ЗАВДАННЯ ДЛЯ ДИСТАНЦІЙНОГО НАВЧАННЯ ЗДОБУВАЧІВ ОСВІТИ ГРУПИ №37
”КУХАР, КОНДИТЕР” З ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ
08.05.2020
Група № 37
Виробниче навчання
Урок 21. Тема
9. Приготування тістечок і тортів
Тема уроку: Приготування
торта “Пісочно-фруктового”: підготовка пісочного напівфабрикату; зачистка
поверхні; склеювання двох пісочних пластів фруктовою начинкою; оздоблення
поверхні фруктами з сиропу; заливання поверхні торта розігрітим желе; обсипання
бокових сторін обсмаженою бісквітною крихтою; перевірка маси торта, вимоги до
його якості; укладка торта в коробку; перевірка маркування; передача торта в
експедицію
Підручник: Зайцева Г.Т. Горпинко Т.М.
Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підручник для
професійно-технічних навчальних закладів. – К.: Вікторія, 2002. – 400 с
Презентації та
відеоролики: https://vseosvita.ua/library/prezentacia-do-uroku-prigotuvanna-pisocnogo-tista-ta-virobiv-z-nogo-197255.html
Шановні здобувачі освіти, ми
приготуємо надзвичайно смачні пісочні торти: пісочно-фруктовий, пісочний з
джемом, пісочний з кремом. Вони вирізняються особливо смачним тістом, ніжним
солодким кремом та великою кількістю улюблених фруктів. Правильно, дотримуючись
рецептури та всіх вказівок, ви створите дивовижний десерт, який стане окрасою
стола. Дуже важливо під час створення десерту підібрати фрукти, які вдало
гармоніюватимуть між собою і забезпечать десерту баланс смаку та аромату.
Технологію приготування тортів дивитися за посиланнями:
Технологічна картка
Пісочний напівфабрикат
|
№ п/п
|
Сировина
|
Норма, г
|
|
|
На 1 шт.
|
На 10 шт.
|
||
|
1
|
Борошно пшеничне
|
557
|
5570
|
|
2
|
Масло вершкове
|
309
|
3090
|
|
3
|
Цукор
|
206
|
2060
|
|
4
|
Яйця
|
72
|
720
|
|
5
|
Амоній вуглекислий
|
0,5
|
5
|
|
6
|
Сода
|
0,5
|
5
|
|
7
|
Сіль
|
2
|
20
|
|
8
|
Есенція
|
2
|
20
|
|
|
Вихід
|
1000
|
10000
|
Технологія приготування.
У бачок збивальної машини закладають порізане
шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією.
Яйця перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією, і цю суміш, поступово
порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з’єднається
з жировою масою і зникнуть кристали цукру. У діжу тістомісильної машини
всипають просіяне борошно, перекладають збиту масу, і замішують тісто протягом
1-2 хв. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить
до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з
такого тіста втрачають крихкість.
Вимоги до якості: Консистенція м’яка,
пластична, без комочків та сторонніх домішок.
Технологічна
картка
Фруктова начинка
|
№ з/п
|
Сировина
|
Норма, г на 1 шт.
|
Норма, г на 10 шт.
|
||
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
Брутто,г
|
Нетто,г
|
||
|
1
|
Вишні
|
1030
|
1000
|
10300
|
10000
|
|
2
|
Цукор
|
250
|
250
|
2500
|
2500
|
|
3
|
Крупа манна
|
50
|
50
|
500
|
500
|
|
|
Вихід
|
|
1000
|
|
10000
|
Технологія приготування
У вишень видаляють плодоніжки, промивають і видаляють
кісточки. Підготовлені вишні
засипають цукром і прогрівають до температури 30 – 40°С. Потім, помішуючи, всипають
манну крупу і проварюють при температурі 90 – 95°С протягом 30 хв. Перед
використанням начинку охолоджують.
Вимоги до якості: Колір червоний;
смак кисло-солодкий; консистенція в’язка.
