ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
05.06.2020
Урок 16. Тема програми:
Приготування страв з м’яса, сільськогосподарської птиці та субпродуктів
Тема уроку: Приготування варених, смажених, тушкованих
страв з птиці та кролика. Розподіл на порції. Вимоги до якості. Підбір
гарнірів, соусу. Відпуск.
Приготування страв з котлетної маси птиці: котлети
Пожарські та ін.. Правила відпуску. Підбір соусу, гарніру до страв.
Приготування страв із
субпродуктів: мозок відварний, язик відварний, печінка смажена та ін.. Відпуск.
Вимоги до якості. Підбір гарнірів, соусу. Відпуск. Закріплення навичок з теми
Підручник: Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Варені й
припущені страви з птиці, дичини, кролика
Для других страв
варять курей, курчат, індиків, кроликів, рідше гусей, качок, для холодних страв
можна використати дичину. Бульйон, що залишився після варіння птиці,
використовують для приготування соусів або припускання рису для гарніру. Втрати
при варінні птиці становлять 25-28 %. У процесі припускання курчат, філе курей
і дичини втрати поживних речовин менші, ніж при варінні. Втрати маси становлять
12 %.
Варені або
припущені страви:
·
Птиця, дичина або кролик варені з гарніром.
·
Птиця або дичина під паровим соусом з грибами і рисом
Вимоги до якості варених і
припущених страв із птиці, дичини, кролика.
Варена і
припущена птиця, кролик нарубані на порції, які складаються з частинки тушки і
частинки окосту. Колір філе курки, курчат, кролика, індички від сіро-білого до
світло-сірого, окосту — темно-сірий, гусей, качок — світло- або
темно-коричневий, консистенція м'яка, соковита, ніжна. Смак у міру солоний, без
гіркоти, з ароматом, властивим певному виду птиці і соусу.
Термін зберігання
гарячих варених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання
їх охолоджують, кладуть у холодильник. Перед використанням розрубують на
порції, заливають бульйоном і прогрівають.
Смажені страви з птиці, дичини, кролика
Смажать птицю,
дичину, кролика (цілими тушками, порціонними шматочками) і вироби з січеного
м'яса. їх смажать основним способом, у жаровій шафі та у фритюрі. Втрати при
смаженні птиці становлять 25-40 %, залежно від виду і вмісту жиру, який при
смаженні витоплюється (при смаженні жирних качок і гусей витоплюється до 15 %
жиру).
Смажені страви:
·
Птиця або кролик смажені (цілими тушками).
·
Гуска, качка фаршировані
·
Дичина смажена
·
Куряче філе, смажене в сухарях
·
Котлета по-київськи
·
Філе індички фаршироване
·
Птиця або кролик, смажені у фритюрі
Страви з котлетної маси:
·
Котлета Дніпрянка
·
Битки з кролика
·
Січеники з птиці, дичини, кролика
·
Січеники з кролятини й пшона
Вимоги до якості смажених
страв з птиці, дичини, кролика.
Смажена птиця
повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик — коричневий зарум'янений, на
розрізі — білий, колір окісточків — темно-сірий. Консистенція кірочки хрустка,
всередині м'яка, соковита.
Котлети
по-київському та інші паніровані вироби мають світло-золотисту рівномірно
підсмажену кірочку, смак і запах, властивий смаженій курці, консистенція м'яка,
соковита, кірочка хрустка. Масло всередині котлет розтале, але не витікає.
Січеники
правильної форми, на поверхні світло-золотиста кірочка, колір на розрізі від
світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція пухка, соковита. Не допускається
почервоніння м'яса і присмак хліба.
Термін зберігання
гарячих смажених цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання
їх охолоджують, а перед використанням розрубують на порції і прогрівають.
Порціонні вироби смажать безпосередньо перед подаванням, оскільки при
зберіганні погіршується їх якість. Страви з котлетної маси зберігають гарячими
не більше 30 хв.
Технологічна картка
Птиця або
кролик смажені (цілими тушками).
