ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
03.06.2020
Урок 14. Тема програми:
Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів
Тема уроку: Приготування
страв з м’яса яловичини смаженого порційними шматками: лангет, антрекот,
ромштекс та н.. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.
Приготування страв з м’яса
свинини, баранини, телятини смаженого порційними кусками: ескалоп, битки
київські, котлета відбивна. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск.
Приготування страв з м’яса
смаженого дрібними шматками: бефстроганов (2 способи), шашлики по-кавказьки,
по-карськи, по-московськи, по-черкеськи та н.. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування та відпуск м’яса тушкованого великим
шматком. Добір соусу, гарніру.
Приготування тушкованих
страв з порційного м’яса: битки українські, крученики волинські, яловичина в
кисло-солодкому соусі та н.. Вимоги до якості. Відпуск.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня:
Технологія приготування їжі – Львів.: «Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://thepresentation.ru/uncategorized/tehnologіya-prigotuvannya-smazhenih-tushkovanih-strav-іz-myasa-ta-subproduktіv
Мета уроку:
Навчальна: навчити учнів готувати порційні
напівфабрикати з яловичини і свинини («Ескалоп», «Котлета
відбивна»,«Шніцель»,«Битки покиївському», «Ромштекс», «Лангет»,
«Антрекот»), нарізати м'ясо під
відповідним кутом, відпрацювати прийоми панірування, дотримуватися технології
приготування страв; Розвиваюча:
розвивати раціональне мислення та творчість, розвивати увагу, спостережливість,
активність та самостійність. Виховна:
виховувати культуру навчального процесу, повагу до праці, обраної професії,
відповідальність
1. Страви з м’яса смаженого
порційними шматочками
Правила
смаження м'яса натуральними порціонними шматочками.
Порціонні
шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5-Ю % маси м'яса)
на сковородах, листах або електросковородах. Підготовлені порціонні шматочки
посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з
жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки. Втрати під час
смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %. На стіл
подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи
соусом. Вихід — 50, 75 або 100.
Правила
смаження м'яса запанірованими порціонними шматочками.
Запаніровані
м'ясні напівфабрикати порціонними шматочками обсмажують основним способом на
добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до
готовності у жаровій шафі. М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не
утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені запаніровані вироби
поливають розтопленим вершковим маслом.
Правила
смаження м'яса дрібними шматочками.
Для смаження
дрібними шматочками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню і
верхню частини задньої ноги. Нарізане м'ясо кладуть на добре розігріту
сковороду з жиром завтовшки 1-1,5 см, щоб м'ясо швидше підсмажилося і менше
втрачало м'ясного соку. Смажать м'ясо на сильному вогні, помішуючи кухарською
лопаточкою.
Технологічна картка
Лангет
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Яловичина (вирізка)
|
109
|
80
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
80
|
|
Вихід
|
-
|
80
|
Технологія приготування:
Лангет нарізають
під кутом 40-45° з тонкої частини
вирізки по 2 шматки на порцію товщиною 10-12 мм., злегка відбивають. Можна
нарізати з тонкого і товстого країв. Підготовлений напівфабрикат посипати сіллю
і перцем, обсмажити з обох боків на сковороді з жиром, нагрітим до 150 – 180
ºС, до утворення рум’яної кірочки.
Правила подавання. Перед подаванням на порціонне блюдо
покласти картоплю смажену або складний гарнір, крокети картопляні, поряд –
лангет, полити його м’ясним соком.. Лангет можна приготувати з томатами,
соусом.
Вимоги до якості: форма правильна, відповідає виду
напівфабрикату. Порціонні напівфабрикати нарізані упоперек м’язових волокон.
Поверхня натуральних шматочків не завітрена, злегка волога, але не липка.
Зберігають не більше 36 годин при температурі не вищій 6°С.
Технологічна картка
Антрекот
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Яловичина
(товстий і тонкий краї)
Жир
тваринний топлений харчовий
Маса
смаженого антрекоту
Масло
зелене №814
Хрін
(корінь)
Гарнір
|
109
5
-
-
-
-
|
80
5
50
-
-
150
|
|
Вихід
|
200
|
|
Технологія приготування
Технологія приготування:
Антрекот нарізають
з товстого і тонкого країв під прямим кутом 1,5-2 см завтовшки, відбивають, вирізають
сухожилки і плівки. Напівфабрикат
антрекота посипати сіллю, перцем і смажити основним способом з обох боків до
готовності.