Технологічна картка
Желе
|
№ з/п
|
Сировина
|
Норма,г
|
|
|
На 1 шт
|
На 10 шт
|
||
|
1
|
Цукор
|
414
|
4140
|
|
2
|
Патока
|
103
|
1030
|
|
3
|
Есенція
|
2
|
20
|
|
4
|
Агар-агар
|
10
|
100
|
|
5
|
Коньяк
|
33
|
330
|
|
6
|
Лимонна кислота
|
2
|
20
|
|
7
|
Вода
|
496
|
4960
|
|
|
Вихід
|
1000
|
10000
|
Технологія приготування
Промитий агар замочують у воді на 2 – 3 год. У
наплитний котел закладають цукор, воду,
вимочений агар, і витримують при слабкому нагріві до повного розчинення агару
(приблизно 1 год.). Після цього додають патоку, кип’ятять протягом 15 хв. Сироп
проціджують, охолоджують до 60°С, додають лимонну кислоту, есенцію, коньяк.
Вимоги до якості: Сироп повинен
бути прозорий, помірно в’язкий, солодкий на смак.
Технологічна картка
Торт пісочно–фруктовий
|
№ з/п
|
Сировина
|
Норма, г на 1 шт.
|
Норма, г на 10 шт
|
||
|
Брутто,г
|
Нетто, г
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
||
|
1
|
Пісочний н/ф
|
|
500
|
|
5000
|
|
2
|
Фруктова начинка
|
|
343
|
|
3430
|
|
3
|
Фрукти
|
141
|
125
|
1410
|
1250
|
|
4
|
Желе
|
|
75
|
|
750
|
|
5
|
Бісквітна крихта
|
|
7
|
|
70
|
|
|
Вихід
|
|
1000
|
|
10000
|
Технологія приготування
Для торта випікають чотири круглих чи квадратних
пісочних коржі, які ще гарячими склеюють фруктовою начинкою. Якщо коржі
склеювати гарячими, вони щільно прилягатимуть до начинки, а після охолодження -
легко нарізаються. Краї тортової заготовки підрівнюють, поверхню і бокову
сторону змащують фруктовою начинкою. На поверхні розкладають консервовані
фрукти чи цукати, які заливають у два прийоми прозорим желе. Коли желе застигне,
бокову сторону обкришують бісквітними крихтами.
Вимоги до якості: форма кругла
або квадратна; на поверхні красивим візерунком викладені консервовані фрукти,
які залиті прозорим желе; бокова сторона обкрошена бісквітними крихтами; на
розрізі чотири пісочних коржі склеєні фруктовою начинкою; коржі гарно
пропечені, крихкої консистенції, жовтого кольору; смак приємний.
Технологічна картка
Торт «Пісочний з джемом»
|
№ з/п
|
Сировина
|
Норма, г
|
|
1
|
Пісочний н/ф
|
540
|
|
2
|
Джем абрикосовий
|
425
|
|
3
|
Шоколад
|
10
|
|
4
|
Цукрова пудра
|
15
|
|
4
|
Крихти пісочні
|
10
|
|
7
|
Вихід
|
1000
|
Технологія приготування
З пісочного тіста розкачують і випікають 3 пласти, затовшки5 -6 мм. Кожний
пласт склеюють між собою абрикосовим джемом. Бокові сторони торта
змащуютьабрикосовим джемом і посипають пісочними крихтами. Поверхню посипають
цукровою пудрою і прикрашають шоколадом.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: на розрізі 3 пласти прошаровані абрикосовим джемом. Колір:коржів – жовтий; джему - бурштиновий. Запах: приємний,
властивий запаху випеченого пісочного н/ф, з ароматом абрикосового джему. Смак:
приємний, солодкий, з присмаком абрикосового джему та шоколаду. Консистенція:розсипчаста.
