ЗАВДАННЯ ДЛЯ ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ ГРУПИ №37
”КУХАР, КОНДИТЕР” З ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
06.05.2020
Група № 37
Виробниче навчання
Урок
19. Тема програми. Приготування тістечок і тортів
Тема уроку: Інструктаж за змістом
занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд,
інструмент, інвентар для приготування тістечок і тортів. Вимоги до їх якості,
органолептична оцінка готових виробів, правила та терміни їх зберігання. Робота
із Збірником рецептур.
Приготування тістечка “Пісочне кільце”: приготування
пісочного тіста; розкачування тіста пластом; вирізання заготовок виїмкою у
формі кільця; змащування поверхні меланжем і посипання подрібненими горіхами;
викладання виробів на листи; завантаження листів у піч; випікання виробів з
дотриманням температурного режиму випікання; визначення готовності виробів,
вимоги до якості; охолодження тістечок; складання тістечок в лотки
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Презентації та
відеоролики: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-do-uroku-prigotuvanna-pisocnogo-tista-ta-virobiv-z-nogo-197255.html
Алгоритм
приготування пісочного тіста
1.Дістати
з холодильника масло вершкове, покласти на кухонний стіл, щоб воно стало дуже
м'яким
2.Додати
до м'якого вершкового масла цукрову пудру і перетерти все виделкою.
3.Потім
додати 2 яєчних жовтки і все перемішати до однорідного стану.
4.У вас
вийде гладка і ніжна кремоподібна маса.
5.Просіяти
борошно пшеничне і додати в миску половину.
6.Перемішати,
після чого насипати решту борошна.
7.Тісто
нагадує велику маслянисту крихту.
8.Тепер
швидкими рухами просто зібрати ці шматочки тіста в кулю, стискаючи долонями.
Нічого вимішувати не потрібно.
9.Загорнути
тісто в харчову плівку і покласти кулю в холодильник як мінімум на 30 хвилин
Технологічна
картка
Тістечко
«Пісочне кільце»
|
Продукти
|
Витрати сировини на 10 шт. по 80 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
На підсипання
Масло
вершкове
Цукор
Яйця
Амоній
Сода
Сіль
Есенція
Маса тіста
Ядра горіхів
смажені
Яйця для
змащування
|
390
29
216
144
1 1/4шт.
0,35
0,35
1,4
1,4
-
80
20
|
390
29
216
144
50
0,35
0,35
1,4
1,4
700
80
20
|
|
Вихід
|
800
|
|
Технологія приготування
Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 6-7 мм. Спеціальною круглою
виїмкою з фігурними краями і трубочкою по центру штампують заготовки у формі
кільця. Заготовки викладають на сухі чисті кондитерські листи, поверхню
заготовок змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами і випікають при
температурі 230-240С.
Вимоги до якості: Тістечко у формі кільця з фігурними краями, поверхня обсипана подрібненими
горіхами. Консистенція крихка; смак солодкий, приємний.
Технологічна картка
Тістечко
бісквітне з кремом «Ріголетто»
|
№
|
Назва н/ф
|
Нетто, г
|
|
1
|
Бісквіт основний
|
1998
|
|
2
|
Сироп для просочування
|
756
|
|
3
|
Крем вершковий
|
1633
|
|
4
|
Начинка фруктова
|
113
|
|
5
|
Вихід
|
100шт. по 45г
|
Технологія
приготування
Після
вистоювання з бісквітного пласта,
випеченого овальній формі зачищають
підгорілі місця і розрізають по горизонталі на 2 пласти. Обидва пласти
просочують сиропом і змащують кремом. На
всю овальну поверхню наносять тонкий шар крему. Нижню частину бокових сторін
обсипають бісквітними крихтами,накривають другим пластом, відновлюючи форму
батона потім розрізають упоперек гарячим ножем. Поверхню кожного тістечка
прикрашають кремом і фруктовою начинкою.
Вимоги
до якості: Зовнішній вигляд:
тістечка правильної форми, покриті шаром крему, художньо оформлені. Колір: бісквіту жовтий, крему – властивий
природному кольору використаних
барвників. Запах: приємний, властивий випеченому бісквітному тісту і вершковому
крему та фруктовій начинці. Смак:
приємний, солодкий,властивий випеченому бісквітному тісту і вершковому крему та
фруктовій начинці.
Технологічна картка
Тістечко
бісквітне з кремом «Бутербродики»
|
№
|
Назва н/ф
|
Нетто, г
|
|
1
|
Бісквіт основний
|
1998
|
|
2
|
Сироп для просочування
|
756
|
|
3
|
Крем вершковий
|
1633
|
|
4
|
Начинка фруктова
|
113
|
|
5
|
Вихід
|
100шт. по 45г
|
Технологія
приготування
Після
вистоювання з бісквітного пласта, випеченого в овальних продовгуватих формах, знімають
папір, зачищають і розрізають по горизонталі на 2 пласти і кладуть плоскою
стороною на лист. Бісквіт розрізають на скибочки і просочують сиропом. Зверху
відсаджують крем щільною змійкою та прикрашають фруктовою начинкою у вигляді
крапочок і насипають дві купки бісквітних крихт.
Вимоги
до якості: Зовнішній вигляд:
тістечка правильної форми, покриті шаром крему, художньо оформлені. Колір: бісквіту жовтий, крему – властивий природному кольору використаних барвників. Запах: приємний, властивий випеченому бісквітному тісту і
вершковому крему та фруктовій начинці. Смак: приємний, солодкий,властивий
випеченому бісквітному тісту і вершковому крему та фруктовій начинці.
Домашнє завдання: §67 с. 241 – 254 §75 с. 271 – 284 § 77
с. 289 – 302
1. Скласти
технологічну картку приготування пісочного тіста
2.
Описати необхідне устаткування, інвентар та посуд для
виконання завдання
3.
Повторити правила т/б та охорони праці при роботі в
майстерні
4.
Приготувати печиво ”Пісочне кільце”, бісквітне з кремом
”Ріголетто”, бісквітне з кремом ”Бутербродики”
5. Переглянути
відео урок за посиланням:
Коментарі
Дописати коментар