ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
12.06.2020
Урок 19.
Тема програми: Приготування
холодних страв і закусок
Тема уроку: Приготування закусок з сиру та яєць: яєць фаршированих
оселедцем з цибулею, паштетом, жовтком з цибулею, яєць під майонезом та н..
Вимоги до якості. Оформлення, відпуск. Закріплення навичок з теми.
Підручник:
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Мета уроку: Навчальна -
вивчити асортимент, технологію, відпуск страв з сиру та яєць з
використанням новітніх технологій; вплив різних факторів на смакові якості
страв з сиру та яєць; формувати вміння пояснювати та застосовувати знання;
розширити кругозір учнів з даної теми.
Виховна -
виховувати естетичний смак; почуття відповідальності; прививати
любов до обраної професії; самостійність при вивченні нового матеріалу.
Розвиваюча -
розвивати пам'ять та логічне мислення учнів ; сприйняття та відтворення нового
матеріалу; вміння користуватися додатковою інформацією та
висловлювати суть вивченого.
Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають
надзвичайно велике значення. Особливу роль вони відіграють в меню бенкетів, де
їх буває від 5 до 10 видів. Різноманітність продуктів, що входять до їхнього
складу, гострий смак, гарне оформлення, вони збуджують апетит, поліпшують
засвоюваність їжі, а також стимулюють діяльність травних залоз, у зв’язку з цим
їх подають на початку приймання їжі.
Тож сьогодні ви повинні навчитися готувати закуски
з сиру та яєць, оригінально їх прикрашати та подавати.
Холодні страви та закуски подають на фарфорових блюдах
овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, кришталевих і
фарфорових вазах, ікорницях, одно- і багато порціонних салатниках, розетках,
креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром. Для
оформлення використовують формочки, спеціальні ножі та інший інвентар, а також
продукти, що входять до складу страви. Продукти мають бути акуратно і гарно
укладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення – простим і
витонченим.
Температура холодних страв і закусок перед подаванням має
бути не вищою за 120 С.
Що стосується фаршированих яєць – це
оригінальна, універсальна страва. Фаршировані яйця з'явились у нас дуже
давно, ще в шістнадцятому столітті. Страва всім дуже смакувала. Та в 20
столітті з появою фуршетного столу ця холодна закуска набула ще більшого попиту,
тому, що фарширувати яйця стали найрізноманітнішими інгредієнтами, які надавали
страві різного смаку та аромату, і стали окрасою бенкетних столів.
Згідно вимогам освітньо-кваліфікаційної характеристики кухар ІVрозряду
повинен вміти готувати холодні закуски з сиру та яєць, оформляти та подавати їх
згідно вимог. Знати термін та умови їх зберігання.
Для приготування
закусок і холодних страв використовують сир молочний тільки з пастеризованого
молока.
Технологічна карта
Яйця під майонезом
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на
1порцію, г
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Яйця
|
1 шт
|
40
|
|
Майонез
|
20
|
20
|
|
Зелень
|
5
|
4
|
|
Вихід
|
—
|
64
|
Технологія
приготування:
Зварені круто яйця обчищають, розрізують уздовж навпіл або кружальця і
заливають майонезом.
Правила
подавання.
Перед подаванням кладуть у салатник
або закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки .
Вимоги до якості
Закуска з яєць, покрита майонезом, колір властивий
продуктам, що входять до закуски.
Технологічна
карта
Яйця, фаршировані грибами
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1порцію, г
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Яйця
|
1 шт
|
40
|
|
Для начинки
|
||
|
Гриби
|
3
|
4
|
|
Цибуля
|
1
|
0,8
|
|
Майонез
|
10
|
10
|
|
Зелень
|
5
|
4
|
|
Маса начинки
|
10
|
|
|
Вихід
|
60
|
|
Технологія
приготування.
Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, видаляють жовтки.
Приготування
начинки. Варені гриби дрібно нарізують, додають пасеровану цибулю, розтертий
жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішують і фарширують цією масою
половинки яєць.
Правила
подавання.
Перед подаванням прикрашають майонезом, жовтками, зеленню.