Технологічна
картка
Торт «Пісочно - кремовий»
|
№ з/п
|
Сировина
|
Норма, г
|
|
1
|
Пісочний н/ф
|
450
|
|
2
|
Крем вершковий
|
515
|
|
3
|
Фрукти або цукати
|
29
|
|
4
|
Смажені бісквітні крихти
|
6
|
|
7
|
Вихід
|
1000
|
Технологія приготування
З пісочного тіста випікають 3
круглих або квадратних пласти Кожний пласт склеюють між собою вершковим кремом.
Бокові сторони торта змащують кремом і посипають бісквітними крихтами. Поверхню
прикрашають кремом, фруктами або цукатами.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: на розрізі 3 пласти прошаровані вершковим кремом. Колір: коржів – жовтий; крему - білий. Запах: приємний,
властивий запаху випеченого пісочного н/ф, з ароматом вершкового крему. Смак: приємний, солодкий,властивий виробам з пісочного тіста, з
присмаком вершкового крему. Консистенція:розсипчаста.
Можливі недоліки пісочного н/ф та причини їх виникнення
|
Можливі недоліки
|
Причини виникнення
|
|
Тісто при розкачуванні рветься, кришиться.
|
Для замішування тіста
використали розтоплений жир і неохолоджену сировину, тісто готували у теплому
приміщенні.
|
|
Напівфабрикат сирий, погано
пропечений.
|
Недостатній час випікання
|
|
Пісочний напівфабрикат сирий, з
підгорілими місцями.
|
Завищено температуру випікання,
тісто нерівномірно розкачане.
|
|
Пісочний напівфабрикат блідий,
засушений.
|
Низька температура випікання.
|
|
Пісочний напівфабрикат щільний,
не крихкий.
|
Використали сильне борошно,
тривале замішування тіста, використали багато обрізків, зменшили кількість
жиру, збільшили кількість цукру.
|
|
Випечене печиво деформоване
|
Відштамповані заготовки щільно
виклали під час випікання
|
|
Пісочний напівфабрикат темними
плямами на поверхні
|
Для замішування тіста
використали цукор-пісок з крупними кристалами
|
|
Желе матове, без блиску
|
Недостатня кількість або
відсутність патоки
|
|
Желе не застигає
|
Підвищена кількість кислоти;
надлишок патоки; недостатня кількість або погана якість желюючих речовин
|
|
На поверхні охолодженого желе
з'явилися крапельки води
|
Значне переохолодження желе
|
Корисні поради
·
Тісто має бути еластичним.
·
Його слід вимішувати на обсипаній борошном дошці.
·
Довго розбороняти тісто не можна - воно втратить м'якість, буде «забитим».
·
Розкатаний корж повинен мати у всіх краях однакову товщину.
·
Випікати корж потрібно в гарячій духовці на сухому листі.
·
У тісті досить масла, тому зайвого додавати на деко або в форму не
потрібно.
·
Коржі не можна пересушувати, інакше буде важко просочити.
·
Масло для приготування тіста має бути або замороженим, натертим на тертці і
змішаним з
борошном в крихту, або розм'якшеним, збитим з цукром і яйцями, але не
розтопленим.
Характеристика сировини
Цукор – білий кристалічний порошок, який
виробляється з цукрової тростини та цукрового буряку. В кондитерському
виробництві широко використовують цукор – пісок – продукт білого кольору, який складається
з однорідних по складу кристалів, смак солодкий без стороннього присмаку. В
воді добре розчиняється. Швидкість розчинення залежить від температури води.
Перед використанням цукор просіюють. Для деяких борошняних кондитерських
виробів та приготування кремів використовують рафінадну пудру. Вона повинна
бути дрібного помолу, без комочків. Перед використанням її просіюють.
Яйця - висококалорійний продукт, який широко
використовують в кондитерських цехах в процесі приготування різноманітних видів
тіста та кремів. Вони покращують смак виробів, надають їм пористості,
розсипчастості, красивий жовтуватий колір. Білок яйця має зв’язуючі
властивості, являється хорошим піноутворювачем: після збивання його первинний
об’єм збільшується майже в 7 разів. Використання жовтків дозволяє отримати в
рідкому тісті стійку емульсію.