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Курка
|
216
|
149
|
|
або курчата
|
213
|
149
|
|
або курчата-бройлери
|
196
|
141
|
|
або індичка
|
192
|
141
|
|
або качка
|
246
|
159
|
|
або гуска
|
261
|
172
|
|
або кролик
|
143
|
136
|
|
Сметана
|
3
|
3
|
|
Маргарин столовий
|
5
|
5
|
|
Маса смаженої птиці або кролика
|
-
|
100
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Масло вершкове
|
7
|
7
|
|
Вихід
|
-
|
257
|
Технологія
приготування
Заправлені цілі
тушки курей, курчат і кроликів натирають сіллю всередині і зовні, змащують
сметаною, кладуть спинкою донизу на розігрітий з жиром лист і обсмажують на
плиті при температурі 150-160 °С до утворення на поверхні рум'яної кірочки.
Тушки обсмажують з усіх боків і доводять до готовності у жаровій шафі при
температурі 150-160 °С, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що
виділяються.
Заправлені тушки
великої птиці натирають сіллю, кладуть спинкою донизу на лист, поверхню індиків
поливають розтопленим маслом, а гусей і качок змочують гарячою водою і смажать
у жаровій шафі при температурі 220-250 °С. Через кожні 10-15 хв птицю поливають
соком і жиром, що виділяються. Коли на поверхні грудної частини утвориться
рум'яна кірочка, тушку перевертають спинкою догори і смажать до готовності при
температурі 150-160 °С.
Старих курей,
качок та індиків перед смаженням відварюють до напівготовності.
Тривалість
смаження курчат, куріпок, рябчиків — 20-30 хв, тетеруків — 40-50 хв, курей і
качок — 40-60 хв, гусей, індичок — 1-1,5 год.
Готовність
смаженої птиці або кролика визначають проколюванням кухарською голкою товстої
частини м'якоті (з готового виробу витікає прозорий сік).
Смажені тушки
птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожну половину розбирають на
однакову кількість шматочків. Коли порціонують велику птицю, можна вирубати
спинну кістку. Філе розрубують упоперек, а ніжки навскіс. На порцію подають 2
шматочки (філе й окісточок). Курчат подають цілими тушками або розрубують
уздовж навпіл, посередині грудної кістки, іноді на 3-5 частин. Шматочки птиці
кладуть у сотейник, доливають м'ясний сік і прогрівають 5-7 хв.
Правила
подавання.
Подаючи на стіл, на порціонне блюдо або тарілку кладуть гарнір, поряд — порцію
смаженої птиці, поливають м'ясним соком і вершковим маслом. Додатково на гарнір
можна подати у салатнику або на пиріжковій тарілці зелений салат, салат з біло-
або червоноголової капусти, мариновані ягоди і фрукти, квашені яблука.
Вимоги до
якості.
Смажена птиця повинна мати рівномірний золотистий колір, кролик — коричневий
зарум'янений, на розрізі — білий, колір окісточків — темно-сірий. Консистенція
кірочки хрустка, всередині м'яка, соковита. Термін зберігання гарячих смажених
цілих тушок птиці не більше 1 год. Для тривалішого зберігання їх охолоджують, а
перед використанням розрубують на порції і прогрівають.
Технологічна картка
Філе
куряче по ленінградськи
|
Найменування продуктів
|
Норма продуктів на 1 порцію
|
||
|
Вага брутто, г
|
Вага нетто, г
|
Вихід, г
|
|
|
Грудка куряча філе (сировина)
|
1,2
|
1
|
0,8
|
|
Масло рослинне (сировина)
|
0,2
|
0,2
|
0,2
|
|
Яйце (сировина)
|
1 / 2
|
1 / 2
|
0,2
|
|
Сіль (сировина)
|
0,02
|
0,02
|
0,02
|
|
Молоко (сировина)
|
0,1
|
0,1
|
|
Технологія приготування.
Філе куряче відбити, змочити в льєзон
(яйце + молоко + вода + сіль), обваляти в суміші
(борошно, сухарі і кунжут) потім обсмажити з двох сторін, довести до готовності
в жаровій шафі.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: Порційні шматочки рівномірно
обсмажені, краї рівні. Консистенція:
Соковита, м'яка, ніжна. Колір: Поверхні
- золотистий; на розрізі м'яса - білий. Смак і запах Приємний, в міру солоний і гострий.
