ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
04.06.2020
Урок 15. Тема програми:
Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів
Тема уроку: Приготування
тушкованих страв з дрібношматкованого м’яса: азу, рагу, гуляш, печеня
по-київськи, печеня по-домашньому, плов тощо. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування запечених
страв: рулет картопляний з м’ясом, голубці з м’ясом, кабачки фаршировані м’ясом
і рисом та н.. Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування та відпуск страв з січеного м’яса:
біфштекс січений, ромштекс січений, котлети полтавські, шніцель натуральний
січений, битки по-селянськи тощо. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу.
Відпуск.
Приготування страв з
котлетної маси: рулет, зрази та н.. Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу.
Оформлення та відпуск.
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://thepresentation.ru/uncategorized/tehnologіya-prigotuvannya-smazhenih-tushkovanih-strav-іz-myasa-ta-subproduktіv
1.
Приготування тушкованих страв з
дрібношматкованого м’яса
Технологічна
картка
Азу
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Яловичина
(зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини);
|
162
|
119
|
|
Жир для
смаження
|
12
|
12
|
|
Томатне
пюре
|
15
|
15
|
|
Цибуля
ріпчаста
|
34
|
30
|
|
Борошно
|
5
|
5
|
|
Огірки
солоні
|
50
|
50
|
|
Картопля
|
210
|
193
|
|
Часник
|
1
|
1
|
|
Маса
тушкованого м’яса
|
-
|
75
|
|
Маса соусу
і овочів
|
-
|
250
|
|
Вихід
|
-
|
325
|
Технологія приготування
Яловичину нарізають брусочками довжиною 30-40 мм і масою
10-15 г. Обсмажують до утворення рум’яної скоринки. Додають сіль і перець. Обсмажене м'ясо вкладають у глибокий посуд,
заливають гарячим бульйоном або водою. Додають томатне пюре і тушкують на
слабкому вогні майже до готовності.
Нарізану брусочками картоплю обсмажують. Цибулю нашатковують соломкою і
пасерують. Солоні огірки нарізають соломкою і припускають. До м’яса з бульйоном вводять червону
борошняну пасеровку, додають пасеровану цибулю, картоплю, солоні огірки, перець
горошком і тушкують 15 - 20 хвилин до готовності. Наприкінці додають лавровий
лист, заправляють часником.
Правила подавання. Подають у баранчику,
посипають зеленню петрушки або укропу.
Вимоги
до якості. Маленькі шматки м’яса азу — однакової форми і розміру,
залиті соусом. Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберегли форму, м’які, колір —
від темно червоного до коричневого. Колір м’яса — сірий або коричневий, овочі,
тушковані разом з м’ясом, — коричневі або бурі. Смак і запах — тушкованого
м’яса, з ароматом овочів і спецій, консистенція — м’яка і соковита.
Технологічна
картка
Рагу із свинини або баранини
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Свинина (грудинка)
або баранина
(грудинка і шийна частина)
|
110
144
|
104
129
|
|
Жир для смаження
|
12
|
12
|
|
Картопля
|
193
|
145
|
|
Морква
|
52
|
40
|
|
Петрушка (корінь)
|
13
|
10
|
|
Цибуля ріпчаста
|
30
|
25
|
|
Томатне пюре
|
15
|
15
|
|
Борошно пшеничне
|
3
|
3
|
|
Маса тушкованої
свинини
|
-
|
74
|
|
Маса тушкованої
баранини
|
-
|
90
|
|
Маса соусу і овочів
|
-
|
250
|
|
Вихід: зі свинини
з баранини
|
-
|
324
340
|
Технологія приготування
Для приготування рагу беруть розпилені м'ясо-кісткові
шматочки свинини масою по 30-40 г або баранини по 20-30 г. Допускаються
шматочки котлетного м’яса масою по 20-30 г. Обсмажене м'ясо заливають гарячим
бульйоном або водою, додають томатне пюре і тушкують 30-40 хвилин. На бульйоні,
що лишився після тушкування, готують соус, яким заливаються м'ясо, кладуть
моркву, ріпу, петрушку, цибулю, нарізані дольками і обсмажені. Тушкують ще 10
хвилин, після чого закладають обсмажену картоплю і доводять до готовності. Окрім вказаних овочів, наприкінці тушкування в
рагу можна додати смажені кабачки і баклажани, бланшований солодкий перець,
сирі томати, відварну стручкову квасолю, відповідно зменшивши норму картоплі,
моркви.
