ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
10.06.2020
Урок 17.
Тема програми: Приготування
холодних страв і закусок
Тема уроку: Інструктаж за змістом
занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд,
інструмент, інвентар для приготування холодних страв і закусок. Санітарні
вимоги до приготування холодних страв і закусок. Робота із Збірником рецептур.
Правила та умови зберігання готових страв.
Приготування
бутербродів відкритих, закритих, простих, складних, гарячих, закусочних. Вимоги
до якості. Оформлення, відпуск.
Приготування
салатів із сирих овочів: з капусти, помідорів, огірків та ін.. свіжих овочів.
Приготування
салатів з варених овочів: вінегрету та його різновидностей, салату з картоплі
та ін..
Вимоги до якості. Відпуск.
Приготування закусок з овочів: ікри овочевої з
баклажанів, кабачків, буряків, овочів фаршированих та ін.. Вимоги до якості.
Відпуск.
Підручник:
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання:
Мета уроку: закріпити в учнів теоретичні знання, уміння і навички з приготування бутербродів,
салатів з сирих овочів, варених: вінегрету та його різновидів, салату з
картоплі, залучати учнів до сучасного виконання страви; розвивати професійну
самостійність та пізнавальну активність під час роботи, логічне і критичне
мислення, естетичний смак, вміння та навички самовдосконалення в обраній
професії, працювати з додатковими джерелами інформації, вирішувати проблемні
виробничі ситуації та виконувати практичні завдання; виховувати в учнів
наполегливість в роботі, акуратність, раціональне використання сировини,
бережливе ставлення до обладнання, повагу до праці, обраної професії.
Класифікація
бутербродів.
За температурою подавання: гарячі, холодні.
На смак: солоні, солодкі.
Залежно від форми:
·
відкриті — коли начинка розміщена зверху на шматочку хліба;
·
закриті
(сендвічі) —у яких начинка
знаходиться між шматочками хліба чи булки;
·
закусочні (
канап)— це маленькі за розмірами
бутерброди різної форми.
Вимогами
до якості бутербродів:
·
Продукти повинні бути свіжими
необвітреними
·
Продукти повинні повністю покривати
шматочки хліба
·
Продукти повинні бути тонко нарізаними,
співпадати по смаку
Бутерброди швидко псуються, тому
готують їх не раніше ніж за 20—30 хв. до того, як подавати на стіл. Перш
ніж нарізати хліб для бутербродів, потрібно приготувати всі інші продукти,
щоб скибочки хліба не встигли підсохнути. До хліба потрібно ставитися
бережливо, не розкришувати і не викидати жодного шматочка.
Технологічна
картка
Бутерброд з сиром
|
Назва
сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Сир російський,
або український, або голландський чи ін.. твердий
|
23
|
20
|
|
Масло
вершкове
|
5
|
5
|
|
Хліб
|
30
|
30
|
|
Вихід
|
-
|
55
|
Вимоги до основної сировини
Хліб пшеничний- м’який,
добре пропечений, рівномірно пористий, без стороннього смаку та запаху.
Масло вершкове – смак та
запах добре виражений, колір від білого до світло жовтого, однорідний по всій
масі, консистенція однорідна, пластична.
Сир – парафінова
шкірка тонка, жовтого або червоного кольору, консистенція м’яка, пластична,
смак гострий, з кислинкою, без стороннього запаху.
Технологія
приготування
Хліб нарізають скибочками, трохи
навскіс завтовшки 1-1,5 см. і масою 30 г. Сир нарізають скибочками прямокутної
або трикутної форми масою 20 г. Можна прикрасити гілочкою петрушки, кропу,
скибочкою солоного огірка, редиски, свіжого чи маринованого перцю. Масло
розм’якшують і ним намащують скибочки хліба так, щоб масло не виходило за краї
скибочки. Наверх нарізають сир і прикрашають.
Правила подавання і зберігання. Подають бутерброди на блюдах, вазах з плоскими краями або мілких столових
чи закусочних тарілках, які покривають паперовими серветками. Бутерброди
укладають симетрично або у вигляді рисунка. Їх не зберігають, тому готують
перед реалізацією.
Вимоги
до якості. Зовнішній вигляд – сир акуратно
нарізаний, зачищений і викладений на змащений шматок хліба завтовшки 1-1,5 см.