Правила подавання: Перед подаванням на порціонне блюдо
покласти картоплю смажену або фрі, картоплю у молоці, складний гарнір, що
складається з 3 – 4 видів овочів, збоку – антрекот, струганий хрін, зелень
петрушки. Антрекот полити м’ясним соком, зверху покласти кусочок охолодженого
зеленого масла. Можна подавати з яйцем або цибулею, як біфштекс.
Вимоги до якості. Зовнішній
вигляд -
добре підсмажена рум’яна кірочка. Смак -
в міру солоний. Колір - на
розрізі від рожевого до сірого. Запах –
смаженого м’яса. Консистенція – соковита,
м’яка. Допускається
товщина жиру 1 см. Зберігають не більше 36 годин при температурі не вищій 6°С.
Технологічна картка
Ромштекс
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Яловичина (товстий, тонкий край, верхній і внутрішній куски
тазостегнової частини)
|
149
|
105
|
|
Яйця
|
1/8 шт
|
5
|
|
Сухарі
|
15
|
15
|
|
Вихід
|
-
|
125
|
Технологія приготування:
З товстого та
тонкого краю верхньої і внутрішньої частини м’якоті 1,5-2 см. завтовшки
відбивають, надрізають сухожилля, солять, посипають перцем, змочують у льєзоні,
обкачують у червоній паніровці і формують. Підготовлений напівфабрикат покласти
на розігріту з жиром сковороду, обсмажити з двох боків і довести до готовності
у жаровій шафі.
Правила подавання. Перед подаванням на порціонне блюдо
або тарілку покласти гарнір(картоплю смажену або фрі, складний гарнір, який
складається з 3 – 4 видів овочів, розсипчастої каші), поряд – ромштекс, полити
його розтопленим вершковим маслом.
Вимоги до якості: порціонні напівфабрикати нарізають
упоперек м’язових волокон, мають правильну форму. Вкриті рівним шаром сухарів,
товщина паніровки має бути не більше 2 мм., паніровка не відстає, краї рівні.
Зберігають не більше 24 годин при температурі не вище 6°С.
Технологічна картка
Ескалоп
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Свинина (корейка)
|
147
|
125
|
|
Жир для смаження
|
7
|
7
|
|
Маса смаженого ескалопа
|
-
|
85
|
|
Грінки
|
20
|
20
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Вихід
|
-
|
255
|
Технологія приготування:
Порціонні куски
нарізають з корейки свинини без реберних кісток 1,0 – 1,5 см. завтовшки,
відбивають, надрізають сухожилки. Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і
перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.
Правила подавання. Перед подаванням на тарілку кладуть
картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на
крутон з пшеничного хліба і поливають м’ясним соком. Ескалоп можна подавати з
соусом або з томатами. Використовують 1-2 шматки на порцію.
Вимоги до якості: форма правильна відповідає виду
напівфабрикату. Порційні напівфабрикати нарізані упоперек м’язових волокон.
Поверхня натуральних шматочків не завітрена, злегка волога, але не липка.
Зберігають не більше 36 годин при температурі не вищій 6°С.
Технологічна картка
Котлета відбивна
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Свинина (корейка)
|
106
|
90
|
|
Яйця
|
5
|
4
|
|
Сухарі
|
15
|
15
|
|
Маса реберної кісточки в котлетах
|
-
|
20
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
125
|
|
Жир для смаження
|
10
|
10
|
|
Маса смажених котлет
|
-
|
97
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Масло вершкове або маргарин
|
5
|
5
|
|
Вихід
|
-
|
252
|
Технологія приготування:
Порціонні
напівфабрикати нарізають під кутом 45° з реберною кісточкою. М’ясо підрізають
уздовж сухожилки, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзоні, обкачують у
сухарях, надають овально-плоскої форми. Готовий напівфабрикат підсмажують на
добре розігрітій сковороді до утворення рум'яної кірочки і доводять до
готовності у жаровій шафі.
Правила подавання. Перед подаванням на порціонне блюдо
або тарілку кладуть смажену картоплю або складний гарнір, поряд — котлету і
поливають вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку. До котлет з
баранини можна окремо подати соус молочний з цибулею, на гарнір (крім картоплі)
— стручки квасолі в маслі або розсипчастий рис, квасолю у томаті чи маслі, до
котлет з свинини і телятини — картоплю у молоці або овочі у молочному соусі.