Правила подавання. Відпускають по 2-3 маточки
м’яса на порцію разом із соусом і гарніром
Вимоги
до якості. Маленькі шматки м’яса для рагу — однакової форми і
розміру, залиті соусом. Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберегли форму, м’які,
колір — від темно червоного до коричневого. Колір м’яса — сірий або коричневий,
овочі, тушковані разом з м’ясом, — коричневі або бурі. Смак і запах —
тушкованого м’яса, з ароматом овочів і спецій, консистенція — м’яка і соковита.
Технологічна
картка
Гуляш
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Яловичина
(лопаткова і підлопаткова частини, грудинка)
або свинина
(лопаткова і шийна частини)
або баранина
(лопаткова частина)
|
216
173
200
|
159
147
143
|
|
Жир для смаження
|
10
|
10
|
|
Цибуля ріпчаста
|
30
|
25
|
|
Томатне пюре
|
20
|
20
|
|
Борошно пшеничне
|
6
|
6
|
|
Маса тушкованого
м’яса
|
-
|
100
|
|
Маса соусу
|
-
|
125
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Вихід
|
-
|
375
|
Технологія приготування
Нарізане кубиками
по 20-30 г і обсмажене м’ясо заливають бульйоном або водою і тушкують з
додаванням пасерованого томатного пюре в закритому посуді близько години.
На бульйоні, що
лишився після тушкування, готують соус, додаючи в нього пасеровану цибулю, сіль,
перець, заливають ним м’ясо і тушкують ще 25 - 30 хвилин. За 5-10 хвилин до
завершення готування кладуть лавровий лист. У гуляш з яловичини можна додавати
часник (0,8 г на порцію). Гуляш можна готувати зі сметаною (15-20 г на порцію).
Правила подавання. Подають
на тарілках з розсипчастими кашами, відварними мака ронами, картоплею вареною
або картопляним пюре. М’ясо з соусом кладуть поряд з гарніром, посипають дрібно
посіченою зеленню. Гарніри – каші розсипчасті, рис відварний, макаронні
вироби відварні, пюре картопляне, картопля смажена, овочі з жиром, овочі
припущені з жиром, капуста тушкована, буряк тушкований.
Вимоги
до якості. Маленькі шматки м’яса — однакової форми і розміру,
залиті соусом. Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберегли форму, м’які, колір —
від темно червоного до коричневого. Колір м’яса — сірий або коричневий, овочі,
тушковані разом з м’ясом, — коричневі або бурі. Смак і запах — тушкованого
м’яса, з ароматом овочів і спецій, консистенція — м’яка і соковита.
Технологічна картка
Печеня
київська.
|
№
п/п
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
|
1.
|
Яловичина (бічний,
зовнішній шматки тазостегнової частини)
|
162
|
119
|
|
2.
|
Картопля
|
200
|
150
|
|
3.
|
Гриби білі сушені
|
7
|
|
|
4.
|
Цибуля ріпчаста
|
35
|
29
|
|
5.
|
Томатне пюре
|
15
|
|
|
6.
|
Жир тваринний
топлений харчовий
|
20
|
|
|
7.
