ГРУПА № 17
ВИРОБНИЧЕ НАВЧАННЯ
18.06.2020
Урок 21. Тема програми: Приготування
солодких страв і напоїв
Тема уроку: Приготування
яблук печених, яблук смажених, шарлотки з яблук. Приготування пудингу рисового,
зраз манних. Відпуск. Вимоги до якості.
Приготування гарячих напоїв. Чай з лимоном, варенням,
молоком. Какао з молоком. Шоколад. Відпуск. Приготування кави: кава натуральна,
з коньяком, з лимоном, молоком, вершками, кава глясе. Різновиди подачі. Вимоги
до якості.
Закріплення
навичок з теми.
Підручник:
Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування їжі – Львів.:
«Оріяна-Нова», 1998.
Електронний підручник:
Корисні посилання: https://vsimosvita.com/metodichna-rozrobka-prigotuvannya-solodkih-strav-z-utvorennyam-zhele-brichikova-a-m/
Гарячі солодкі страви
До цієї групи належать різні солодкі страви з
яблук (або з додаванням їх), бабки, фарширований чорнослив, сливи в тісті,
пінники та ін.
Подавання гарячих солодких страв
Ці страви
також готують як у посуді для споживання так і в посуді багатопорційному.
Відмінність полягає в тому, що для їх приготування використовуємо металевий
посуд.
Гарячі
солодкі страви порціями готуємо в металевих креманках або одно порційних
сковорідках. Інколи використовують однопорційні округлі баранці. Страви перед
подаванням запікають (чорнослив з домашнім сиром, суфле, сирник і т. д.), перед
подаванням поливають гарячим сиропом або соусом, або подають його окремо.
Гарячі
солодкі страви порціоновані споживають з того посуду в якому їх запікали.
Страви, приготовані в багатопорційному посуді подають російським, французьким,
ще краще англійським способами, як роздаткове приладдя використовують
ножі-лопатки, лопатки та гарнірні ложки. Для їх приготування використовують
багатопорційні металеві баранці, сковорідки, різні за формою форми для
запікання з вогнетривкого скла, металу та скломаси.
Гарячі
солодкі страви можна споживати за допомогою десертного набору приладдя — ніж,
виделка або ложка.
У
підприємствах харчування часто подають різні десерти. Десерти — це страви, що
складаються з солодкої страви, фруктів та кондитерських виробів, але в менших
ніж це прийнято пропорціях. Їх подавання не відрізняється від подавання
холодних солодких страв.
Технологічна
картка
Яблука в тісті смажені
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Яблука
|
100
|
70
|
|
Цукор
|
3
|
3
|
|
Борошно пшеничне
|
20
|
20
|
|
Яйця
|
½ щт.
|
20
|
|
Молоко
|
20
|
20
|
|
Сметана
|
5
|
5
|
|
Сіль
|
0,2
|
0,2
|
|
Жир кулінарний
|
10
|
10
|
|
Маса смажених яблук
|
-
|
130
|
|
Цукрова пудра
|
10
|
10
|
|
Вихід
|
-
|
140
|
Технологія
приготування
Яблука миють, видаляють насіннєві гнізда, обчищають
шкірочку, нарізують кружальцями завтовшки 0,5 см і засипають частиною норми
цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику.
Для приготування рідкого тіста (кляр) жовтки сирих яєць,
відокремлені від білків, з'єднують із сіллю, цукром, що залишився, сметаною,
борошном, ретельно перемішують і розводять молоком.
Білки
збивають до утворення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто
зберігають у холодильній шафі.
Для фритюру
жир нагрівають до температури 160°С. Кожне кружальце яблука за допомогою
кухарської голки занурюють у тісто (кляр) і швидко кладуть у фритюр, що кипить.
Яблука смажать до утворення золотистої, добре підсмаженої кірочки (3-5 хв.),
виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру.
Правила подавання.