Технологічна карта
Фарширована куряча
грудка
|
Найменування
сировини
|
Маса брутто (г)
|
Маса нетто (г)
|
|
Куряче
філе
|
222
|
80
|
|
Печериці
свіжі
|
38
|
20
|
|
Цибуля
ріпчаста
|
12
|
10
|
|
Часник
|
3
|
3
|
|
Гірчиця
|
2
|
2
|
|
Огірки
солоні
|
9
|
5
|
|
Зелень
|
5
|
5
|
|
Шинка
|
11
|
10
|
|
Масло
рослинне
|
5
|
5
|
|
Сухарі
|
3
|
3
|
|
Борошно
|
2
|
2
|
|
Молоко
|
5
|
5
|
|
Перець
|
2
|
2
|
|
Сіль
|
2
|
2
|
|
Вихід
|
150
|
Технологія приготування.
Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно
нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі. Шинку та солоні огірки
нарізати дрібними кубиками. Змішати з грибами, цибулею і
часником. Додати січену зелень і гірчицю. Філе курки вимити,
розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишеньку». Начинити
філе підготовленим фаршем. Обмакнуть фаршироване куряче філе спочатку
в молоко, потім запанірувати в борошні і
сухарях. Обсмажити підготовлене філе на сковороді в рослинному маслі до
готовності.
Правила подавання. Подається
на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається
зеленню. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
Вимоги до якості. Зовнішній вигляд - філе з
золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню; Колір - золотисто-рум'яний, на розрізі білий; Консистенція - м'яка,
соковита з хрусткою скоринкою
Технологічна картка
Котлета по
київськи
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Курка (м’якоть без шкіри)
|
231
|
83 + 7
|
|
Масло вершкове
|
30
|
30
|
|
Яйця
|
10
|
10
|
|
Сухарі мелені
|
28
|
25
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
145 + 7
|
|
Жир для смааження
|
15
|
15
|
|
Маса смажених котлет
|
-
|
28 + 7
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Масло вершкове
|
10
|
10
|
|
Вихід
|
-
|
288 + 7
|
Технологія
приготування
Велике зачищене і розкрите філе з
кісточкою злегка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті
шматочки м’якоті, зрізані з малого філе, або обрізки від великого філе. На
середину підготовленого філе кладуть охолоджене вершкове масло, сформоване у
вигляді ковбаски, зверху закривають підготовленим малим філе. Краї великого
філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми
валика, змочують у льєзоні і обкочують у білій паніровці, знову змочують в
льєзоні і панірують у білій паніровці.
Підготовлений і охолоджений
напівфабрикат смажать у фритюрі 5-7 хвилин до утворення золотистої кірочки,
доводять до готовності у жаровій шафі 2-3 хвилини.
Правила подавання. Перед
подаванням на порціонне блюдо чи тарілку кладуть гарнір з 3-4 видів овочів:
вареного зеленого горошку, картоплі, смаженої у фритюрі, відвареної цвітної
капусти, поряд з гарніром крутон з пшеничного хліба, на нього кладуть котлету,
поливають вершковим маслом, на кісточку надягають папільйотку і прикрашають зеленню.
Вимоги до якості. Котлети
по-київському має світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах,
властивий смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка. Масло
всередині котлет розтале, але не витікає.
Технологічна картка
Котлети
пожарські
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Куряче філе
|
50
|
50
|
|
Масло вершкове
|
4
|
4
|
|
Вершки
|
4
|
4
|
|
Хліб білий
|
6
|
6
|
|
Молоко незбиране
|
17
|
17
|
|
Сухарі панірувальні
|
2
|
2
|
|
Яйця
|
1/10
|
4
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
100
|
|
Масло вершкове для смаження
|
3
|
3
|
|
Гарнір комбінований
|
-
|
150
|
|
Вихід
|
-
|
80/150
|
Технологія приготування
М’якоть курки без
шкіри пропускають 2 рази через м’ясорубку, додають розтоплене вершкове масло,
вершки, перець, сіль і пропускають через м’ясорубку. Додають до фаршу
розмочений у молоці хліб. Формують
овальні плоскі загострені котлети. Змочують у збитому яйці. Обкочують у сухарях
і смажать з обох сторін на киплячій олії 8-10 хвилин до рум’яної коринки.
Правила
подавання. Котлети подають политими олією з гарніром. Гарнір – комбінований із
смаженої картоплі і зеленим горошком. Окремо подають варений із обрізків кісток
курки густий бульйон.
Вимоги до якості. Котлета
має світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах, властивий
смаженій курці, консистенція м'яка, соковита, кірочка хрустка.