|
Сметана
|
50
|
|
|
Маса тушкованого
м’яса
|
75
|
||
|
Маса готових овочів
з грибами
|
250
|
||
|
Вихід
|
325
|
||
Технологія приготування
Зовнішню і бокову
частини задньої ноги нарізують тонкими скибочками (3-4 шт. на порцію) масою
30-40 г. Оброблену велику картоплю, нарізану часточками, а дрібну цілою
обсмажують до утворення рум’яної кірочки, кладуть у горщик, додають нарізане
скибочками і обсмажене до напівготовності м’ясо (2 шт. на порцію), варені
подрібнені гриби, пасеровані цибулю ріпчасту і томатне пюре, січену зелень,
сіль, перець, заливають сметаною і грибним відваром. Горщик закривають кришкою
або замішують прісне тісто, тонко його розкачують у вигляді кружальця, яким
накривають горщик, краї щільно притискують, поверхню тіста змащують яйцями і
тушкують у жаровій шафі 20-25 хв.
Правила подавання. Подають печеню в горщиках,
поставлених на тарілку.
Вимоги до якості.
Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які,
колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак
і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка,
соковита.
Технологічна
картка
Печеня
по-домашньому.
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Яловичина
(зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини);
|
162
|
119
|
|
Свинина (лопаткова
і шийна частини)
|
129
|
100
|
|
Картопля
|
253
|
190
|
|
Цибуля ріпчаста
|
30
|
25
|
|
Жир для смаження
|
12
|
12
|
|
Томат пюре
|
15
|
15
|
|
Маса тушкованого м’яса
|
-
|
75
|
|
Маса готових овочів
|
-
|
250
|
|
Вихід
|
-
|
325
|
Технологія приготування
М’якоть
лопаткової і шийної частини свинини нарізують кубиками (2-4 шт. на порцію)
масою 30-40г, солять, обсмажують, додають бульйон, томатне пюре і тушкують до
напівготовності. Картоплю нарізують часточками або кубиками, цибулю –
часточками. Картоплю обсмажують, цибулю пасерують і з’єднують.
Підготовлене
м’ясо й овочі кладуть у порціонний горщик шарами так, щоб знизу і зверху були
овочі, додають бульйон, сіль, перець (продукти мають бути вкриті рідиною) і
тушкують до готовності під кришкою. За 5-10 хв. до закінчення тушкування
кладуть лавровий лист. Готову печеню заправляють товченим часником.
Правила подавання. Подають у горщику, який ставлять на
тарілку. Страву можна готувати без томатного пюре. Окремо подають солоні або
свіжі огірки.
Вимоги до якості.
Овочі, тушковані разом з м'ясом, зберігають форму, м'які,
колір від темно-червоного до коричневого, колір м'яса сірий або коричневий. Смак
і запах тушкованого м'яса з ароматом овочів і спецій, консистенція м'яка,
соковита.
Технологічна
картка
Плов
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Баранина, козлятина
(лопаткова частина, грудинка)
або яловичина
(бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини)
або свинина
(лопаткова частина, грудина)
|
200
216
173
|
143
159
147
|
|
Крупа рисова
|
75
|
75
|
|
Маргарин
|
20
|
20
|
|
Цибуля ріпчаста
|
24
|
20
|
|
Морква
|
19
|
15
|
|
Томатне пюре
|
15
|
15
|
|
Маса тушкованого м’яса
|
-
|
100
|
|
Маса готових овочів
|
-
|
200
|
|
Вихід
|
-
|
300
|
Технологія приготування
Нарізане
шматочками по 20-30 г м'ясо посипають сіллю і перцем, обсмажують, додають
пасеровані з томатним пюре моркву і цибулю. М'ясо і овочі заливають бульйоном
або водою (140, 150 і 160 г по І, ІІ та ІІІ колонкам відповідно), доводять до
кипіння і всипають перебраний промитий рис і варять до напівготовності. Після
того як рис вбере всю рідину, посуд закривають кришкою, розміщують на лист з
водою і ставлять у жарову шафу на 25-40 хвилин.
Правила подавання. Відпускають, рівномірно розподіляючи
м'ясо разом з рисом і овочами. Плов можна готувати без томатного пюре.
