ЗАВДАННЯ ДЛЯ ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ ГРУПИ №37
”КУХАР, КОНДИТЕР” З ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
07.05.2020
Група № 37
Виробниче навчання
Урок 20. Тема
9. Приготування тістечок і тортів
Тема уроку: Приготування
тістечка "Корзиночка" з кремом та фруктовою начинкою: приготування
пісочного тіста; розкачування тіста пластом; вирізання заготовок виїмкою у
формі кільця; змащування поверхні меланжем і посипання подрібненими горіхами;
викладання виробів на листи; завантаження листів у піч; випікання виробів з
дотриманням температурного режиму випікання; визначення готовності виробів,
вимоги до якості; охолодження тістечок; складання тістечок в лотки
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Презентації та
відеоролики: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-do-uroku-prigotuvanna-pisocnogo-tista-ta-virobiv-z-nogo-197255.html
Висококалорійні штучні кондитерські
тістечка – це вироби різної форми і розмірів (прямокутні, круглі, овальні, у
вигляді кільця і т.д.), з різноманітним смаком та ароматом, привабливим
зовнішнім виглядом складаються з двох основних компонентів: випечених і
оброблених напівфабрикатів.
Випечені напівфабрикати складають
основу тістечок, визначають їх групу і тим самим є основою класифікації.
До обробних напівфабрикатів
належать різні види помади, вироби з карамельної маси ( листочки, павутина,
квіти і т. д.), фруктово – ягідні напівфабрикати, цукати, шоколадні
напівфабрикати у вигляді шоколадної глазурі, різні види посипань, прикраси з
цукрових мастик. Одним з основних обробних напівфабрикатів є різні види кремів
(масляні, заварні , вершкові, білкові).
Маса тістечок коливається від 35
до 110 г, хоча виробляються особливі види тістечок масою 10 – 12 г – їх
називають дрібно штучними або десертними. Відхилення маси штучних тістечок
допускається (у г, не більше): при масі до 45 г – 3; при масі понад 45 г – 5.
Відхилення маси вагових тістечок, розфасованих у коробки допускається (у %, не
більше): при масі до 500г -3; при масі понад 500 до 1000 г -1,5.
Тістечка повинні бути виготовлені
і реалізовані з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.
Пісочні тістечка.
Основним випеченим
напівфабрикатом для цих тістечок є пісочний коржик, випечений з горіхом чи без
нього.
Тістечка з пісочного
напівфабрикату є склеєними фруктовою начинкою або кремом коржики, нарізані на
прямокутні смужки. Пісочні прямокутні тістечка бувають розміром 40*90 мм і
вагою 75-85 г. Для фігурних пісочних тістечок тісто перед випічкою вирізують
металевими виїмками різної конфігурації.
Санітарні правила при приготуванні та реалізації. Умови та термін
зберігання.
Тістечка випускають ваговими і
штучними. Фасовані тістечка укладають в коробки з полімерних матеріалів або з
картону. Дно коробки застелюють серветкою з пергаменту, целофану або інших
матеріалів. Тістечка укладають в один ряд у пластмасові, металеві або дощаті
ящики, забезпечені щільно прилеглими кришками. Тістечка штучно – формові (
«Картопля», повітряне, бісквітне типу «Буше» і ін.) укладають в паперові
капсули, а потім в коробки або ящики. Тістечка без обробки можна укладати на
ребро не більше 100 штук в один ящик. Транспортування тістечок повинне
забезпечити їх збереження і якість. Не допускається перевозити з свіжоспеченим
хлібом або продуктами із специфічним запахом.
Тістечка без обробки кремом,
вафельні тістечка з жировими обробними напівфабрикатами зберігаються при
температурі не вище 18°С і відносної вологості 70 - 75 %. З кремовою і
фруктовою обробкою зберігаються в холодильнику і камерах при температурі 2-6°С.
Перевезення, навантажування і
вивантаження тістечок повинні проводитися обережно, без ударів і різних
струшувань. При навантажуванні і вивантаженні запобігають дії атмосферних
опадів.
