ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
17.06.2020
Урок 20. Тема програми: Приготування
солодких страв і напоїв
Тема уроку: Інструктаж за змістом занять, організації робочого
місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для
приготування солодких страв і напоїв. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок
сировини, норми виходу, правила порціонування. Правила зберігання готових
страв.
Відпуск натуральних плодів та ягід: кавун, диня, ананас.
Свіжі цитрусові, банан з цукром, свіжі ягоди.
Приготування компотів із свіжих плодів та ягід,
сухофруктів, киселів різної консистенції з ягід, молока, яблук. Відпуск. Вимоги
до якості.
Приготування желе з плодів або ягід свіжих, цитрусових.
Відпуск. Вимоги до якості.
Підручник:
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання:
Мета уроку:
навчальна: навчити учнів готувати гарячі
та холодні солодкі страви, підбирати посуд для приготування та
подачі страв; закріпити практично знання технології приготування
страв, економного використання сировини та електроенергії.
розвиваюча: розвивати в учнів вміння
працювати з міні-конспектами, навички самостійної роботи при приготуванні
страв, творчі здібності учнів при подачі страв;
виховна: виховувати відповідальність
за доручену справу, дисциплінованість, прагнення до високих результатів праці.
Значення солодких страв, їх класифікація
Солодкі
страви подають наприкінці обіду або вечері на десерт, тому їх ще називають
десертними стравами, інколи їх включають у меню сніданку.
За складом і
способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди; узвари
й сиропи; солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі; гарячі
солодкі страви.
За
температурою подавання всі страви цієї групи поділяють на гарячі (55°С) й
холодні (10-14°С). Проте цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як
гарячими, так і холодними (налисники з варенням, печені яблука, бабки).
Харчова
цінність солодких страв залежить від харчової цінності продуктів, що входять до
їх складу. В сучасній українській кухні для приготування солодких страв
використовують свіжі, сушені й консервовані плоди і ягоди, фруктово-ягідні
сиропи, соки, екстракти, які містять різні мінеральні речовини, вітаміни, вуглеводи,
ефірні олії, харчові кислоти і барвники. До складу деяких солодких страв
входять молочні продукти — молоко, вершки, сметана, вершкове масло, сир, а
також яйця, крупи, багаті на білки й жири, і мають високу калорійність. Ароматичними
і смаковими речовинами солодких страв є ванілін, кориця, цедра цитрусових,
лимонна кислота, кава, какао, вино, родзинки, горіхи тощо.
Страви мають
солодкий смак завдяки вмісту різних цукрів: цукрози, глюкози, фруктози. Проте
слід пам'ятати, що середня потреба дорослої людини в цукрах не повинна
перевищувати 100 г на добу, надмірне споживання їх призводить до відкладання
жиру, підвищення рівня холестерину в крові та інших негативних явищ.
Солодкі страви, приготовлені із свіжих плодів та ягід, підсилюють виділення
травних соків і сприяють кращому травленню.
Організація процесу приготування солодких страв
Солодкі
страви готують і порціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну
обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному й гарячому цехах.
Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють
окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до
універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники,
листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки,
сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін.). Не слід використовувати
алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких
страв і з'являється присмак металу.
У холодному
цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають
у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв.,
щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а
плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або
друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують
сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику
кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають
стекти воді.
Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають сік,
використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не
окислюється.
Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і
застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар —
виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на
часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.
Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування
фруктово-ягідних відварів.
У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі
і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні
сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі,
який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на
полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, — наплитні
казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми,
формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін.
Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних
тарілках.
У холодному цеху охолоджені до температури 10-14°С солодкі холодні напої і
злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки,
череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури
20 °С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холодильну
шафу. Перед подаванням густі киселі і желе
порціонують або перекладають з формочок на десертні тарілки, у креманки,
вазочки.
На робочому місці для порціонування солодких страв установлюють секційний
модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього — підставку для розміщення
наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм,
пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі — настільні циферблатні ваги, чистий посуд
(зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З
інвентаря тут використовують черпак місткістю 200 см3, ніж,
ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе).
Муси,
самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім
розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні
тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких
страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки
свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.