Перед
подаванням смажені яблука викладають на десертну тарілку або блюдо, накриті
паперовою серветкою, і посипають зверху цукровою пудрою.
Вимоги
до якості.
Смак яблук — кислосолодкий, тіста — солодкуватий, колір
на поверхні — золотистий, усередині — білий, консистенція яблук — ніжна,
кірочка хрустка.
Технологічна картка
Яблука в
листковому тісті
|
Набір
сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Готове
листкове тісто
|
48
|
48
|
|
Яблука
|
48
|
45
|
|
Цукор
|
3,4
|
3,4
|
|
Яйця
|
0,3
|
0,3
|
|
Кориця
|
0,3
|
0,3
|
|
Вихід:
|
-
|
100
|
Технологія виконання
Яблука
промити, вийняти серцевину колончастою виїмкою і тонко зняти шкірочку. Листкове тісто розкачати пластом товщиною 3-3,5 мм і нарізати на квадрати
по величині яблук. На середину квадратів покласти
яблука, отвір заповнити цукром з корицею. Яблука загорнути в тісто і защипати
краї і зверху. Форми можна надати різної: квіточок,
хусточок. Вироби покласти на змочене водою деко. Змастити яйцем. Випікати при температурі 220-230°С. Випечені
вироби посипати цукровою пудрою.
Правила подачі:
Випечені
вироби посипати цукровою пудрою.
Вимоги до якості:
Зовнішній
вигляд: вироби зберегли надану форму, поверхня рум’яна. Смак – кисло-солодкий, в міру солоний. Запах
– аромат кориці та яблук. Консистенція - зверху рум'яна кірочка в середині яблука м’які, тісто пропечене, легко слоїться.
Технологічна
картка
Яблука по-київськи
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Яблука
|
90
|
63
|
|
Цукор
|
5
|
5
|
|
Яйця
|
¼ шт.
|
10
|
|
Лимонна кислота
|
0,03
|
0,03
|
|
Борошно пшеничне
|
4
|
4
|
|
Сметана
|
25
|
25
|
|
Варення
|
10
|
10
|
|
Цукрова пудра
|
3
|
3
|
|
Вихід
|
-
|
100/3
|
Технологія
приготування
Яблука без
насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівготовності у підкисленій
гарячій воді. Потім кладуть на порціонну сковороду, отвори заповнюють варенням,
заливають яєчно-сметанною сумішшю і запікають до готовності. Для приготування
яєчно-сметанної суміші яєчні жовтки розтирають з цукром і додають борошно.
Окремо збивають сметану, білки і з'єднують з жовтками, розтертими з цукром.
Правила
подавання
Подають
страву у порціонній сковороді, зверху посипають цукровою пудрою.
Вимоги
до якості.
Смак яблук – кисло-солодкий. Колір –
на поверхні – золотистий, всередині – білий. Консистенція яблук ніжна, кірочки –
хрустка.
Технологічна картка
Яблука, фаршировані сиром
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Яблука свіжі
|
100
|
70
|
|
Для начинки:
|
|
|
|
Сир
|
66
|
65
|
|
Яйця
|
1/5 шт.
|
8
|
|
Цукор
|
15
|
15
|
|
Маса начинки
|
-
|
85
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
155
|
|
Маса готового продукту
|
-
|
120
|
|
Сироп ягідний
|
30
|
30
|
|
Вихід
|
-
|
120/30
|
Технологія
приготування
Яблука обчищають,
видаляють насіннєві гнізда, фарширують начинкою з сиру, викладають на змочений
водою лист і запікають у жаровій шафі до готовності. Приготування начинки. Сир
протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішують.
Правила подавання.
Перед подаванням страву
поливають ягідним сиропом або солодкою підливою.
Вимоги
до якості.