Термін зберігання тістечок
обчислюється з дати їх виготовлення і становить:
·
із заварним кремом і збитими вершками – 6 годин
- із сирним кремом – 24 годин
- з вершковим кремом – 36 годин
- з білково –збивним кремом – 72 години
- з вершковим кремом, який містить консервант – 120 годин
- пісочних з фруктовими джемами – 7 діб.
ПІСОЧНИЙ
НАПІВФАБРИКАТ
Борошно
557 г, зокрема на підсипання 41 г, масло вершкове 309 г, цукор 206 г, яйця 72
г, амоній 0,5 г, сода 0,5 г, сіль 2 г, есенція 2 г. Вихід 1000 г.
Тісто
готують у прохолодному приміщенні (17—18°С). За більш високої температури жир
розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування.
Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин,
невелику кількість тіста замішують руками.
Ручний спосіб приготування пісочного тіста. Борошно
просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення,
викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко
замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування
повинно мати вологість 20 % і температуру не вище ніж 20°С. Технологічна схема
приготування пісочного напівфабрикату показана на рис. 10.
Правила випікання пісочного напівфабрикату. Пісочне
тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою
металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь посипаних борошном. Випікати
пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді
заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.
Готовий
напівфабрикат має світло- коричневий колір з золотистим відтінком. Для
випікання пісочного печива чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром
потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної
форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі
кондитерські листи на відстані 2—3 см одну від одної і випікають при
температурі 230—240°С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового
розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час
формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше
обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів,
вони стають грубими, затяжними.
Вимоги до якості: пісочний
напівфабрикат має бути світло-коричневого кольору з золотистим відтінком;
поверхня рівна, без тріщин і пухирів; консистенція суха, крихка; смак
приємний, солодкий, без сторонніх присмаків. Вологість 5,5 ±1,5 %.
|
Таблиця 22
|
Технологію приготування заготовок для пісочних кошиків
дивитися за посиланням: https://www.youtube.com/watch?v=Vudnvjry5XA
Тістечка пісочні ”Кошики”
Основою цих тістечок є випечені у спеціальних круглих чи
овальних формочках пісочні заготовки. Випечені кошики заповнюють різними
начинками і оздоблюють фруктами, кремом, цукатами, желе, посипкою.
Формують кошики з тіста вручну. Пісочне тісто розкачують
шаром завтовшки 5 – 7 мм, на поверхню пласта рядами викладають формочки дном
догори і прокачують по них важкою металевою качалкою.
Потім формочки разом з витісненою порцією тіста обертають
дном донизу і тісто рівномірно притискають до внутрішніх стінок і дна.
Формувати заготовки можна іншим способом. Для цього розважують тісто порціями
відповідної маси для десяти тістечок. Тісто розкачують в джгут і ділять на 10
частин. Кожну частинку тіста кладуть у форму і пальцями акуратно притискають до
внутрішніх стінок і дна.
Одразу після формування кошики випікають при температурі
220 - 230°С протягом 15 хв.
Охолоджені заготовки акуратно виймають з формочки і
оздоблюють. Приблизні розміри круглих формочок: діаметр дна – 40 мм, верхньої
частини – 85 мм, висота – 30 мм, кількість рифлів – 16 – 18; для овальних
формочок: довжина дна – 75 мм, ширина – 40 мм, довжина верху – 100 мм, ширина –
55 мм, висота – 20 мм, кількість рифлів – 27.
Випікають тістечка ”Пісочний кошик з зефіром”, ”Пісочний
кошик з білковим кремом”, ”Пісочні кошики з фруктовою і горіховою начинкою”, ”Пісочний
кошик з желе і фруктами”, ”Пісочний кошик з варенням” та інші.
Технологію приготування кошиків з різними
начинками дивитися за посиланнями: https://www.youtube.com/watch?v=z84bdMglBU0
Технологічна
картка
Тістечко «Пісочні кошики з варенням»
|
Продукти
|
Витрати сировини на 10 шт. по 75 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
На підсипання
Масло
вершкове
Цукор
Яйця
Амоній
Сода
Сіль
Есенція
Маса тіста
Фрукти свіжі
Фрукти з
варення
Начинка
фруктова
Мармелад
абрикосовий
|
153
11
85
57
1/2шт.