Вимоги
до якості. Маленькі шматки м’яса — однакової форми і розміру,
залиті соусом. Овочі, тушковані разом з м’ясом, зберегли форму, м’які, колір —
від темно червоного до коричневого. Колір м’яса — сірий або коричневий, овочі,
тушковані разом з м’ясом, — коричневі або бурі. Смак і запах — тушкованого
м’яса, з ароматом овочів і спецій, консистенція — м’яка і соковита.
2.
Приготування запечених страв
Загальні правила запікання м'яса.
М'ясо і м'ясопродукти
запікають з картоплею, овочами, кашами та іншими гарнірами з підливою або без
неї, в порціонних сковородах і на листах, змащених жиром, у жаровій шафі при
температурі 220-280 °С. Страви відпускають у тих самих сковородах, в яких вони
запікалися, чи порціонують. При запіканні всі компоненти повинні прогріватися
до температури не нижче 90 °С. Перед подаванням запечені м'ясні страви
поливають розтопленим вершковим маслом.
Зовнішньою
ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кірочки.
Технологічна
картка
Рулет
картопляний з м'ясом
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Яловичина (котлетне
м’ясо)
|
162
|
119
|
|
Жир
|
6
|
6
|
|
Маса готових
м’ясопродуктів
|
-
|
75
|
|
Картопля
|
309
|
232
|
|
Маса вареної
протертої картоплі
|
-
|
220
|
|
Цибуля ріпчаста
|
29
|
24
|
|
Маргарин столовий
|
4
|
4
|
|
Маса пасерованої
цибулі
|
-
|
12
|
|
Маргарин столовий
|
5
|
5
|
|
Сухарі
|
6
|
6
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
315
|
|
Маса запеченої страви
|
-
|
268
|
|
Масло вершкове
|
10
|
10
|
|
Соус червоний основний
|
-
|
50
|
|
Вихід
|
-
|
278
|
Технологія приготування:
Приготування рулету. Картопляну масу розкладають на
змочену серветку завтовшки 1 см., на середину кладуть м’ясну начинку, краї
серветки з’єднують, перекладають рулет рубцем донизу на змащений жиром і посипаний сухарями лист. Поверхню рулету
посипають сухарями, збризкують жиром, роблять проколи і запікають у жаровій
шафі до готовності.
Приготування начинки. Сире м'ясо розрізують на шматочки,
обсмажують, заливають гарячим бульйоном чи водою і тушкують до
готовності(легені і серце варять, печінку смажать). Потім охолоджують і
пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець,
перемішують.
Правила
відпуску:
Перед подаванням рулет нарізують по одному шматочку на порцію, кладуть на
тарілку чи порціонне блюдо, проливають розтопленим маслом (маргарином) або
червоним соусом, чи томатним, або грибним.
Вимоги до
якості: Зовнішній
вигляд – мають рівну поверхню, без тріщин, з добре підсмаженою коричневою,
рум’яною кірочкою. Консистенція – соковита, однорідна, без грубої сполучної
тканини і сухожилків. Колір – золотистий, на розрізі – світло або темно -
сірий Смак та запах – в міру солоний, із запахом спецій.
Технологічна
картка
Голубці з м'ясом
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Капуста білоголова
свіжа
|
150
|
120
|
|
Котлетне м’ясо
|
109
|
109
|
|
Рис
|
9
|
9
|
|
Цибуля ріпчаста
|
12
|
10
|
|
Сало шпик
|
5
|
5
|
|
Маса начинки
|
-
|
120
|
|
Соус сметанний з
томатом
|
75
|
75
|
|
Часник
|
2
|
1,7
|
|
Вихід
|
-
|
275
|
М'ясо
подрібнити на м’ясорубці, змішати з відварним рисом, пасерованою цибулею,
додати сіль, мелений перець, січену зелень петрушки, перемішати і розділити на
порції. На листок капусти покласти фарш
і загорнути його, надаючи виробу циліндричної форми. Голубці викласти на
змащений жиром лист і обсмажити у жаровій шафі, потім залити соусом сметанним
або сметанним з томатом, або томатним і запікати.