Зовнішній вигляд: запечені яблука
мають на поверхні кірочку від золотистого до світло-коричневого кольору;
Консистенція: м’яка; Смак і запах: кисло-солодкий з ароматом яблук
Технологічна картка
Сливи в тісті
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Сливи свіжі
|
67
|
60
|
|
Горіхи волоські
|
24
|
11/10 (смажені)
|
|
Борошно пшеничне
|
30
|
30
|
|
Яйця
|
2/5 шт..
|
17
|
|
Молоко
|
13
|
13
|
|
Сметана
|
5
|
5
|
|
Цукор
|
3
|
3
|
|
Сіль
|
0,2
|
0,2
|
|
Олія
|
10
|
10
|
|
Маса смажених слив
|
-
|
110
|
|
Цукрова пудра
|
5
|
5
|
|
Вихід
|
-
|
110/5
|
Технологія
приготування
У свіжих сливах роблять
невеликий надріз, виймають кісточки, а замість них вкладають по шматочку
смаженого волоського горіха.
Приготування тіста. До сирих яєчних жовтків додають цукор, сіль,
сметану, борошно, добре перемішують і розводять молоком. Білки збивають в густу
піну й обережно вводять у тісто, яке повинно мати консистенцію густої
сметани. За допомогою кухарської голки
сливи занурюють у тісто, кладуть у розігрітий жир і смажать до утворення
золотистої кірочки.
Подають з цукровою
пудрою.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд:
підсмажена золотиста кірочка, на розрізі – жовті. Консистенція: м’яка, кірочка
хрустка. Смак і запах: солодкий з легкою кислинкою
Технологічна
картка
Бабка з яблук
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Яблука
|
800
|
560
|
|
Борошно пшеничне
|
150
|
150
|
|
Цукор
|
175
|
175
|
|
Яйця
|
5 шт.
|
200
|
|
Сметана
|
150
|
150
|
|
Кориця
|
2
|
2
|
|
Маргарин столовий або масло вершкове
|
20
|
20
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
Сирі жовтки розтирають з цукром, кладуть сметану,
борошно, обчищені яблука (без насіннєвого гнізда), нарізані скибочками, корицю,
добре перемішують, додають збиті білки. Підготовлену масу викладають у змащену маргарином форму і
запікають у жаровій шафі.
Вимоги
до якості
Консистенція м'яка, кірочка хрустка. Не допускається всередині липка
консистенція, закал. Бабки мають підсмажену кірочку, на розрізі – жовтуваті.
Смак солодкий.
Технологічна картка
Бабка з вишень
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Вишні свіжі
|
512
|
435
|
|
Борошно пшеничне
|
150
|
150
|
|
Яйця
|
5 ½ шт..
|
220
|
|
Цукор
|
175
|
175
|
|
Сметана
|
150
|
150
|
|
Кориця
|
5
|
5
|
|
Масло вершкове
|
20
|
20
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
Сирі жовтки розтирають з
цукром, кладуть сметану, борошно, помиті вишні (без кісточок), корицю, добре
перемішують, додають збиті білки. Підготовлену массу викладають у змащену
маргарином форму і запікають у жаровій шафі.
Вимоги
до якості.
Зовнішній вигляд:
підсмажена золотиста кірочка, на розрізі – жовтувата. Консистенція: м’яка,
кірочка хрустка. Смак і запах:солодкий з легкою кислинкою
Технологічна картка
Шарлотка з яблуками
|
Назва сировини
|
Витрати
сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Яблука
|
|
|
|
Борошно пшеничне
|
|
|
|
Цукор
|
|
|
|
Яйця
|
|
|
|
Сметана
|
|
|
|
Кориця
|
|
|
|
Маргарин столовий або масло вершкове
|
|
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
Обчищені від шкірочки і
насіннєвих гнізд яблука нарізають мілкими кубиками і посипають цукром. З хліба
зрізають скоринку. М’якуш нарізають прямокутними скибочками завтовшки 0,5 см.