0,13
0,13
0,6
0,6
-
32
239
150
53
|
153
11
85
57
20
0,13
0,13
0,6
0,6
275
32
239
150
53
|
|
Вихід
|
750
|
|
Технологія приготування
Випечений і
охолоджений пісочний кошик заповнюють фруктовою начинкою, зверху викладають
фрукти з варення, а по центру - свіжі фрукти чи ягоди. Поверхню тістечка
заливають гарячим абрикосовим мармеладом.
Вимоги до якості: Форма кругла чи овальна; на поверхні акуратно викладені свіжі чи
консервовані фрукти; поверхня блискуча; смак приємний, солодкий.
Технологічна картка
Тістечко ”Пісочні кошики з фруктами і желе”
|
Продукти
|
Витрати сировини на 10 шт. по 80 г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Борошно
На підсипання
Масло
вершкове
Цукор
Яйця
Амоній
Сода
Сіль
Есенція
Маса тіста
Фрукти і
цукати
Начинка
фруктова
Желе на агарі
|
164
12
91
60
1/2шт.
0,15
0,15
0,6
0,6
-
337
100
69
|
164
12
91
60
21
0,15
0,15
0,6
0,6
294
337
100
69
|
|
Вихід
|
800
|
|
Технологія приготування
Цукати
подрібнюють на млинку і перемішують з фруктовою начинкою. Цією сумішшю
наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхню акуратно
викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе. Щоб
підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.
Вимоги до якості: Форма кругла чи овальна; на поверхні акуратно викладені свіжі чи
консервовані фрукти, залиті желе; консистенція желе драглиста, поверхня
блискуча; смак приємний, солодкий, ледь кислуватий.
Для оздоблення пісочних кошиків
часто використовують масляні креми.
Види масляних основних кремів
Крем масляний на цукровій пудрі. Зачищене
масло нарізають на шматки, кладуть у
збивальну машину і перемішують на повільному ходу доки воно не побіліє і не
стане пишним. Після цього оберти машини збільшують до 240-300 об/хв і поступово
вводять цукрову пудру. Наприкінці збивання додають коньяк або міцне десертне
вино. Загальна тривалість збивання 10…15 хвилин. Цей крем найбільш
мікробіологічно стійкий під час зберігання, бо містить багато цукру і має
низьку вологість.
Крем масляний на згущеному молоці. Масло
збивають аналогічно попередньому, після цього поступово додають цукрову пудру і
згущене молоко. Наприкінці збивання
вводять коньяк або міцне десертне вино. Загальна тривалість збивання 10 - 15
хвилин. Цей крем також достатньо стійкий у процесі зберігання.
Якщо крем під час збивання відсікає вологу (стає
крупистим ), то його необхідно ледь підігріти і знову злегка збити.
Крем масляний “Шарлот” (на молоці та яйцях). Крем
відрізняється високими смаковими якостями, однак завдяки наявності в рецептурі
яєць і молока є менш стійким під час зберігання.
Виготовлення крему відбувається на двох стадіях:
приготування яєчно- молочного сиропу з цукром і збивання масла з охолодженим
сиропом.
Сироп “Шарлот” готують наступним чином: у гаряче
молоко додають цукор і проварюють 20 - 25 хвилин. Яйця збивають 5 - 7 хвилин. У
казан зі збитими яйцями поступово вливають гарячий молочно-цукровий сироп, масу
ретельно перемішують і, безперервно помішуючи, проварюють до температури 103 - 104°С.
Готовий сироп проціджують і швидко охолоджують. Зберігати сироп у великому
об’ємі не рекомендується. Усередині крему буде деякий час підтримуватися висока
температура, що може призвести до згортання білка. Під час охолодження сироп
треба періодично помішувати, щоб не утворилася скоринка внаслідок підсихання.
Масло збивають аналогічно крему на цукровій пудрі,
додають сироп поступово, невеликими порціями (у 12-15 прийомів). У кінці
вводять коньяк або міцне десертне вино. Готовий крем однорідний за
консистенцією, має глянцеву поверхню.
