ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
02.06.2020
Урок 13. Тема програми:
Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів
Тема уроку: Інструктаж за змістом занять,
організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, інструмент, інвентар,
посуд для приготування страв з м’яса, сільськогосподарської
птиці та субпродуктів. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини.
Приготування страв: м’ясо відварне, кури, кролик відварні.
Визначення готовності. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.
Приготування
страв з м’яса смаженого великим шматком. Визначення готовності. Вимоги до
якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня:
Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://thepresentation.ru/uncategorized/tehnologіya-prigotuvannya-smazhenih-tushkovanih-strav-іz-myasa-ta-subproduktіv
Мета уроку: Формування первинних знань і
навичок з виконання трудових прийомів; навчити учнів правильних прийомів при
обробці і підготовці до використання м’яса яловичини, свинини, птиці та
нарізання напівфабрикатів із м’яса. Розвиток знань і практичних умінь на основі
сучасних досягнень і передового досвіду. Виховання свідомого відношення до
роботи, почуття відповідальності за роботу, формування вміння раціонально
використовувати робочий час, дбайливого ставлення до витрати продуктів;
виховати почуття відповідальності за раціональне використання сировини,
бережливе ставлення до витрачання електроенергії, води.
ПРИГАДАЙТЕ:
ü Які напівфабрикати можна
приготувати з яловичини? (З яловичини можна приготувати такі напівфабрикати:
· велико-шматкові напівфабрикати:
м’ясо відварне, м’ясо тушковане, м’ясо для шпигування, ростбіф;
· порційні напівфабрикати: біфштекс
натуральний, біфштекс з насічкою, філе, лангет, антрекот, ромштекс;
· дрібно-шматкові напівфабрикати:
бефстроганов, азу, піджарку, гуляш, шашлик).
ü Які напівфабрикати можна
нарізати з м’яса свинини?
(Великошматкові
- свинина смажена. Порційні - котлети натуральні;
котлети відбивні; ескалоп; шніцель відбивний; духова свинина. Дрібношматкові
- шашлик; піджарка; гуляш; печеня по-домашньому; рагу; плов).
1.
Страви з вареного м’яса
Загальні правила варіння м'яса.
Варені другі
гарячі м'ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини,
копчених продуктів, ковбасних виробів. Для варіння використовують ті частини
м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини (І
категорії) використовують м'якоть грудинки, лопатку і підлопаткову частини,
пружок, бічну і зовнішню частини задньої ноги; баранини і козлятини — грудинку,
шийну і лопаткову частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з
внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. М'якоть лопаткової частини і
пружка згортають рулетом і перев'язують.
Підготовлене
м'ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг м'яса 1-1,5 л води). Варять м'ясо великими
шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися
нерівномірно (зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишиться
сирою). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і
через 15-20 хв солять.
Гаряча вода
сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин,
завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим. Якщо м'ясо варити у великій
кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної
втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у
бульйон додають біле коріння, моркву і ріпчасту цибулю (за 3040 хв до
закінчення варіння), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15-20 хв до
готовності м'яса, лавровий лист — за 5 хв. Готовність визначають кухарською
голкою: у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний
сік. Тривалість варіння (1,5-2,5 год) залежить від величини шматків м'яса,
щільності і кількості сполучної тканини. Втрати маси при варінні становлять
38-40 %.
Після варіння з
свинячої, баранячої і телячої грудинки видаляють реберні кістки. Готове м'ясо
охолоджують, нарізують упоперек волокон по 1-2 шматочки на порцію, заливають
невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до подавання на
стіл у цьому самому бульйоні при температурі 50-60 °С у закритому посуді.
Нарізане варене
м'ясо, прогріте в бульйоні, подають з гарніром, поливають жиром або соусом, чи
бульйоном. Соуси готують на бульйоні, що залишився після варіння м’яса.
Яловичину і
свинину краще подавати з червоним основним соусом, цибулевим або сметанним з
хріном, телятину і баранину – з паровим або білим з яйцем. Як гарнір до
яловичини використовують відварну картоплю, картопляне пюре, припущені овочі,
моркву або зелений горошок у молочному соусі, розсипчасті каші; до баранини –
припущений рис; до свинини – тушковану капусту
Можливі проблеми при готуванні відварного м’яса
|
Проблема
|
Причина
|
Шляхи попередження
|
|
М'ясо відварне сухе, малосоковите
|
Варили м'ясо порційними шматками
|
М'ясо варять шматками масою по 2 кг
|
|
Шматки відварного м’яса завітрені
|
Зберігали на повітрі
|
Зберігати нарізані шматочки м’яса у
бульйоні при закритій кришці.