§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика
Для тушкування
використовують дорослу птицю, яка при смаженні стає твердою і несмачною. Перед
тушкуванням м'ясо обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді до
утворення рум'яної кірочки, що надає страві відповідного смаку й запаху. Під
час тушкування додають ароматичні корені та спеції. Тушковане м'ясо стає
соковитим і смачним.
Страви тушковані:
·
Птиця або кролик, тушковані в соусі
·
Птиця або кролик, тушковані в соусі з овочами
·
Курчата в сметані
·
Курчата з яблуками в сметані
·
Курчата, тушковані з грибами та картоплею
·
Кури тушковані з галушками
·
Качка тушкована з вишнями
·
Качка по-селянському
Вимоги до якості тушкованих
страв з птиці, кролика.
Смак і запах
тушкованого м'яса птиці або кролика з ароматом спецій і овочів. Консистенція
соковита, м'яка, ніжна. Колір птиці світло-коричневий, овочів — властивий їх
натуральному вигляду. Гарячими тушковані страви зберігають не більше 2 год.
Технологічна картка
Курчата з
яблуками у сметані
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто, г
|
Нетто, г
|
|
|
Курчата
|
209
|
145
|
|
Масло вершкове
|
4
|
4
|
|
Маса смажених курчат
|
-
|
100
|
|
Яблука свіжі
|
64
|
45
|
|
Морква
|
25
|
20
|
|
Петрушка (корінь)
|
7
|
5
|
|
Гвоздика
|
0,03
|
0,03
|
|
Кріп
|
2,6
|
2
|
|
Сметана
|
15
|
15
|
|
Маса готових курчат з яблуками і
овочами
|
-
|
175
|
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|
Вихід
|
-
|
325
|
Технологія
приготування
Підготовлені
курчата нарубують по 2 кусочки на порцію, солять і обсмажують. Яблука, обчищені
від шкірочки, без насіннєвої коробки, моркву й петрушку нарізують часточками,
стебла кропу промивають. Курчата й корені заливають водою, додають гвоздику,
стебла кропу й тушкують. За 10-15 хв. до закінчення тушкування стебла кропу
видаляють, додають яблука й страву
заправляють сметаною.
Правила
подавання. Подають курчата з яблуками та соусом, що утворився під час тушкування.
Гарнір: картопля варена або картопляне пюре. Страву можна готувати без
гвоздики.
Вимоги до
якості. Смак
і запах тушкованого м'яса птиці з ароматом спецій і овочів. Консистенція
соковита, м'яка, ніжна. Колір птиці світло-коричневий, овочів — властивий їх
натуральному вигляду. Гарячими тушковані страви зберігають не більше 2 год.
Страви із
субпродуктів
Страви із
субпродуктів поживні і смачні, оскільки містять жири, білки, вітаміни і
мінеральні солі. Субпродукти широко використовували у народній кулінарії.
Споживали українці печінку й легені як начинку для святкових пирогів, хляки або
рубці з січеного вареного шлунка й кишок (баранячих або телячих) з пшоном і
спеціями.
Підготовлені
субпродукти слід негайно направляти на теплову обробку, оскільки вони нестійкі
при зберіганні (легко можуть обсіменятися бактеріями). Готуючи страви, слід
суворо додержуватись правил санітарії і гігієни, щоб запобігти харчовому
отруєнню.
Субпродукти
варять, а потім смажать, тушкують або відразу використовують для смаження.
З
субпродуктів готують:
- Печінка
смажена, шпигована салом;
- Мозок
відварний, смажений, фрі;
- Язик відварний;
- Рубці в соусі;
- рубці по –
українські;
- Вим’я варене з
соусом;
- вим’я, смажене
в сухарях;
- Биточки з
печінки;
- Легені смажені;
- Піджарка
чумацька.
Вимоги до
якості страв із субпродуктів.
Язик нарізають
тонкими шматочками, смак і запах властивий вареному язику, смак у міру солоний,
з ароматом спецій, коріння і цибулі. Колір від світло-сірого до сірого.
Консистенція пружна, м'яка, соковита.
Для страви
"Рубці в соусі" рубці нарізують соломкою, смак і запах властиві
рубцям із томатом і пасерованими овочами, смак злегка гострий. Колір рубців
сірий, соусу — від світло-коричневого до коричневого з оранжевим відтінком.
Консистенція рубців м'яка, соусу — однорідна, злегка в'язка.