Цукати отримують уварюванням плодів та ягід в
цукровому або цукрово – паточному сиропі з обов’язковим підсушуванням.
Використовують для прикрашання кондитерських виробів. Щоб плоди не злипалися,
їх обсипають цукром та повторно підсушують. Деякі види цукатів глазурують в
цукровому сиропі
Борошно – це порошкоподібний продукт, який
одержують при розмелюванні хлібних злаків. Воно буває пшеничним, житнім,
житньо-пшеничним, кукурудзяним. У борошні зберігають всі речовини які є в
зерні: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти. Білки
борошна в основному неповноцінні. При зберіганні борошна жир гідролізується,
утворюючи вільні жирні кислоти, які підвищують кислотність і погіршують смак
борошна. Борошно містить також мінеральні речовини (0,5- 1,5 %) – солі кальцію,
фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, вітамін Е, каротин і ферменти,
які відіграють велику роль при замішуванні тіста. Перед використанням у
виробництво борошно просіюють і пропускають через магніти для уловлювання
металевих домішок. Якщо борошно поступає в мішках, то перед просіюванням мішки
очищають щіткою від пилу і забруднень. А потім акуратно розпорюють по шву.
Натуральні есенції – це спиртовий розчин ефірних
олій, які видобувають з рослин у вигляді ароматичних рідких летючих речовин.
Вони мають інтенсивний запах і легко вивітрюються.
Синтетичні есенції – це спиртові, водно-спиртові
або ацетилові розчини синтетичних запашних речовин. Вони надають кондитерським
виробам властивостей подібних до натуральних.
Коньяк – сильний алкогольний напій, довго
витриманий в дубових бочках основою якого є коньячний сироп, в 100 мл коньяку
міститься 40-42 % сиропу, і 1,5г цукру. Коньяк повинен мати золотистий колір, своєрідний
приємний смак, м’який смак.
Патока - це щось на зразок розтопленого, рідкого
цукру. Додаючи в неї ароматизатори та інші компоненти, ми отримуємо карамельну
масу, яка в кінцевому підсумку, пройшовши всі етапи
виробництва, з рідкого стану перетворюється в звичну для нас карамельку,
готової до споживання.
Агар - є рослинним замінником желатину. Агар-агар
не розчинний у холодній воді. Агар повністю розчиняється тільки при
температурах від 95 до 100°С. Гарячий розчин є прозорим і обмежено в’язким. При
охолодженні до температур 35-40°С він стає чистим і міцним гелем. При
нагріванні до 85-95°С він знову стає рідким розчином, знову перетворюючись в
гель при 35-40°С.
Масло вершкове - молочний продукт, який виробляється
шляхом збивання свіжого або кислого молока, вершків чи перетворення
високожирних вершків. Залежно від технологічних особливостей та органолептичних
показників вершкове масло поділяється на такі види: солодковершкове та солоне
солодковершкове, кисловершкове та солоне кисловершкове. Солодковершкове масло
виробляють з натуральних пастеризованих вершків, а кисловершкове — з
пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих
бактерій. Солоне масло
виробляють з додаванням кухонної солі. За допомогою перетоплювання, можна
отримати продукт який називають топлене масло, яке є майже чистим молочним
жиром. Під час зберігання в холодильнику масло залишається твердим, але м'якшає
при кімнатній температурі і розтає до рідкої консистенції при температурі 32—35°C.
Густина масла дорівнює 911 кг/м3. Терміни придатності до споживання масла в спожитковому
пакуванні коливаються для масла вершкового різних сортів від 15 до 90 діб, для топленого
масла — від 1 до 6 місяців. Терміни зберігання вершкового масла: за температури
не вищої ніж 6°C для масла у моноліті — 10 діб, для топленого масла у
транспортній тарі — 15 діб, під час зберігання вершкового масла у спожитковому
пакуванні — не більше 3 діб.