Вимоги до якості: порціонні напівфабрикати нарізані
упоперек м’язових волокон, мають овально-плоску форму, поверхня
рівна, добре підсмажена рум’яна кірочка. Вкриті рівним шаром сухарів,
товщина паніровки має бути не більше 2 мм., паніровка не відстає, краї рівні. Смак - в міру солоний. Колір - на розрізі від сірого до коричневого. Запах – смаженого м’яса в сухарях. Консистенція – м’яка,соковита,
пружна. Термін зберігання - не
більше 24 год. при температурі не вище 6°С
Технологічна картка
Битки по-київському
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Свинина (корейка)
|
94
|
80
|
|
Яйця
|
5
|
5
|
|
Борошно
|
4
|
4
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
85
|
|
Жир для смаження
|
10
|
10
|
|
Маса смажених битків
|
-
|
75
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Масло вершкове або маргарин
|
5
|
5
|
|
Вихід
|
-
|
230
|
Технологія приготування:
М’якоть корейки
свинини без реберних кісток нарізають на порціонні шматочки 1,5 – 2 см.
завтовшки (два шматочки на порцію), злегка відбивають, солять, посипають
перцем, панірують у борошні, змочують у яйцях і смажать.
Правила подавання. Перед подаванням битки поливають
маслом вершковим чи маргарином. Гарнір — комбінований
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд - порціонні напівфабрикати нарізані упоперек
м’язових волокон, мають овальну форму нарізки,
поверхня рівна, добре підсмажена рум’яна кірочка. Смак - в міру солоний. Колір - на розрізі від сірого до коричневого. Запах – смаженого м’яса,
характерний певному виду м’яса. Консистенція
– м’яка,соковита, пружна.
Технологічна
картка
Бефстроганов
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Яловичина
(вирізка, товстий і тонкий краї, зовнішній і внутрішній куски тазостегнової
частини)
або
телятина (корейка, тазостегнова частина лопаткова частина)
Цибуля
ріпчаста
Маргарин
столовий
Маса
цибулі пасерованої
Борошно
пшеничне
Сметана
Соус
Південний
Маса
смаженого м’яса
Маса
соусу і пасерованої цибулі
Гарнір
|
107
120
29
7
-
4
20
3
-
-
-
|
79
79
24
7
12
4
20
3
50
50
150
|
|
Вихід:
|
-
|
250
|
Технологія приготування
Нарізане широкими шматками м'ясо відбивають до товщини 5-8мм і
нарізають брусочками довжиною 30-40мм масою по 5-7г. Отримані кусочки кладуть
рівним тонким шаром на сковорідку з жиром, розігрітим до температури 150-180°С,
посипають сіллю, перцем і смажать, безперервно помішуючи, протягом 3-4хв. із
пасерованого без жиру борошна, сметани, соусу Південного згідно рецептурі
готують соус. В соус кладуть пасеровану цибулю, заливають ним обсмажене м’ясо
та доводять до кипіння. Соус Південний можна замінити сметанним соусом
збільшивши закладку.
Правила відпуску. Відпускають бефстроганов
з соусом, гарнір подають окремо або разом. Гарніри: картопля відварна, картопля
смажена (із вареної), картопля смажена (із сирої), картопля смажена у фритюрі,
крокети картопляні.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - добре підсмажена рум’яна кірочка. Смак - в міру солоний. Колір - на розрізі від сірого до
коричневого. Запах –
смаженого м’яса. Консистенція – м’яка,соковита.
Технологічна картка
«Шашлик по-кавказьки»
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Баранина
(окіст)
Маса
смаженої баранини
Зелень
петрушки
Соус
ткемалі
Гарнір
залежно від сезону
|
-
-
-
-
-
|
221
100
8
40
100
|
|
Вихід
|
240
|
|
Технологія приготування
Мариновані кусочки баранини нанизати на шпажку змастити жиром, і
смажити над гарячим жаром, повертаючи для рівномірного просмажування.
Правила відпуску. Перед подаванням шашлик
зняти з шпажки і подавати з маринованою або зеленим стеблом цибулі, свіжими або
маринованими томатами, огірками, скибочками лимону. Окремо подати соус ткемелі
і сушений мелений барбарис.