Подавання гарячих солодких страв
Ці страви
також готують як у посуді для споживання так і в посуді багатопорційному.
Відмінність полягає в тому, що для їх приготування використовуємо металевий
посуд.
Гарячі
солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або одно порційних
сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі баранці. Страви перед
подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром, суфле, сирник і т. д.), перед
подаванням поливають гарячим сиропом або соусом, або подають його окремо.
Гарячі
солодкі страви порціоновані споживають з того посуду в якому їх запікали.
Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, французьким,
ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використовують
ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використовують
багатопорційні металеві баранці, сковорідки, різні за формою форми для
запікання з вогнетривкого скла, металу та скломаси.
Гарячі
солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору приладдя — ніж,
виделка або ложка.
У
підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти — це страви, що
складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших
ніж це прийнято пропорціях. Їх подавання не відрізняється від подавання
холодних солодких страв.
Технологічна картка
Диня, кавун,
ананас свіжі
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Диня
або кавун
або ананас
|
278
260
185
|
250
200
100
|
|
Вихід: Диня
Кавун
Ананас
|
-
-
-
|
250
200
100
|
Технологія
приготування.
Диню або кавун миють, розрізають уздовж на кілька частин; у дині видаляють
насіння і нарізують довгастими скибками. В ананаса
зрізують верхню і нижню частини плода, надрізують шкірку у вертикальному
напрямі й обережно зрізують її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і
нарізують кільцями або скибочками завтовшки 4-5мм.
Правила відпуску.
Нарізані
плоди викладають на десертну тарілку.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – рівно нарізані, не м'яті. Смак - властивий плодам. Колір -
властивий плодам. Запах – властивий плодам. Консистенція – м’якоть плода ніжна, соковита.
Технологічна картка
Лимон з
цукром
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Лимони
|
39
|
35
|
|
Цукор або цукрова пудра
|
20
|
20
|
|
Вихід
|
-
|
55
|
Технологія
приготування.
Лимони миють, обшпарюють, нарізують
тоненькими кружальцями чи півкружальцями. Цукор або цукрову пудру подають на
розетці.
Правила відпуску.
Нарізані
лимони подають на тарілці. Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд –
рівно нарізані, не м'яті. Смак - властивий лимону. Колір - світло
жовтий. Запах – властивий цитрусу. Консистенція – м’якоть ніжна, соковита.
Технологічна картка
Желе з плодів і ягід
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Ягоди
|
149
|
140
|
|
Вода
|
850
|
850
|
|
Цукор
|
140
|
140
|
|
Желатин
|
30
|
30
|
|
Кислота лимонна
|
1
|
1
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
Желатин замочити у
холодній воді на 1-1.5 год. Ягоди промити, відтиснути сік.З вичавок приготувати
відвар, процідити, додати цукор, довести до кипіння, видалити з поверхні сиропу
піну. Увести підготовлений желатин, розмішати до повного розчинення, довести до
кипіння, процідити. Додати сік, перемішати. Розлити у форми, охолодити 1.5-2
год. до застигання желе.
Правила подавання.
Перед подаванням форму з
желе занурити на декілька секунд у гарячу воду, злегка струсити, покласти у
креманку.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – форма
правильна. Консистенція – однорідна, драглеподібна. Колір – властивий основній
сировині. Смак та запах – добре виражений основної сировини.
Технологічна картка
Желе багатошарове
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Сметана
|
100
|
100
|
|
Желатин
|
5
|
5
|
|
Молоко
|
35
|
35
|
|
Цукор
|
15
|
15
|
|
Сік плодовоягідний
|
8
|
8
|
|
Какао порошок
|
2
|
2
|
|
Морква
|
20
|
20
|
|
Сироп
|
50
|
50
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
Сметану з’єднати з
цукром, розмішати і нагріти до температури 70-80°С. Ввести желатин, замочений у
воді, і продовжувати нагрівати до 90°С. Утворену суміш розділити на три
частини. Одну заправити плодово-ягідним сиропом. Другу – какао-порошком. Третю
– моркв’яним соком. У такому порядку розлити у формочки і охолодити. Перед
подачею полити сиропом.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд –
форма відповідає формочці, в якій його готували. Консистенція – однорідна, драглеподібна;
не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок. Колір –
властивий сировині. Смак та запах –
добре виражений тих продуктів, які використовувалися.