Хлібні обрізки нарізають дрібним кубиком і підсушують. Шматочки хліба змочують
з однієї сторони в суміші яєць, молока і цукру, потім ними викладають (
змоченою стороною донизу) дно і стінки змащеної маслом форми, в якій буде
випікатися шарлотка. Підсушені кубики хліба змішують з яблуками та корицею,
заповнюють цією сумішшю форму, зверху накривають скибочками хліба укладаючи їх
змоченим боком догори. Поверхню просочують льєзоном, що залишився , запікають у жаровій
шафі при температурі 180—200°С до
утворення золотистої кірочки.
Готову шарлотку з
яблуками витримують у формі 10 хв., потім викладають на блюда або тарілку.
Правила подавання.
При відпуску шарлотку
поливають соусом абрикосовим або подають його окремо.
Вимоги до якості
Шарлотка з яблуками має кислосолодкий
смак, аромат яблук і кориці. Колір на поверхні — золотистий, на розрізі колір
хліба — жовтуватий,
яблучної маси — сіруватокоричневий. Кірочка шарлотки хрумка, скибочки хліба —
м’які, яблучна начинка ніжна, соковита.
Технологічна картка
Пудинг рисовий
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Рис
|
48
|
48
|
|
Вода
|
80
|
80
|
|
Молоко
|
75
|
75
|
|
Яйця
|
½ шт..
|
20
|
|
Цукор
|
15
|
15
|
|
Родзинки
|
10
|
10
|
|
Цукати
|
10
|
10
|
|
Сухарі
|
5
|
5
|
|
Масло вершкове
|
10
|
10
|
|
Ванілін
|
0,02
|
0,02
|
|
Соус
|
-
|
50
|
|
Вихід
|
-
|
250
|
Технологія
приготування
Перебраний
промитий рис заливають кип’ятком, варять 10-15хв, потім воду зливають, наливають
гаряче молоко і проварюють у посудині, закритій кришкою у духовій шафі при не
високій температурі. Яйця, цукор, ванілін, вершкове масло розтирають, змішують
з відвареним рисом, додають льєзон, подрібнені цукати і добре перемішують.
Після цього в суміш кладуть збиті яєчні білки, старанно розмішують, кладуть у
форму, посипану меленими сухарями, накривають кришкою і запікають у жаровій
шафі.
Правила відпуску.
Готовий
пудинг подають на тарілці або блюді, порізаний на порційні шматочки. Поливають
солодким молочним, абрикосовим, чи яблучним соусом.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд -
золотиста кірочка, без тріщин. Смак - в міру солодкий. Колір – на поверхні золотистий,
усередині жовтувато - кремовий. Запах - ванілі. Консистенція - ніжна, кірочка хрумка.
Технологічна картка
Пудинг з груш
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Груші свіжі
|
70
|
51
|
|
Манна крупа
|
5
|
5
|
|
Яйця
|
3/5 шт..
|
24
|
|
Цукор
|
10
|
10
|
|
Сметана
|
16
|
16
|
|
Сухарі пшеничні мелені
|
6
|
6
|
|
Цукрова пудра
|
1
|
1
|
|
Масло вершкове
|
5
|
5
|
|
Вихід
|
-
|
100
|
Технологія
приготування
Груші обчищають від
шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують з манною крупою
і припускають з додаванням води 4-5 хв при слабкому нагріванні. Потім
охолоджують, додають цукор, збиті яйця і сметану. Одержану масу викладають у
форму, змащену маргарином і посипану сухарями. Запікають у жаровій шафі 20-25 хв. при температурі 220-230°С.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд:
підсмажена золотиста кірочка. Консистенція: м’яка. Смак і запах:солодкий, з
легким ароматом груш.