Вимоги до якості. Зовнішній
вигляд -
має правильну форму нарізки, добре підсмажена рум’яна кірочка. Смак - в міру солоний. Колір - на розрізі від сірого до
коричневого. Запах –
смаженого м’яса на відкритому вогні, характерний певному виду м’яса. Консистенція –м’яка, соковита без грубих плівок і
сухожилків.
Технологічна картка
Шашлик із свинини
|
Назва сиролвини
|
Витрати сировини на 1 порцію
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
М'ясо
свинини (корейка, тазостегнова частина)
Цибуля
ріпчаста
Оцет 3%
Маса
смаженого шашликів
Соус
Південний
Гарнір:
Томати
свіжі або
огірки
свіжі
Цибуля
зелена
Цибуля
ріпчаста
Лимон
|
129
24
10
-
10
118
105
25
24
11
|
110
20
10
75
10
100
100
20
20
10
|
|
Вихід
|
235
|
|
Технологія приготування
На шашлик у ресторані м'ясо вибирають із ошийка або корейки без
ребер, м'ясо нарізають кубиками шматочками масою 30–40, потім маринують. Для
маринування нарізані куски м'яса кладуть в не окислюючий посуд, збризкують
лимонним соком, лимонною кислотою, посипають дрібно подрібненою ріпчастою
цибулею, сіллю, молотий перцем, зеленню петрушки або кропу. Залишають
маринуватися на 2–3 год. Перед смаженням кожен шматок свинини натягають на
металеві шампури і смажать над вугіллям без полум'я. Під час смаження шампури
повертають, щоб шматки рівномірно прожарилися.
Правила відпуску. Відпускають готовий
шашлик з гарніром, який включає овочі, зелень.
Вимоги до якості. Зовнішній
вигляд -
має правильну форму нарізки, добре підсмажена рум’яна кірочка. Смак - в міру солоний. Колір - на розрізі від сірого до
коричневого. Запах –
смаженого м’яса. Консистенція – соковита.
Тушковані
м’ясні страви
Тушковані м’ясні страви – найпоширеніші в українській кухні. У святковій
трапезі досить поширеними були душенина (тушковане м’ясо), печеня (тушковане
м’ясо з овочами), крученики (завиванці з начинкою).
Давніми українськими народними стравами є шпундра (сало
шпик або грудинка свинини, тушкована з буряками у буряковому квасі) і верещака
(тушковане сало шпик або грудинка, заправлені тертим черствим житнім хлібом,
борошном, квасом).
2.
Страви з тушкованого м’яса великим
шматком та порційних шматочків
Загальні
правила тушкування м’яса.
Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги,
плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину,
грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини. М’ясо тушкують великими,
порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням
шматочки м’яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею.
Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій
шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під
час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі
(лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин). Овочі, які входять до складу
соусу, підсмажують окремо або разом з м’ясом, додаючи їх після того, як м’ясо
злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери (зв’язані в пучок)
додаються за 15-20 хв. до закінчення тушкування.
Підсмажене м’ясо й овочі заливають бульйоном або водою
так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі – наполовину (60-150 г
рідини на порцію).
М’ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою
кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання.
Великі шматки м’яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.
Для розм’якшення сполучної тканини і надання гостроти до
м’яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом з
соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для
цього його проціджують, з’єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв.,
протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування
використовують готовий соус, у нього додають бульйон (15-20 % від загальної
кількості), враховуючи википання.
М’ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або
кашею і разом з ним відпускають та без гарніру (його готують окремо).
Страви, які готують першим способом, більш ароматні й
соковиті. Особливо смачне м’ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно
закритими кришками. Для масового приготування м’ясо, тушковане разом з
гарніром, важко порціонувати.
Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх
тушкували. Перед подаванням страву посипають подрібненою зеленню петрушки або
кропу.
Технологічна картка
Яловичина, шпигована часником і салом.
|
№
п/п
|
Назва сировини
|
Витрати сировини
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
|
1.
|
Яловичина (верхній,
внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової
частини)
|
170
|
125
|
|
2.
|
Оцет 9
%
|
12
|
12
|
|
3.
|
Часник
|
3
|
2
|
|
4.
|
Сало
шпик
|
15,6
|
15
|
|
5.
|
Жир тваринний топлений
харчовий
|
7
|
7
|
|
6.
|
Борошно пшеничне
|
3
|
3
|
|
7.
|
Сметана
|
20
|
20
|
|
8.
|
Жир тваринний
топлений
харчовий
|
3
|
3
|
|
9.
|
Маса готового
шпигованого м’яса
|
-
|
88
|
|
10.
|
Маса
підливи
|
-
|
75
|
|
11.