Технологічна картка
Кисіль молочний густий
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Молоко
|
947
|
900
|
|
Цукор
|
80
|
80
|
|
Крохмаль кукурудзяний
|
75
|
75
|
|
Ванілін
|
0,03
|
0,03
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
В
кип’яченому молоці розводять цукор, вводять заздалегідь розведений молоком або
водою і проціджений крохмаль, безперервно помішуючи, варити при слабому кипінні
на протязі 8-10 хв. В кінці варіння додають ванілін.
Правила відпуску
Готовий
кисіль розливають у вазочки або склянки по 200грам.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –
однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі. Смак - солодкий, з присмаком молока. Колір - білий, каламутний. Запах – використаних фруктів і ягід. Консистенція
- густі киселі
повинні зберігати свою форму.
Технологічна картка
Кисіль із плодів або ягід свіжих
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Смородина чорна
|
102
|
100
|
|
Аґрус
|
102
|
100
|
|
Смородина червона
|
106
|
100
|
|
Вода
|
930
|
930
|
|
або чорниця
|
122
|
120
|
|
або вишня
|
141
|
120
|
|
або алича
|
129
|
120
|
|
або слива
|
133
|
120
|
|
Вода
|
915
|
915
|
|
Цукор
|
100
|
100
|
|
Крохмаль кукурудзяний
|
45
|
45
|
|
Ванілін
|
0,03
|
0,03
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
Чорницю, або
смородину, вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють у вишні видаляють
кісточку. Фрукти і ягоди протирають. Сік віджимають і проціджують. Вичавки
заливають гарячою водою ( на одну частину вичавок 5-6 частин води), проварюють
при слабкому кипінні 10-15 хв, та проціджують. В отриманий відвар (частину його
охолоджують і використовують для розведення крохмалю) додають цукор, доводять
до кипіння і при безперервному помішуванні відразу вливають приготовлений
крохмаль, знову доводять до кипіння і додають віджатий сік.
Крохмаль
готують таким чином: його розводять охолодженим відваром (на одну частину
крохмалю, п’ять частин відвару) і проціджують.
Аличу або сливу, аґрус варять з невеликою кількістю води 7-10хв, відвар
зливають, ягоди або фрукти протирають. У відвар додають цукор, пюре доводять до
кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння.
Правила відпуску
Готовий
кисіль розливають у вазочки або склянки по 150-200 гр на порцію.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –
однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі. Смак - солодкий, з присмаком ягід та фруктів. Колір - використаних
ягід і фруктів. Запах – використаних фруктів і ягід. Консистенція
- густої сметани.
Технологічна картка
Кисіль із апельсинів і мандаринів
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Апельсини
|
373
|
250
|
|
або мандарини
|
338
|
250
|
|
Цукор
|
120
|
120
|
|
Вода
|
800
|
800
|
|
Крохмаль кукурудзяний
|
40
|
40
|
|
Ванілін
|
0,03
|
0,03
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
Апельсини
або мандарини миють, обчищають від шкірки, видаляють кісточки, протирають,
віджимають сік. Із цедри і м’якоті яка залишилася після віджимання плодів
готують відвар. Вичавки заливають гарячою водою ( на одну частину вичавок 5-6
частин води), проварюють при слабкому кипінні 10-15 хв, та проціджують. В
отриманий відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення
крохмалю) додають цукор, доводять до кипіння і при безперервному помішуванні
відразу вливають приготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння і додають
віджатий сік.
Крохмаль
готують таким чином: його розводять охолодженим відваром (на одну частину
крохмалю, п’ять частин відвару) і проціджують.
Правила відпуску
Готовий
кисіль розливають у вазочки або склянки по 200грам.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –
однорідний, без грудочок крохмалю, не тягучі. Смак - солодкий, з присмаком цитрусових. Колір - світло жовтий. Запах – цитрусових. Консистенція - напівгуста.