Технологічна картка
Биточки або котлети манні
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Крупа манна
|
70
|
70
|
|
Вода
|
210
|
210
|
|
Цукор
|
10
|
10
|
|
Сухарі пшеничні
|
10
|
10
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
275
|
|
Кулінарний жир
|
10
|
10
|
|
Маса смажених виробів
|
-
|
250
|
|
Сметана
|
30
|
30
|
|
або соус абрикосовий, з журавлини
|
-
|
75
|
|
або варення, або джем, або повидло
|
30
|
30
|
|
Вихід з сметаною
з соусом
з варенням, або джемом,
або повидлом
|
-
|
280
325
280
|
Технологія
приготування
Варять густу в’язку манну кашу з виходом 1кг крупи 4 кг каші, охолоджують
до температури 60-70°С, додають сирі яйця і перемішують. Підготовлену масу
порціонують, надаючи виробам биточкам – округлої форми, котлетам – овально
–приплюснуту з одним загостреним кінцем, панірують в сухарях і смажать на жирі
10хв.
Правила відпуску.
Відпускають
зі сметаною, або абрикосовим соусом, або з журавлини, або варенням, або джемом,
або повидлом.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд -
правильна форма, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні. Смак -
відповідає смаку манної каші, солодкий або солоний. Колір - кірочки
золотистий, на розрізі властивий кольору манної
каші. Запах - смаженого виробу з каші. Консистенція - ніжна, кірочка хрумка.
Технологічна картка
Зрази манні, фаршировані морквою та вишнями
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Крупа манна
|
48
|
48
|
|
Молоко
|
40
|
40
|
|
Вода
|
90
|
90
|
|
Маса каші
|
-
|
172
|
|
Яйця
|
¼ шт..
|
10
|
|
Для начинки
|
|
|
|
Морква
|
18
|
14
|
|
Цукор
|
10
|
10
|
|
Вишні свіжі
|
11
|
9
|
|
або вишні консервовані
|
16
|
9
|
|
Маса начинки
|
-
|
32
|
|
Сухарі пшеничні
|
10
|
10
|
|
Маса напівфабрикату
|
-
|
222
|
|
Кулінарний жир
|
8
|
8
|
|
Маса смажених зраз
|
-
|
200
|
|
Соус
|
-
|
75
|
|
Вихід
|
-
|
275
|
Технологія
приготування
Варять густу в’язку манну кашу на суміші молока і води з виходом 1кг крупи
4 кг каші, охолоджують до температури 50-60°С, додають сирі яйця і перемішують.
Підготовлену масу порціонують, формують кружальця. На середину кладуть начинку, краї з’єднують, так щоб
начинка була всередині виробу, обкачують у сухарях, надаючи овально -
приплюснутої форми, і смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.
Приготування начинки: Дрібно
нарізану моркву припускають з цукром і вишнями без кісточки. Вишні можна
замінити іншими ягодами.
Правила відпуску.
Подають на
тарілці, поливаючи солодким соусом.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд -
правильна форма, рівномірно обсмажені з обох боків, без тріщин на поверхні. Смак - відповідає
смаку манної каші та начинці, солодкий. Колір - кірочки золотистий. Запах - смаженого виробу з каші. Консистенція - ніжна, кірочка хрумка.
Напої поділяють на гарячі й холодні. До гарячих напоїв належать чай, чайні напої,
кава, какао. До холодних — молоко, кисло-молочні продукти, квас, молочні і
фруктово-ягідні прохолодні напої.
Кип'ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непастеризоване і
пастеризоване молоко у пляшках подають холодним без попереднього кип'ятіння.
Чай. Напій чаю
освіжає, вгамовує спрагу, знімає м'язову і нервову втому, поліпшує кровообіг і
дихання, викликає почуття бадьорості. До готового чаю входять різні сполуки,
які роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі властивості: дубильні
речовини (або чайний танін), алкалоїд — кофеїн (0,3-4,2 %), білкові та
пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В,, В2, РР, ферменти й
органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева). На підприємства масового
харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований,
плитковий.
Кава. Напої з
натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її
тонізуючі властивості. Помірна кількість натуральної кави здоровій людині
корисна. Чашку ароматної приємно-гіркуватої чорної кави подають після обіду або
вечері. Кава з молоком або вершками добре доповнює сніданок. Харчову цінність
кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, вітаміни РР, В,, В2, В6,
В12. Кофеїн зумовлює збуджуючу дію напою.