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
|
Вихід
|
|
313
|
Технологія приготування
Великі шматки
м’яса збризкують оцтом і залишають у холодному місці на 1-1,5 год. для
маринування. Потім м’ясо шпигують часником і салом шпик, натирають сіллю й
обсмажують у жаровій шафі, періодично поливаючи соком і жиром, який виділяється
при смаженні. Підсмажене м’ясо кладуть у сотейник, заливають наполовину гарячою
водою або бульйоном і тушкують майже до готовності під кришкою. Під час
тушкування шматки кілька разів перевертають. Перед закінченням тушкування
додають пасероване борошно, розведене водою або бульйоном, сметану, перець,
лавровий лист.
Готове м’ясо
охолоджують, нарізують шматочками упоперек волокон по 2-3 шт. на порцію,
заливають підливою, в якій воно тушкувалося, і доводять до кипіння.
Правила подавання. Перед подаванням на тарілку кладуть
гарнір (комбінований), поряд – м’ясо, яке поливають підливою.
Вимоги до якості. Тушковане м'ясо на поверхні
повинно мати підсмажену рум'яну кірочку, всередині м'яке, соковите. Нарізують
його упоперек волокон на рівні шматочки і заливають підливою. Смак і запах
тушкованого м'яса ,консистенція м'яка, соковита.
Технологічна картка
Крученики
волинські.
|
№
п/п
|
Назва сировини
|
Витрати сировини
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
|
1.
|
Яловичина (бічний і
зовнішній шматки тазостегнової частини)
|
170
|
125
|
|
2.
|
Для
начинки:
капуста
білоголова свіжа
|
63
|
50
|
|
3.
|
Цибуля ріпчаста
|
10
|
8
|
|
4.
|
Маргарин столовий
|
4
|
|
|
5.
|
Петрушка (зелень)
|
0,6
|
0,4
|
|
Маса начинки
|
40
|
||
|
Маса напівфабрикату
|
167
|
||
|
6.
|
Жир тваринний
топлений харчовий
|
5
|
|
|
7.
|
Сало шпик
|
26
|
25
|
|
Маса кручеників з
салом
|
140
|
||
|
Маса підливи
|
75
|
||
|
Гарнір
|
150
|
||
|
Вихід
|
365
|
||
Технологія приготування
З бокової і
зовнішньої частин задньої ноги нарізують порціонні шматочки (2 шт. на порцію)
1-1,5 см завтовшки, відбивають, солять, кладуть начинку з тушкованої капусти і
загортають у вигляді ковбаски, зверху обкладають, тонкими шматочками сала,
перев’язують ниткою. Підготовлений
напівфабрикат кладуть у сотейник, ставлять у жарову шафу, щоб сало добре
зарум’янилося (топлене сало стікає на м’ясо з начинкою і насичує їх). Потім
крученики заливають гарячим бульйоном і тушкують до готовності, знімають нитки.
Правила подавання. Подають із комбінованим гарніром і
підливою, у якій вони тушкувалися.
Вимоги до якості. Порціонні
шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок загорнуті в
тоненькі шматочки сала, сало підрум'янене, вироби залиті підливою. Смак і запах
тушкованого м'яса, консистенція м'яка, соковита.
Технологічна картка
Крученики
апетитні.
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Свинина (окіст)
|
170
|
100
|
|
Часник
|
1,5
|
1
|
|
Для начинки:
Сало шпик
|
21
|
20
|
|
Огірки солоні
|
27
|
22
|
|
Маса начинки
|
-
|
42
|
|
Борошно пшеничне
|
5
|
5
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
145
|
|
Жир для смаження
|
5
|
5
|
|
Цибуля ріпчаста
|
24
|
20
|
|
Морква
|
13
|
10
|
|
Томатна паста
|
3
|
3
|
|
Сметана
|
25
|
25
|
|
Лавровий лист
|
0,02
|
0,02
|
|
Часник
|
1,9
|
1,4
|
|
Маса кручеників
|
-
|
100
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Маса підливи
|
-
|
75
|
|
Вихід
|
-
|
325
|
Технологія приготування
Свинину (окіст) нарізують порціонними шматочками 1 см
завтовшки, відбивають до товщини 0,5 см, посипають сіллю, перцем, тертим
часником. На середину відбитих шматочків кладуть начинку, загортають у вигляді
ковбасок 9-10 см завдовжки, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім
заливають бульйоном і тушкують до напівготовності. Потім додають нарізані
соломкою пасеровані моркву та цибулю ріпчасту. Перед закінченням тушкування
додають сметану, томатну пасту, лавровий лист. Готові крученики посипають товченим
часником.