Технологічна картка
Компот із свіжих плодів
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Яблука або айва
|
225
|
200
|
|
або груша
|
222
|
200
|
|
Вода
|
860
|
860
|
|
або черешня чи вишня
|
211
|
200
|
|
або слива чи персики
|
222
|
200
|
|
або абрикоси
|
233
|
200
|
|
Вода
|
810
|
810
|
|
Цукор
|
120
|
120
|
|
Кисллота лимонна
|
1
|
1
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
Яблука або груші, або айву миють, видаляють насіннєві гнізда, нарізують
часточками. Щоб плоди не
темніли, їх занурюють у холодну воду, злегка підкисленою лимонною кислотою.
Сироп готують слідуючим чином: в гарячій воді розчиняють цукор, додають лимонну
кислоту, доводять до кипіння, проварюють 10-12хв, і проціджують. В
підготовлений гарячий сироп кладуть плоди. Яблука і груші варять при слабкому
кипінні не більше 6-8хв. Сорти які швидко розварюються і спілі груші не варять,
а кладуть в киплячий сироп, закінчують нагрівання і залишають в сироп ідо
охолодження.
Черешню і
вишню перебирають, видаляють плодоніжки, миють; сливи або персики, або абрикоси
перебирають, миють, розрізають на половинки, видаляють кісточки, закладають в
гарячий сироп і доводять до кипіння.
Правила відпуску
Готовий
компот розливають у склянки по 200грам.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –
прозорий, плоди нарізані, фрукта без кісточки, рівномірно розварені. Смак - солодкий, або
кисло-солодкий. Колір - властивий відвару плодів і ягід. Запах – використаних фруктів і ягід. Консистенція
- фруктів і ягід
м’яка, сироп рідкий.
Технологічна картка
Компот з суміші сухофруктів
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Яблука, груші, чорнослив, курага, ізюм тощо
|
100
|
250
|
|
Цукор
|
100
|
100
|
|
Кислота лимонна
|
1
|
1
|
|
Вода
|
1000
|
1000
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
Підготовлені
сухофрукти сортують по видам і варять. Груші сушені в залежності від величини і
виду варять 1-2ч, яблука -20-30хв, чорнослив, курагу -10-20хв, ізюм – 5-10хв.
Такі компоти варять заздалегідь, для того щоб він настоявся.
Правила відпуску
Готовий
компот розливають у склянки по 200грам.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –
прозорий, плоди і ягоди рівномірно розварені. Смак - солодкий, або кисло-солодкий. Колір - властивий відвару сушених плодів і ягід. Запах – використаних
сушених фруктів і ягід. Консистенція - фруктів і ягід м’яка, сироп
рідкий.
Технологічна картка
Компот із суниці та малини
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Суниця (садова) або малина
|
59
|
50
|
|
Цукор
|
30
|
30
|
|
Кислота лимонна
|
0,1
|
0,1
|
|
Вода
|
125
|
125
|
|
Вихід
|
-
|
200
|
Технологія
приготування
Підготовлені
ягоди розкладають в креманки або вазочки, заливають теплим сиропом і дають
настоятися на протязі 30-40хв.
Правила відпуску
Готовий
компот розливають у склянки по 200 грам, подають в охолодному вигляді.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –
прозорий, плоди рівномірно розварені. Смак - солодкий, або кисло-солодкий. Колір - властивий
відвару ягід. Запах – використаних ягід. Консистенція
- ягід м’яка,
компот рідкий.
Технологічна картка
Желе з плодів або ягід
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Журавлина
|
147
|
140
|
|
Смородина червона або смородина чорна
|
149
|
140
|
|
Вода
|
850
|
850
|
|
або суниці садові (малина)
|
206
|
175
|
|
Вода
|
785
|
785
|
|
або вишні без кісточок
|
206
|
175
|
|
Вода
|
805
|
805
|
|
Цукор
|
140
|
140
|
|
Желатин
|
30
|
30
|
|
Кислота лимонна
|
1
|
1
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
Желатин
замочують на 1-1,5год у холодній воді для набухання. З ягід відтискають сік, з
вичавків готують відвар, проціджують, додають цукор, доводять до кипіння, якщо
з’являється піна видаляють її, після чого вводять підготовлений желатин,
розмішують його до повного розчинення, знову доводять до кипіння і проціджують.