Какао й шоколад. Продукти
переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку виробляють з
цукром. Ці продукти мають високу поживну цінність завдяки вмісту великої кількості
жиру. В какао-порошку міститься жиру не менш ніж 18, а в шоколаді-порошку — не
менш ніж 12 %. Цінність какао й шоколаду, крім високої поживності, полягає в
тому, що вони містять речовини, які збуджують нервову систему й стимулюють
серцеву діяльність. Гаряче какао — смачний, ситний і поживний напій. Його
подають на сніданок з печивом, тістечками, після обіду — як десерт.
Технологічна картка
Чай-заварка
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Чай вищого сорту або І сорту
|
4
|
4
|
|
Вода
|
216
|
216
|
|
Вихід
|
-
|
200
|
Технологія
приготування
Фарфоровий
чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об’єму
чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5-10хв.
Потім доливають чайник окропом. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50мл заварки,
що рівноцінно 2г сухого чаю.
Крім того,
для приготування чаю, можна використовувати чай який випускають у пакетиках для
одноразової заварки.
Кип’ятити
заварений чай або зберігати його не можна, так як смак і запах його
погіршується. Не слід змішувати сухий чай з завареним.
Правила відпуску.
Подають чай
у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд -
прозорий настій. Смак - злегка терпкий. Колір - золотисто
– янтарний Запах -
приємний, тонкий, ніжний аромат. Консистенція - рідка.
Технологічна картка
Чай з лимоном
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Чай - заварка
|
50
|
50
|
|
Вода
|
150
|
150
|
|
Цукор
|
15
|
15
|
|
Лимон
|
7
|
7
|
|
Вихід
|
-
|
200/7
|
Технологія приготування
Лимон
нарізаний тоненькими кружечками, подають на розетці. В стакан або чашку
наливають заварку чаю і доливають кип'ятком. Цукор кладемо в стакан з чаєм,
лимон безпосередньо перед подачею. Можна лимон подати окремо на розетці.
Правила відпуску.
Подають чай
у чайних чашках, склянках з підсклянниками, збоку в розетці лимон нарізаний
кружечками, лимон можна подавати в стакані разом з чаєм.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд -
прозорий настій. Смак - злегка терпкий. Колір - золотисто
– янтарний. Запах - приємний, тонкий, ніжний. Консистенція - рідка.
Технологічна картка
Чай з молоком
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Чай - заварка
|
50
|
50
|
|
Цукор
|
15
|
15
|
|
Молоко
|
50
|
50
|
|
або вершки
|
25
|
25
|
|
Вода (для чаю з молоком)
|
100
|
100
|
|
Вода (для чаю з вершками)
|
125
|
125
|
|
Вихід: з молоком
з вершками
|
-
|
150/50/15
175/25/15
|
Технологія
приготування
Фарфоровий
чайник споліскують окропом, насипають чай, заливають окропом на третину об’єму
чайника, закривають кришкою, накривають серветкою, дають настоятися 5 - 10хв.
Потім доливають чайник окропом. На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл
заварки, що рівноцінно 2г сухого чаю.
Крім того,
для приготування чаю, можна використовувати чай який випускають у пакетиках для
одноразової заварки. В чашку з чаєм кладемо цукор.
Правила відпуску.
Подають чай
у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, парами чайників. Гаряче
молоко або вершки подаємо в молочнику окремо.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд -
мутний, без чаїнок. Смак - приємний, злегка терпкий. Колір - жовто –гарячий, інколи з рожевуватим відтінком. Запах - приємний,
тонкий, ніжний. Консистенція – рідка.
Технологічна картка
Какао з молоком
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Какао-порошок
|
20
|
20
|
|
Молоко
|
500
|
500
|
|
Вода
|
550
|
550
|
|
Цукор
|
100
|
100
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
Какао – порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу (100
мл) і розтирають в однорідну масу, після чого при безперервному помішуванні
вливають гаряче молоко, і доливають кип’яток, додають цукор і доводять до
кипіння.