|
Технологічна картка
М’ясо відварне
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Свинина
|
147
|
125
|
|
Морква
|
4
|
3
|
|
Цибуля ріпчаста
|
4
|
3
|
|
Петрушка корінь
|
3
|
2
|
|
Маса відвареного м’яса
|
-
|
75
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Соус
|
-
|
75
|
|
Сіль
|
4
|
4
|
|
Перець чорний горошком
|
0,05
|
0,05
|
|
Лавровий лист
|
0,02
|
0,02
|
|
Зелень
|
4
|
4
|
|
Вихід
|
-
|
75/75/150
|
Технологія приготування:
Підготовлене
м’ясо закладають в гарячу воду, доводять до кипіння і варять при слабкому
кипінні, солять, за 30 хв. до закінчення варіння додають моркву, біле коріння,
ріпчасту цибулю. Перець чорний горошком закладають в бульйон за 15 – 20 хв. до
готовності м’яса, лавровий лист – за 5 хв.
Після варіння з
баранячої і телячої грудинки одразу видаляють реберні кістки. Готове м'ясо
нарізають упоперек волокон по 1 – 2 шматки на порцію, заливають невеликою
кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають до відпуску в цьому ж
бульйоні.
Правила відпуску: У підігріту мілку столову тарілку
або баранчик кладуть гарнір – картопляне пюре, поряд – шматки відварного м’яса,
поливають їх бульйоном, окремо в соуснику – соус сметанний.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – м'ясо нарізане
поперек волокон, гарнір укладено акуратно. Соус – окремо в соуснику.
Консистенція – м’яка, ніжна, соковита. Колір – свинини від світло – сірого до
сірого. Смак та запах – характерні для певного виду вареного м’яса, смак – в
міру солоний, з ароматом спецій, коріння і цибулі.
Технологічна картка
Кури відварні
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Курка
|
208
|
143
|
|
Цибуля ріпчаста
|
4
|
3
|
|
Петрушка корінь
|
4
|
3
|
|
Маса вареної курки
|
-
|
100
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Соус
|
-
|
75
|
|
Сіль
|
4
|
4
|
|
Перець чорний горошком
|
0,05
|
0,05
|
|
Лавровий лист
|
0,02
|
0,02
|
|
Зелень
|
4
|
4
|
|
Вихід
|
-
|
100/75/150
|
Технологія приготування:
Оброблені тушки
птиці формують. Заправлені тушки кладуть в гарячу воду, доводять до кипіння,
знімають піну, варять без кипіння. Через 15 хв. додають ріпчасту цибулю, біле
коріння, сіль і варять при слабкому кипінні до готовності (старих курей – до 2
год., курчат – 20 – 30хв., молодих курей – 1 год.).
Зварену птицю
виймають з бульйону, охолоджують, розрубують на порції, складають у глибокий
посуд, заливають гарячим бульйоном, доводять до кипіння і зберігають у бульйоні
в закритому посуді.
Правила відпуску: На підігріте порційне блюдо або
мілку столову тарілку кладуть гарнір – картопляне пюре, поряд – порцію птиці,
яку поливають бульйоном. Окремо в соуснику – соус білий основний.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – акуратно
нарубані шматки курки: шматок філе і шматок від ніжки, укладені поряд з
гарніром, окремо подають соус у соуснику. Консистенція – соковита, м’яка,
ніжна. Колір – білий або світло – сірий. Смак та запах –вареного м’яса, курки
Технологічна картка
Кролик відварний
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Кролик
|
143
|
136
|
|
Цибуля ріпчаста
|
4
|
3
|
|
Петрушка корінь
|
4
|
3
|
|
Маса вареного кролика
|
-
|
100
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Соус
|
-
|
75
|
|
Сіль
|
4
|
4
|
|
Перець чорний горошком
|
0,05
|
0,05
|
|
Лавровий лист
|
0,02
|
0,02
|
|
Зелень
|
4
|
4
|
|
Вихід
|
-
|
100/75/150
|
Технологія приготування:
Оброблені тушки
птиці і дичини перед варінням формують, тобто надають їм гарної і компактної
форми. Заправлені тушки птиці і дичини, оброблені тушки кроликів кладуть у
гарячу воду (на 1 кг продукту 2 – 2,5 л води) і доводять до кипіння, знімають
піну, додають ріпчасту цибулю, біле коріння, сіль, зменшують нагрівання і
варять до готовності при температурі 85 - 90ºС. Готовність визначають
кухарською голкою, проколюючи стовщену частину ніжок (голка вільно проходить,
витікає прозорий сік). Час варіння залежить від віку і маси птиці. Кроликів
варять – 40 – 60 хв. Звареного кролика виймають з бульйона, охолоджують, потім
розрубують на порції по два шматочки (від окосту і філе).