Смак і запах – властивий використаним продуктам. Консистенція – хліб не
черствий, поверхня гладенька.
Технологічна картка
«Бутерброди з маслом»
|
Назва сировини
|
Розрахунок сировини на 1 порцію, г
|
||
|
брутто
|
нетто
|
||
|
1
|
Масло вершкове або шоколадне
|
15
|
15
|
|
2
|
Хліб
|
30
|
30
|
|
Вихід
|
45
|
||
Вимоги до якості основної сировини
Масло вершкове- консистенція
однорідна, пластична, щільна. Колір від білого до світло жовтого, однорідний по
всій масі, смак та запах чистий, без сторонніх запахів.
Хліб пшеничний – м’який,
добре пропечений, не липкий, без грудочок, з рівномірною пористістю, без
сторонніх прикусів та запахів.
Технологія приготування
Хліб нарізують шматочками завтовшки 1- 1,5 см. Зверху
кладуть тонкі шматочки вершкового масла. Вершкове масло нарізують тонкими
шматочками різної форми, щоб закривали більшу частину хліба.
Вимоги до
якості готової страви і оздоблення
Зовнішній
вигляд – бутерброди прямокутної або круглої форми, рівномірно
покриті вершковим маслом. Смак і
запах, колір – притаманні даним продуктам.
Технологічна картка
Бутерброди з паштетом
|
№
п/п
|
Назва сировини
|
Розрахунок сировини на 1 порцію,г
|
|
|
брутто
|
нетто
|
||
|
1
|
Паштет з печінки
|
-
|
30
|
|
2
|
Масло вершкове
|
-
|
5
|
|
3
|
Хліб
|
30
|
30
|
|
Вихід
|
-
|
65
|
|
Вимоги до основної сировини
Хліб пшеничний- м’який, добре пропечений,
рівномірно пористий, без стороннього смаку та запаху.
Масло вершкове – смак та
запах добре виражений, колір від білого до світло жовтого, однорідний по всій
масі, консистенція однорідна, пластична.
Паштет – свіжий,
фарш однорідний, без грудочок, з приємним ароматом печінки.
Технологія приготування
Паштет нарізують прямокутними кусочками завтовшки 1 –
1.5 см. кладуть на намазаний вершковим маслом хліб, або намазують на хліб без
вершкового масла, прикрашають зеленню та вершковим маслом.
Вимоги до
страви і оздоблення
Зовнішній вигляд – форма
бутербродів кругла, овальна або прямокутна, прикрашені зеленню або вершковим
маслом. Смак і запах – відповідає
даним продуктам, має в міру солоний смак. Колір – компонентів
які входять до складу. Консистенція – м’яка ,
ніжна.
Технологічна картка
Бутерброди з рибними гастрономічними продуктами
|
№
п/п
|
Назва сировини
|
Розрахунок сировини
на 1 порцію, г
|
|
|
брутто
|
нетто
|
||
|
1
|
Севрюга гарячого копчення
|
35
|
25
|
|
2
|
або горбуша солона
|
36
|
25
|
|
3
|
або лосось каспійський, балтійський, озерний, солоний
|
38
|
25
|
|
4
|
або сьомга солона
|
35
|
25
|
|
5
|
хліб
|
-
|
55
|
|
Вихід
|
50
|
||
Вимоги до основної сировини
Хліб пшеничний- м’який, добре пропечений,
рівномірно пористий, без стороннього смаку та запаху.
Риба гарячого копчення – поверхня
чиста, суха, рівномірно прокопчена, консистенція щільна, соковита,
з ароматом копчення.
Риба солона - поверхня чиста, суха,
рівномірно прокопчена, консистенція щільна, соковита, без сторонніх запахів.
Технологія приготування
На шматочок хліба завтовшки 1 -1.5 см. Кладуть рибні
гастрономічні продукти, нарізані тонкими кусочками. Бутерброди можна оформити
вершковим маслом та гілочкою зелені.
Вимоги до якості страви і оздоблення
Зовнішній вигляд – бутерброди
овальної або прямокутної форми з рибними гастрономічними продуктами, прикрашені
гілочкою зелені. Смак і запах – солонуватий,
з вираженим рибним смаком. Консистенція – риба
щільна, соковита.