У підготовлений сироп із желатином додають ягідний сік, розливають у порційні
формочки. Ставлять у холод (0-8ºС), для застигання на 1,5-2 год. Якщо желе
каламутне, його слід прояснити яєчним білком (24г на 1000г желе). Для цього
білок змішують з однаковою кількістю перевареної холодної води, вливають у
сироп і проварюють 8-10 хв. При слабкому кипінні, прояснений сироп проціджують.
Правила відпуску
Перед
подаванням формочку з желе ( на дві третини об’єму) занурюють на декілька
секунд у гарячу воду, злегка струшують і кладуть у креманки або вазочку.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –
прозора драглеподібна маса, має відповідну форму, плоди
акуратно нарізані, ягоди без кісточки, викладені у формі малюнка. Смак -
добре виражений смак , плодів чи ягід з яких готували. Колір -
відповідає ягодам чи плодам які входять до складу желе. Запах –
плодів та ягід з яких готували. Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок.
Технологічна картка
Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Лимони
|
19
|
8
|
|
Апельсини
|
34,1
|
15
|
|
Мандарини
|
26,3
|
15
|
|
Цукор
|
14
|
14
|
|
Кислота лимонна
|
0,1
|
0,1
|
|
Желатин
|
3
|
3
|
|
Вода для лимонів
|
86
|
86
|
|
Вода для апельсинів і мандаринів
|
79
|
79
|
|
Вихід
|
-
|
100
|
Технологія
приготування
Желатин
замочують у холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини)
промивають, знімають цедру і зачищають її від білих волокон, потім нарізують
тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і
зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для
приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потій
вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять
підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й охолоджують.
Правила відпуску.
На стіл
подають 100-150г. на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20-30г
на порцію).
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – прозора драглеподібна маса, має відповідну форму, цитрусові акуратно
нарізані, викладені у формі малюнка. Смак - добре виражений смак,
цитрусових з яких готували. Колір - відповідає цитрусовим які входять до складу
желе. Запах – цитрусових з яких готували. Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок.
Технологічна картка
Желе з молока
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Молоко
|
750
|
750
|
|
Цукор
|
140
|
140
|
|
Мигдаль очищений
|
22
|
22
|
|
Вода (для мигдального молока)
|
50
|
50
|
|
Желатин
|
30
|
30
|
|
Вода (для желатину)
|
180
|
180
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
Желатин
замочують. Молоко доводять до кипіння, додають цукор, желатин, мигдальне молоко
або ванілін і доводять до кипіння. Желе злегка охолоджують, проціджують,
розливають у форми й охолоджують.
Приготування мигдального молока. Мигдаль заливають гарячою
водою, кип'ятять 3-4 хв., відкидають на сито, обчищають від шкірки, подрібнюють
у ступці, додають холодну переварену воду. Молоко проціджують, а вичавки знову
піддають такій самій обробці. Замість мигдального молока можна використовувати ванілін (0,03 на 100г)
Правила відпуску.
Застигле
желе виймають з форми й подають.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – біла
драглеподібна маса, має відповідну форму. Смак - добре виражений смак молока. Колір -
білий. Запах – молока і спецій що використали. Консистенція – драглеподібна маса, без грудочок.
Технологічна
картка № 1.420
Желе з сиру
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Сир
|
101
|
100
|
|
Молоко
|
92
|
901
|
|
Цукор
|
50
|
50
|
|
Желатин
|
7,5
|
7,5
|
|
Цукор
ванільний
|
0,75
|
0,75
|
|
Маса желе
|
240
|
|
|
Сироп
плодово-ягідний
|
75
|
75
|
|
Вихід
|
315
|
|
Технологія
приготування
Сир
протирають, у кип’ячене молоко вводять попередньо замочений желатин, цукор,
доводять до кипіння. Масу охолоджують до температури 30-40°С, розливають у
форми й охолоджують.
Правила
подавання. Під час
подавання поливають сиропом.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – желе
фігурної конусної форми, акуратно викладене в центр тарілки, зверху политі
фруктово-ягідним сиропом. Смак і
запах – ніжний, м’який, в міру
солодкий з присмаком молока та домашнього сиру. Колір –
біло-кремовий, сиропу – червоний. Консистенція – драглеподібна однорідна, желе добре тримає форму.