Для
начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без
шкірочки нарізують дрібними кубиками і перемішують.
Правила
подавання. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір (картопля
відварна або смажена, картопляне пюре, складний гарнір), поряд – крученики і
поливають підливою, в якій вони тушкувалися.
Вимоги до якості. Порціонні
шматочки відповідної форми, крученики у вигляді маленьких ковбасок, вироби
залиті підливою. Смак і запах тушкованого м'яса, консистенція м'яка, соковита.
Технологічна картка
Яловичина тушкована з чорносливом
|
№
п/п
|
Назва сировини
|
Вихід сировини
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
|
1.
|
Яловичина (бічна і
зовнішня частини задньої ноги)
|
175
|
125
|
|
2.
|
Жир тваринний
топлений харчовий
|
7
|
|
|
3.
|
Цибуля ріпчаста
|
24
|
20
|
|
4.
|
Томатне пюре
|
15
|
|
|
5.
|
Чорнослив
|
30
|
|
|
Маса
тушкованого м’яса
|
75
|
||
|
Маса підливи
з цибулею і чорносливом
|
100
|
||
|
Гарнір
|
150
|
||
|
Вихід
|
325
|
||
Технологія приготування
М’ясо нарізують
на шматочки (1-2 шт. на порцію), посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають
нарізану пасеровану цибулю, томатне пюре, заливають бульйоном або водою і
тушкують при слабкому кипінні 1 год. Потім кладуть промитий чорнослив і
тушкують ще 20 хв. За 5 хв. до закінчення тушкування додають сіль, перець
горошком і лавровий лист.
Правила подавання. Подають тушковане м’ясо з гарніром
(картопля варена, картопляне пюре, картопля смажена з вареної, картопля смажена
з сирої, овочі варені з жиром, овочі припущені з жиром, гарбуз, кабачки,
баклажани смажені, макаронні вироби варені) і поливають підливою, в якій
тушкувалося м’ясо. М’ясо можна тушкувати разом з чорносливом і картоплею у
горщиках.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - тушкована
яловичина з овочами та чорносливом. Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберігають
форму, м’які, колір від темно-червоного до коричневого, колір м’яса сірий або
коричневий. Смак і запах тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій,
консистенція м’яка, соковита. Тушковані страви зберігають не більше 2 год.
Технологічна картка
Завиванець з яловичини або телятини.
|
№
п/п
|
Назва сировини
|
Витрати сировини
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
|
1.
|
Яловичина (крайка, грудинка);
телятина (грудинка)
|
136
124
|
100
94
|
|
2.
|
Сало шпик
|
7,3
|
7
|
|
3.
|
Яйця
|
15
|
|
|
4.
|
Часник
|
1,5
|
1
|
|
5.
|
Борошно пшеничне
|
3
|
|
|
Маса
напівфабрикату: з яловичини
з телятини
|
125
119
|
||
|
6.
|
Жир тваринний
топлений харчовий
|
7
|
|
|
Маса готового
завиванця
|
75
|
||
|
Маса підливи
|
75
|
||
|
Гарнір
|
150
|
||
|
Вихід
|
300
|
||
Технологія приготування
Пружок, м’якоть
грудинки яловичини або м’якоть грудинки телятини відбивають до товщини 1 см,
надають форми чотирикутника. Солять, посипають перцем, уздовж укладають
нарізане смужками сало, варені яйця, розрізані на чотири частини, загортають у
вигляді рулету, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім
тушкують. Перед закінченням тушкування додають подрібнений часник.
Завиванець
охолоджують, нарізують на порції, заливають підливою, що утворилася у процесі
тушкування, доводять до кипіння.
Правила подавання. Перед подаванням на тарілку кладуть
гарнір (картоплю варену, тушковану, смажену або комбінований), поряд – порцію
завиванця, поливають підливою, що утворилася при тушкуванні.
Домашнє
завдання:§ 3 – 4 с. 314 - 327
Приготувати
дві страви з м’яса (на вибір); зробити фотозвіт
Коментарі
Дописати коментар