Вимоги до якості
Яйця фаршировані политі майонезом, повністю заповнені начинкою. Колір
начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, що входять до
страви. Консистенція соковита, ніжна.
Технологічна
карта
Яйця фаршировані
|
№
|
Назва продуктів
|
Витрати продуктів, г
|
|
1.
|
Яйця варені
|
2 шт.
|
|
2.
|
Цибуля зелена
|
20
|
|
3.
|
Ковбаса копчена
|
15
|
|
4.
|
Майонез
|
15
|
|
5.
|
Огірок чи морква
|
30
|
|
6.
|
Сіль
|
0,5
|
|
7.
|
Сир
|
15
|
|
8.
|
Цибуля ріпчаста
|
15
|
Технологія приготування
Варені яйця
розрізати уподовж навпіл, акуратно видалити жовтки. Жовтки змішати з нарізаною
дрібно ковбасою та пасерованою цибулею. Масу заправити майонезом, вимішати та
заповнити підготовлені половинки яєць.
Фаршировані
яйця викласти на шматочок сиру, з моркви або огірка зробити вушка, вуси та
хвіст мишки.
Вимоги до якості.
Страва має
привабливий вигляд. Зовнішній вигляд – форма мишки на шматочку сиру.
Консистенція – м’яка. Запах – притаманний доброякісним продуктам. Смак – у міру
солоний та гострий, притаманний продуктам, які входять до складу страви
Технологічна
карта
Яйця фаршировані оселедцем і цибулею
|
Назва сировини
|
Витрата сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Яйця
|
1шт.
|
40
|
|
Оселедець
|
20
|
10
|
|
Цибуля
ріпчаста
|
12
|
10
|
|
Маса
фаршированого яйця
|
-
|
60
|
|
Майонез
|
20
|
20
|
|
Вихід
|
-
|
80
|
Технологія приготування
Яйця обробити, відварити в круту, обчистити, розрізати у здовж навпіл,
видалити жовтки, протерти їх. Вимочити м’якоть оселедця без кісток і пропустити
через м’ясорубку з ріпчастою цибулею. Додати протертий жовток, половину норми
майонезу. Перемішати, нафарширувати цією масою половинки яйця.
Правила подачі
Подати прикрасивши майонезом, жовтками, зеленню.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: форма яйця збережена,
розрізана у здовж навпіл, на кожній половині викладена начинка, прикрашена
зеленню. Смак: в міру
солоний, відповідає запаху оселедця з цибулею. Запах: приємний, властивий яйцям, оселедцю та цибулі. Консистенція: м’яка, ніжна.
Технологічна
карта
Яйця під майонезом з гарніром
|
Назва сировини
|
Витрата сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Яйця
|
½ шт..
|
20
|
|
Гарнір
|
||
|
Картопля
|
21
|
15
|
|
Морква
|
13
|
10
|
|
Огірки солоні
|
19
|
15
|
|
Томати свіжі
|
12
|
10
|
|
Маса гарніру
|
-
|
50
|
|
Майонез
|
30
|
30
|
|
Соус ”Південний”
|
3
|
3
|
|
Вихід
|
-
|
100
|
Технологія
приготування
Варену картоплю і
моркву, солоні огірки, свіжі томати нарізають тонкими скибочками. Нарізані
овочі змішують і заправляють частиною майонезу і соусу «Південний». Заправлені
овочі розкладають на порції, зверху викладають половинки зварених круто яєць і
заливають рештою майонезу. Страву оздоблюють овочами, що входять до складу
гарніру. Соус «Південний» можна повністю замінити майонезом.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: половинки варених яєць викладені на
овочевому гарнірі і залиті майонезом, зверху посипані зеленню і оздоблені
овочами, які входять до складу гарніру. Смак і запах властивий інгредієнтам
страви.
Технологічна карта
Холодна закуска
«Рафаелло»
|
№
|
Назва
продуктів
|
Витрати
продуктів, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
||
|
1.
|
Крабові палички
|
200
|
200
|
|
2.
|
Сир
|
101
|
100
|
|
3.
|
Яйця
|
-
|
10
|
|
4.
|
Сметана або майонез
|
-
|
200
|
|
5.
|
Зелень
|
5
|
4
|
|
6.
|
Часник
|
6
|
5
|
|
Вихід
|
500
|
||
Технологія приготування
Натерти на терці крабові палички, картоплю, яйця.