Правила відпуску: Перед
подаванням у баранчик або тарілку покласти голубці по 2 шт. на порцію, полити
соусом, у якому закіпали, посипати подрібненою зеленню.
Вимоги
до якості: Зовнішній вигляд – овочі після тушкування зберігають форму.
Консистенція – соковита, але не волокниста – для капусти. Колір – від світло - до темно – коричневого. Смак та
запах –.з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти.
Технологічна картка
Кабачки
фаршировані м'ясом і рисом
|
Назва
сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Кабачки
|
266
|
160
|
|
Котлетне м’ясо
|
164
|
121
|
|
Рис
|
16
|
45
|
|
Цибуля ріпчаста
|
29
|
24
|
|
Маргарин столовий
|
7
|
7
|
|
Маса пасерованої цибулі з жиром
|
-
|
15
|
|
Маса фаршу
|
-
|
135
|
|
Сир
|
295
|
295
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
295
|
|
Маса запеченої страви
|
-
|
266
|
|
Соус
|
-
|
100
|
|
Вихід
|
-
|
366
|
Технологія приготування:
Кабачки
обчищають від шкірки, розрізають впоперек на куски товщиною 3 – 5 см, видаляють
частину м’якоті з насінням і відварюють в підсоленій воді до напівготовності.
Підготовлені
овочі наповнюють м’ясним фаршем з рисом,
викладають в один ряд на лист, посипають сиром або сухарями, збризкують жиром і
запікають.
Фарш:
варене м'ясо пропускають через м’ясорубку, додають пасеровану цибулю, готовий
розсипчастий рис, сіль, перець і перемішують.
Правила
відпуску: При подачі поливають соусом (томатний, сметанний).
Вимоги до якості: Зовнішній вигляд –
запечені овочі мають рівну поверхню, без тріщин, з рум’яною кірочкою.
Консистенція – м’яка, соковита. Колір –
золотистй. Смак та запах - характерні запеченим овочам.
3. Приготування страв з січеного м’яса
Для приготування січеної маси
використовують яловичину — м'якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також
пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину — м'якоть
шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.
Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного
м'яса додають жир-сирець (5—10%). Зачищене м'ясо нарізають на шматки, з'єднують
з шпиком, пропускають через м 'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають
воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в
січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і
телятини — не більш як 10%.
Страви
із січеного м'яса смажать, тушкують і запікають. Смажать вироби основним
способом або у фритюрі безпосередньо перед подаванням, оскільки при тривалому
зберіганні погіршується їх смак. Смажені вироби доводять до готовності у
жаровій шафі. Втрати при смаженні виробів із січеного натурального м'яса
становлять 30 %, з котлетної маси — 19 %.
Органолептичними
ознаками готовності виробів із січеного м'яса є: виділення світлого соку в
місці проколювання і сірого кольору на розрізі; на поверхні готових виробів
утворюються бульбашки.
Перед
подаванням натуральні січені вироби поливають жиром або м'ясним соусом; вироби
з котлетної маси — жиром або відпускають із соусом.
На
гарнір подають картоплю та овочі смажені, варені або тушковані, розсипчасті
каші.
Технологічна картка
Біфштекс січений
|
Назва
сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Яловичина (котлетне м’ясо)
|
155
|
114
|
|
Сало шпик
|
18
|
17
|
|
Молоко або вода
|
10,5
|
10,5
|
|
Перець чорний мелений
|
0,06
|
0,06
|
|
Сіль
|
1,7
|
1,7
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
143
|
|
Жир для смаження
|
10
|
10
|
|
Маса смаженого біфштексу
|
-
|
100
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Вихід
|
-
|
250
|
Технологія приготування
До подрібненого м’яса додають свинячий шпик,
нарізаний кубиками (5х5 мм), сіль, спеції, воду (або молоко), вимішують,
розділяють у вигляді биточків по 1 шт. на порцію і смажать.