Крем масляний “Глясе” (на яйцях). Має
високі смакові якості, однак застосовується для оздоблення тортів і тістечок
рідше за інші. Це зумовлено тим, що він має в складі яйця, які використовуються
без достатньої теплової обробки, тому крем має обмежений термін зберігання.
Сироп “Глясе” готують наступним чином: яйця вносять у казан машини і збивають
20 - 25 хвилин, спочатку на малій, а потім на великій швидкості збивального
органа. У збиту масу струмочком додають гарячий цукровий сироп, уварений до 118
- 120°С, і продовжують збивати до тих пір, доки маса не охолоне до 26 - 28°С. У
збите масло поступово вводять сироп “Глясе,” що
охолонув. У кінці додають коньяк або вино. Тривалість збивання 25 - 30
хвилин. Крем має вигляд білої пишної маси.
Основні масляні креми не містять у рецептурі
ароматизаторів, окрім коньяку і вина. Похідні основних кремів одержують у разі
додавання до них ароматизуючих і смакових речовин, які надають їм специфічного
смаку, аромату і визначають їх назву.
Як ароматизатори і смакові добавки, крім зазначених
у таблиці, можуть використовуватися й інші компоненти. Наприклад: горіхи
лісові, ізюм, нарізані фрукти і ягоди, цукати.
Рецептури
основних масляних кремів
|
Продукт
|
Крем на цукровій пудрі
|
Крем на згущеному молоці
|
Крем
“Шарлот”
|
Крем
„Глясе“
|
|
Масло вершкове
|
515
|
530
|
419
|
401
|
|
Цукрова пудра
|
515
|
288
|
-
|
-
|
|
Молоко згущене
незбиране
|
-
|
212
|
-
|
-
|
|
Коньяк
|
1,7
|
1,8
|
1,6
|
2,0
|
|
Цукор-пісок
|
-
|
-
|
367
|
405
|
|
Яйця
|
-
|
-
|
65
|
241
|
|
Молоко
незбиране
|
-
|
-
|
243
|
-
|
|
Разом: в натурі
|
1031,7
|
1031,8
|
1095,6
|
1049,0
|
|
у сухих
речовинах
|
919,0
|
890
|
765,3
|
807
|
|
Вихід, г
|
1000
|
1000
|
1000
|
1000
|
|
Вологість, %
|
8
|
14
|
25
|
22
|
ТАБЛИЦЯ
НЕДОЛІКІВ МАСЛЯНИХ КРЕМІВ
|
Види
браку
|
Причини
виникнення браку
|
Способи
усунення
|
|
Під
час збивання масла виділилася волога
|
Використали
замерзле масло. Або масло з підвищеною вологістю
|
Рідину
зціджують, масло збивають 5-7хв і
поступово вливають зціджену рідину
|
|
Крем
відсікається
|
Швидко
влили сироп, або великими порціями
|
Крем
злегка підігріти при інтенсивному перемішування до однорідної консистенції і
охолодити
|
Домашнє завдання: Опрацювати матеріал, приготувати один із видів тістечка та надіслати фотозвіт.
Виконати завдання:
1 Чому пісочне тісто отримало таку назву?
2 Наявність яких продуктів сприяє еластичності та розсипчастості виробів із
пісочного тіста?
3 Яка повинна бути температура в приміщенні де готують пісочне тісто?
4 Які вимоги до пісочного напівфабрикату?
5 Які види розпушувачів використовуються при цьому?
6 Чому для розпушування пісочного тіста не використовують дріжджі?
5 При якій температурі випікають пісочний напівфабрикат?
6 Борошно якої сили використовують для пісочного тіста?
7 Склад сировини для приготування пісочного тіста.
8 Які вимоги до цукру-піску для приготування пісочного тіста?
9 Які вимоги до жиру для приготування пісочного тіста?
10 Яйця якої птиці не рекомендується використовувати в харчуванні?
11 Тісто не пластичне, при розкачуванні кришиться. Яка причина цього недоліку?
12 Який відсоток борошна залишають для підсипання?
Коментарі
Дописати коментар