Страви з печінки мають
смак і запах смаженої печінки з ароматом продуктів, з якими їх готували, і
соусів. Колір на розрізі від світло-сірого до темно-коричневого. Консистенція
м'яка, соковита.
Мозок відварний
має смак і запах, властиві вареному мозку з ароматом спецій, коріння, цибулі.
Колір світло-сірий. Консистенція м'яка, ніжна, соковита.
Мозок смажений на
поверхні має кірочку золотистого кольору, на розрізі колір світло-коричневий.
Консистенція кірочки хрустка, всередині м'яка.
Технологічна
картка
Печінка по-строганівськи
|
Найменування сировини
|
Розрахунок сировини на 1
порцію
|
|||
|
брутто
|
нетто
|
|||
|
Печінка яловича
|
177
|
147
|
||
|
або теляча, або свиняча
|
167
|
147
|
||
|
Жир топлений харчовий
|
12
|
12
|
||
|
Соль
|
4
|
4
|
||
|
Перець мелений
|
0,02
|
0,02
|
||
|
Маса готової печінки
|
-
|
100
|
||
|
Соус № 800
|
-
|
100
|
||
|
Томатне пюре
|
10
|
10
|
||
|
Соус «Південний»
|
5
|
5
|
||
|
Гарнір
|
-
|
150
|
||
|
Зелень петрушки
|
4
|
3
|
||
|
Вихід:
|
-
|
365
|
||
Технологія приготування
Підготовлену
печінку нарізають брусочками 3 – 4 см завтовшки і масою 5 – 7 гр. Обсмажують на
добре розігрітій сковороді 3 – 4 хв. наприкінці смаження солять. Потім
заливають соусом сметанним з цибулею, додають пасероване томатне пюре, соус
Південний, розмішують і доводять до кипіння.
Правила
подавання. Перед
подаванням печінку разом з соусом кладуть у баранчик або порціонну сковорідку,
посіпають подрібненою зеленню петрушки. На гарнір подають картопляне пюре,
картоплю смажену, або відварну, макарони відварні.
Вимоги до
якості страви. Зовнішній вигляд: печінка нарізна брусочками 3 –
4 см завтовшки і масою 5 – 7 гр. обсмажують і залита соусом сметанним. Страву
викладено на порційну сковорідку поряд гарнір. Смак та запах: у
міру солоний, смак і запах притаманний смаженій печінці та сметані. Колір: на розрізі від світло – сірого до темно –
коричневого в залежності від віка та виду тварини, не допускається у
середині красний колір. Консистенція: м’яка,
соковита, без грубої плівки та жовчних протоків.
Технологічна картка
Нирки по-російському
|
Найменування сировини
|
Розрахунок сировини на 1 порцію
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Нирки яловичі
|
242
|
208
|
|
або телячі, або баранячі або свинячі
|
202
|
182
|
|
Картопля
|
145
|
109
|
|
Морква
|
31
|
25
|
|
Цибуля ріпчаста
|
30
|
25
|
|
Петрушка (корінь)
|
13
|
10
|
|
Маргарин столовий
|
17
|
17
|
|
Огірки солоні
|
58
|
35
|
|
Часник
|
1
|
0,8
|
|
Соль
|
4
|
4
|
|
Перець мелений
|
0,02
|
0,02
|
|
Зелень петрушки
|
4
|
3
|
|
Вихід:
|
-
|
325
|
Технологія приготування
Варені
яловичі або сирі баранячі, телячі і свинячі нирки нарізають
скибочками і обсмажують.
Солоні огірки
обчищають, нарізають скибочками і припускають. Картоплю, нарізають часточками
або кубиками, обсмажують. Моркву, петрушку і ріпчасту цибулю нарізану
часточками, пасерують з додаванням томатного пюре. Пасеровані овочі з’єднують з
припущенними огірками, і тушкують 10 – 15 хв., вводять розведену борошняну
пасеровку, кладуть обсмажені нирки, картоплю, перець і тушкують 20 – 25 хв. За
5 хв. до закінчення тушкування додають лавровий лист та перець.
Правила подавання. Подають нирки тушковані разом з
овочами і соусом в баранчиках. Посипають подрібненою зеленню і часником. Якщо
страву готують у великій кількості, то картоплю при тушкуванні не кладуть, а
використовують її як гарнір.
