ванільний цукор
|
70
|
70
|
||
|
Розпушувач
|
35
|
35
|
||
|
Лимон
|
75
|
75
|
||
|
Сіль
|
5
|
5
|
||
|
Цукати
|
200
|
200
|
||
|
Молоко
|
60
|
60
|
||
|
Цукрова пудра
|
150
|
150
|
||
|
Вихід
|
1100
|
|||
Технологія
приготування
Цукати залити склянкою води і залишити
на кілька хвилин для розм'якшення. Потім воду злити і дати цукатам трохи
підсохнути, виклавши на рушник. Масло з цукром розтерти до пишної маси. Поступово
по 1-му ввести яйця. Всипати ванільний цукор і сіль. Шкірку лимона натерти
на тертці, а з м'якоті віджати сік. Додати лимонний сік і цедру в
яєчно-масляну масу. Потім, постійно розмішуючи, всипати борошно і розпушувач.
Отримавши однорідну масу, тісто обережно з'єднати з цукатами і акуратно
перемішати. Форму для кексу змастити маслом і посипати
борошно. Випікати при температурі 180°С близько 40 хвилин. Кекс
перевірити на готовність, проткнув в декількох місцях сірником. Готовий кекс
викласти на блюдо з паперовою серветкою. Покрити білою глазур'ю або посипати
цукровою пудрою (за бажанням).
Вимоги до якості: форма
конусоподібна з ребристою боковою стороною. Поверхня опукла до низу ледь
розтріскана, рівномірно посипана пудрою. Виріб гарно пропечений без закальцю.
Цукати рівномірно поділені по всьому об’єму кексу. Консистенція виробу:
дрібнопориста, м’яка, смак солодкий.
Домашнє
завдання: §56 с. 194 – 206
1. Скласти технологічну карту
приготування бісквіту основного
2. Приготувати рулет бісквітний з
джемом
3. Приготувати бісквітні тістечка
Коментарі
Дописати коментар