Правила подавання. При
відпусканні біфштекс гарнірують і поливають соком, що виділився під час
смаженя. Гарніри: каші розсипчасті,
макаронні вироби відварні, картопля відварна, картопля смажена (з вареної),
картопля смажена (з сирої), картопля смажена у фритюрі, овочі відварні з жиром,
овочі у молочному соусі, гарбуз, кабачки, баклажани смажені.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: стійка форма, поверхня
рум’яна, без тріщин. Колір: світло-сірий. Консистенція: соковита, пухка,
однорідна. Смак і запах: притаманні виробу. Термін зберігання: не більше 30 хв
після виготовлення
Технологічна картка
Котлети полтавські
|
Назва
сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Яловичина (котлетне м’ясо)
|
106
|
78
|
|
Сало шпик
|
7
|
7
|
|
Молоко або вода
|
7
|
7
|
|
Часник
|
1
|
0,8
|
|
Сухарі
|
9
|
9
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
100
|
|
Жир для смаження
|
7
|
7
|
|
Маса смажених котлет
|
-
|
75
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Масло вершкове
|
5
|
5
|
|
Вихід
|
-
|
5/150/5
|
Технологія приготування
М’ясо
яловичини пропускають два рази крізь м’ясорубку. До фаршу додають нарізане
кубиками сало-шпик, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують.
З
підготовленої маси формують котлети, панірують у сухарях.
Смажать
з обох сторін до рум’яної скоринки. До готовності доводять у жаровій шафі.
Правила подавання. Перед
подаванням на порційне блюдо або тарілку кладуть смажену картоплю, поряд
кладуть котлети, які поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню.
Вимоги до якості.
Котлети правильної форми, без тріщин на поверхні з підсмаженою скоринкою. На
розрізі м'ясо сірого кольору. Смак в міру солоний, з запахом часнику, перцю.
Консистенція ніжна, соковита.
Технологічна картка
Шніцель січений
|
Назва
сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Свинина (котлетне м’ясо)
або баранина (котлетне м’ясо)
або яловичина (котлетне м’ясо)
|
128
133
129
|
109
95
95
|
|
Сало шпик
|
14
|
14
|
|
Молоко або вода
|
9
|
9
|
|
Яйця
|
1/7 шт.
|
6
|
|
Сухарі
|
15
|
15
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
137
|
|
Жир для смаження
|
10
|
10
|
|
Маса смаженого шніцелю
|
-
|
100
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Масло вершкове
|
5
|
5
|
|
Вихід
|
-
|
255
|
Технологія приготування
Котлетне
м'ясо пропускають через м’ясорубку, додають жир-сирець нарізаний кубиками і
додають. До маси додають охолоджену кип’ячену воду, сіль, перець. Перемішують,
порціонують і формують напівфабрикати з фаршу приплющеної овальної, змочують у
льєзоні і панірують у сухарях. Смажать з обох сторін основним способом до
утворення золотистої скоринки.