Оздоблення виробів кремом за допомогою
гребінця, паперових корнетиків, кондитерських мішків з набором різних трубочок.
Пластичність крему дає
можливість робити з нього різноманітні фігури, малюнки і написи на тортах і
тістечках. Якнайкращим у цьому відношенні є масляний крем. Він легко приймає
форму, що надається йому, і стійко зберігає її.
Для оздоблення виробів
кремом застосовують кондитерські гребінці, паперові конусоподібні трубочки –
корн етики, відсаджувальні мішки з металевими трубочками, що вкладаються в них
та інші пристосування. На поверхні виробу, покритого кремом, найпростіше
нанести малюнок кондитерським гребінцем. Гребінці можна вирізати з білої
жерсті, алюмінію, целулоїду, пластмаси. Розмір і фасон зубчиків гребінки може
бути різним. Злегка притискаючи тату гребінку до крему, проводять рівні або хвилясті
лінії.
Найрізноманітніші узори,
квіти і фігурки на тістечках і тортах можна одержувати, видавлюючи крем з
металевих фасонних трубочок, встановлених у відсаджувальний мішок. Ці мішки
можна виготувати з щільного матеріалу (еластику або полотна) також з
поліетиленової плівки , не зшиваючи краї її ниткою, а пропрасувавши гарячою
праскою. У мішок може бути вставлена трубочка з гвинтовою нарізкою. На цю
нарізку нагвинчують різні фасонні трубочки, за допомогою яких кондитерській
масі надають потрібної форми. Відсаджувальні трубочки виготовляють з білої
жерсті, алюмінію у вигляді конуса, кінець якого має фігурний отвір.
Найбільш тонкі малюнки, а
також окремі фігури з невеликої кількості певного вигляду або забарвлення
здійснюють за допомогою корнетиків зі встановленими в них металевих трубочок
або без них.
Корнетки виготовляють з
кальки, офсету, добре також підходить ксероксний папір. З паперу вирізають
прямокутний трикутник, згортають його в корнети так, щоб кінець паперу, що має
найбільший гострий кут, довівся б зоні корн етика і від цього кінця утворилася
б із зрізу листа по всій висоті корнетика пряма лінія. Виступаючі кінці листа в
широкій частині корн етика загинають всередину, що скріплює корнети і додає
йому міцності. Після заповнення корн етика кремом верхні кінці паперу також
загинають, роблячи як би кришку корн етика, що прикриває крем.
Якщо в корнети вставляють
фасонну трубочку, то гострий кінець його зрізають рівним прямим зрізом,
внаслідок чого утворюється круглий отвір , в який з боку широкого кінця корн
етика вставляють трубочку.
При роботі без металевої
трубочки на гострому кінці корн етика залежно від характеру бажаного малюнка
роблять ножицями прямий, косий, клиноподібний, із зубчиками зріз
З прямо зрізаного корнетика
з широким отвором можна відсаджувати печиво і тістечко, з вузьким отвором
наносять кремом надписи, цифри, крапки, різні витончені малюнки. З трубочки з
гладким прямим зрізом з діаметром отворів 2.6 мм можна виконати такі
декоративні елементи.
Рівномірно вичавлюючи крем і
пронісши трубочку уздовж виробу, виконують хвилеподібний рух ( змійка).
Трубочку тримають під кутом
до площини торта , і проносячи трубочку уздовж всього виробу, виконують
обертальні рухи. (мотузочок).
Трубочка тримається
перпендикулярно до площини торта на відстані 2-3 мм. Крем вичавлюється, і
трубочку злегка підводять; потім припиняють тиск, поштовхом різко опускають
трубочку і відкривають її.(зірочка).
Домашнє завдання: Опрацювати
матеріал, приготувати один з тортів та вислати фотозвіт
Коментарі
Дописати коментар