Технологічна картка
Бутерброди закусочні (канапе) з м’ясним, рибними
гастрономічними товарами, сиром
|
№
з/п
|
Найменування сировини
|
Розрахунок сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
нетто
|
||
|
1
|
Хліб пшеничний
|
45
|
30
|
|
2
|
Масло вершкове
|
5
|
5
|
|
3
|
Окіст копчено-варений
|
20
|
15
|
|
4
|
Буженина
|
20
|
20
|
|
6
|
Огірки свіжі
|
13
|
10
|
|
7
|
Вихід
|
3-5 шт
|
80
|
Вимоги до основної сировини
Хліб - свіжий, гарно пропечений, не липкий. Масло
вершкове - свіже, без гіркоти. Окіст копчено-варений - рівномірно окрашений
рожево - червоного кольору. Буженина - поверхня чиста, рівномірний колір.
Огірки свіжі - чисті, зеленого кольору, соковиті.
Технологія приготування
Смужки підготовленого хліба покривають тонким шаром
вершкового масла. Буженину і окіст укладають смужками по краях хліба. Середину
оформляють огірком, зеленню. Нарізають.
Вимоги до
якості
Зовнішній вигляд – продукти акуратно нарізані,
зачищені і викладені на шматок хліба завтовшки – 1-1.5см Смак і запах –
властивий використаними продуктами. Консистенція – хліб не
черствий, поверхня гладенька
Технологічна картка
Закриті бутерброди з м’ясом або м’ясними
гастрономічними продуктами
|
№
п/п
|
Назва сировини
|
Розрахунок сировини на 1
порцію, г
|
|
|
брутто
|
нетто
|
||
|
1
|
Говядина
|
65
|
48
|
|
2
|
Баранина
|
66
|
47
|
|
Свинина
|
59
|
50
|
|
|
Відварні: говядина
|
63
|
46
|
|
|
Свинина
|
67
|
48
|
|
|
Баранина
|
52
|
44
|
|
|
Жир
топлений харчовий
|
1.2
|
1.2
|
|
|
Смажені мясні продукти
|
-
|
30
|
|
|
Шпик
|
31
|
30
|
|
|
Хліб
|
50
|
50
|
|
|
Вихід
|
80
|
||
Вимоги до основної сировини
Хліб пшеничний- м’який, добре пропечений,
рівномірно пористий, без стороннього смаку та запаху
М’ясні відварні продукти – свіжі,
поверхня нарізаних м’ясних продуктів без змін окрасу, з запахом притаманному
даним сорту м’яса, без стороннього присмаку та запаху.
М’ясні смаженні продукти- свіжі
поверхня чиста, з ароматом смаженого м’ясаконсистенція щільна, соковита.
Технологія приготування
Закриті бутерброди готують з двох шматочків хліба, між
яких кладуть бутербродний продукт.
Технологічні вимоги до якості страви
та оформлення
Зовнішній вигляд – овальна
або прямокутна форма, між двома шматочками хліба розміщені м’ясопродукти. Смак та
запах – приємні без стороннього присмаку, відповідає даним продуктам.
Інструктивно-
технологічна картка
Хліб із начинкою
|
№
п/п
|
Назва сировини
|
Розрахунок сировини на 1
порцію, г
|
|
|
брутто
|
нетто
|
||
|
1
|
Масло вершкове
|
125
|
125
|
|
2
|
Яйця
|
20
|
20
|
|
3
|
Редис
|
302
|
300
|
|
4
|
Огірок
|
102
|
100
|
|
5
|
Цибуля
|
48
|
30
|
|
6
|
Шинка
|
75
|
70
|
|
7
|
Бринза
|
152
|
150
|
|
8
|
Батон французький
|
200
|
200
|
|
9
|
Зелень
|
5
|
5
|
|
10
|
Сіль
|
10
|
10
|
|
Вихід
|
1000
|
||
Вимоги до основної сировини
Овочі — свіжі,
чисті, соковиті. Шинка свіжа без стороннього смаку та запаху.
Технологія
приготування
Із батону зрізати нижню скоринку та обережно вийняти
м’якушку. Підготовлений батон наповнити начинкою, надати початкової форми та
загорнути у плівку, охолодити. Батон нарізати на порції, прикрасити зеленню.