Вимоги до якості страви. Зовнішній
вигляд: нирки
та огірки зберегли форму нарізування скибочками, картопля та овочі нарізані
кубиками чи часточками залиті соусом. Страву викладено у баранчик зверху
подрібнений часник та зелень. Смак
та запах: у міру
солоний, смак і запах тушкованих продуктів, з ароматом часнику. Колір: від темно-червоного до коричневого, овочей – коричневий або
бурий. Консистенція: м’яка,
соковита, покрита соусом.
Технологічна картка
Серце, легені і інші субпродукти у
соусі
|
Найменування сировини
|
Розрахунок сировини на 1 порцію
|
||||
|
брутто
|
нетто
|
||||
|
Серце
|
196
|
167
|
|||
|
або легені
|
167
|
154
|
|||
|
або нирки яловичі
|
242
|
208
|
|||
|
або свинячі, або баранячі
|
202
|
182
|
|||
|
Петрушка (корінь)
|
4
|
3
|
|||
|
Морква
|
5
|
4
|
|||
|
Цибуля ріпчаста
|
5
|
4
|
|||
|
Жир топлений харчовий
|
10
|
10
|
|||
|
Соль
|
4
|
4
|
|||
|
Перець мелений
|
0,02
|
0,02
|
|||
|
Маса готових субпродуктів
|
-
|
100
|
|||
|
Гарнір
|
-
|
150
|
|||
|
Соус
|
-
|
125
|
|||
|
Часник
|
1
|
0,8
|
|||
|
Зелень петрушки
|
4
|
3
|
|||
|
Вихід:
|
-
|
375
|
|||
Технологія приготування
Легені або серце
або нирки відварюють до готовності з додаванням овочів. Зварені субпродукти
нарізають шматочками масою 20 – 30 г. злегка обсмажують складають у сотейник,
додають подрібнену пасеровану цибулю, заливають червоним соусом і тушкують 15 –
20 хв.. Наприкінці тушкування додають дрібно подрібнений часник.
Правила подавання. Подають у баранчиках або тарілках з
картоплею відварною або смаженою, картопляним пюре, макаронами відварними,
розсипчастими кашами.
Вимоги до якості страви. Зовнішній
вигляд: серце,
легені або нирки зберегли форму нарізування вагою 20 – 30 г залиті соусом.
Страву викладено у баранчик поряд гарнір зверху подрібнений часник та зелень. Смак та запах: у міру солоний, смак і запах
тушкованих продуктів, з ароматом часнику. Колір: від
темно-червоного до коричневого. Консистенція: м’яка,
соковита, покрита соусом.
Домашнє
завдання: § 7 с. 332 – 337; § 1 – 4 с. 338 – 345
1.
Приготувати 3 страви (на вибір), зробити фотозвіт.
2.
Переглянути презентації та відеоролики за посиланнями:
3. Розв’яжіть
тести
1. Процент
втрати маси при смаженні птиці
а)
25-40% б) 30-35% в) 35-40% г)
40-45%
2. Заправлені
тушки великої птиці перед смаженням натирають:
а)
цукром б) сіллю в) перцем г) сухарями
3. При
приготуванні курчати–табака, курча ріжуть
а) на
порціонні куски б) розрубати по грудній кістці
в) на
філе г) посередині грудної клітки
4. Час
зберігання у гарячому стані смажених цілих тушок птиці повинно бути не більше
а) 1год б) 6 год в) 12 год г) 24 год
5. Філе
індички фаршироване доводять до готовності в жаровій шафі
а) 2-3хв б) 3-5хв в) 5-7хв г)
7-10хв
6.
Тривалість смаження курчат
а)
10-15хв б) 15-20хв в) 20-30хв г) 30-35хв
7. Котлету
по – київськи смажать у фритюрі
а) 1-2хв б) 2-3хв в) 3-5хв г)
5-7хв
8.
Шматочки птиці прогрівають:
а) 5-7хв б) 7-8хв в) 8-10 хв г)
10-12хв
9.
Січеники з птиці подають на порцію по :
а) 2шт б) 1шт в) 3шт г)
4шт
10.
Страви з котлетної маси зберігають гарячими не більше
а) 10хв б) 15-хв в) 30хв г)
40-хв
11. Час
смаження качки фаршированої:
а)
45-60хв б) 30хв в) 50хв г) 1,5год
12.
Січеники формують :
а)
овально-приплюснутої форми б)круглої в) овальної г) приплюснутої
Коментарі
Дописати коментар