Правила подавання. Перед
подаванням поливають жиром. Відпускають
з гарніром – розсипчасті каші, макаронні вироби відварю, картопля відварна,
овочі відварні з жиром, овочі смажені, гарнір складний.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: стійка форма, поверхня
рум’яна, без тріщин. Колір: світло-сірий. Консистенція: соковита, пухка,
однорідна. Смак і запах: притаманні виробу. Термін зберігання: не більше 30 хв
після виготовлення
Технологічна картка
Битки
по-селянськи
|
Назва
сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Яловичина (котлетне м’ясо)
|
101
|
74
|
|
Сало шпик
|
4
|
4
|
|
Цибуля ріпчаста
|
12
|
10
|
|
Молоко або вода
|
10
|
10
|
|
Борошно пшеничне
|
5
|
5
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
100
|
|
Жир для смаження
|
6
|
6
|
|
Маса готових биточків
|
-
|
75
|
|
Для соусу
|
|
|
|
Гриби сушені
|
3
|
6
|
|
Цибуля ріпчаста
|
27
|
23
|
|
Жир топлений
|
4
|
4
|
|
Вода
|
40
|
40
|
|
Томатне пюре
|
6
|
6
|
|
Маса соусу
|
-
|
50
|
|
Картопля
|
73
|
130
|
|
Морква
|
16
|
13
|
|
Цибуля ріпчаста
|
29
|
24
|
|
Томатне пюре
|
9
|
9
|
|
Жир топлений
|
11
|
11
|
|
Маса тушкованих овочів
|
-
|
150
|
|
Вихід
|
-
|
275
|
Технологія приготування
Яловичину
разом із жиром-сирцем подрібнюють на м’ясорубці з решіткою з великими отворами,
додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, воду, сіль, перець і добре
перемішують. З підготовленої маси формують биточки (по 1 шт. на порцію),
обкачують у борошні та обсмажують з двох боків.
Підготовлені
варені гриби дрібно нарізують і обсмажують разом з цибулею і томатним пюре.
Обсмажені
биточки перекладають у сотейник, додають підсмажені із цибулею й томатним пюре
гриби, заливають грибним відваром і тушкують протягом 10-15 хвилин.
Картоплю
й моркву нарізують кубиками, обсмажують окремо майже до готовності. Після цього
з’єднують з дрібно нарізаною цибулею, пасерованим томатним пюре, заливають
бульйоном або водою й тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають перець
і лавровий лист.
Правила подавання.
Подають биточки з тушкованими овочами й соусом, в якому вони тушкувались.
4.
Приготування страв з
котлетної маси
Для
приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шийної і черевної
частини, обрізки, які утворюються при обвалюванні м'яса), свинину (обрізки),
рідше баранину (м'якоть шийної частини й обрізки). Котлетна маса доброї якості
виходить у тому разі, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих
тварин з вмістом жиру до 10 %. Якщо м'ясо нежирне, додають сало шпик (5-10 % до
маси м'яса).
М'ясо
зачищають від сухожилків, нарізують на шматочки (50-100 г) і пропускають через
м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки,
заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець,
перемішують, знову пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко,
перемішують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби пухкими.
Норма
продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний — 250 (25 %), вода
або молоко — 300 (30 %), сіль — 20 (2 %), перець мелений — 1 (0,1 %). З
підготовленої котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для
напівфабрикатів січеники з начинкою (зрази січені), рулет, м'ясні кульки
(тюфтельки), котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10 %).
Технологічна картка
Рулет з
макаронами або яйцем
|
Назва
сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Яловичина (котлетне м’ясо)
або баранина (котлетне м’ясо)
або телятина (котлетне м’ясо)
|
115
159
173
|
114
114
114
|
|
Хліб пшеничний
|
23
|
23
|
|
Молоко або вода
|
34
|
34
|
|
Котлетна маса
|
-
|
170
|
|
Для фаршу
|
|
|
|
Макарони відварні
або яйця
|
-
2 шт.
|
125
80
|
|
Маргарин столовий
|
3
|
3
|
|
Маса фаршу з макаронів
або яєць
|
-
|
128
83
|
|
Яйця
|
¼ шт..
|
10
|
|
Сухарі
|
6
|
6
|
|
Маса напівфабрикату з макаронами
або з яйцями
|
-
-
|
131
267
|
|
Маргарин для змащування
|
5
|
5
|
|
Вихід рулету з макаронами
з яйцями
|
-
|
275
235
|
Технологія приготування
На
змочену полотняну серветку розкладають котлетну масу рівним шаром у 1,5-2 см.
На котлетну масу кладуть фарш (заправлені жиром макарони або січені варені
яйця). Потім краї серветки з’єднують так, щоб один край котлетної маси злегка
накладався на другий, і рулет скочують із серветки на змащений жиром протвінь
швом донизу. Поверхню рулету змазують яйцем, посипають сухарями, збризкують
жиром, проколюють у кількох місцях і запікають 30-40 хвилин. Готовий рулет
нарізають на порції.