Правила відпуску.
Подають
какао в чайних чашках з блюдцями або склянках.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - рідина
світло – шоколадного кольору. Смак - солодкий з приємним присмаком молока та какао. Колір - світло –
шоколадний. Запах - приємний, ніжний какао з молоком. Консистенція – рідка.
Технологічна картка
Какао з молоком згущеним
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Какао-порошок
|
20
|
20
|
|
Молоко цільне згущене з цукром
|
190
|
190
|
|
Цукор пісок
|
15
|
15
|
|
Вода
|
880
|
880
|
|
або молоко згущене стерилізоване
|
230
|
230
|
|
Цукор
|
100
|
100
|
|
Вода
|
820
|
820
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
Молоко
згущене з цукром або згущене стерилізоване (без цукру) розводять гарячою водою
і доводять до кипіння. Какао – порошок змішують з цукром, додають невелику
кількість окропу (100 мл) і розтирають в однорідну масу, після чого при
безперервному помішуванні вливають гаряче молоко, і доливають кип’яток, додають
цукор і доводять до кипіння.
Правила відпуску.
Подають
какао в чайних чашках з блюдцями або склянках.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - без
грудочок какао порошку, однорідний. Смак - приємний молока та какао . Колір - світло –
шоколадний, з додаванням згущеного молока. Запах - приємний, ніжний какао з молоком. Консистенція - рідка.
Технологічна картка
Шоколад
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Шоколад
|
10
|
10
|
|
Цукор
|
25
|
25
|
|
Молоко
|
130
|
130
|
|
Вода
|
80
|
80
|
|
Вихід
|
-
|
200
|
Технологія
приготування
Для приготування напою використовують шоколад в порошку або плитках, які
попередньо подрібнюють. Готують шоколад так, порошок шоколаду змішують з
цукром, додають невелику кількість води і розтирають в однорідну масу. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи,
вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.
Правила відпуску.
Подають
шоколад в чашках з блюдцями або склянках з підсклянниками.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд - без
шматочків шоколаду, з легким блиском. Смак - приємний, шоколад. Колір - темно –
коричневий. Запах – шоколаду. Консистенція – напіврідка.
Технологічна картка
Кава чорна (І варіант)
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Кава натуральна
|
6
|
6
|
|
Вода
|
194
|
194
|
|
Вихід
|
-
|
200
|
Технологічна картка
Кава чорна (ІІ варіант)
|
Назва сировини
|
Витрати сировини, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Кава натуральна
|
40
|
40
|
|
Вода
|
1100
|
1100
|
|
або кава натуральна розчинна
|
10
|
10
|
|
Вода
|
1030
|
1030
|
|
Вихід
|
-
|
1000
|
Технологія
приготування
Мелену каву
заливають окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5-8
хв. Готовий напій проціджують на сито або тканину. Для приготування кави в
електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до
закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні
речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8хв.
Розчинну
каву готують по мірі заказу. Каву заливають окропом і розмішують
Правила відпуску.
Подають каву
в чашках для кави ємкістю 75 – 100мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон, у
молочнику – молоко або вершки.
Вимоги до якості.
Смак - приємний з гірчинкою. Колір - темно –
коричневий. Запах – приємний, аромат кави.
Консистенція – рідка.
Технологічна картка
Кава натуральна з коньяком або лікером
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Кава натуральна (заварена)
|
100
|
100
|
|
Цукор
|
15
|
15
|
|
Лимон
|
7
|
7
|
|
Коньяк
|
25
|
25
|
|
або лікер
|
15
|
15
|
|
Вихід: з коньяком
з лікером
|
-
|
100/15/7/25
100/15/7/15
|
Технологія
приготування
Мелену каву
заливають окропом, доводять до кипіння, і припинивши нагрівання, настоюють 5-8
хв. Готовий напій проціджують на сито або тканину. Для приготування кави в
електрокавоварках мелену каву насипають на сітку агрегата за 5-6 хв до
закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні
речовини. Для поліпшення смаку каву залишають в апараті на 5-8хв.