Начинка: Підготовлені
овочі та варені яйця нарізати маленькими кубиками та перемішати із
вершковим маслом, сіллю.
Вимоги до якості страви
Зовнішній вигляд — Порційні шматки викладені на
тарілку та прикрашені зеленню. Смак та
запах — приємний, в міру солоний, кислувато-гострий. Колір —
відповідає продуктам
Для приготування салатів
використовують сирі, варені, квашені і мариновані овочі, гриби, бобові, сирі і
консервовані фрукти, цитрусові плоди. Салат можна приготувати з одного виду
овочів (салат з огірків, томатів, білоголової капусти) або кількох видів (салати
Хмельницький, Літній, Івано-Франківський, Київський та ін.). До багатьох
салатів входять м'ясо, птиця, риба, нерибні продукти морського промислу, яйця.
Це підвищує поживну цінність салатів, поліпшує та урізноманітнює їх смак.
Продукти для салатів нарізують тоненькими скибочками, кружальцями, маленькими
кубиками, деякі шаткують соломкою. Заправляють салати салатними заправами,
сметаною, майонезом. Заправлені салати з варених овочів підлягають реалізації
протягом 30 хв, з сирих — 15 хв.
Салати подають як самостійну страву у салатниках, на
закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з
пісочного чи листкового тіста.
Овочеві салати використовують
також як додатковий гарнір до м'ясних і рибних страв. Норми виходу салатів залежно
від їх виду становлять, г: 50, 100, 150 і 200 на порцію.
Для оформлення салатів
використовують продукти, що входять до його складу, а також ті, що мають
яскраве забарвлення: перець солодкий, томати, огірки, зелений салат, зелень
петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні і рибні продукти, фрукти,
цитрусові.
Застосовують два способи
оформлення салатів.
I спосіб — охолоджені продукти,
що входять до салату, перемішують, зап равляють, викладають гіркою у салатник,
прикрашають зеленню.
II спосіб — третину всієї
кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник
гіркою, зверху — тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць,
прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо
гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не
рекомендується поливати соусом.
*
Технологічна
картка
Салат з свіжих помідорів і огірків
|
Назва
сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Помідори
свіжі
|
48,2
|
41
|
|
Огірки свіжі
|
37,5
|
30
|
|
Цибуля
зелена
|
12,5
|
10
|
|
або цибуля ріпчаста
|
11,9
|
10
|
|
Сметана
|
20
|
20
|
|
Вихід
|
-
|
100
|
Технологія приготування
Промиті помідори і огірки
нарізають тоненькими кружальцями, а зелену цибулю – шаткують. Помідори і
огірки, чергуючи, перекладають цибулею, посипають сіллю.
Правила подавання і зберігання Подають у салатнику або на закусочній
тарілці, зверху поливають сметаною, прикрашають помідорами і огірками.
Зберігають до 15 хвилин.
Вимоги до якості Зовнішній вигляд – відповідна форма нарізання, викладений гіркою,
прикрашений овочами і зеленню. Консистенція – трохи хрустка. Смак, запах – властивий продуктам, що входять
до складу салату, у міру солоний.
Технологічна
картка
Салат з сирих овочів
|
Назва
сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Морква
|
14
|
7,5
|
|
Петрушка (корінь)
|
9,3
|
7
|
|
Помідори свіжі
|
27,1
|
23
|
|
Огірки свіжі
|
28,8
|
23
|
|
Капуста
булоголова
|
17,5
|
14
|
|
Майонез
|
20
|
20
|
|
Вихід
|
-
|
100
|
Технологія приготування
Підготовлену сиру моркву,
петрушку, нарізають тоненькою соломкою, огірки і помідори тоненькими
скибочками, капусту шаткують. Всі овочі перемішують.
Правила подавання і зберігання. Подають на закусочних тарілках або
салатниках, викладений гіркою, прикрашають овочами, що входять до складу
салату. Зберігають до 15 хвилин.
Вимоги до якості . Зовнішній вигляд
– викладений гіркою, прикрашений продуктами, що входять до складу салату,
відповідна нарізка овочів. Консистенція – хрумка. Смак і запах – у міру солоний,
властивий овочам, що входять до складу салату.