Технологічна картка
Мус яблучний (на манній крупі)
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Яблука
|
68,2
|
60
|
|
Цукор
|
30
|
30
|
|
Крупа манна
|
16
|
16
|
|
Кислота лимонна
|
0,3
|
0,3
|
|
Вода
|
150
|
150
|
|
Вихід
|
-
|
200
|
Технологія
приготування
Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар
проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну
кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять просіяну манну
крупу і варять, помішуючи до утворення густої пінистої маси, яку розливають у
форми й охолоджують.
Правила відпуску.
Подають у
креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком, плодовим або ягідним
сиропом.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд -
добре збита, без грудочок, драглеподібна маса. Смак - слабко виражений, тих
продуктів які використали. Колір - білий, жовтуватий або рожевий в залежності від використаних продуктів. Запах–слабко виражений, тих продуктів які використали. Консистенція – ніжна, ледь пружна.
Технологічна картка
Самбук яблучний або сливовий
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Яблука
|
159
|
140
|
|
або сливи
|
144,4
|
130
|
|
Цукор
|
40
|
40
|
|
Желатин
|
3
|
3
|
|
Яйця (білки)
|
1/3 шт.
|
8
|
|
Вода для желатину
|
84
|
84
|
|
Вихід
|
-
|
200
|
Технологія
приготування
Яблука без
насіннєвого гнізда або сливи після видалення кісточки кладуть на лист,
наливають невелику кількість води і запікають у жарові шафі. Потім їх
охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і
збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють,
помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають
тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу
розливають у форми і охолоджують.
Правила відпуску.
Подають у
креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним сиропом.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд -
добре збита, без грудочок, драглеподібна маса. Смак - солодкий, з кислуватим присмаком. Колір - залежить від використаних
фруктів чи ягід. Запах –яблучного або сливового пюре. Консистенція –однорідна, пухка, драглеподібна, пружна.
Технологічна картка № 1.400
Десерт із абрикосів
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Абрикоси
|
100
|
86
|
|
Яйця
(білки)
|
1 ½ шт.
|
37
|
|
Цукор
|
40
|
40
|
|
Кислота
лимонна
|
0,02
|
0,02
|
|
Маргарин
|
2
|
2
|
|
Вихід
|
150
|
|
Технологія приготування
Промиті абрикоси без кісточок припускають, протирають,
кладуть у них цукор, лимонну кислоту, перемішують та додають збиті білки. Масу
викладають у змащені маргарином форми та запікають у духовій шафі.
Правила
подавання.
Готову страву подають гарячою у формі одразу після
приготування.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд –
десерт поданий у порційній тарілці для запікання. Окремо в соуснику –
фруктовий соус. Смак і запах –
кисло-солодкий, з ароматом абрикосів. Колір – золотаво-коричнева кірочка, на розрізі ніжна маса
жовтого кольору. Консистенція –
м’яка, ніжна, однорідна.
Домашнє завдання. Приготувати компот і желе (на вибір). Зробити фото звіт
Виконати
тестове завдання:
1. У
яких цехах готують солодкі страви?
а) гарячому, холодному; б) гарячому,
борошняному; в) гарячому, овочевому.
2. До
ягід відносять:
а) виноград, аґрус, смородину; б) слива,
вишня, черешня; в) мандарини, апельсини, лимони.
3. Кукурудзяний
крохмаль використовують для приготування таких киселів:
а) плодових; б) ягідних; в) молочних.
4. Що
покращує якість молочного киселю?
а) вино; б) лимонний сік; в) мигдаль.
5. Мус
готують на:
а) фруктовому соці; б) молочних продуктах; в) желатині або манній крупі.
6. Основою
для приготування крему є:
а) вершки 35%-ої жирності; б) вода; в) будь-який сік.
7. До
чого призведе додавання вина або лимонного соку до плодово-ягідногожеле?
а) до погіршення смаку; б) до
покращення смаку; в) обидва варіанти не вірні.
8. У
якому вигляді подають натуральні плоди?
а) у свіжому; б) у гарячому; в) обидва варіанти не вірні.
9. В що
закладають фрукти перед приготуванням узвару?
а) у воду; б) в сироп; в) в окріп.
10.Що таке
узвар?
а) сік натуральний; б) компот з фруктів та ягід; в) обидва варіанти не вірні.
Коментарі
Дописати коментар