Правила подавання. Рулет з яйцем
можна відпускати з розсипчастими кашами, відварними макаронами, з картоплею і
відварними овочами, з пюре картопляним (75 г на порцію). Рулет можна відпускати
з соусом 50 г на порцію. Соуси – червоний основний, цибулевий.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: добре
зберігає форму, поверхня не розтріскана. Колір: на розрізі світло- або
темно-сірий. Консистенція: соковита, кірочка хрустка, однорідна без грубої
сполучної тканини і сухожилків. Смак і запах: у міру солоний, запах смаженого
м’яса. Термін зберігання: не більше 30 хв. після їх виготовлення
Технологічна
карта
Січеники з начинкою (зрази січені)
|
Назва сировина
|
Витрати сировини на 1 порцію
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Котлетне м'ясо:
яловичина
|
103
|
76
|
|
Свинина
|
89
|
76
|
|
Телятина
|
115
|
76
|
|
Баранина, козлятина
|
106
|
76
|
|
Хліб пшеничний
|
16
|
|
|
Молоко або вода
|
23
|
|
|
Котлетна маса
|
113
|
|
|
Для начинки: цибуля
ріпчаста
|
62
|
52
|
|
Жир тваринний
топлений харчовий
|
7
|
|
|
Маса пасерованої
цибулі
|
26
|
|
|
Яйця
|
10
|
|
|
Петрушка, зелень
|
5
|
4
|
|
Маса начинки
|
40
|
|
|
Сухарі мелені
|
12
|
|
|
Маса напівфабрикату
|
16
|
5
|
|
Жир тваринний
топлений харчовий
|
6
|
|
|
Маса смажених
січеників з начинкою
|
140
|
|
|
Гарнір
|
100
|
|
|
Соус
|
50
|
|
|
Вихід
|
290
|
|
Технологія приготування
Котлетну масу формують у вигляді коржика товщиною
1 см, на середину кладуть фарш (подрібнену цибулю і зелень, січені варені
яйця). Після цього краї з’єднують, панірують у сухарях, надаючи їм
овально-приплюснутої форми, і смажать.
Для начинки
шатковану пасеровану ріпчасту цибулю з`єднують з вареними січеними яйцями,
зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.
Готувати зрази
можна і без яєць, збільшивши відповідно закладку пасерованої цибулі. Замість
вказаного у рецептурі фаршу зрази можна фарширувати омлетом, нарізаним дрібними
скибочками.
Правила відпуску. Перед подаванням на тарілку
кладуть гарнір, поряд – січеники з начинкою, поливають їх маслом або соусом.
Гарніри – каші розсипчасті, пюре картопляне, овочі відварні з жиром. Соуси – червоний
основний, цибулевий, цибулевий з гірчицею.
Вимоги до якості. Мають рум`яну кірочку,
поверхня без тріщин. Смак у міру
солоний. Консистенція однорідна, соковита без грубої
сполучної тканини і сухожилків.
Домашнє
завдання: § 8 с. 132 – 135 § 5 - 6 с. 327 - 332
Приготувати
2- 3 страви (на вибір). Зробити фото звіт. В зошити записати технологічні
картки
Дати відповіді на запитання.
1. Назвіть набір продуктів для
печені київської.
2. Який набір продуктів для
рагу?
3. Яке співвідношення рису і
води для плову?
4. Яка вага шматочків м'яса для
гуляшу?
5. Як готують і подають печеню
по-домашньому? Чим відрізняється від печені київської?
6. Як правильно визначити
готовність смаженого шніцелю?
7. Що необхідно зробити ,щоб
м’ясо при смаженні не прилипало до сковороди?
8. Розкажіть про правила
смаження м’яса порціонними (натуральними й панірованими), дрібними шматками?
Коментарі
Дописати коментар