Часник видавити через часничницю. Масу заправити майонезом, посолити і вимішати
до однорідного стану. З отриманої маси сформувати кульки та обкачати їх у
натертому на терці сирі. Готові вироби поставити у прохолодне місце.
Вимоги до
якості.
Вироби мають однакову форму, рівномірно вкриті
сиром. Зовнішній вигляд – форма кульок. Консистенція – м’яка, соковита, ніжна. Запах
– притаманний доброякісним продуктам. Колір – поверхня виробу відповідає
кольору сиру. Смак – у міру солоний та гострий, притаманний
продуктам, які входять до складу страви
Технологічна
карта
Сир з
часником
|
Назва сировини
|
Витрата сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Сир
Часник
Сметана
Петрушка
зелень
Яйця
|
101
6
25
5
1/4шт.
|
100
5
25
4
10
|
|
Вихід
|
-
|
140
|
Технологія приготування
Сир розтерти зі сметаною. Додати розтертий з сіллю часник і все добре
збити. Перед подачею викласти у салатник або на закусочну тарілку
Правила подачі
При подачі прикрасити зеленню петрушки та нарізаним яйцем.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд: колір властивий продуктам,
що входять до закуски. Смак: гострий.
Запах: властивий
сиру та часнику. Консистенція: соковита.
Технологічна карта
Закуска гостра
|
Назва сировина
|
Витрати сировини на
1порцію, г
|
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
Сир твердий
|
108,6
|
100
|
|
Яйця
|
1 шт.
|
40
|
|
Часник
|
5.2
|
4
|
|
Майонез
|
60
|
60
|
|
Вихід
|
-
|
200
|
Технологія
приготування:
Твердий сир натирають, додають дрібно посічений часник, варені яйця,
заправляють майонезом і перемішують.
Правила
подавання.
Перед подаванням викладають у салатник гіркою, посипають подрібненими
жовтками і зеленню.
Вимоги до якості.
Закуски з сиру мають гострий смак, консистенцію соковиту, колір властивий
продуктам, що входять до закуски.
Домашнє завдання § 10 с.416 – 418 Приготувати страви ”Яйця фаршировані” (різними
начинками), ”Холодна закуска ”Рафаело”, зробити фото звіт
Переглянути презентації та відеоролики за посиланнями
Підготувати повідомлення про молекулярну кухню
Виконати тестове завдання
1.
Салати класифікують, як:
a. Холодні страви b.
Гарячі страви c. Страви з овочів d. Страви з м'яса
2. У
якому цеху готують салати:
a.Гарячому
b.Овочевому c.Борошняному
d.Холодному
3.
Варені продукти для салатів зберігають
a.
0 хв b.
15хв. c. 20хв. d. 45хв.
4. Для
приготування салатів з варених продуктів використовують
обробні дошки з
маркуванням:
a. О.В.,
М.В Р.В. b. О.С., М.В, c. Р.С, О.С., М.,С. d. Р.В., О.В. М.Г.
5.Салати
відпускають масою (г):
a.
50, 100, 150,
200 b.
150,200,250 c. 75,
50,100,12 d. 25, 50, 75, 100.
6.
Салати подають при температурі:
a.
15-20̊ С b.
10-12̊ С d.
20-25̊ С c.
2-4̊ С
7. Для
салату м'ясного продукти нарізають:
a.
Кубиком b.
Соломкою c.
Скибочками d.
Брусочками
8.
Креветки перед використанням розморожують:
a.
На повітрі b. У воді c. У підсоленій воді d. Не розморожують
9. Для
салату рибного зелений салат:
a.Нарізають
соломкою b.Нарізають
шашками c.Кладуть цілим d.Рвуть
руками
10. Салати
заправляють:
a. За 15
хв. до реалізації b. За
30 хв. до реалізації
c.
За 5 хв. до реалізації d.Безпосередньо
перед реалізацією.
Коментарі
Дописати коментар