Технологічна
картка
Салат ”Дністер”
|
Назва
сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Капуста
білоголова свіжа
|
70
|
56
|
|
Оцет
|
3
|
3
|
|
Цукор
|
1
|
1
|
|
Ковбаса
копчена
|
15,4
|
15
|
|
Горошок зелений консервований
|
15,4
|
10
|
|
Цибуля
ріпчаста або зелена
|
6
|
5
|
|
Майонез
|
15
|
15
|
|
Яйця
|
1/8 шт.
|
5
|
|
Вихід
|
-
|
100
|
Технологія приготування
Білоголову капусту шаткують,
прогрівають з оцтом, сіллю, охолоджують і заправляють цукром. Капусту змішують
з частиною ковбаси, нарізаної соломкою, зеленим горошком, нарізаною соломкою
цибулею, заправляють майонезом і меленим чорним перцем.
Правила подавання та зберігання. Салат кладуть у салатник гіркою, оформлюють вареними яйцями, ковбасою,
зеленню. Нарізані продукти можна зберігати в холодильнику і заправляють перед
подаванням.
Вимоги до
якості Зовнішній вигляд – продукти нарізані соломкою,
салат викладений гіркою і оформлений яйцями, ковбасою, зеленню. Смак і запах
продуктів, що входять до складу салату. Колір – властивий продуктам, що входять
до складу. Консистенція овочів – хрумка.
Вінегрети — різновид салатів, обов'язковою
складовою частиною яких є буряки червоні столові. Вінегрет — це популярне овочеве блюдо, яке має дуже давнє коріння. У багатьох
європейських країнах вінегрет іменують «російським салатом». Це смачне і
апетитне блюдо дуже корисне для здоров’я — завдяки поєднанню кількох видів
овочів вінегрет виходить неймовірно багатим вітамінами.
Вінегрет готують не лише з одних овочів. До нього
можна додати інші продукти — солоні або мариновані гриби, чисте філе оселедця,
кільку, рибу гарячого копчення, варену рибу, кальмари, морську капусту, варене
м'ясо. Продукти нарізують тоненькими скибочками. Назва вінегрету залежатиме від
назви додаткових продуктів, наприклад, вінегрет з грибами, вінегрет з рибою та
ін.
Технологічна
картка
Вінегрет овочевий
|
Назва
сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Картопля
|
28,9
|
21
|
|
Буряк
|
19,1
|
15
|
|
Морква
|
12,6
|
10
|
|
Огірки
солені
|
18,8
|
15
|
|
Капуста квашена
|
21,4
|
15
|
|
Цибуля
ріпчаста
|
17,9
|
15
|
|
або зелена
|
18,8
|
15
|
|
Заправка для салату
|
-
|
10
|
|
Олія
|
5
|
5
|
|
Оцет 3%
|
5
|
5
|
|
Цукор
|
0,4
|
0,4
|
|
Перець чорний мелений
|
0,02
|
0,02
|
|
Сіль
|
0,2
|
0,2
|
|
або олія
|
10
|
10
|
|
Вихід
|
-
|
100
|
Технологія
приготування
Варені обчищені буряки, картоплю
і моркву, обчищені солоні огірки без зернят нарізають скибочками. Квашену
капусту перебирають, відтискають (якщо дуже кисла – перемивають у холодній
воді), подрібнюють. Зелену цибулю нарізають завдовжки 1-1,5 см, а ріпчасту –
півкільцями. Підготовлені овочі змішують, заправляють салатною заправкою. Буряк
краще окремо заправити олією.
Правила подавання, зберігання: Подають вінегрет у салатнику,
прикрашають буряками, морквою, огірками нарізаними карбувальним ножем, зеленим салатом
і посипають дрібно нарізаною зеленню. Зберігають не більше 2-х годин.