Правила відпуску: Перед подаванням на порціонне блюдо
або тарілку кладуть припущений рис, картопляне пюре або відварну картоплю,
зелений горошок варений або складний гарнір, поряд – порцію кролика, прливають
соусом білим, білим з яйцем, паровим.
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – нарубані на
порції, які складаються з частинки тушки і частинки окосту. Консистенція –
соковита, м’яка, ніжна. Колір – кролика від сіро – білого до світло – сірого,
окосту – темно – сірий. Смак та запах – у міру солоний, без гіркоти, з
ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.
2.
Страви з смаженого м’яса
Загальні правила смаження м’яса
Для приготування
смажених страв використовують ті частини м'яса, які містять незначну кількість
нестійкої сполучної тканини і велику кількість м'ясного соку: яловичини —
вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої ноги;
баранини, телятини, козлятини — усі частини туші, крім шийної, а свинини — і
шийну. Під час смаження цих частин колаген встигає перейти у глютин, завдяки
чому тканини м'яса розм'якшуються.
Щоб м'ясо не
втратило приємного смаку й аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням
великими, дрібними, порціонними (натуральними і запанірованими) шматочками. Для
смаження використовують сковороди чавунні, листи, електросковороди.
Правила смаження
м'яса великими шматками.
Великі шматки
м'яса, призначені для смаження, мають бути масою 1-2 кг і приблизно однакової
товщини. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і перев'язують.
Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2-3 шматки. Грудинку
свинини, баранини смажать з реберними кістками. Перед смаженням з внутрішнього
боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще було видаляти кістки після
смаження.
Підготовлені
шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на лист чи сковороду з розігрітим
до температури 140-150°С жиром на відстані 5 см один від одного, обсмажують на
плиті або в жаровій шафі при температурі 200-250°С. При щільному укладанні
шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення
кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жаровій шафі при температурі 150-160
°С, періодично (через кожні 10-15 хв) перевертаючи і поливаючи жиром і соком,
що виділяється. Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження
триває від 40 хв до 1 год 40 хв.
Готове м'ясо
охолоджують, перед подаванням його нарізують упоперек волокон на порціонні
шматочки 1-3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.
Технологічна
картка
М’ясо смажене
великим шматком
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Свинина (тазостегнова частина)
|
173
|
147
|
|
Жир для смаження
|
4
|
4
|
|
Сіль
|
4
|
4
|
|
Перець чорний мелений
|
0,05
|
0,05
|
|
Маса смаженого м’яса
|
-
|
150
|
|
Вихід
|
-
|
150
|
Технологія приготування:
Для смаження
м’яса великим шматком його нарізують масою 1 – 2 кг. Куски повинні мати
приблизно однакову товщину. М'ясо лопаткової частини згортають рулетом і
перевязують. Тазостегнові частини малої худоби розрізають шарами на 2 – 3
куски. Грудинку (м'ясо малої худоби) смажать з реберними кістками; для цього з
внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки, щоб краще було видалити
кістки після смаження.
Підготовлені
куски м’яса посипають сіллю і перцем, уклажають на розігрітий лист або
сковороду з жиром так, щоб куски не стикались один з одним, обсмажують на плиті
або в жаровій шафі при температурі 200 - 250ºС. в разі щільного укладання
кусків м’яса значно знижується температура, внаслідок чого сповільнюється
утворення кірочок, і сік витікає. Після цього м'ясо досмажують у жаровій шафі
при температурі 160 – 175 ºС, періодично поливаючи жиром і соком.
Правила відпуску: Готове м’яса перед подаванням
нарізують упоперек волокон на порціонні куски по 1 – 3 шт. на порцію
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – повністю
просмажене, мають добре підсмажену рум’яну кірочку. Консистенція – м’яка,
соковита. Колір – від сірого до коричневого. Смак та запах – у міру солоний,
запах смаженого м’яса
Домашнє
завдання: § 1 – 3 с. 311 – 316 Приготувати страви ”Курка або кролик відварні”
та ”М’ясо смажене великим шматком”. Зробити фото звіт
Переглянути
рекомендовані презентації
Знайти
та переглянути цікаві відеоролики приготування смаженого м’яса
Дати
відповіді на запитання:
1.Знчення страв з
м’яса?
2. Пояснити, чому
страви з м’яса висококалорійні.
3. Які зміни
повноцінних білків відбуваються в м’ясі при тепловій обробці?
4. Пояснити, чому
м'ясо при тепловій обробці стає м’яким.
5. Чому страви з
м’яса рекомендують поєднувати з овочевими гарнірами?
6. Які правила
варіння курей, кролика?
7. Яких правил
слід дотримуватися при варінні м’яса? Як подають варене м'ясо?
8. З якими
гарнірами і соусами подають страви з птиці та кролика?
Коментарі
Дописати коментар