Правила відпуску.
Подають каву
в чашках для кави ємкістю 75 – 100мл. Окремо на розетці подають цукор, лимон;
коньяк і лікер в чарці.
Вимоги до якості.
Смак - приємний з гірчинкою. Колір - темно –
коричневий. Запах – приємний, аромат кави. Консистенція –
рідка.
Технологічна картка
Кава чорна з морозивом (гляссе)
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Кава чорна (заварена)
|
100
|
100
|
|
Цукор
|
15
|
15
|
|
Морозиво вершкове
|
50
|
50
|
|
Вихід
|
-
|
150
|
Технологія
приготування
До готової
чорної кави додають цукор і охолоджують до температури 8-10°С.
Правила відпуску.
Перед
подаванням каву наливають у келих, фужер, або конічну склянку, кладуть кульку
морозива і відразу подають з соломинкою.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – на
поверхні кави не тале морозиво. Смак - приємний з гірчинкою і смаком морозива. Колір - світло - коричневий. Запах – приємний, аромат кави з морозивом. Консистенція – рідка,
морозива – танучого.
Технологічна картка
Кава сюрприз
|
Назва сировини
|
Витрати сировини на 1 порцію, г
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
|
|
Кава натуральна
|
9
|
9
|
|
Шоколад натуральний
|
5
|
5
|
|
Яйця (жовтки)
|
11
|
11
|
|
Цукрова пудра
|
20
|
20
|
|
Вода
|
80
|
80
|
|
Вихід
|
-
|
100
|
Технологія
приготування
В турочку
кладуть каву натуральну, подрібнений шоколад і чверть норми цукрової пудри, заливають
водою і заварюють каву.
Правила відпуску.
Подають каву
в кавових чашечках і зверху обережно вливають збиті з цукровою пудрою жовтки.
Каву п’ють не розмішуючи.
Вимоги до якості.
Зовнішній вигляд – на
поверхні жовтки з цукровою пудрою. Смак - приємний з гірчинкою і присмаком жовтка. Колір - світло - коричневий. Запах - приємний, аромат кави. Консистенція – рідка.
Домашнє завдання: §7 – 8 с.449 – 458. Приготувати
гарячу солодку страву та напій. Зробити фото звіт.
Переглянути презентації про напої за посиланням:
Виконати тестове завдання.
1. Температура
подавання холодних солодких страв складає:
а) 10-14 °С; б) 14-16 °С; в) 20-22 °С.
2. До
кісточкових плодів відносять:
а) мандарини, апельсини,
лимони; б) слива, вишня, черешня; в) виноград, аґрус, смородина.
3. Солодкі
страви готують у таких цехах:
а) гарячий, холодний; б) гарячий, овочевий; в) гарячий, кондитерський.
4. Продуктами
переробки крохмалю є:
а) штучний крохмаль; б) сало штучне, модифікований крохмаль; в) рисовий крохмаль.
5. Що
таке мус?
а) збиті білки яєць; б) збите желе; в) збиті вершки.
6. Обов'язковим
компонентом мусів є:
а) желе збите; б) збиті яєчні жовтки; в) яєчний білок.
7. Що
покращує смак плодово-ягідного желе?
а) сік ягід або плодів; б) вино або лимонний сік; в) молоко.
8. Вміст
крохмалю у напіврідкому киселі становить:
а) на 1 кг киселю
20-40г; б) на 1 кг киселю 30-40г; в) на 1 кг
киселю 45-50г.
9. У
якому вигляді подають натуральні плоди?
а) в замороженому; б) у гарячому; в) у свіжому.
10. Які
речовини, крім желатину можна використати для одержання желе
а) агар, агароїд; б) альдегід
натрію; в) обидва варіанти вірні.
Коментарі
Дописати коментар