Вимоги до якості. Загальний вигляд –
викладено гіркою, прикрашено овочами, що входять до складу салату. Овочі
зберігають форму нарізання і колір. Консистенція – овочі м’які, соковиті,
капуста – хрустка. Смак – у міру солоний. 3апах – відповідає продуктам, що
входять до складу й салату
Технологічна картка
Вінегрет рибний з буряком та яблуками
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Філе риби
|
350
|
200
|
|
Буряк
|
250
|
168
|
|
Морква
|
170
|
100
|
|
Яблука
|
220
|
180
|
|
Огірок маринований
|
120
|
100
|
|
Цибуля ріпчаста
|
70
|
50
|
|
Майонез
|
150
|
150
|
|
Цибуля порей
|
10
|
10
|
|
Хрін
|
20
|
20
|
|
Спеції
|
2
|
2
|
|
Вихід
|
|
1000
|
Технологія приготування
Охолоджене філе нарізати
скибочками. Ріпчасту цибулю дрібно шаткувати. Цибулю-порей порізати навкіс
кільцями. Очищені буряк, моркву,огірок, яблуко нарізати скибочками. Всі
інгредієнти викласти шарами, промазуючи кожен шар майонезом із додаванням
хрону. Прикрасити зеленими кільцями порею.
Вимоги до якості
Овочі мають форму нарізування
відповідно до виду вінегрету, форма нарізування зберігається. Колір властивий
продуктам які є в салаті. Консистенція варених овочів м’яка.
Технологічна картка
Вінегрет із шинкою
|
Назва сировини
|
Витрати сировини,г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Шинка
|
300
|
300
|
|
Яйця
|
4шт.
|
160
|
|
Цибуля ріпчаста
|
25
|
20
|
|
Картопля
|
330
|
280
|
|
Буряк
|
250
|
160
|
|
Зелень
|
10
|
10
|
|
Заправка гірчична
|
70
|
70
|
|
Вихід
|
|
1000
|
Технологія приготування
Всі інгредієнти нарізаємо дрібними кубиками. Підготовлені
продукти викладаємо шарами: шинка,
яйця, цибуля - змащуємо гірчичною заправкою, картопля, буряк,
шинка, яйця, цибуля і т.д.
Прикрасити вінегрет яйцем, зеленню. Гірчичну заправку
подати окремо
Вимоги до якості
Овочі мають форму нарізування відповідно до виду
вінегрету, форма нарізування зберігається.
Колір властивий продуктам який є в салаті. Консистенція
варених овочів м’яка.
Технологічна картка
Вінегрет асорті
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Оселедець
|
300
|
300
|
|
Буряк
|
200
|
150
|
|
Морква
|
170
|
150
|
|
Картопля
|
200
|
150
|
|
Зелений горошок
|
100
|
40
|
|
Майонез
|
|
150
|
|
Цибуля зелена
|
50
|
50
|
|
Олія
|
10
|
10
|
|
Вихід
|
|
1000
|
Технологія приготування
Відварити моркву,
буряк картоплю. Нарізати всі продукти дрібними кубиками. Викласти їх на
тарілку кучками ,кожний окремо по колу. Червоний буряк перед
викладанням змастити олією.
Готовий салат прикрасити майонезом.
Вимоги
до якості
Овочі мають форму нарізування відповідно до виду
вінегрету,форма нарізування зберігається.
Колір властивий продуктам який є в салаті. Консистенція
варених овочів м’яка.
Закуски і холодні страви здавна
готують в Україні. Це різноманітні салати, овочеві кашки, меживо, риба заливна,
м'ясні холодці, завиванці, ковбаси тощо, які мають надзвичайно велике значення
у харчуванні людини. Холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом
вітамінів Більшість холодних закусок мають гострий смак (закуски з оселедця,
кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів тощо), деякі мають
ніжний смак (заливна риба, варене м'ясо, холодні страви з птиці і дичини та
ін.). До ряду страв додають гострі приправи і соуси з гірчицею, хріном, майонез
тощо. Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки,
якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку
або вечері можуть бути основною стравою. Деякі закуски подають гарячими.
Характерною особливістю гарячих закусок є те, що продукти (м'ясо, птицю,
дичину, гриби, рибу) для них нарізують дрібними шматочками, щоб відвідувач не
користувався ножем. Більшість гарячих закусок готують у кокотницях, кокільницях,
порціонних сковородах (кроншелях) і в цьому ж посуді подають на стіл. Крім того
закуски запікають також у волованах, циліндрах з хліба, на крутонах
Від гарячих других страв
відрізняються меншою масою, гострішим смаком і тим, що їх подають без гарніру.
Технологічна
картка
Ікра з баклажанів і яблук
|
Назва
сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Баклажани
|
12,47
|
12,47
|
|
Маса печених баклажанів
|
-
|
9,1
|
|
Яблука свіжі
|
2,86
|
2
|
|
Цибуля
ріпчаста
|
2,38
|
2
|
|
Олія
|
0,5
|
0,5
|
|
Оцет 9%
|
0,1
|
0,1
|
|
Цукор
|
0,2
|
0,2
|
|
Вихід
|
-
|
100
|
Технологія приготування
Баклажани миють, печуть у жаровій
шафі до готовності, охолоджують, обчищають від шкірочки, м’якоть дрібно січуть,
підсмажують. Яблука без шкірочки і насіннєвого гнізда припускають і протирають.
Цибулю дрібно січуть і пасерують. Підготовлені продукти змішують, заправляють
сіллю, цукром, перцем, оцтом і тушкують до загусання, періодично помішуючи,
потім охолоджують.
Правила подавання і зберігання Перед
подаванням кладуть у салатник або на тарілку гіркою, посипають подрібненою
зеленню. Зберігають не більше 30-ти хвилин.
Вимоги до якості Загальний вигляд – однорідна маса, акуратно викладена гіркою, посипана
зеленню. Консистенція – в’язка Смак –
властивий продуктам, що входять до складу салату. Запах – приємний, з ароматом
печених баклажанів.
Технологічна
картка
Огірки, фаршировані салатом
|
Назва
сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто,
г
|
Нетто,
г
|
|
|
Огірки
|
100
|
100
|
|
Салат рибний
|
-
|
50
|
|
Риба припущена
|
15
|
15
|
|
Картопля
|
20,5
|
15
|
|
Огірки
солоні
|
15,5
|
12,5
|
|
Томати
|
14,5
|
12,5
|
|
Горошок
зелений консервований
|
7,5
|
5
|
|
Майонез
|
15
|
15
|
|
Соус Південний
|
2
|
2
|
|
Вихід
|
-
|
150
|
Технологія
приготування
Підготовлені для фарширування
огірки у вигляді човника, кошика, циліндра наповнюють м'ясним або рибним,
грибним салатом, заправляють сіллю і прикрашають Салат рибний. Чисте філе риби
припускають, охолоджують і нарізають тоненькими скибочками. Обчищені відварену
картоплю, свіжі або солоні або мариновані огірки, круто зварені яйця також
нарізають тоненькими скибочками. Нарізані продукти змішують і
заправляють майонезом.
Правила
подавання і зберігання Подають огірки охолодженими, порціями, салат
викладений гіркою, прикрашено зеленню і продуктами, що входять до складу
салату.
Вимоги
до якості Зовнішній вигляд – овочі зберігають форму нарізання,
викладено гіркою. Консистенція огірків – хрумка, інших продуктів – м’яка. Смак, запах – у міру солоний, характерний
продуктам, що входять до складу салату.
Технологічна
карта
Томати,
фаршировані яйцем і цибулею
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Томати
свіжі
|
147
|
125
|
|
Яйця
|
30
|
|
|
Цибуля
зелена або ріпчаста
|
38
|
30
|
|
Майонез чи
сметана
|
15
|
|
|
Соус
Південний
|
3
|
|
|
Перець
чорний мелений
|
1
|
|
|
Зелень
|
5
|
|
|
Вихід
|
200
|
|
Технологія приготування
Підготовлені для фарширування томати посипають сіллю і перцем, наповнюють
начинкою і поливають соусом майонез або сметаною з соусом Південний,
притрушують зеленню. Приготування начинки: зварені круто яйця січуть,
додають подрібнену м'якоть томатів і нашатковану зелену або ріпчасту цибулю,
перемішують.
Правила подавання
Перед подаванням поливають соусом майонез або
сметаною з соусом Південний, притрушують зеленню.
Вимоги до якості
Томати фаршировані наповнені начинкою, запах приємний,
смак у міру солоний, властивий продуктам, з яких приготовлено
страву.
Домашнє завдання: §1 –
7 с. 363 – 403. Приготувати 2 різновиди бутербродів, салат з овочів, вінегрет.
Оформити і зробити фото звіт
В сучасній європейській
кухні з’явився новий авторський напрямок у кулінарії, що увібрав у себе все
найкраще з кулінарних традицій Сходу і Заходу - це кухня « Фьюжн».
Завдання: знайти
інформацію про кухню ”Фьюжн”. переглянути відео за посиланнями:
Коментарі
Дописати коментар